2022年西式面点师(高级)考试练习题及答案

1、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.34、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本5、【单选题】（）有搅拌的功能。（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机6、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。(D)A、俄式B、法式^日式D、欧式7、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。(B)A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A、1毫克B、1克C、10克D、100克图片9、【单选题】"butter”是指()。(A)A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油10、【单选题】"Container”的中文意思是()。(BA、罐头B、容器C、量杯D、烤箱11、【单选题】"Flour”是指()。(D)A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉12、【单选题】"honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味13、【单选题】"Strawberry”是指()。(C)A、蓝莓B、胡桃C、草莓)D、梨14、【单选题】"Tunneloven”是指()。(D)A、转炉B、电炉^成型机D、隧道式烤炉15、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。(D)A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻16、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净17、【单选题】不能强化的食品种类是()。( B)A、谷类食品B、蔬果原料^日常食用调味品D、饮料18、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。(C)A、谷类食品3、日常食用调味品C、禽类D、饮料19、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。(D)A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫20、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。(C)A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1221、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。(B)A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类23、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本24、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。(C)A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味25、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。(D)A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观26、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂27、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。(D)A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕28、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。(A)A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙29、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。(D)A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜30、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉31、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色32、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。(D)A、色泽B、形状C、大小D、口感33、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条34、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。(D)A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利35、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。(CA、牛奶B、面糊C、糖水)D、黄油36、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。(D)A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油37、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之.安全生产模拟考试一点通.一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多38、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)A、spoonB、cupC、tinD、mold39、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。(C)A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.16805555555555557A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕41、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。(A)A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同42、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快43、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。(D)A、有关B、无关C、成正比D、成反比44、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)A、natB、nutC、mintD、rum45、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。(C)A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间46、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油47、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。(C)A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比48、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖49、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)A、整体B、某一面C、某一点D、某两点50、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D)A、硬度B、软度C、酥度D、厚度51、【单选题】昆虫食品具有()含"安全生产模拟考试一点通"量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质52、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。(D)A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯53、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(C)A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度54、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。(D)A、质量B、硬度C、湿度D、时间55、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率56、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。(A)A、软硬B、大小C、质地D、薄厚57、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿58、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。(B)A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩59、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。(C)A、数量B、重量C、膨大D、收缩60、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。(D)A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团61、【单选题】清酥面坯最不宜用()。(C)A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉62、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。(D)A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包63、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。(D)A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包64、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。(D)A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂65、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。(A)A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法67、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、过敏型口、自发型68、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、成本B、价格C、费用D、税金69、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。(D)A、科技B、技术C、管理D、知识70、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系71、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸3、鞣酸C、盐酸D、磷酸72、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间、最新解析、，能使面包内部组织松软可口，()。(D)A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆73、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。(C)A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油74、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。(D)A、柔B、轻C、灵活D、准确75、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油76、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压77、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。(B)A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似78、【单选题】若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。(B)A、白糖B、果汁C、黄油D、巧克力79、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。(D)A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力80、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本81、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。(BA、膨胀B、收缩C、松软D、结块82、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。(C)A、秋天B、冬天C、夏天D、春天83、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B))B、职业道德C、公平交易D、注重信誉84、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物“安全生产模拟考试一点通“质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然85、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生86、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松87、【判断题】（）“Molder”的中文意思是成型机。（V）88、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（x）89、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（V）90、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（X）91、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（V）92、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）93、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞