现代食品营养与卫生学

现代食品营养与卫生学1第一页，共五十一页，编辑于2023年，星期日教学参考杂志2第二页，共五十一页，编辑于2023年，星期日参考教材3第三页，共五十一页，编辑于2023年，星期日营养学的基本概念营养科学发展概况营养学的基本内容绪论第一章

本章学习的目的与要求：掌握营养、营养学、DRIs等基本概念了解营养学发展简史与新进展从全局角度了解本课程的内容及重点第四页，共五十一页，编辑于2023年，星期日前言1.人体对营养的需要食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程称营养。食物中的有效成分称为营养素。人体所需的营养素约有几十种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和食物纤维。5第五页，共五十一页，编辑于2023年，星期日2.人们对于食物有其共同的、也是最基本的营养要供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运行。人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。所以食物是合理营养的物质基础。6第六页，共五十一页，编辑于2023年，星期日7第七页，共五十一页，编辑于2023年，星期日合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。8第八页，共五十一页，编辑于2023年，星期日3.合理营养的重要性：营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且病程迁延。9第九页，共五十一页，编辑于2023年，星期日第一节食品营养与卫生学基本概念

1、健康(Health)：

WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。是一种在身体上、在精神上和社会适应能力方面的完好状态。2、营养(Nutrition)：当人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。第十页，共五十一页，编辑于2023年，星期日3、营养素(Nutrient)：具有营养功能的物质。可维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质营养物质。4、营养学(Nutriology):

研究人体营养规律及其改善措施的科学。第十一页，共五十一页，编辑于2023年，星期日A、基础营养学(HumanNutriology)：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。B、临床营养学(ClinicalNutriology)：主要研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。C、食品营养学(FoodNutriology)：研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施素。第十二页，共五十一页，编辑于2023年，星期日5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。第十三页，共五十一页，编辑于2023年，星期日合理的营养包括：(1)按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。(2)食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。(3)一定的容积和饱腹感(4)配膳应注意季节变化(5)照顾饮食习惯第十四页，共五十一页，编辑于2023年，星期日7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。8、普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求9、功能食品（FunctionalFood）第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。

第十五页，共五十一页，编辑于2023年，星期日10、膳食营养参考摄入量(DRIs)

指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。1.00.501.00.50EARRNIUL毒副作用摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性图解10、膳食营养参考摄入量(DRIs)

指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。1.00.501.00.50EARRNIUL缺乏病毒副作用摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性图解第十六页，共五十一页，编辑于2023年，星期日

EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。•平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）第十七页，共五十一页，编辑于2023年，星期日RNI相当于传统使用的RDA(推荐的日摄食量),是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2×EAR。•推荐摄入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）第十八页，共五十一页，编辑于2023年，星期日

在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。

AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。•适宜摄入量（AI,AdequateIntakes）第十九页，共五十一页，编辑于2023年，星期日

UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。•可耐受最高摄入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel)第二十页，共五十一页，编辑于2023年，星期日第二节营养科学发展概况一、古代营养学（1）距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用（2）距今3000年前，商代，出现了药酒（3）周代食医、疾医、疡医、兽医，“食医，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，认为食养居于术养、药养等养生之首（4）早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。第二十一页，共五十一页，编辑于2023年，星期日五谷黍、稷、菽、麦、稻（麻）五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜牛、羊、猪、犬、鸡五果枣、李、桑、杏、桃

（5）《内经·素问》将食物分为温、凉、寒、热四性酸、辛、咸、苦、甘五味。第二十二页，共五十一页，编辑于2023年，星期日陶弘景《本草经集注》：

“以肝补血、以肝明目”葛洪《肘后方》：“以海藻酒治疗甲状腺肿”李时珍《本草纲目》姚可成《食物本草》第二十三页，共五十一页，编辑于2023年，星期日2、近代（1）初建期1913年~1924年侯祥川出国学成创立营养学食物营养素分析（2）发展期1927年~1949年成分分析、营养调查、缺乏病、

1939年提出我国营养素供给量建议（3）迅速发展期1949年~1965年设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究

1952年第一本食物成分表、

1958年第一次营养调查、

1963年对RDA进行修订24第二十四页，共五十一页，编辑于2023年，星期日（4）挫折期1966年~1976年（5）恢复期1976~1981年恢复机构与期刊1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRI1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔

1981年、1991年、2002年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发。25第二十五页，共五十一页，编辑于2023年，星期日 [国外]1、古代公元前400年Hippocrate创立营养学2、近代（1）启蒙期

KWScheel,JPriestly氮、氢、二氧化碳

Romonsov物质守恒

Mendeleer元素周期律

Lavoisier呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期

Liebig碳、氢、氮的定量将不同食物对动物的功能进行了分类

Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡

Rubner三大营养素生热系数

Lusk基础代谢和食物热效应

TheScienceofNutrition26第二十六页，共五十一页，编辑于2023年，星期日营养素的认识3种到20、30种

1810年第一个氨基酸—亮AA1844年血糖

1856年肝糖原

1888年蛋白质命名

1913-1915年维生素A—B族维生素

1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需

1935年最后一种氨基酸—苏AA1983年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素—维生素B121929年(VB1)荷兰科学家艾克曼、1937年(VC)匈牙利阿尔伯.特纳吉拉、1943年(VK)德国的多依西等因维生素的发现而授予的诺贝尔医学奖。27第二十七页，共五十一页，编辑于2023年，星期日（3）发展期

1）二战后，酶的作用、微量元素（斑釉牙—氟猪营养性软骨障碍—锰），营养与疾病的关系，

RDA，膳食调查方法，公共营养、食品强化

28第二十八页，共五十一页，编辑于2023年，星期日2）近年来膳食纤维的认识生理作用及其预防某些疾病的重要性对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，α亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素29第二十九页，共五十一页，编辑于2023年，星期日

营养素生理功能的再认识维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点营养与疾病叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平，同型半胱氨酸与冠心病叶酸与神经管畸形营养与遗传，食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用。30第三十页，共五十一页，编辑于2023年，星期日许多营养概念得到了更新。因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水平。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。31第三十一页，共五十一页，编辑于2023年，星期日

对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，锌对细胞凋亡的调控、锌指结构对基因表达的认识也都是目前研究的内容。基因表达的营养素调节

1、影响反式作用要素蛋白质、维生素、矿物质复合物

2、特异性DNA结合蛋白质

3、花生四烯酸可抑制基因转录

4、翻译后的修饰位点作用铜凝血酶原残基被羧基化，与铜结合32第三十二页，共五十一页，编辑于2023年，星期日葡萄糖葡萄糖激酶转录↑视黄酸视黄酸受体转录↑铁铁蛋白翻译↑维生素B6类固醇受体转录↓锌锌依赖酶转录↑维生素C前胶原转录↑、翻译↑维生素K凝血酶原羧化↓胆固醇HMGCoA还原酶转录↑33第三十三页，共五十一页，编辑于2023年，星期日国家参与营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视

1992年世界营养宣言。159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针，如1997年中国营养改善行动计划，为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求，为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。34第三十四页，共五十一页，编辑于2023年，星期日

营养分子生物学研究的开展从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营养学的又一研究热点。营养流行病学NutritionalEpidemiology35第三十五页，共五十一页，编辑于2023年，星期日（五）目前存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。36第三十六页，共五十一页，编辑于2023年，星期日（六）营养学的任务基础研究--各种营养素的功能、食物营养成分分析营养与健康--特殊人群的营养要求（生理、病理、易感人群）营养促进--管理、立法、教育、食物结构、食物资源37第三十七页，共五十一页，编辑于2023年，星期日二、现代营养学Atwater＆Benedict

发明弹式量热计并测定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各种劳动动作的热量消耗。Rose＆Murder

发现8种必需氨基酸。Funk

提出了维生素的概念Mecollum、Osbrne＆Mende分别发现了维生素A、核黄素和硫胺素。第三十八页，共五十一页，编辑于2023年，星期日三、现代营养学新进展1、基础营养：膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识。多不饱和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐渐被揭示。叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管疾病的关联性研究已经达到分子水平。维生素E、维生素C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制研究成为当前十分普遍的热点。第三十九页，共五十一页，编辑于2023年，星期日2、公共营养：WHO和FAO的努力，提出营养监测、营养政策、投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。DRIs概念的提出以及AI和UL概念的广泛认可。1992年，世界营养大会通过《世界营养宣言》和营养行动计划。第四十页，共五十一页，编辑于2023年，星期日3、营养与健康：一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的重要手段。高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。叶酸、维生素B12、维生素B6

、同型半胱氨酸与冠心病关系密切。癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。第四十一页，共五十一页，编辑于2023年，星期日4、营养与基因表达：营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基因得到表达。通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异性基因的存在。目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控制作出贡献。第四十二页，共五十一页，编辑于2023年，星期日5、食物中活性成分：流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重