螺蛳粉的制作

螺蛳粉的制作10斤螺蛳汤材料；猪筒骨一斤螺蛳一斤一：浸泡米粉把干米粉放入大桶内，加入冷水冒过米粉浸泡24小时以上，米粉发软时才可以用。注意：每天更换清水一次，用前检查异味。二：螺蛳的准备1， 购买螺蛳时要认真检查是否有死螺，空螺，不然会影响螺蛳汤的质量。2， 把螺蛳泡入水中静养1天，可放入块锈铁泡让螺蛳吐泥干净后才可用。3， 用编织袋装入螺蛳反复揉搓可快速去泥，把吐泥后的螺蛳洗干净，放入滚水中焯水2-3分钟，水滚时捞起滤干备用。三：猪骨的准备锅内放入适量的水（可以冒过猪筒骨），再放一片姜，水滚后放入猪筒骨焯水去腥，水再次滚后捞起猪筒骨洗干净待用。四：炒螺1将油倒入锅烧热，依次倒入蒜米，生姜，葱段爆出香味，倒入螺蛳，猛火炒干水分，倒入香料炒香，如果粘锅可加入一些油，再放干辣椒炒香（因干辣椒容易炒糊，所以最后放）。2稍后依次放入酸笋条，生紫苏（干的就不要放），豆腐乳，炒出香味后，最后洒上高度酒，关火。五：螺蛳汤的熬制1把锅内装入15斤水，（十是熬制后的螺蛳烫，五斤是蒸发的水分。预加蒸发的水分多少与锅面的大小，熬制的时间长短，火的大小有关系，应根据各人的具体情况灵活增减）。2把炒好的螺蛳倒入锅内，再放入准备好的猪筒骨。3加入干紫苏五克。4猛火加热至滚，改用小火熬制三小时以上（时间越久越好），煮到大约有10斤汤左右，倒出过滤，加如调配料，再加入辣椒红油保温待用。六：辣椒油的制做1，配料：草果，八角，丁香，香叶，桂皮，香茅，花椒各一克。2， 将特辣红色辣椒粉20克用碗盛出待用。3， 锅中放入油（比辣椒粉多几倍）烧至四成热，放入大蒜，葱白，用小火慢炸至水粉干，放入配料一起炸至香味溢出，滤去渣，葱白可以放入辣椒油中。4， 趁热把油倒入碗中，边倒边搅拌辣椒粉起泡至香味溢出即可。5， 如果油温过高，冷却一下再分数次将油倒入，避免部分辣椒粉因油温过高和受热不均匀而出现辣椒粉变焦的现象。（也可把干辣椒粉用冷油拌湿再倒入热油）。七：油爆花生1， 把冷油倒入锅内，放入花生米，开小火加热慢炸。搅拌花生，至花生浮起慢慢变黄色，用捞筛捞起，上下抖动捞筛滤油，声音清脆。3, 倒入宽敞的滤筛中，扒开均匀散热，完全冷却后才香脆，可以装入塑料袋扎紧不透气，香脆度可保持几天。八：腐竹的炸制1， 把腐竹剪成块状。2， 把油加热至七成热，用小火哦持续加热，把腐竹放入油锅内2秒钟，起泡后，颜色变黄立即捞起。3， 冷却后用塑料袋装好，预防受潮变软。九：木耳的制作方法提前一天把木耳用水泡发，然后洗干净切成丝条状，放入锅中，把水炒干，放入适当的油和盐，炒干捞起。十：酸笋的制作方法选用颜色发暗的自然的发酵有香味的酸笋，切成丝，放入锅中炒干水粉，放入盐炒入味，再放入辣椒红油炒香入色。十一：汤粉，汤菜1， 煮一锅开水，加一勺盐，有点点味即可，这样米粉进味又不打结。2， 水开后把米粉搅成一小扎放入锅中，米粉充分受热约一分钟后软时捞起沥干放入碗内，再把青菜放入锅内烫到七成熟立即捞入碗内，加入酸笋，木耳，腐竹，花生米，酸豆角，萝卜干等配采，最后舀入一瓢香味螺蛳汤，如吃得辣，再加些辣椒红油。注：酸豆角，萝卜干在市场上买回来后可以直接用，不需要加工。十二：猪脚的卤制猪脚选用脚尖的部分，从中辟开一分二或四，放入滚水中焯水。与鸭脚一起卤制。十三：鸡蛋的卤制生鸡蛋放入锅中，加入冷水冒过鸡蛋，煮至熟透（不然不好剥壳），捞起放入冷水中降温，剥去壳与鸭脚，猪脚一起卤制。十四：鸭脚的卤制1， 将鸭脚洗干净，放入滚水中焯水二分钟，再捞起滤干。2， 锅内倒入多些油（能冒过鸭脚），把鸭脚依次用手轻轻放入，开火小火炸至鸭脚起泡干黄（注意要用锅盖盖，不如油溅出烫伤人），当鸭脚带腥味的水分全蒸发完后就会干脆发硬。3， 将鸭脚捞起泡入冷水中泡至发软。4， 油锅烧热，放入沙姜，八角，草果，干辣椒，香叶，桂皮，陈皮，各少许炒香，盛出待用。5， 锅烧热再放入油烧热，放入生姜，葱段，蒜米少许炒香，再加入螺蛳汤（刚熬好的淡汤），再放入豆腐乳，垃圾酱，耗油，鸡进精，高度酒，冰糖各少许。6， 把炒好的香料倒入烫锅内，放入几条酸笋条，再放入鸭脚，猪脚，鸡蛋一起卤制。7， 汁干时把锅内的卤制品捞起摆放整齐，淋上辣椒红油即可。十五：三鲜的制作1， 木耳提前一天冷水泡发，黄花菜是干货，要提前一小时用冷水泡发。泡发后的木耳切成细丝，黄花菜切段。锅内放入适量油烧热，放入适量的葱，蒜爆香。依次放入猪肉丝，木耳丝，黄花菜抄香。5， 放入适量的盐抄香，然后再放入多二倍的清水煮滚3分钟。6， 当黄花采的鲜香味溢出时，撒入味精起锅。十六：其他配菜1香肠；选购稍细的香肠，长短一致，用锅蒸熟，入盘内摆放整齐，顾客选购时，放入螺蛳汤锅内烫热，放入顾客的碗内螺蛳粉上，通常卖一元一根。3，炸蛋：锅内放入油烧热，打一个鸡蛋入油里，把锅晃动一下让蛋清又宽又圆，稍黄后翻一面，两面金黄时起锅放入盘内，可叠十多个一盘。卖时放入螺蛳粉汤锅内热一下，再放到顾客的碗里，通常卖一元一个。4， 3,油豆腐或油豆腐条，从市场买回后直接放入螺蛳粉汤锅里，漂浮在红油上，通常卖一元三到四个。十七：香料八角3克沙姜2克花椒1.5克草果1.5克桂皮1.5克白芷1.5克干草1克茴香1克丁香1克砂仁1