中小学校食堂管理与服务规范

中小学校食堂管理与服务规范范围适用于中小学校食堂管理与供餐服务，幼儿园可参照使用。规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8537食品安全国家标准饮用天然矿泉水GB14930.1GB14930.2GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB17051二次供水设施卫生规范GB19298食品安全国家标准包装饮用水CJ94饮用净水水质标准WS/T554—2017学生餐营养指南XF654人员密集场所消防安全管理DB37/T1645社会单位消防安全四个能力建设及验收标准DB37/T4199—2020中小学校食堂建设与设备配置规范3术语和定义DB37/T4199界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1学校食堂从业人员学校食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人员。3.2学生餐学校食堂为在校学生提供的早餐、午餐和晚餐的统称。3.3带量食谱以餐次为单位，含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配组合的食谱。基本要求通则品经营许可管理办法》《学校食品安全与营养健康管理规定》的规定。应以校长或学校举办者为法人代表取得《食品经营许可证》，并按照食品经营许餐区显著位置。好美德。GB/T27306的要求建立食品安全管理体系。人员1:60。40学时的餐饮服务食品安全集中培训并经考核合格。宜配备专兼职营养健康专业人员，指导学生膳食营养平衡。特定的专业技能人员应持有国家职业资格证书。1240学时的食品安全培训，并考核合格。食堂从业人员应每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、腹泻、咽部炎的疾病目录》中疾病的人员，不应聘用和上岗。A.1的要求。范》的要求。场所环境与卫生DB37/T4199的要求。消毒。食堂建筑内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。油垢沉积、不滴油。外观清洁，及时清理。并分类存放在通风良好的独立隔间、区域。应定期进行除虫灭害工作，主要病媒生物鼠类、蝇类、蜚蠊、蚊虫的防制方法参WS/T690。除虫灭害工作不应在食品加工操作时进行。实施除虫灭害工作时，应对各种食品（包括原料）放。传。设备DB37/T4199的要求。设备及冷藏冷冻设备进行定期校验。冷冻设备应配外显示温度计。毒。食堂管理日常经营管理购、贮存、加工制作、食品供应等工作流程，控制学生用餐成本。应建立食堂用餐信息公开制度，每学期至少公开一次集中采购流程、食品进货来与食堂管理和监督。应制定陪餐制度和计划，明确陪餐人员及职责、内容与要求等。每餐均应有校长均应进行记录，陪餐过程中发现的问题和反馈意见应及时解决。应建立意见反馈制度，公开食堂意见收集渠道，及时处理反馈意见。停电、停水、停气、售饭系统故障等的突发事件应急预案。确食堂特定时期的工作要求和突发事件应急处置措施。食品安全管理管理机构责任人，对学校食堂管理工作负总责。检查。普宣传和教育。管理制度应制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：——食品安全管理员制度；——食堂从业人员健康管理、培训管理制度；——经营场所管理制度；——场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、冷藏冷冻设施等）定期清洗消毒、维护、校验制度；——餐用具清洗消毒保洁管理制度；——食品安全自查和报告制度；——食品添加剂使用和公示制度；——食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；——食品贮存管理制度；——食品经营过程与控制制度；——食品召回及停止经营制度——食品安全突发事件应急处置方案；——餐厨废弃物处置制度；——有害生物防控制度等。应制定关键环节食品加工操作规程，并在食品处理区的显著位置张贴公示。督促落实。食品安全自查要求，建立自查清单，制定自查计划。食品安全自查可自行组织或者委托第三方专业机构开展。食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查：——制度自查：对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订；——定期自查：应每周至少开展一次食堂经营过程自查；——专项自查：获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。采取有效措施。消防安全管理应对消防设施进行定期检查、测试、维护和保养。DB37/T1645扑救初起火灾能力、组织疏散逃生能力、消防宣传教育能力。应急演练。切断操作间的气源、火源和电源。应定期检查学生食堂消防安全工作：——食堂及学校相关负责人应每周开展一次消防检查；——食堂安全管理人员应每日（包括夜间）进行消防巡查；——检查的内容、部位应符合XF654、DB37/T1645的要求。标识管理应对食品工用具、设备进行标识管理，管理要求见《ft具、设备标识管理指南》。系。各种标识以照片或图示说明方式在各食品加工操作区域明示。色标标识、标注应醒目、完整、无污损。档案管理应建立食堂档案管理制度，对食堂管理机构、人员、基础设施、设施设备、食品（采购、贮存、加工等）类存档。统一存档备查。食堂管理中涉及到的记录至少包括：工作会议、工作台帐（晨检记录、培训记录、进货票证及台账、出入库记录、消毒记录、留样记录、陪餐记录、场所及设备维修消毒记录等）、工作人员健康档案、监督检查记录、整改落实记录、监控视频等。6.3.1.7906食品采购管理供货商管理米、面、油、水（海）配送或定点采购。供货协议时应明确供货商的责任和义务，签订产品质量责任书。签订的供货协议、产品质量责任书及供货商提供的食品生产（经营）许可证（印件）等，应存档备查。供货商。原材料运输管理有毒有害物品的车辆不应混用。运输前，应清洁运输车辆的车厢，保持配送容器清洁。隔，食品包装完整清洁。的冷链运输。配送容器使用后应及时清理、消毒。进货查验管理理规定》。如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，建立进货查验台账。采购食品及原料应查验以下许可等相关文件，并留存加盖公章（或者签字）印件或者其他凭证：——从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件；——从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应查验其食品经营许可证等，采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等；——从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明；——从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其统一社会信用代码和产品合格证明文件；——从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证。采购畜禽肉类的，应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品不应采购以下食品：——超过保质期的食品、食品添加剂；——腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；——未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；品；——四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；——野生动物或野生动物制品、活畜禽等；——法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。求的入库存放。应留存每笔购买或配送食品、食品添加剂、食品相关产品的销售凭证，如实准确地址、联系方式等内容，且由供货商盖章或签字确认。66个月。贮存管理品、个人生活用品、杂物等。0.10m离贮存，并按照食品包装标注的贮存条件进行贮存。批号、保质期、生产者名称等信息。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应贴有标识，原料、半成品和成品应分柜存放。食品出入库应登记，出库时应先进先出。8食谱制定WS/T554的要求，因地制宜制定营养健康的食谱：——满足不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量（见表1）需求；——满足不同年龄段学生的全天各类食物的供给量（2），水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类以上（3食物种类见表4）；25～30、3540%、30%～35%。男女男女男女男女17001550210019002450210029002350蛋白质（g）4040505065607560钙（mg）750850950800铁（mg）12141818锌（mg）6.58.010.59.011.58.5维生素A（μgRAE）维生素B1（mg）4500.95501.17201.46301.28201.66301.3维生素B2（mg）0.91.11.41.21.61.3维生素C（mg）607590100膳食纤维（g）20202025表1每人每天能量和营养素供给量表1每人每天能量和营养素供给量能量及营养素（单位）6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁能量kcal（MJ）（7.11）（6.48）（8.78）（7.94）（10.24）（8.78）（12.12）（9.82）脂肪供能比碳水化合物供能比（%E）20～30%50～65%注：能量供给量应达到标准值的90%～110%，蛋白质应达到标准值的80%～120%。食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～1415岁～17岁谷薯类蔬菜水果类鱼禽肉蛋类奶、大豆类及坚果食物种类植物油盐注16岁～82559岁～11岁25512岁～1415岁～17岁305306注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。

表2每人每天食物种类及数量谷薯类250～300300～350350～400350～400蔬菜类300～350350～400400～450450～500水果类150～200200～250250～300300～350畜禽肉类30～4040～5050～6060～70鱼虾类30～4040～5050～6050～60蛋类50507575奶及奶制品类200200250250大豆类及其制品和坚果30354050单位为克

表3每人每天早餐的食物种类及数量食物种类食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁谷薯类谷薯类谷薯类75～9090～105105～120105～120蔬菜类90～105105～120120～135130～150蔬菜水果类水果类45～6060～7575～9090～105畜禽肉类9～1212～1515～1818～21鱼禽肉蛋类鱼虾类9～1212～1515～1815～18蛋类15152525奶、大豆类奶及奶制品类60607575及坚果大豆类及其制品和坚果9111215植物油5555盐1.51.51.52蛋类20203030奶、大豆类蛋类20203030奶、大豆类奶及奶制品类8080100100及坚果大豆类及其制品和坚果30354050植物油10101015盐2222.5单位为克食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁谷薯类谷薯类100～120120～140140～160140～160蔬菜类120～140140～160160～180180～200蔬菜水果类水果类60～8080～100100～120120～140畜禽肉类12～1616～2020～2424～28鱼禽肉蛋类鱼虾类12～1616～2020～2420～24应每周公布学生餐带量食谱，宜同时公布学生餐的营养素供给量。蒸、炖、烩、炒为主。加工制作通则食品加工制作过程和工作人员操作行为要求见《餐饮服务食品安全操作规范》。用具清洗消毒等关键区域和重点环节。A。生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。品、清洗消毒餐用具。用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的持清洁。接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接触不洁物。粗加工制作与切配领取加工制作所需的食品原料、配料时，应履行出库手续，并符合卫生标准。加工和使用。料、水产品原料应分池清洗。使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。烹饪与保存70℃以上。加工好的食品应在已消毒的备餐间存放。加工好的食品保存时间应符合以下要求：——8℃～60℃温度条件下存放的食品烧熟至食用时间应不超过2小时；——烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时；——烧熟后2小时的食品中心温度保持在8℃以下（冷藏）的，其保质期为烧熟后24小时。加工好的食品应当餐用完。食品添加剂使用GB2760剂。不应采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。食品添加剂的使用管理应：——专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量；——有固定的场所（或橱柜）存放，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称；——采用精确的计量工具称量使用，并有详细的使用记录。留样每餐次的食品成品（含简餐）应留样。样责任人保管。应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备（留样柜）480℃～8125。留样记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）员、销毁时间（月、日、时）、销毁人、检查人等。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样量、留样时间（时）配餐用餐学生餐配送配送学生餐的食堂应取得“集体用餐配送”许可。860℃以上。45分钟。方法。毒。食堂用餐围。DB37/T3881的要求。供餐前检查以下内容，符合用餐要求后方可开始供应：——主副食品种齐全，餐具、用品数量充足，卫生状况良好；——就餐区环境清洁卫生，空气流通，采光良好；——餐桌椅干净整洁。应引导学生用餐后将餐具和餐余废弃物送至指定位置。应及时清理、清洁桌面，清理餐厨废弃物和垃圾。11食堂供水应建立饮用水卫生管理制度和预防水污染事件发生的应急预案。应配备专人管理饮用水，管理人员应持有效健康证。GB5749GB17051的要求。GB5749的要求后方可使用。DB37/T4199—2020中7.1.2的环境要求。CJ94、8537、GB19298的要求。直饮水系统应定期更换滤芯，并做好记录。112餐用具清洁清洗消毒求见《餐饮服务食品安全操作规范》。餐饮具、容器、工具等餐用具使用后应及时清洗、消毒，使用前保持清洁。宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。GB14930应冲洗干净后烘干或沥干。GB14934规定。保洁密闭保洁设备内，保持清洁。13餐厨废弃物处理食堂应设专人负责处置和管理餐厨废弃物，餐厨废弃物应分类放置，废弃物不能溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器使