营养素需要量

人体每天所需热能及营养素南京康京家居科技系统集成有限公司暖气、中央空调全日、每餐能量::取全日、每餐能量::取和营养素供给量的计算热能及营养素每天每天需要量热量2200-3000卡蛋白质70-90克脂肪60-80克糖（即碳水化合物）400-500克矿 铁0.6克物 磷0.9克质钙0.8克类维生素A3500-5000国际单位维 维生素B1（硫胺1.5毫克生 素）素 维生素B2（核黄1.5毫克类 素）维生素C75-100毫克计算法确定用餐对象全日能量供给量计算宏量营养素全日应提供的能量计算三种能量营养素每日需要数量计算三种能量营养素每餐需要量

5・主副食品种和数量的确定食谱的评价与调整营养餐的制作食谱的总结、归档管理等1.能量需要量的计算方法(1)使用食物成分表，确定就餐者能量需要(2)不同人群营养配餐能量需要量计算(2)不同人群营养配餐能量需要量计算i=j

w标准体重：BMI指数:全日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量需要量蛋白质2700kcalX蛋白质2700kcalX15%=405kcal-脂肪2700kcalX25%=675kcal-碳水化合物2700kcalX60%=1620kcal-根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数,可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。算出三种能量营养素需要量如下：■蛋白质405kcal：4kcal/g=101g■脂肪675kcal：9kcal/g=75g■碳水化合物1620kcal土4kcal/g=405g■三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%,午餐占40%，晚餐占30%■早餐：蛋白质101gX30%=30g脂肪 75gX30%=23g碳水化合物406gX30%=122g■午餐：蛋白质101gX40%=40g脂肪 75gX40%=30g

碳水化合物406gX40%=162g-晚餐：蛋白质 101gX30%=30g脂肪 75gX30%=23g碳水化合物406gX30%=122g-所需小米粥重量=122gX20%+(8・4/100)=290g.所需馒头重量=122gX80%+(44.2/100)=220gi=j由上一步计算结果可知：该用餐者午餐应含蛋白质

40g,碳水化合物162g。假设以馒头（富强粉）、米

饭（大米）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，

试计算主、副食中蛋白质的含量。i=jl=J■主食中蛋白质含量=184gX(6.2/100)+313gX

(2.6/100)=20gl=J■副食中蛋白质含量■副食中蛋白质含量=40g-20g=20gl=J-6）确定纯能量食物的量油脂的摄入应以植物油为主有一定量动物脂肪摄入。以植物油作为纯能量食物的来源。每日摄

入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减

去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。I三」I三」(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食

中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比

较，进行评价。I入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减

去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。I三」I三」(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食

中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比

较，进行评价。I三」(5)分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素

提供的能量及占总能量的比例。r=iI三」I三」(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总能量的比例。i=i=j(7)计算三餐提供能量的比例。- 能量=344X150/100=516kcal- 蛋白质=11.2X150/100=16.8g脂肪=1・5X150/100=2.25g- 碳水化合物=73・6X150/100=110.4g钙=31X150/100=46.5mg铁=3・5X150/100=5・25mg■ 维生素B1=0.28X150/100=0.42mg维生素B2=0.08X150/100=0.12mg

・食谱可提供：能量2113kcal,蛋白质77.5g，脂肪57.4g钙602.9mg,铁20.0mg,维生素A341.4ug,

维生素B10.9mg,维生素C70mg。-蛋白质提供能量占总能量比例=77.5gX4kcal/g+

2113kcal=14.7%■脂肪提供能量占总能量比例=57.4gX9kcal/g土

2113kcal=24.4%■碳水化合物提供能量占总能量比例=1—14.7%—24.4%=60.9%(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果i=jL=i为35g,食谱中总蛋白质含量为77.5gi=jL=i■动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=

■优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3接近一半，

可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。8、食谱的总结、归档管理等

编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制经验。水果类：每份重量200克（约一个中等大小的苹果量），能量90千卡。油脂类：每份重量10克（约一汤匙），能量90千卡。- 奶制品：每份重量160克，能量90千卡。肉类：每份重量50克，能量90千卡。蛋类：每份重量60克（一个中等大小的鸡蛋量），能量90千卡。i=jl=Jw硬果类：每份重量蛋量），能量90千卡。i=jl=Jw硬果类：每份重量15克，能量90千卡。l=JI三」IK■例2.12~15岁学生一日午餐菜单为:米饭、金银馒头、炒三丁、肉片烧茄子、鸡蛋炒菠菜、小米粥，试核算其成本。用餐者午餐碳水化合物162克，假设以馒头、米饭为主食，并分别提供50%的碳水化合物。查食物成分表得知

每100g馒头含碳水化合物44.2g

每100g米饭含碳水化合物25.9g则：所需馒头重量=所需米饭重量=所需米饭重量=I三」用餐者午餐碳水化合物162克，假设以馒头、米饭为主食，并分别提供50%的碳水化合物。查食物成分表得知：每100g馒头含碳水化合物44.2g，每100g米饭含碳水化合物25.9g，则：所需馒头重量=162gx50%*(44.2/100)=184g所需米饭重量=162gx50%+(25.9/100)=313g这相当于:谷薯类食物交换份：16（400/25）份、果蔬类交换份:1—2份、肉蛋奶等动物性食物交换份：4份、豆类食物交换份:2份、油脂类食物交换份:2.5份。食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份

数也不同。这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：• 早餐：牛奶250g、白糖209、面包150g、大米粥25g-午餐：饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜300g）、小米粥 25g、炮芹菜200g

- 加餐：苹果200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g（全日烹调用油25g）还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排：- 早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g- 午餐：米饭200g、瘦猪肉丝50g、炒菠菜250g,晚餐烙饼100。大米粥25g、炖大白菜250g、

北豆腐100g（全日烹调用油）5、副食品种类和数量的确定副食品种、数量的确定1）计算主食中含有的蛋白质重量。2） 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3） 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供给量。4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5）设计蔬菜的品种和数量。治疗食谱的制定

・糖尿病人的常用食谱的方法有：食物交换份法、营养计算法、统一菜肴法-食物交换法的基础：食物交换份、食物等值交换表食谱编制的四步曲・第一步：根据病人的身高、年龄、劳动强度、肥胖程度等计算所

需总能量。・第二步：从不同能量治疗饮食对应的各类食物交换份数中，算出

与其能量相近的各类食物的份数。・第三步：查阅食物等值交换表，在同类食物中，灵活运用交换原

贝0，选择一定量的个人喜爱的食物。・第四步：将食物合理分配于三餐，制定出丰富多样的一日食谱。糖尿病患者的饮食处方一、确定标准体重及体质指数男：标准体重（公斤）=身高（厘米）-105女：标准体重（公斤）=身高（厘米）-105BMI=体重/身高2

三、一日三餐的热量分配及食物选择二、根据标准体重及体型计算每日需摄取的热量三、一日三餐的热量分配及食物选择消瘦30354045正常15~20303540肥胖1520~253035成人糖尿病每日热量供给标准表（单位：千卡/公斤，按标准体重计算）一一一一一一体型极轻劳动轻度劳动中度劳动 重度劳动I三」-早餐20%、午餐40%、晚餐4