2023年中式烹调师（高级）考试历年真题拔高带答案拔高

2023年中式烹调师（高级）考试历年真题拔高带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油2.【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。3.【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。4.【单选题】可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜5.【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。6.【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。7.【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。A、片形B、扁平形C、圆形D、方形8.【单选题】冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固9.【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。10.【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以11.【单选题】熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合12.【判断题】()色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。13.【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。14.【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。15.【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品16.【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。17.【判断题】长度较长、输送容量较小的单相交流电力电缆的接地方式宜采用两端直接接地。()18.【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。19.【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右20.【单选题】调料调色是利用调料调配而成的。A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料21.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。22.【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法23.【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理24.【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。25.【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用26.【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类27.【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应28.【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别29.【单选题】动物脂肪中()含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸30.【单选题】糖液的拔丝温度是()。A、150度B、160度C、180度D、190度31.【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘32.【单选题】下列在爆炸性危险气体环境中使用的电气设备,其防爆标志不符合规定的标注方法是()。A、ExdIIICT4B、ExdⅠC、ExeⅠ/IIBT533.【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。34.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可35.【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。36.【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油37.【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔38.【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。39.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。40.【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。41.【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添42.【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中43.【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序44.【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。45.【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼46.【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半47.【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设48.【判断题】造成厨房火灾的原因都是人为因素。49.【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。50.【判断题】家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。51.【单选题】()对人的道德素质起决定性作用。A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德52.【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。53.【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石54.【判断题】水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。55.【判断题】电缆特别适合用于输电线路稀疏的发电厂和变电站。()56.【单选题】白煨脐门煨制的时间是()。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时57.【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制58.【判断题】()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。59.【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。60.【判断题】电缆工井排管电缆沟及其支架应每1年巡查一次。()61.【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。62.【单选题】脂肪的消化主要发生在()。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠63.【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。64.【单选题】电力电缆沟道敷设时,最下层至沟底或地面间的规定距离为()。A、100-150mmB、100-120mmC、50-100mm65.【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质66.【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。67.【判断题】山东荣成一带所产干贝品质最佳。68.【单选题】()污染为食品的物理性污染。A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂69.【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。A、财务B、营业C、销售D、管理70.【多选题】36V照明适用的场所条件是（）。A、高温B、有导电灰尘C、潮湿D、易触及带电体E、灯高低于2.5m71.【判断题】腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。72.【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡73.【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花74.【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。75.【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：D2.参考答案：√3.参考答案：×4.参考答案：B5.参考答案：×6.参考答案：√7.参考答案：B8.参考答案：B9.参考答案：√10.参考答案：A11.参考答案：D12.参考答案：×13.参考答案：√14.参考答案：×15.参考答案：B16.参考答案：√17.参考答案：√18.参考答案：×19.参考答案：D20.参考答案：C21.参考答案：√22.参考答案：C23.参考答案：A24.参考答案：×25.参考答案：C26.参考答案：D27.参考答案：B28.参考答案：B29.参考答案：C30.参考答案：B31.参考答案：D32.参考答案：A33.参考答案：√34.参考答案：A35.参考答案：×36.参考答案：C37.参考答案：C38.参考答案：√39.参考答案：√40.参考答案：√41.参考答案：D42.参考答案：C43.参考答案：C44.参考答案：√45.参考答案：C46.参考答案：B47.参考答案：A48.参考答案：×49.参考答案：×50.参考答案：√51.参考答案：D52.参考答案：×53.参考答案：×5