日本霜降牛肉

日本霜降牛肉【篇一：牛肉知识介绍】牛肉知识介绍什么是和牛？和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。和牛是日本最高档级别的牛肉。入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种衡量和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但较亲民的售价和更为“牛扒”的质感，也有其追随者。澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。由于交配品种的差异，两种和牛的口感和肉质大不同。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。澳洲和牛分级方法澳洲和牛有别于日本牛肉分al至a5的分类法（最高级为a5），以肉色深浅和脂肪分布来划分成m1至m12级（主要为m4至m12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，m12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数;市面多数的澳洲和牛都属m8至10级（相等于日本的a3级），脂肪比率约达30-35%。澳洲牛的肉味较淡，m9级也只能到日本的a3级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，（也有100%纯种血统的和牛），并以日本的饲养技术来养殖,培养出「澳洲和牛」，其美味远超m9级牛肉，所以在m9以上又加多了m10、mil和m12级，而m12级牛肉相等于日本的a5级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来自澳洲。牛肉的分割分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为1个；二，高档:上脑、眼肉、西冷共3个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、、针扒、尾龙扒共6个;、针扒、尾龙扒共6个;四，般：腱子肉、胸肉、腹肉共3个里脊：（1）去脂肪，成为带边牛柳；（2）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。外脊：（1）带骨西冷为品目；（2）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（条）；（3）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。眼肉：（1）本身为成品；（2）去骨，成为含侧唇沙朗；（3）再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。上脑：（1）取肩胛端到12肋处的脊肉为牛上方肌肉；（2）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；（3）再加工得修清肉眼，^网后得肋脊烤肉的特供规格。胸肉：为去骨前胸肉（牛脯），在加工成为修清前胸肉。嫩肩肉：肩胛里肌为成品。小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。：可按肌肉小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。：可按肌肉臀肉：可等分后^捆纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖哩肉块等。成二个肉块，作腌烤之用。臀肉：可等分后^捆荐腰肉：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。腹肉：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。腱子肉：为成品。颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和^网后得烘烤用肉，以及方切去骨肩胛肉等牛排的种类餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力（filet）,纽约客（newyorker）,丁骨。山0怔），肋眼（rib-eye）,牛小排（shortrib）。腓力（fillet）：正式名称是tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质）柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟,7成熟都可。丁骨（t-bone）：带骨的前腰脊肉，因为带t字形肋骨而得其名,在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。

porterhouse-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。肋眼（「心eye）：ribeyeroll是指牛只第6〜第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的ribeyeroll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。牛小排:全名bone-inshortrib-带骨牛小排，是取第6〜8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。部位名称和吃法、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片，火锅（脊骨内侧（腹侧（脊骨内侧（腹侧）条肉）......（臀腰部脊骨背侧肉）porterhouse(shortloin)$5-12/lb.里脊，夕卜脊（胸腰部脊骨背侧肉）tbone...(shortloin)$5-10/lb.里脊，夕卜脊（胸腰部脊骨背侧肉）striploin(shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)ribeye （rib）$5-10/lb.上脑，外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉,略肥）topsirloin.（sirloin）$4-8/lb.米龙（诈称里脊）...（盆骨后肌，近腰臀肉）（盆骨前肌，近腹腿肉（盆骨前肌，近腹腿肉）..（胸腹隔肌） （下腹肌）hanger (flank)$2-6/lb.牛脯flank,skirt..(flank)$2-6/lb.牛脯，腰窝二、后腿部分（较老，瘦）：适合:烤，酱，卤rump（round）$2-5/lb.后腿，仔盖，臀尖...（近腿臀肉）rumpsirlointip..（round）$2-5/lb.后腿，粗和尚头....（大腿前伸肌）eyeround....（round）$2-4/lb.后腿，榔头肉（大腿肚内芯）topround....（round）$2-4/lb.后腿，底板肉......（大腿肚）bottomround.（round）$2-3/lb.后腿演瓜肉,腱子肉（大腿肚近膝）三、肩胸（前腿）部分（质老，略肥）：适合:炖，红烧，酱，卤blade....（chuckeye）$2-5/lb.上脑，前烧.（近颈脊背肉，质较嫩）7bone.......(chuck)$1-3/lb.前烧件肩肉(肩背肉)shouder......(chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子，胸口（质极老）：适合:炖，红烧，酱，卤shank...$2-3/lb.肘子，蹄胖件腱子.（前后小腿，瘦）plate...$2-3/lb5扣件筋肉件脯.（上腹肌，瘦）brisket.$1-2/lb.胸口，奶脯,牛筋肉.（胸脯肉，肥）【篇二：食客说第四期】食客说第四期总纲：美食本期主题：牛肉本期格调：内涵丰富，科普性质的互动广播〜本期中出现的各种英文单词，要求都读出来，请好好做准备———版头一一a：有一种食材b：拥有丰富营养a：无疑风靡全球b：可堪精神支架a+b：就是牛肉啦~~a：本期节目我们将以牛肉为主题，为大家科普有关牛肉的〜很有技术含量的知识〜b：不知大家清不清楚牛肉等级的划分呢？a：不同部位的名称呢b：各种牛肉的特点呢？a：我们会对此进行系统的简略的介绍。b：然而〜在此之前还有一个更重要的问题要解决a：我们，要如何去形容一个牛肉食品的美味？有请bb：好，好吃这个肉是怎么回事口咬下去肉汁瞬间迸发出来这种上等脂肪的香醇和甘甜并非像霜降牛肉那样极端油腻而是完整保留了肉原本的鲜香啊我终于知道了这才是真正的牛肉以前吃过的肉馅简直是橡皮是橡皮屑还有这个紧紧夹住肉饼的面包甜美柔和的香气和极品的口感这正是小麦的极致喧腾腾的金黄麦田太阳！！用大地般的包容力紧紧夹住肉饼毫不缺乏存在感并与肉饼互相映衬升华成了一个完整的世界！！！啊〜天堂的和谐在口中扩散开来〜

毕达哥拉斯毕达哥拉斯！！！！！！！！！??■■a：不就是一个牛肉汉堡嘛。a：不就是一个牛肉汉堡嘛。。还有毕达哥拉斯是什么鬼~b：毕达哥拉斯曾用数学研究乐律，由此产生的“和谐”概念甚至对以后的古希腊哲学家有重大影响??a：居然还有出处啊啊啊啊~~~~ 接下来是正题，数秒背景音乐过渡，再不按要求来就罢工.一a：首先呢就是这个牛肉等级划分的问题~b：^~大家都听过5a级，m12级，特级牛肉这种不明觉厉的名词吧？a：其实啊~这是世界上各个国家对牛肉的一个分级。b：它们虽然名字不同，但判定的主要指标都只有两个。a：叫作大理石纹和生理成熟度~将这俩指标综合起来进行判定就可得到牛肉的分级，在世界各国都是如此。b：那么，这就给大家普及这两个概念~a：这个大理石纹呢一是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据对比的一种判定指标~b：它以瘦肉中脂肪纹斑含量而分为十级a：这个生理成熟度呢一与它的字面意思差不多。年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。b：其分abode五级，a级约九到三十月龄，e级约七十二到九十月龄a：科普完毕!正式给大家讲解各国的标准b：还是先听歌吧~■■■■不要太低沉的情歌(像第二期的修订版那样的免谈！以后也不会用!)——■■■■b：饮食如风，常伴吾身a：我是ab：我是ba：欢迎大家继续收听《食客说》b：那么紧接着刚才说完的大理石纹和生理成熟度这俩概念a：这就正式开始给大家讲解各国牛肉的分级。b：好期待~

a:咳咳，在美国，牛肉分八个级别，特优(prime)、特选(choice)>优选(select)、标准(standard)、商用(commercial)、可用(utility)、切碎(cutter)和制罐(canner),其中特优(prime)只占全美牛扒的3%。b：哇塞〜感觉好厉害，特别是特优(prime)这个词，以后到餐厅吃牛扒我都不用说人话了，感觉那优越感啊??a：扒我都不用说人话了，感觉那优越感啊??a：直接对着服务员说pri简直就像个傻瓜呢??me，那逼格那 数秒过渡 a：然后我们再来说说日本牛肉的分级。b：这个国家有长久的养牛历史，而且它出产的牛肉也是很出名的，想来大家都听过“神户牛肉”吧？a：其实啊，一般醵到「松阪牛」、「神户牛」、「来耀牛」，大家总会觉得这是个什么不得了的品种呢，其实并非如此，它不是指牛的品槿，是和牛中的「品牌」。b：所谓和牛，是优明治畤代以前就在日本培育的，事作肉用品槿的牛。8：日本人把牛肉分为a1-a5,b1-b5,c1-c5共15级淇中a5卷最高级，其油花之细密，美名卷「霜降牛肉」也叫做雪花牛肉。b：对于a5级牛肉，“入口即化”就不再是表示夸张了，它就是有这么夸张。a：又由于日本爆发过牛的疫情，所以在中国几乎没有真正的a5级牛肉，物以稀为贵，现在大家能理解四位数一片的牛肉了吗?b：我！想说！味道是检验美食的唯一标准，勿用理性替代？a：唔〜〜我看到了你的怨念了，别说了?? 数秒过渡们再来说说澳洲牛肉的分级 数秒过渡们再来说说澳洲牛肉的分级a：然后我b：澳洲牛肉也很出名呢，淘宝上一大片一大片的，写着什么澳洲原装进口牛肉就会让人感觉很厉害。a：确实很厉害的，这个澳洲牛肉呢…基本上分卷9级，优m1到m9,m9级卷最高级别，但是澳洲牛的肉味敕淡,m9级也只能到日本的a3级水平。b：然而十多年前，澳洲晨民聘日本的母牛带到澳洲来繁殖，引入美的安格斯牛来配槿，或以日本的嗣善技衍求善殖培，善出［澳洲和牛］，其美味速超目前m9级牛肉，所以在m9以上又加多了m10、m11和m12然

a：嗯嗯，而m12级牛肉相等於日本的a5级牛肉。琪在常吃到的［撷黑牛］或［和牛］或是所谓“神户牛肉”，主要就是来自澳洲。b：b：哪里常吃啊常吃个鬼啊！原来你是隐藏的土豪啊!不〜是我的好朋友〜〜a：（无视）这样看来，日本人真是变相的推动了世界牛肉的发展。b：这个民族在有些方面？?真是让人不得不服。 数秒过渡 b：期待已久〜撒花鼓励〜。a：a：士后我们来说中国牛肉的分级。a：中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审颁布为国家农业行业标准。中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12〜13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。b：超权威的样子啊〜〜不对不对，怎么画风突变啊？？！a毕竟这是中国特色呢??b：我懂，我懂，编辑辛苦了。a：总而言之〜，根据大理石花纹和生理成熟度将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别。b：我有问题！我从来没有再超市看过特级以外的牛肉！每一件写的都是特级！相比日本的a5,澳洲的m12显得好寒酸啊啊~a：胡说！这是我们天朝物产丰盈！b：好咯，怪我咯〜--不要太低沉的情歌（像第二期的修订版那样的免谈！以后也不会用!）一b：饮食如风，常伴吾身a：我是ab：我是ba：欢迎大家继续收听《食客说》b：在节目的最后一节里我们继续给大家做内涵丰富的科普a：相信大家都听过各种奇怪的牛扒名称吧?b：像什么菲力牛扒、沙朗牛扒、肋眼、t骨、肋排、牛小排??哎不好我都要把持不住了。a：事不宜迟，这就给大家讲解吧一 换个feel b：啊哈，又想选菲力吗？其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。菲力牛排取自长长一条的「腰内肉」，相当于猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超超超超超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。一般我们都会认为菲力高贵，但现在很多食客认为菲力纯粹是因每头牛就那一小条而「物稀为贵」，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好、消化较弱的老人家或小朋友食用。a：就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为「沙朗」，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属于「前腰脊肉」的纽约客，它的肉质纤维较粗、微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的「嫩中带腴」、「香甜多汁」，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。b：食量够大又懂牛排的美国饕客，干脆就点t骨（tbone）或红屋（porterhouse）牛排，大块肉排中间夹着t字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。a:另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼（ribeye），顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼、比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。b正宗的沙朗则取自「后腰脊肉」，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人；相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。a：至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。^除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或

因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排、涮火锅、烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢 数秒过渡 a：相信现在大家对于牛肉和牛扒都有了全新的认知b：以后和朋友出去吃饭，以此为谈资秀上一把也是很不错的a：那么今天的节目到这里就结束了b这里是《食客说》，a+b：我们下周同一时间，再见~【篇三：日本自由行必看（小吃）大阪-京都-东京】日本料理日本料理不提倡加入过多调料，以清淡为主。对菜肴的色面尤其有着很高的要求，不但使用各式各样非常精致的盛器来装食物，对食物的形状、排列、颜色搭配也都有很细腻的考虑。1、寿司（sushi）1）寿司的简介日本人常说“有鱼的地方就有寿司”，寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的，或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。2）寿司的分类日本寿司分两大派别:、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司日本寿司分两大派别:、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪的最有名），相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。其中，“握寿司”在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒，到红酒、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。3）寿司推荐店铺小樽-政寿司小樽的寿司日本公认第一，而小樽著名的寿司店“政寿司”被认为是日本第一的寿司店。地址：北海道日本北海道小樽市花园1-1-1电话：0134-23-0011营业时间：营业时间：11:00-22:00/星期二定休4）其他寿司店介绍当然了还有很多，比如回转寿司店，海鲜三崎港（性价比很高，且很多分店）。其中最著名也很难吃到必属于日本寿司之神的店-寸舌9（士*L数寄屋槁次郎。是需要提前一个月预约的。啰嗦介绍一下日本寿司之神的店-寸岂9I±*L数寄屋槁次郎数寄屋桥次郎，东京一家寿司店，靠近地铁，门厅狭小，一家地下室店铺而已。没有菜单，没有独立洗手间，只有10个座位。被《米其林美食指南》评为三颗星的美食店，认为拥有世界上最好的寿司服务。主厨小野次郎已经86岁，是年龄最大的《米其林美食指南》三星级厨师。在银座sony大楼前面，有一个数寄屋桥公园（原来的护城河在新干线的线路建设是已被填埋，现在只留下这个地名了），在那附近，有一个小小的办公楼叫tsukamotosogyobuilding（琢本^棠building）。那里的b1层，藏着一家在全球美食界都赫赫有名的小小的寿司店。这就是在日本，被誉为“寿司之神”的小野次郎的店:数寄屋槁次郎寿司店。如果你感兴趣的话，可以去看看他的纪录片，名字叫寿司之神很感人的一部纪录片。地址：柬京都中央区^座4-2-15琢本^^匕^b1f营业时间：周一至周六，每天的营业时间只有中午2个半小时和晚上3个小时。（11:30-14:00；17:30-20:30）周六晚，周日，所有节假日，8月中旬，年底年初全部休息，不营业。小贴士：店内没有菜单，全部菜品由主厨根据当天进的食材而定,最低套餐价格30000日元以上。2、幕之内便当1）幕之内便当简介盒饭在日本称“弁当”，就是我们常说的“便当”，江户初期的便当,极为简陋，顶多是几个握饭，再添些许酱菜而已。中期以后，庶民生活水准大大提升，便当也随着豪华起来。种类不但有“赏花便当”、“观剧便当”、“游船便当”，更有“郊游便当”。2）幕之内便当成为主要食物日本到处都有“幕之内”(makunouchi)便当，无论是具有地方特色的“驿便”(ekiben，车站便当)，或是唾手可得的便利商店便当,均可看到“幕之内”这个词。“幕之内”便当在彼时正是于观剧中场休息时吃的便当，现在则泛指菜肴很多的便当。这种日本特有的盒饭,一般是供给上班族的，夹着公文包，拎个“弁当”，成为上班族的一个现象。另外，学生带个“弁当”作为午饭也是十分方便的。而不管是在日本料理店，还是在盒饭屋、车站盒饭屋，幕之内便当都是最受欢迎的日本料理之一。3)幕之内便当推荐店铺伊豆・龙马飞翔会便当很少有人知道版本龙马与伊豆下田的渊源，其实脱藩后的龙马正是在伊豆下田借助老师胜海舟的帮助正式得到土佐藩主山内容堂的宽恕，开始了他实现梦想的旅途。伊豆下田可谓龙马向梦想飞翔的起点。车站：三岛站、沼津站价格：980日元小町娘便当香甜的米饭加入青花鱼、鸡蛋卷和虾，大部分食材都是放油煮熟的,美味健康，深受女士们的喜爱。车站：名古屋站价格：750日元3、生鱼片(sashimi)1)生鱼片简介2)生鱼片的吃法吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。可以把芥末放进碟子里，和酱油拌均匀后直接蘸着吃。如果你是第一次吃生鱼片，一定要先尝一小口，适应芥末的辣味，最好手里预备餐纸，以防涕泪横流。还有一种吃法是在生鱼片上放上一点点芥末，然后夹起生鱼片在另外一边蘸上一点点酱油，芥末和酱