HACCP质量体系知识：HACCP原理之确定关键控制点

HACCP质量体系知识：HACCP原理之确定关键控制点

CCP（关键掌握点）：是指食品加工过程中的某一点，步骤或工序进展掌握后，就可以防止，消退食品安全危害或其削减到可承受水平。

这几个所指的食品安全危害是显着危害，需要HACCP来掌握，也就是每个显着危害都必需通过一个或多个CCP来掌握。

关键掌握点（CCP）就能进展有效掌握危害的加工点，步骤或程序。有效的掌握--防止发生；消退危害；降低到可承受水平。

⑴防止发生：如转变食品中的PH到4．6以下，可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。改良食品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。

⑵消退

加热，杀死全部的致病性细菌

冷冻-38℃可以杀死寄生虫

金属检测器消退物理的危害

⑶削减到肯定水平：有时候有些危害不能全部，完全防止发生可消退危害，只能削减或降低到肯定水平。如对于生吃的或半生的贝类，其化学，生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的掌握，贝类治理机构的保证来掌握，但这绝不能保证防止发生，也不能消退。

掌握点（CP）：食品加工过程中，在任何一点，步骤，工序，生物学，物理的，化学的因素（Factors方面问题）能够掌握。

掌握点（CP）只是或包括全部的问题，而CCP只是掌握安全危害。在加工过程中很多点可以定为掌握点（CP），而不定为CCP，掌握点对于质量（如风味，色泽）等非安全危害的掌握点。但假如企业依据自己的状况，对有关质量方面的CP通过TQA，TQC或ISO9000来进展掌握。

但应留意：掌握太多的点，从而就失去了重点，会减弱了影响食品安全的CCP的掌握。

这个问题在以前或前几年的HACCP进展过程前期，人们趋向掌握很多点，涉及到方方面面，而现在美国FDA进一步进展，只掌握几个点，一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP来掌握，不列入HACCP打算中，对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。

关键掌握点确定是掌握点，并不是全部的掌握点都是关键掌握点。

2、推断树（Decisiontree）

通过上面所进展的危害分析，我们已知道什么是显着危害，以及实行什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤，不肯定就在该加工步骤进展掌握，而在随后步骤或工序上掌握其危害，那么后面的工序就是CCP。确定CCP简单混淆，但打算树是一个好帮手。

推断树是四个连续问题组成：

问题1．在加工过程中存在确实定的显着危害，是否在这步或后部的工序中有预防措施?假如答复，有，回答下列问题2。假如答复无，则答复是否有必要在这步掌握点食品安全危害。假如答复”NO”，则不是CCP。假如答复”YES”，则说明加工工艺，原料或缘由不能掌握保证必要的食品安全，应重新改良产品等设计，包括预防措施。另外只有显着危害，而又没有预防止措施，则不是CCP则需改良。

在有些状况，确实没有适宜的预防措施。在这种状况进一步说明HACCP不能保证100%的食品安全。

问题2．这一加工步骤是否能消退可能发生的显着危害或降低到肯定水平（可承受水平）?

假如答复”YES”。还应考虑一下，这步是否，假如时，则是CCP。假如答复”NO”，则回答下列问题3。

问题3．是否已确定的危害能影响判定产品可承受水平，或者这些危害会增到使产品不行承受水平?

假如答复”NO”，则不是”CCP”。主要考虑危害的污染或界入，即是否存在或是否要发生或是要增加?假如”YES”，回答下列问题4。

问题4．是否下边的工序能消退已确定的危害或削减到可承受的水平?如答复”NO”，这一步是CCP。如答复“YES”，这一步不是CCP，而下道工序才能CCP。

3．CCP的转变

我们已屡次提到CCP或HACCP的是产品，加工过程特异性，对于已确定的关键点，假如消失工厂位置，配方，加工过程，仪器设备，配料供方，卫生掌握和其它支持性打算转变以及用户的转变，CCP都可能转变。（特异性Specific）

另外，一个CCP可能可以掌握多个危害，如加热可