2023版中式面点师（高级）模拟考试题库必考点含答案s

2023版中式面点师（高级）模拟考试题库必考点含答案1、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋2、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（A）A、削B、拨C、擀D、抻4、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫6、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大7、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、408、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。（D）A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清9、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足11、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离12、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸13、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（B）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气14、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性16、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压17、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（D）A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团18、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易19、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（B）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量20、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（C）A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母21、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（C）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物22、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况23、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（A）A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥24、【单选题】净料单位成本是()的比值。（B）A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率25、【单选题】出条时要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快26、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性27、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒28、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体29、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（C）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用30、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（C）A、工业B、科技C、面塑D、绘画31、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（C）A、蛋白质B、磷C、钙D、铁32、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖33、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（D）A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道34、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿35、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（A）A、抻B、揪C、擀D、搓36、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（C）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象37、【单选题】工业“三废”中含,安全生产模拟考试一点通,的有毒重金属有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅38、【单选题】爆炸气体性环境电气配线导管与导管导管与电气设备间须用螺纹连接,管径为32mm及以上的钢管不应少于()扣。（C）A、2B、4C、639、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅40、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门41、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋42、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费43、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg（B）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.544、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（C）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣45、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%46、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（D）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率47、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（D）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率48、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.549、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（D）A、10%B>7%CB、5%D>2%50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.551、【单选题】水油面具有()。（D）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性52、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（D）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟53、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工54、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店.安全生产模拟考试一点通.的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。（D）A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度55、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（B）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧56、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（A）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型57、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（C）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯58、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模59、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）A、立体B、面积C、线D、点60、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性61、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（D）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物62、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉63、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（A）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒64、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降65、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（B）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性66、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（D）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白67、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉68、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（A）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类69、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。（A）A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少70、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（C）A、水B、油C、淀粉D、面粉71、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强"安全生产模拟考试一点通"化剂是。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E72、【判断题】增安型电气设备引入装置与电缆相适应,使电缆与设备有效连接。（√）73、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（×）74、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（√）75、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（×）76、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（×）77、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×）78、【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（√）79、【判断题】()制作蛋泡，安全生产模拟考试一点通，面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（×）80、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（×）81、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×）82、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×）83、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（×）84、【判断题】()开酥就是叠酥。（×）85、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。（√）86、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.。安全生产模拟考试一点通。4元/千克。（√）87、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√）88、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（×）89、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（√）90、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×）91、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（×）92、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（×）93、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（√）