食品营养价值分析与评价 食品营养价值综合评价 食品营养价值综合评价

项目2食品营养价值综合评价问题讨论：1、食品价格越贵营养价值就越高吗？2、一种食品对所有消费者来说其营养价值是一样的吗？食品营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。包括了：营养素的种类是否齐全；营养素的数量和比例是否合理；是否易于被人体消化吸收和利用。食品营养价值的高低是相对的。同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。食品价格不一定反映食品的营养价值。食品营养价值每一种食物，都有各自的营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。但也没有一种食品能够全部的满足人体的所有营养需要，所以在进行对食品的营养评价时要客观真实，不得夸大其词，也不得全盘否定。目前常用营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的综合指标。

能利用食品标签数据计算食品能量密度；

掌握能量密度和营养质量指数（INQ）概念；

能用于食物营养咨询和指导。学习目标知识重点一、食物中能量密度计算及意义100g该食物所提供的能量占一天膳食能量参考摄入量的比例。

能量密度=100g该食物提供能量相应能量推荐摄入量意义：长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。计算馒头（富强粉）相对轻体力劳动的成年男子的能量密度。查阅食物成分表：100g馒头含能量为208kcal2.查阅中国居民DRIs：成年男子能量推荐摄入量为2250kcal3.能量密度=208/2250=0.092技能操作2023/5/307查阅食物成分表：100g豆腐含能量为81kcal查阅中国居民DRIs：成年男子能量推荐摄入量为2250kcal能量密度=81/2250=0.036例：计算豆腐（均值）相对轻体力劳动的成年男子的能量密度。技能操作2023/5/308能量密度的意义

能量密度反映出该食品为某一特定人群提供能量的能力，能量密度太低影响能量摄入，能量密度太高易引起超重和肥胖。

比较馒头和豆腐的能量密度：馒头为0.092，豆腐为0.036，馒头是豆腐的2.7倍。同等质量下馒头的能量是豆腐的2.7倍。知识重点2023/5/309二.营养素密度的概念

100g该食物所提供的某一营养素占该营养素一天膳食参考摄入量的比例。营养素密度=100g该食物提供的某种营养素此营养素的推荐摄入量知识重点2023/5/30101.查阅食物成分表：100g馒头含蛋白质为6.2g，钙量为58mg，含铁为1.7mg例：计算馒头相对成年轻体力劳动男子蛋白质、钙和铁的营养素密度。2.查阅中国居民DRIs：成年男子蛋白质推荐摄入量为75g，钙为800mg，铁为15mg3.蛋白质的营养素密度=6.2/75=0.083

钙的营养素密度=58/800=0.072

铁的营养素密度=1.7/15=0.113技能操作2023/5/30111.查阅食物成分表：100g豆腐含蛋白质为8.1g，含钙量为164mg，含铁为1.9mg2.查阅中国居民DRIs：成年男子蛋白质推荐量为75g，钙推荐摄入量为800mg，铁为15mg3.蛋白质营养素密度=8.1/75=0.108

钙的营养素密度=164/800=0.205

铁的营养素密度=1.9/15=0.127例：计算豆腐（均值）相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养素密度。技能操作2023/5/3012

营养素密度反映出该食品为某一特定人群提供某一营养素的能力，该食物的营养素密度越高反映出提供该营养素的含量越高。营养素密度的意义知识重点2023/5/3013馒头和豆腐的营养素密度比较：馒头蛋白质密度=0.083钙密度=0.072铁密度=0.113豆腐蛋白质密度=0.108钙密度=0.205铁密度=0.127比值：1.30；2.85；1.12同等质量下豆腐的蛋白质、钙和铁含量分别是馒头的1.30、2.85、1.12倍技能操作2023/5/3014三.营养质量指数（INQ）的概念营养素密度与能量密度的比值。营养素密度值能量密度值INQ=知识重点2023/5/3015INQ计算方法和步骤查阅食物成分表，查出100g该食物所含热量和特定营养素量查询特定人群能量和特定营养素推荐摄入量计算能量密度和营养素密度计算营养质量指数知识重点三.营养质量指数（INQ）的概念2023/5/3016例：计算馒头相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数。1.计算能量密度：208/2400=0.087

3.计算蛋白质、钙和铁的INQ

蛋白质INQ=0.083/0.087=0.95

钙INQ=0.072/0.087=0.83铁INQ=0.113/0.087=1.30

2.计算蛋白质、钙和铁的营养素密度：蛋白质的营养素密度=6.2/75=0.083

钙的营养素密度=58/800=0.072

铁的营养素密度=1.7/15=0.113技能操作2023/5/3017例：计算豆腐（均值）相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数。1.计算能量密度：81/2400=0.03382.计算蛋白质、钙和铁的营养素密度：蛋白质营养素密度=8.1/75=0.108

钙的营养素密度=164/800=0.205

铁的营养素密度=1.9/15=0.1273.计算蛋白质、钙和铁的INQ

蛋白质INQ=0.108/0.0338=3.195钙INQ=0.205/0.034=6.06铁INQ=0.127/0.034=3.76技能操作2023/5/3018

营养质量指数反映出该食品为某一特定人群提供营养素与能量的能力比，该食物的营养质量指数越高反映出该食物的营养价值越高。营养质量指数的意义知识重点2023/5/30191.INQ=1，表明该食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，营养质量合格；2.INQ<1，表明该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，反映出能量密度较高，而营养素密度较低，长期摄入该食品会发生营养素不足或能量过剩的危险，为营养价值低食物；3.INQ>1，表明该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，反映出能量密度较低，而营养素密度较高，为营养价值高食物。营养质量指数（INQ）评价标准知识重点2023/5/3020馒头和豆腐的INQ比较：馒头蛋白质INQ=0.95钙INQ=0.83铁INQ=1.30豆腐蛋白质INQ=3.20钙INQ=6.06铁INQ=3.76比值：3.37；7.30；2.89同等质量下豆腐的蛋白质、钙和铁含量分别是馒头的3.37、7.30、2.89倍技能操作1、对食物营养进行综合评价的指标为（）A．RDA B．DRIs C．INQ D．TEF2、INQ＜1表示该食品为()A营养质量合格食物B营养价值低食物C营养价值高食品D超值食品3、营养质量指数是一种(

)。A．结合能量，蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法B.结合蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法C．结合蛋白质和碳水化合物对食物进行综合评价的方法D．结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法4．INQ<1表示()