网红鱼头酱配方的制作

鱼头酱配方的制作亮点120种香料磨成粉▲加工好的香料粉加工香料粉用到了香叶、姜黄、小茴香、香菜籽、孜然、干沙姜、白胡椒粒、韩国辣椒面等共20种料。在制作香料粉之前，一定要略微清洗一下，晾干水分再磨粉，而且粉一定要磨得特别细。亮点2勾魂酱可适应各地口味这款勾魂酱成菜颜色是属于金黄的，口味是微辣的，比较适合江浙、安徽、上海、山东、河北、河南等地的酒店来应用。东北和湘川地区的厨师来应用勾魂酱，我们也试做出了平衡酱料的改良方法。除了制作勾魂鱼头外，还可以制作勾魂鸡、勾魂虾、勾魂贝类等。亮点3勾魂大鱼头详细配比1.取有机花鲢鱼半片洗净，从中间一切二，在鱼肉的部分打一字花刀，洗净控水，加入啤酒、盐、鸡粉腌制2分钟至入味。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鱼肉，中火煎至两面金黄，取出备用勾魂酱制作步骤▲勾魂酱第一步加工香料粉取香叶12克，姜黄10克，小茴香6克，香菜籽、孜然各5克，干沙姜、白胡椒粒各4克，韩国辣椒面15克，去子草果、白豆蔻、八角、桂皮、白芷、当归各2克，山柰、甘草、山楂、陈皮、花椒、干小米椒各3克混合均匀，磨成超细的粉末。第二步炒制酱料锅烧热，先放入菜子油4.6千克，大火加热至菜子油冒烟，关火冷却至温度降低到180r，此时生菜子油的味道已经去掉，再放入圆葱块、香葱和香菜各200克，小火炸干蔬菜料的水分，直至香葱变成金黄偏焦黄色，将蔬菜料滤出，再放入提前熬好的熟猪油、熟鸡油各3.5千克，改小火，放入大蒜蓉3千克、姜蓉2千克（火一定要小，不然很容易将蒜蓉、姜蓉炸焦）小火持续搅拌，待蒜变成金黄色时，放入泰椒末600克，小火炼制2分钟，再放入海南黄灯笼辣椒酱2千克，均匀搅拌出香辣味后，放入香料粉300克，再加入海天黄豆酱600克，小火煽炒出香，依次再放入鸡精300克、白糖150克、蒸鱼豉油800克煮沸，关火即可。技术要点香料要磨细01香料一定要略微清洗一下，晾干水分即可磨粉。粉一定要磨得特别细。香料粉要加细辣椒面02加工香料粉时一定要用韩国辣椒面，其他的辣椒面不建议使用。因为韩国辣椒面的颜色非常红亮，但是它的辣度比较低。菜子油炼熟再放03菜子油一定要炼熟后再放入其他调味料，不然菜子油特殊的味道会影响酱汁的风味。小火香姜蒜蓉04下入蒜蓉和姜蓉后，火一定要小，不然很容易将蒜蓉和姜蓉炒湖。在线答疑Q1勾魂酱除了可以制作鱼头外，还可以制作什么菜？除了制作勾魂鱼头外，它还可以制作勾魂鸡、勾魂虾、勾魂贝类等。Q2制作一份鱼头，需要多少勾魂酱？一般鱼重是1.5千克时，需要添加勾魂酱约250克。Q3这款勾魂酱成菜颜色是属于金黄的，口味是微辣的，比较适合江浙、安徽、上海、山东、河北、河南等地的酒店来应用。那么如果东北和湘川地区的厨师来应用，有何建议呢？东北地区食客比较喜欢酱香味的菜肴，制作酱料时，需要加大黄豆酱的用量，也可以在黄豆酱的基础上，增加东北大酱400克尝试一下。如果是川湘一带的厨师来应用，我比较建议大家增加红油豆瓣或改用其他辣椒粉来调整辣味，不过那样的话,酱料的颜色就是变成红亮型的了。Q4有些厨师在制作此酱料时，会加入一些南瓜泥来调整颜色，效果会如何？不建议加入南瓜泥，因为南瓜泥颜色虽好，但是会影响酱料的风味。勾魂鱼头做法初加工1.取有机花鲢鱼半片（重约1.5千克）洗净，从中间一切二，在鱼肉的部分打一字花刀，洗净控水，加入啤酒200克、盐10克、鸡粉5克腌制2分钟至入味。2.锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入鱼肉，中火煎至两面金黄，取出备用。3.取大葱段、老姜片各50克，圆葱块各100克放入沙锅内，倒入花生油50克煽炒出香味，然后将煎好的鱼头装入沙锅内，再将石磨老豆腐块（厚1厘米）800克分别摆放在鱼的两侧（根据售价的不同，还可以增加其他的辅料，比如花蛤、金针菇等）。熟处理起锅下骨头汤1千克，倒入蒸好并粉碎的南瓜泥200克，蒸鱼豉油、鸡汁各30克，黄豆酱50克，味精10克，大火烧沸，出锅倒入沙锅内，然后把勾魂酱250克均匀地浇在鱼头上，加盖焖烧，大火烧开加盖炖10分钟，改中火收浓汤汁，撒香菜末2克即可食用。食用时，可以搭配米饭、面条等主食。同行交流：增加鲜红小米辣增红亮度和辣度01试做人A：我现在在生产、加工成品勾魂酱，这款酱跟我生产、加工的勾魂酱配方进行对比，我可以用这个5个来形容一一配方超级赞！我在加工这款酱料时，会加入一些鲜红小米辣，一来增加酱料的辣度，二来可以让做好的酱料颜色更红亮。菜子油加量姜蓉减量02试做人B：这款酱料总体来说，配方是超级棒的。我的配方跟上述配方的不同有三个：一是在粉料制作过程中，我没有加入辣椒面，使用的就是香辛料。二是我加大了菜子油的用量至5千克。三是将姜蓉的用量降低到了1千克。味型不错酱料细腻度有待提升03试做人C:这款酱汁现在确实非常火，我对酱汁的做法进行了试做，总体来说，味型是相当不错的。但是由于我们跟调味品加工厂制作酱汁的工艺不同，所以我们做好的这款酱汁颜色较深一点，酱汁的细腻程度比购买的袋装产品要差一些。但是，我觉得能够自制还是尽量自制，毕竟成品勾魂酱在工业化加工过程中，还要加入一些不太健康的添加剂，都不健康。所以我自己也制作勾魂酱，做法跟前面的配方不太一样，也分享给大家参考：试做人C的勾魂酱配方▲勾魂酱炒制步骤图锅内放入提前炼熟的菜子油2.5千克，熟鸡油1千克，熟猪油1.5千克，烧至三成热时，先放入切细的姜蓉、切细的圆葱蓉各500克，切细的大蒜蓉1千克，小火炒香，再放入粉碎后的调味料（黄灯椒酱900克，南瓜泥、黄豆酱、广东米酒各200克，辣妹子酱150克，白腐乳、沙茶酱、蒸鱼豉油各100克，鸡汁、花生酱各50克，混合后提前打碎），继续小火炒至出香，最后倒入粉料（姜黄粉50克，蒜香粉40克，咖喱粉25克，沙姜粉20克，十三香5克，白胡椒粉15克，白糖100克，鸡粉120克，麦芽酚10克拌匀）搅匀关火即可。加大蒜蓉泰椒用量鲜香绝配04试做人D:此酱味鲜香辣，是制作勾魂鱼的好酱料。这款酱料试做后总体来说，配方特别好