高三一轮复习选修一传统发酵技术的应用经典习题

课时考点训练题组一、果酒、果醋的制作1．(2013年高考江苏卷)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：本题考查果酒和果醋制作的相关知识。果酒发酵一般将温度控制在18～25℃，而果醋发酵的适宜温度为30～35℃，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应该先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生长繁殖。答案：D2．(2012年高考江苏卷)(多选)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是()A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知识。在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A正确；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，故C正确；在腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错误。答案：ABC3.(多选)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见右图)，恰当的做法是()A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃解析：酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4℃的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项A、C正确，B、D错误。答案：AC题组二、腐乳及泡菜的制作4．(2012年高考山东基本能力)关于酸奶制作，下列说法正确的是()A．含抗生素的牛奶更容易发酵B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化D．所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好解析：此题考查乳酸菌的应用。制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。答案：C5．(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，同时亚硝酸盐又被分解，使亚硝酸盐含量逐渐下降。答案：C4．(2014年深圳模拟)下列说法正确的是()A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。答案：A二、非选择题5．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：eq\a\vs4\al(注：各发酵瓶在左侧管为充气管右侧管为排气管)(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是________________________________________________________________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________________________________________________。丙同学的错误是________________________________________________________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________________________________________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是____________________、______________、____________________。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内气压升高，所以应定期排气。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气6．发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？____________________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________。②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？________________________________________________________________________。③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________________________。②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用________________消毒。③制作________时应将开关2打开，胶管1长而弯曲在发酵过程中的作用是________________________________________________________________________。(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。解析：制作腐乳的原料豆腐，蛋白质含量高。毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败变质。卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长。酵母菌是真菌，属于真核生物，有真正的细胞核；醋酸菌是原核生物，无细胞核。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。制作果醋时应将开关2打开通入空气，因为醋酸菌是好氧菌，长而弯曲的胶管1可防止空气中杂菌的污染。制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌。答案：(1)①蛋白质小分子肽和氨基酸②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长(2)①有核膜包围的细胞核②体积分数为70%的酒精③果醋防止空气中杂菌的污染(3)乳酸菌7．(2014年合肥质检)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：(1)人类酿酒的历史有5000年了，直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，为什么？________________。所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，这种发酵液应具有________的特点。(2)千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，腐乳生产工艺如下。eq\x(豆腐块)eq\o(→,\s\up7(a))eq\x(\a\al(长满菌丝,的豆腐))→eq\x(\a\al(加盐,腌制))→eq\x(\a\al(加卤汤,装瓶))→eq\x(\a\al(密封,腌制))现代科学研究证明，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过量亚硝酸盐危害人体健康，因此要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。解析：利用酵母菌发酵酿酒时，应使酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，再进行无氧呼吸生成酒精。制作腐乳的发酵过程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成了氨基酸、多肽，从而利于消化吸收。答案：(1)在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖缺氧、呈酸性(2)毛霉毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸(3)玫瑰红8．现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。请回答：(1)果汁饮料的包装瓶上写着105℃________________________________________________________________________。(2)自己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)在果汁加工过程中可添加________酶来提高出汁率和清澈度。(4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________________________________________________________________________的发酵作用，该过程需控制的温度条件是____________________________________________________________________________________________。(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：________________________________________________________________________。解析：植物细胞细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，要使果汁澄清，提高出汁率，必须去除细胞壁，可用酶解法，常用纤维素酶和果胶酶；果酒制作需无氧环境，当有氧时，醋酸菌大量生长繁殖，产生醋酸。答案：(1)在105℃下灭菌30秒既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质(2)高温杀死了微生物(3)纤维素酶和果胶(4)醋酸菌30～35(5)C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O9．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)测定亚硝酸盐含量的方法是________。在样品处理过程中，用________将pH调至________，在出现白色沉淀后，水浴加热至________；在绘制标准曲线时，应以________为横坐标，________为纵坐标。(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是________和________。用水密封坛口的主要作用是________。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是________________________________________________________________________。解析：(1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品pH调至8.0，再水浴加热至60℃。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。(2)在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。答案：(1)光电比色法氢氧化钠8.060℃亚硝酸钠含量光密度值(2)假丝酵母乳酸菌为发酵创造无氧环境使泡菜脆嫩，味道好10．下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成____(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用____(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用____菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是___________________________________________________________________________________________________