中式烹调技师论文浅谈影响菜品质常见因素

经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！一、前言........................................................2二、菜品生产人员的素质对菜品质量影响............................2三、原材料选择对菜品质量影响....................................3(一)原料固有特性...............................................3(二)原料毒性例子...............................................3四、切配对菜品质量影响..........................................3五、烹调工具和腌制过程对菜品质量影响............................4(一)烹调工具...................................................4(二)腌制方法时间长短...........................................5六、烹调方法和火候对菜品质量影响................................5(一)烹调方法...................................................5(二)火候时间控制...............................................5七、装配工艺对菜品质量影响......................................6八、结束语......................................................6参考文献...........................................................81摘要：本论文根据餐饮行业菜品质量出现的常见问题，总结出在餐饮行业有那些常见因素会影响到菜品的质量。并对每个因素进行综合分析，确定其对菜品质量影响的重要性。主题词：餐饮；菜品；质量一、著名的质量管理者约瑟夫·朱兰曾经说过“20世纪是生产率的“丢失一个钉子，坏了一只蹄铁；坏了一只蹄铁，折了一匹战马；折了一匹战马，伤了一位骑士；伤了一位骑士，输了一场战斗；输了一溃于蚁穴”的道理。这些都充分的表明了质量的重要，以至于哪怕一个小小的钉子、一个小小的蚁穴，都会造成不可估量的损失。对于安全风险当作主要的经营风险加以防范。餐饮行业有哪些常见因素可以影响到菜品质量。二、一切都离不开人的控制，人决定了产品的质量。因此，提高自身的专业技能，提高自身的工作素质，提高自身的质量风险意识，调整心态2环节，无论是行政总厨还是打荷小弟，甚至洗菜阿姨，都需要不断提升自身专业素养。所以，生产人员的素质对菜品有很大影响。(一)好菜品倘若原料过热，乃至烹调出成品后味道又不一样了。这就是说，原料尤其是在原料固有重要，有些原料在良好的口味、色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨大的危害性。(二)如原料自身固有的毒素（河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水大肠杆菌、李斯特杆菌、肉毒性杆菌、黄曲霉素）以及药物残留（有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、二氧化硫、以镉、砷、铜、锌、汞）等。使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，严重的能致人死亡！由此可见，原材料正确使用对菜品质量的有着至关重要的影响。首先我们要对切配人员工作职责进行了解，切配人员主要负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。他们必须严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确3进行配份操作。所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质，应即拒绝加工，冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好切配需要负责事情，我们可以看出切配人员必须掌握高超的刀工技术。同时，还要熟虽然现代化社多的原料加工制品被应用于烹饪活动之中。但厨房生产切配人员对菜品质量好坏也还是有很大影响！(一)外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅，只锅底吸热，锅身全部露在外面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上，吸热情况基本一样，多是制作速成菜，其量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟，可以说，用火随便、大小自如，所制作出的菜肴不仅质地软而可口，而且味透均匀。铝锅却法来补救，但终因多半原料离火源太远而致使菜肴质地欠佳。4(二)例如我们烤乳猪、烤鸭、咕噜肉等，腌制过程中使用各种调味品以及不同的见解。但是，随着科技日新月异，新烹调工具的更新也带来技深。所以，材料腌制以及使用工具会影响到菜品质量！(一)来成品也会变得不一样。烹制菜肴过程中，应充分考虑到原料的质地、数量、刀工的变化，传候，就可能烹制成理想的美味佳肴，在烹饪中，常见的传热方式是以油、水、蒸、汽、盐和砂石粒、空气等为热导体，要想烹制好菜肴，肴用同一种火候，而所采用的导热方法不同，取得的效果也不同。因正确处理掌握火候这一关键技术，使火候运用恰到好处。如“香炸乳经二次冲炸成熟，以达到干香酥脆的要求。如不注意火力的运用，就求。灵活运用烹调技术，以保证菜肴质量，以满足广大消费者的需要。(二)5。例如烹饪熘肝尖就需要使用旺火，炒出来后要很快放到客人桌上，否则味道就会打折扣；火爆腰花要做嵌汁，放时间长了就没有亮度，所以也要讲求速度；制做拔丝菜、锅巴菜、铁板菜，如果不掌握速度，就会拔不出丝，铁板没有响声，锅巴没有叫声，就失去了菜肴原本的味道。总之，火候对菜有可能做出地道纯正，色、香、味、形具佳的菜肴。七、可使他它身价倍增，切忌单调，要学会乱中求整，平中求奇。我国菜的工艺造型而完成。菜品是专供食用的，通过一定的艺术造型手法，神怡。但是菜肴装配工艺要保证菜品质量，没有质量，就没有生产制作的必要，否则就是一种浪费，不仅是原材料浪费，也是生产加工的耗费。所以，菜品的盛装如同商品的包装，质量好还需要包装好，因此，菜品装配要新颖别致，美观大方，出奇制胜，同时还需要讲究质量有着至关重要影响！随着中国社会经济的健康、快速发展，餐饮业也走向火爆，做是姜仔鸭、静雅还是张生记、陶然居，都把菜品质量要求视作各自企是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多6又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要环节。”中餐烹饪千变万化，技术要求高，劳动强度大，出品标准化是我们中餐厨师一直想希望对大家能有所启示、借鉴，并欢迎大家对此问题展开讨论。7质量部.浅议产