食品生物技术食醋的酿造

食品生物技术专题七:食醋的酿造食醋的酿造一.食醋的定义与历史及后热陈酿而酿造成的一种酸.甜.咸.鲜诸味协调的酸性调味品。醋的历史史,至少也有三千年以上,是和食盐一样属于最古老的调味品。因此,正如茶文化、酒文化一样,醋也是一种文化。醋,古汉字为“酢”,又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,可以8史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王,《益源庆》名醋被指定为宁化王府的(1644年),梗阳(今清徐)中华老字号《美和居》又改高梁大曲熏醋为老陈醋,突出了“夏陈醋”,从今名声大振,被后世称为“山西老陈醋”,因其历史悠久,风味独特,被列为我国“四大名醋”之首。已故著名微生物学家方心芳先生,早在本世纪三十年月就对《美和居》山西老陈醋的工艺进展了总结和确定,指出“清源醋之发酵温度高40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致亦可证明醋酸菌以外的细菌作用。”已故著名微生物学家陈騊声先生则在各种著作中明确指出:清徐贵重的民族遗产。二.醋的分类食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。1、假设按制醋工艺流程分类,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为谷物醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、蔗糖、糖类原料制成)、酒醋(用食用酒精、酒尾制成)。谷物醋依据加工方法的不同,可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋为佳,其中又以谷物醋为佳。、假设按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。3、假设按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。4、假设按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。5、假设按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。中药材、植物性香料等。三.食醋的生产工艺原理(一)食醋生产的三个主要过程性的糖转化成乙醇(发酵);三是醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化成乙酸(氧化)淀粉水解将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜裂开,再经蒸煮糊化,参加肯定量的淀粉酶,使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖味。(1)、糊化作用细胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体积膨胀增大,粘度增加,呈溶胶状态,这一过程称为淀粉的糊化作用。、液化作用D.值可高达15%~21%。、糖化其反响式为(C6H1O5)n+nH2O—→n(C6H12O6)食醋生产中常用的糖化剂有:糖化酶制剂、根霉曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。酒精发酵30min罐培育好的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用,生成酒精3醋酸发酵阶段及适宜的温度,而固态分层发酵法可满足上述四项条件。后热与陈酿过程中形成外。与后热陈酿过程中一系列化学反响有很大关系。固态法固态法酿醋工艺,传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋:以高粱为主要原料,利用大曲中分泌的酶,进展低温糖化与酒陈酿过程,制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特别芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。等微生物,在米饭粒上进展固态培菌,边糖化边发酵。再加水及麦曲,连续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸,添加优质醋醅作种子,承受炒米色及白糖配制,澄清后,加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。、以麸皮为主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母进展醋酸发酵,醋醅陈酿一年,制得风味独特的麸醋。著名的有四川保宁(今阆中县)麸醋及四川渠县三汇特醋。固态发醋法酿醋,由于是利用自然界野生的微生物,所以发酵周期长,醋酸发酵α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,参加酒母进展酒精发酵,待酒精发酵完毕,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后,送入设有假底的醋酸均比传统法高。液态法液态法酿醋工艺,传统的液态法酿醋工艺有多种。1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。3年陈酿,最终加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进展醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋。液态发酵法制醋也渐承受深层发酵工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期。发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式罐,并在1969年取得专利。日本、欧洲诸国相继承受。中国自1973年开头使用。四.食醋色、香、味、体是如何形成的?了醋酸,是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外,食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。甜味的形成:食醋中的糖类来源于各种原料,其中以葡萄糖与麦芽糖最多,此的甜度。均有鲜味。步氧化,而且还给食盐带来咸味,并促成各氨基酸赐予食醋鲜味。苦味、涩味的形成:食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外,微生物在代,1,5-二氨基戊胺,都是苦味物质,它们赐予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。当时,才能赐予食醋以特别的芳香。色素的形成:食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多,易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉如添加酱色或炒米色,以增加色泽。物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高,体态粘稠;反之则淡薄。1.主要原料米、小米作为酿醋原料,而制曲原料常用小麦、大麦、豌豆等。②薯类:薯类作物产量高,块根或块茎中含有丰富的淀粉,并且原料淀粉颗粒大,蒸煮易糊化,是经济易得的酿醋原料。用薯类原料酿醋可以大大节约粮食。常用的薯类原料有甘薯、马铃薯、木薯等。③农产品加工副产物:一些农产品加工后的副产物,含有较为丰富的淀粉、糖或酒精,可以作为酿醋的代用原料。利用农产品加工的副产物酿醋,不仅可产物有麸皮、米糠、高粱糠、淘米水、淀粉渣、甘薯渣、甜菜头尾、糖糟、废糖分过于淡薄,有的原料有效成分过于深厚,需要很好地调整。④果蔬类原料:水果和有的蔬菜中含有较多的糖和淀粉,在果蔬资源丰富地区,果、次果、落果或果品加工副产物皮、屑、仁等。能用于酿醋的蔬菜有番茄、菊目前也可用于酿醋。不同的原料会赐予食醋成品不同的风味,如糯米酿制的食醋残留的糊精和低聚的单宁,由高粱酿制的食醋芳香;坏甘薯含有甘薯酮,常给甘薯醋留下不开心的瓜干杂味;玉米含有较多的植酸,发酵时能促进醇甜物质的生成,所以玉米醋甜味突出。不同的水果会赐予果醋各种果香,选用不同的原料,可以酿出不同风格的食醋。六.醋的主要成效烧和提高热能利用率,促进身体安康;醋可削减盐分的摄取:对于爱吃咸的人来说,不妨在菜璺加点醋,多一点醋少一K、Na、Ca、Mg平衡,削减因体液酸化诱发的动脉硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等多种疾病。七.醋的饮食文化选购食醋时,应从以下几方面鉴别其质量:醋应无色透亮。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香,没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味严峻、稍有甜味、不涩、无食醋从出厂时算起,瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。真醋的颜色为棕红色或无色透亮,有光泽,有熏香或酯香或醇香;酸味严峻、稍带甜味、不涩、回味绵长;浓度适当,无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成,沉淀物和悬浮物。八、国内生产醋的公司(1)公司介绍:恒顺醋业,以黄酒起家,因醋著名。集团核心子公司——江苏恒顺醋业股份是最大的镇江香醋生产企业,也是中国最大制醋企业、中国食醋业首家上市公司、国家级农业产业化重点龙头企业。恒顺香醋选用优质糯米为原料,承受固态4019105,32023革,致力于退城进区后的“恒顺工业园”建设,力争建成全球最大的食醋酿造基地。(2)、经营范围:油制品;饮料;色酒;技术询问效劳,食品机械加工销售。(1)、公司介绍:四川保宁醋座落于中国历史文化名城阆中,是我国最大的食醋生产基地之一,国家工业和信息化部首批重点调度联系企业和全国食品德业重点龙头企业,中华老字号和ISO9001:2023国际质量体系认证企业。被四川省政府确定为“四川936历经千年岁月,横跨十一个世纪。其注册商标“保宁”牌系“中国著名商标”。保,20233产品销往全国各地,并出口到美国、日本、韩国、东南亚、俄罗斯、加拿大、加坡等地。(2)、经营范围:品、预包装食品、日用百货、日用杂品,进口本企业生产、科研所需原辅材料、机械设备、仪器仪表、零配件及相关技术,出口本企业自产的醋、酱油、保健食品、醋酸饮料等。(1)公司介绍:1995起草单位之一。1644的山西老陈醋的古老配方和传统酿造工艺。产品色泽浓郁、体态淳厚,口感酸、香、绵、甜、鲜,素以正宗山西老陈醋纯粹之品尝而著名遐迩。来福集团由山西益首调味食品、山西有益醋疗保健、清徐来福商贸等三家子公司和遍布于国内各地的多家加盟组成,目前已拥有品销往全国各地并出口美国、日本、东南亚和港澳地区。(2)经营范围:系列的醋。习题1.醋酸发酵二.填空12500的作用下,完成糖代谢过程,生成乙醇和。3、酒精发酵不需要氧气,所以要求发酵在条件下进展。二、推断发酵等阶段酿制而成。2、常常食用醋对安康也