学校食堂管理制度

学校食堂库房管理制度1、食堂库房必须专员负责，为确保食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得私自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地，离墙，离棚放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库统计；4、禁止“三无”食品及腐烂变质食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，确保通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须持有有效健康证及卫生知识培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述要求操作，造成纰漏，将追究库房管理员、责任人责任。食品贮存管理制度1、贮存场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。2、食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识。3、食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照先进先出标准，变质和过期食品应及时去除。4、冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，设可正确指示温度温度计，定时除霜（不得超出1cm）、清洁和保养，确保设施正常运转，符合对应温度范围要求。5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。学校食堂原料采购索证制度1、食堂原料采购必须有专员负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证实，采购非定型包装食品时要检验食品色、香、味、形等感官性状；3、建立索证档案，索取证实要分类并按时间次序存档管理；4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保留收据至食品进食后无异常；5、食品原料采购责任人应穿戴整齐工作衣、帽，并佩带有效健康证及卫生知识培训证。食品采购查验统计管理制度1、指定经培训合格专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品采购索证索票、进货查验和采购统计。专（兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官判别常识。2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购，并应该索取、留存有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长久定点采购，与供给商订立包含食品安全内容采购供给协议。3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件；留存盖有有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少许或暂时采购时，应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件；留存加盖有供货公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少许或暂时采购时，应该确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。6、从农贸市场采购，应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证；从个体工商户采购，应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，应该查验动物产品检疫合格证实原件；从屠宰企业直接采购，应该索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8、采购乳制品，应该查验索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。9、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，采购员应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求，与购物凭证是否相符，并建立采购统计。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方式、进货日期等。10、按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。食品加工安全管理制度一、加工前应认真检验各种食品原料，发觉有腐败变质或者其余感官性状异常，不得进行加工。二、未用完点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在要求存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各类熟食面点改刀要在专用熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完面点，应妥善保留，糕点存放在专用柜内，水分含量较高含奶、蛋点心应该在10℃以下或60℃以上温度条件下贮存，注意生熟分开保留。五、使用食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超计量滥用食品添加剂。使用完后，由专员专柜保留。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗洁净，定时消毒。各种用具如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位存放。备餐及供餐安全制度1、操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在工作前无人时开始30分钟以上。3、操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。4、操作时要防止食品受到污染。5、菜肴分配、造型整理用具应经消毒。6、用于菜肴装饰原料是用前应洗净消毒，不得重复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60℃或低于10℃条件下存放。配餐间安全管理制度1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整齐工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、认真检验食品质量，发觉提供食品可疑或者感官性状异常，立刻撤换做出对应处理。3、传递食品需要专用食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6、配餐间按专用要求进行管理，做到“五专”（专用房间、专员制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施）。其余人员不可随意进出，传递食品从能够开合食品输送窗进行。粗加工切配安全管理制度1、加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其余感官性状、异常，不得加工和使用。2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”次序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。4、食品原料加工和存放要在对应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品操作台、用具和容器要有显著标志并分开使用。5、切配好半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依照性质分类存放。已盛装食品容器不得直接置于地上。6、切配好食品应在要求时间内使用。易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工应及时使用或冷藏。7、加工结束及时拖洗地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。烹调加工安全管理制度1、烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其余感官性状异常，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。2、需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要预防外焦里生，油炸食品时应防止温度过高、时间过长；随时清楚煎炸油中漂浮食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续重复煎炸使用。3、使用食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专员专柜保留。4、烹调后至使用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60℃或低于10℃条件下存放，需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在使用前充分加热煮透。不将回收后食品经加工后再次销售。6、用于原料、半成品、成品各种工具、容器标识显著，分开使用定位存放，保持清洁。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具内，不得使用未经消毒餐具和容器。7、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒碗碟，滴在碟边汤汁用消毒布擦净。按要求处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。食品添加剂使用管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》《食品、安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律法规及规章，制订本管理制度。1、专店购置。采购食品添加剂，应该到证照齐全食品添加剂生产经营单位或市场采购，实施专店购置，并应该与供给商订立包含确保食品添加剂安全内容采购供给协议。对采购食品添加剂应该索取并留存许可证、营业执照、检验合格汇报（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应该包含供给者名称、供给日期和产品名称、数量、金额等内容。2、专账统计。建立食品添加剂专用采购台帐。食品添加剂入库应该如实统计食品添加剂名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联络方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应该如实统计食品添加剂名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应该签字确认。食品添加剂购进、使用、库存，应该账实相符。3、专区存放。设置专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）”字样。4、专器摆放配置专用天平或勺杯等称量工具，严格按照包装标识标明用途用量或国家规定用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。5、专员负责。由专（兼）职人员负责食品添加剂采购，采购人员应该掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官判别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料人员分别订立责任书。食品安全管理员、厨师长定时检验食品添加剂采购、索证取票、台账统计、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取相关证照、产品检验合格证实等要妥善保管，不得涂改、伪造，保留期限不得少于2年。食品添加剂和调味料公告管理制度1、需要公告食品添加剂和调味料包含：加工过程中使用全部食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。2、需要公告食品添加剂和调味料基本信息包含：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。3、公告基本信息要与实际使用食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用食品添加剂和调味料有改变要及时更换公告信息。4、采购食品添加剂和调味料要专店采购、专账统计、专区存放、专器称量、专员负责，并按照使用期使用。禁止采购和使用无正当生产资质以及标签不规范食品添加剂和调味料。5、公告栏应按照要求悬挂，便于公众了解相关信息。食品留样管理制度1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超出100人一次性聚餐，应对食品进行留样，方便于必要时检验。2、留样采集和保管必须由专员负责，配置经消毒专用取样工用具和样品存放专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，禁止存放与留样食品无关物品。3、留样食品样品应采集在操作或加工终止时样品，不得特殊制作。4、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，预防样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不得少于100g。5、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样统计，包含留样日期、时间、品名、餐次、留样人。6、一旦发生失误中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故调查处理工作。食堂餐厨废弃物处置管理制度为加强我校食堂餐厨废弃物管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生食品安全，尤其制订资源学校餐厨废弃物处置管理制度。1、食堂管理人员要自觉恪守《食品安全法》及关于法律法规，认真推行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理