学习情境食品安全评价

学习情境食品安全评价第一页，共九十五页，编辑于2023年，星期六一、食品安全评价的概念食品的安全性评价对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价食品中化学物质对人类的慢性或潜在危害问题研究发现，许多人类正常的膳食组分在一定的条件下也会产生毒性作用。还有许多的化学物质未被鉴别它们与人体健康的关系将逐渐清楚第二页，共九十五页，编辑于2023年，星期六“食品安全”是相对的即指在一定条件下，经权衡某物质的利弊后，其摄入量水平对某一社会群体是可以接受的，这一摄入量水平并非对全体，而是绝大多数个体是安全的。食品安全性评价对直接或间接用于食品的物质进行化学结构、理化性质、代谢、人体摄入量、毒性等方面的综合评价，是食品安全管理的重要内容。第三页，共九十五页，编辑于2023年，星期六二、食品安全性评价的意义

1、人类天然食物中的化学组分种类繁多，很可能还有更多的化学物质未被鉴别，随着分析方法的灵敏性不断增进，越来越多的化学物质将被发现，它们的安全性也有待于进一步研究验证。2、为确保食品安全和人体健康，需要对食品中的许多成分进行安全性评价。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要的意义。第四页，共九十五页，编辑于2023年，星期六三、食品安全性评价的目的

食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。第五页，共九十五页，编辑于2023年，星期六毒理学有关概念食品安全和食品安全性评价我国食品安全性毒理学评价程序主要内容危险性分析面临的挑战危险性分析概念与内容第六页，共九十五页，编辑于2023年，星期六第一节毒理学有关概念毒物(toxicant，poison）

在一定条件下，较小剂量即对机体造成损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物

Paracelsus经典之言：所有物质都是毒物，没有物质不是毒物，唯一的区别是它们的剂量第七页，共九十五页，编辑于2023年，星期六外源化合物（xenobiotic）：

存在与人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质，又称“外源生物活性物质”，包括人工合成和自然界存在的外源物。内源化合物：

是指机体内原已存在的和代谢中所形成的产物或中间产物。第八页，共九十五页，编辑于2023年，星期六剂量（dose）

给予机体的数量或与机体接触的数量常以mg/kg体重、mg/m3空气、mg/L水为其剂量单位第九页，共九十五页，编辑于2023年，星期六绝对致死量（absolutelethaldose,LD100）：指外源化学物引起一群受试动物全部死亡的最低剂量最小致死量（minimallethaldose，MLD，LD01，LDmin）：指外源化学物使受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量半数致死量（medianlethaldose，LD50）：又称致死中量，指外源化学物能引起一群动物50%死亡的剂量或浓度第十页，共九十五页，编辑于2023年，星期六效应（effect）：指一定剂量外源化学物与机体接触后所引起的生物学改变反应（reponse）：指一定剂量外源化学物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率。第十一页，共九十五页，编辑于2023年，星期六量反应（gradedreponse）有强度和性质的差别变化的程度可用计量单位表示，效应的观察结果为计量资料，如血清谷丙转氨酶改变多少单位质反应（quantalreponse）没有强度的差别效应的观察结果为计数资料，不能用具体的定量数值表示只能用“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活第十二页，共九十五页，编辑于2023年，星期六剂量-反应关系毒理学的重要概念，如果要确定机体的某种损害作用是由某种外源化学物所引起，除过敏反应外，一般应存在剂量-反应关系第十三页，共九十五页，编辑于2023年，星期六剂量-反应曲线剂量-反应关系可以用曲线表示，以剂量为横坐标，以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分比为纵坐标，建立曲线基本类型：直线S形曲线抛物线第十四页，共九十五页，编辑于2023年，星期六直线型化学物剂量的变化与效应强度或反应率的改变呈正比见于某些体外试验中的一定剂量范围内，在生物体内较少见第十五页，共九十五页，编辑于2023年，星期六抛物线型曲线先陡峭后平缓，最初随剂量增加，曲线增高急速，随后变得缓慢，呈抛物线型。如将剂量换为对数值，则抛物线型曲线呈一直线常见于剂量-反应曲线第十六页，共九十五页，编辑于2023年，星期六Ｓ形曲线型曲线先平缓、后陡峭，最后趋于平缓，呈“Ｓ”状，表明在低剂量范围内，随着剂量增加，反应或效应强度增高较为缓慢，剂量较高时，反应或效应强度也随之急速增加，剂量继续增加时，反应或效应强度增高又趋于缓慢

多见于剂量-反应关系中第十七页，共九十五页，编辑于2023年，星期六最大无作用剂量（maximalno-effectlevel，MNEL）指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量最大无作用剂量又称为未观察到作用的剂量(no-observedeffectlevel，NOEL)

或未观察到损害作用的剂量（no-ob-servedadverseeffectlevel，NOAEL）第十八页，共九十五页，编辑于2023年，星期六最小有作用剂量（minimaleffectlevel,MEL）又称中毒阈值(toxicthresholdvalue)或中毒阈剂量(toxicthresholdlevel)，指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观擦指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用的最低剂量严格地讲，最小有作用剂量不应该叫做“有作用”剂量，而应该是“观察到作用”的剂量。因此，最小有作用剂量的确切概念为观察到最低作用剂量（lowestobservedeffectlevel，LOEL）或观察到最低有害作用剂量（lowestobservedadverseeffectlevel，LOAEL）第十九页，共九十五页，编辑于2023年，星期六通过亚慢性毒性试验和慢性毒性试验结果，可以确定最大无作用剂量和最小有作用剂量。最大无作用剂量是评定外源化学物对机体造成损害作用的主要依据，也是制订某种外源化学物每日容许摄入量(acceptabledailintake,ADI)、最高容许浓度(maximalallowableconcentration,MAC)、最高残留限量(maximalresiduelevel,MRL)的基础第二十页，共九十五页，编辑于2023年，星期六每日容许摄入量(acceptabledailyintake,ADI)

：指人类终生每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物，对健康不致引起任何可观察到损害作用的剂量第二十一页，共九十五页，编辑于2023年，星期六ADI=NOEL（最大无作用剂量）/SF（安全因子）SF一般取100，200根据ADI，再计算每种食品中安全添加剂量，保证随着食品进入人体的物质总量低于ADI第二十二页，共九十五页，编辑于2023年，星期六第二节食品安全性毒理学评价程序

初步工作急性毒性试验遗传毒理学试验(致癌试验)慢性毒性试验亚慢性毒性试验喂养试验繁殖试验代谢试验初步工作遗传毒理学试验遗传毒性试验传统致畸试验短期喂养试验第二十三页，共九十五页，编辑于2023年，星期六(一)初步工作（1）了解受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等），与受试物类似的或有关物质的毒性等资料，以及所获得样品的代表性如何，要求受试物能代表人体进食的样品。（2）估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。获得这些资料后，根据动物试验结果推测平均受试物对人体的可能危害。如果动物实验的无作用水平(NOEL)比较高，而最高摄入量很小，也就是摄入量远小于无作用水平，那么，这类受试物就可能被允许使用。反之，如最高摄入量甚至平均摄入量接近无作用水平，则这类受试物就难以被接受了。第二十四页，共九十五页，编辑于2023年，星期六（二）第一阶段：急性毒性实验

急性毒性是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。1、目的：了解受试物的毒性强度和性质；为以后的蓄积性和亚慢性实验的剂量选择提供依据。2、试验要求分别用两种性别的小鼠或大鼠进行试验。第二十五页，共九十五页，编辑于2023年，星期六⑴用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定经口半数致死量（LD50）

LD50是在一定条件下，预计能使一群实验动物中有半数（50％）中毒死亡的剂量第二十六页，共九十五页，编辑于2023年，星期六

给予受试物的途径和方式：将受试物质给予动物的途径和方式，原则上应与人类摄入该物质的实际途径和方式相同。进行食品毒理学研究，必须采用经口途径。在急性毒性实验中，均采用灌胃法。观察指示：主要观察指标是动物死亡数目

LD50的计算第二十七页，共九十五页，编辑于2023年，星期六⑵七天喂养实验通过七天喂养试验可以对亚慢性以及慢性毒性实验中的剂量做出更为精确的估计，并可对受到受试物损害的组织器官进行更为充分的全面观察基本原则是向几组动物每日分别重复给予一定剂量，共七天第二十八页，共九十五页，编辑于2023年，星期六于此实验中可以获得一个最小有作用剂量。然后按下述公式即可估计九十天以及二年喂养实验的最小有作用剂量，再在此剂量上下，各设几个剂量组，就可以进行九十天或二年的毒性实验。最小有作用剂量（90天）=最小有作用剂量（7天）/6.2≈最小有作用剂量（7天）/6最小有作用剂量（二年）=最小有作用剂量（7天）/35.5≈最小有作用剂量（7天）/36第二十九页，共九十五页，编辑于2023年，星期六七天喂养试验的观察指标死亡率、体重增长、进食量肝体制比与肾体重比必要时进行病理解剖和组织学检查第三十页，共九十五页，编辑于2023年，星期六3.结果判定⑴、如LD50或七天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量10倍者，放弃，不再继续试验⑵、如大于10倍者，可进行下一阶段试验。为慎重起见，凡LD50在10倍左右时，应进行重复实验，或另一种方法进行验证第三十一页，共九十五页，编辑于2023年，星期六（3）急性联合毒性试验两种或两种以上的受试物同时存在时，可能发生作用之间的拮抗，相加或协同三种不同的联合方式，可以根据一定的公式计算和判定标准来确定这三种不同的作用。第三十二页，共九十五页，编辑于2023年，星期六急性毒性试验的局限性对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，因为很多长期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。由于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，需进行下面的遗传毒理学试验和代谢试验。

第三十三页，共九十五页，编辑于2023年，星期六（三）第二阶段：蓄积毒性、致突变试验与代谢试验1.蓄积毒性试验目的：了解受试物在体内的蓄积情况 第三十四页，共九十五页，编辑于2023年，星期六蓄积性如果一种外来化学物质反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种性质称为蓄积性蓄积性的大小主要决定于化学物质进入机体的速度超过其由体内消除速度的大小第三十五页，共九十五页，编辑于2023年，星期六试验项目蓄积系数法与二十天试验法可任选一种蓄积系数法：将能够达到同一效应（LD50）分次给予所需的总剂量（以LD50（n）表示）与一次给予所需的剂量之比，来表示一种化学物质蓄积性的大小第三十六页，共九十五页，编辑于2023年，星期六20天试验法给药共20天。成年大鼠（体重200g左右），每组10只，雌雄分别同时进行，共5组。各组剂量分别LD50的1/20、1/10、1/5、1/2，另设对照组。每天灌胃一次，连续20天。第三十七页，共九十五页，编辑于2023年，星期六结果判定如果蓄积系数K小于3，为强蓄积性；K大于或等于3，为弱蓄积性二十天试验法如1/20LD50组动物死亡，且有剂量反应关系，则为强蓄积性；二十天试验法如1/20LD50组动物无死亡，则为弱蓄积性强蓄积性者放弃第三十八页，共九十五页，编辑于2023年，星期六2.致突变试验目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。致突变试验是检验外来化学物质有无引起突变作用的试验。第三十九页，共九十五页，编辑于2023年，星期六突变（mutation）是生物细胞的遗传物质出现了可被觉察并可以遗传的变化。这种发生变化的遗传物质在细胞分裂繁殖过程中可被传递到后代细胞，使后代细胞以及生物具有新的特性能引起生物细胞发生突变的物质称致突变物(mutagen)第四十页，共九十五页，编辑于2023年，星期六突变可通过生殖细胞传给后代，引起遗传性疾病，也可通过体细胞在接触诱变物的个体上表现出来，通常认为这可能是癌症的原因试验证明，几乎90-95%的致癌物为致突变物，因而就为通过评价化学物质的致突变性以预测其致癌性提供了可能性第四十一页，共九十五页，编辑于2023年，星期六试验项目致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，然后观察该生物系统是否发生突变；凡能使生物系统发生突变者，即为致突变物致突变试验中所用的生物系统包括细菌、真菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等第四十二页，共九十五页，编辑于2023年，星期六⑴、Ames试验（体外试验）⑵、微核试验与骨髓细胞染色体畸变分析试验（二项可任选一项）⑶、显性致死试验、睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验（任选一项）⑷、DNA修复合成试验第四十三页，共九十五页，编辑于2023年，星期六结果判定上述四类试验中选择三项试验⑴如三项试验均为阳性，致癌作用，放弃⑵如其中两项为阳性，而又有强蓄积性;放弃。如为弱蓄积性，由专家评议决定第四十四页，共九十五页，编辑于2023年，星期六⑶如其中一项试验为阳性，且有强蓄积性，放弃；如为弱蓄积性，进入第三阶段试验⑷如三项试验均为阴性，无论蓄积性如何，均可进入第三阶段第四十五页，共九十五页，编辑于2023年，星期六(四)第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验1、亚慢性毒性试验目的⑴观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，对动物的毒性作用性质和靶器官，并确定最大无作用计量⑵了解受试物对动物繁殖及子代的致畸作用⑶为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供根据⑷为评价受试物能否应用于食品提供依据第四十六页，共九十五页，编辑于2023年，星期六实验项目90天喂养试验、喂养繁殖试验、致畸试验等第四十七页，共九十五页，编辑于2023年，星期六⑴、90天喂养试验动物选择：对受试物代谢与人类基本相似；设对照组受试物剂量：以7天喂养试验最小有作用剂量估算90天喂养试验最小有作用剂量，设置几个剂量组受试物给予方式：混入饲料中由动物自由进食观察指标：临床检查；血液学检查；生化学检查；尿液检查；粪便检查；病性解剖学和病理组织学检查第四十八页，共九十五页，编辑于2023年，星期六⑵喂养繁殖试验观察指标：受孕率；活产率；出生存活率；哺育成活率⑶喂养致畸试验第四十九页，共九十五页，编辑于2023年，星期六结果判定以上三项试验中的任何一项的最大无作用剂量（mg/kg）：①小于或等于人体可能摄入的100倍者，毒性较强，放弃②大于100倍而小于300倍者，可以进行慢性毒性试验③大于或等于300倍者，不必进行慢性毒性试验，可以进行评价第五十页，共九十五页，编辑于2023年，星期六最大无作用剂量(MNL)受试物在一定时间范围内进入机体，但根据所采用的检测方法不能检出对机体造成任何损害的最高剂量这是评定一种外来化学物质的毒性作用的主要依据。

第五十一页，共九十五页，编辑于2023年，星期六2.代谢试验

代谢试验是阐明外来化学物质在体内吸收、分布与排泄等生物转运过程和转变为代谢物的生物转化过程的试验第五十二页，共九十五页，编辑于2023年，星期六目的（1）定性定量地了解受试物对机体的作用及种件的差异（2）了解不同因素（如剂量、时间、性别、种属等）对吸收、分布、排泄的影响（3）为进一步试验提供资料第五十三页，共九十五页，编辑于2023年，星期六主要内容：⑴测定受试化学物质在血液、呼出气、汗液和其他体液、尿液及粪便中的浓度或含量并在不同时间间隔连续测定，进行动态观察⑵测定受试物在各种主要器官中的含量，确定主要富集器官⑶确定外来化学物质进入机体后在体内经过生物转化过程所形成的代谢物的种类和数量，并探讨其性质和毒性第五十四页，共九十五页，编辑于2023年，星期六（五）第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验1.目的（1）发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用（2）确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据第五十五页，共九十五页，编辑于2023年，星期六许多情况下，需进行慢性试验才能阐明受试物致癌作用慢性毒性试验结果是制定人体每日允许摄入量所需要的关键资料第五十六页，共九十五页，编辑于2023年，星期六

结果判定：如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量是（以mg/kg体重计）⑴小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃⑵大于50倍小于100倍者，需由有关专家共同评议⑶大于或等于100倍者，则可考虑允许使用，并制定每日允许摄入量ADI，如在任何一个剂量组发现有致癌作用，且有剂量与效应关系，则需由有关专家共同评议作出评价第五十七页，共九十五页，编辑于2023年，星期六可能出现于食品中的外来化学物质，在各种毒性试验中，一般都将出现一定的毒性效应在决定此种化学物质是否可应用于食品时，主要根据其毒性在目前生产条件下，是否有控制可能第五十八页，共九十五页，编辑于2023年，星期六致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突变。凡是使生物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验所用生物系统包括细菌、真菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等。第五十九页，共九十五页，编辑于2023年，星期六风险性分析内容风险性分析由3部分组成是传统食品安全体系向现代食品安全体系转变的必要组成部分；提供以科学为基础的食品安全管理风险性评估风险性管理风险性交流第六十页，共九十五页，编辑于2023年，星期六（一）危险性评估

危险性评估是危险性分析的最关键的环节，它与危险性管理和危险性交流一起形成三个相互关联的部分第六十一页，共九十五页，编辑于2023年，星期六风险分析：是传统食品安全体系向现代食品安全体系转变的必要组成部分；提供以科学为基础的食品安全管理第六十二页，共九十五页，编辑于2023年，星期六现代食品安全体系的效能食品安全体系的特性传统食品安全体系现代食品安全体系反应式政府承担主要责任非结构风险分析基于终端产品的检测和测试风险降低的水平：通常不能满足要求预防式责任分担强调从农田到餐桌全过程利用结构化风险分析建立优先顺序综合式食品控制基于过程控制风险降低的水平：不断改进第六十三页，共九十五页，编辑于2023年，星期六“我们不能肯定自己完全理解了风险的概念，但是越小的风险，就说明越具有很强的风险观念”德国联邦议院

Session1–4/31第六十四页，共九十五页，编辑于2023年，星期六第六十五页，共九十五页，编辑于2023年，星期六第六十六页，共九十五页，编辑于2023年，星期六能够使人联想到风险的词汇其他包括环境 14.0%警告 13.6%工业的 13.6%冒险的 12.3%游戏 8.8%火灾/爆炸 8.1%吸烟 6.2%性行为 5.8%孩子 4.9%毒药 4.9%医学设备 3.2%战争/武器 2.3%犯罪 1.3%不确定的 0.6%自然灾害 0.3%

Session1–5/31第六十七页，共九十五页，编辑于2023年，星期六风险的定义罗氏(1977)“…一个事件有可能产生使人不愿看到的结果”O’Riordan(1979)“风险，是指一个危险的结果以及它发生的可能性”伦敦英国皇家学会(1983)“…在一个预计的时间段内，或者由于某些预见的因素导致某个特定的不利事件发生的可能性”美国国家研究委员会(1989)“…风险就是测量危险大小以及其发生的可能性”Session1–6/31第六十八页，共九十五页，编辑于2023年，星期六什么是风险？风险就是度量一个不利事件发生的可能性及其不利结果风险=可能性x{不利结果}PSession1–9/31第六十九页，共九十五页，编辑于2023年，星期六风险的原理会发生什么事情，或者什么样的事件有可能发生？这个事件发生的几率？如果这件事情发生了，会有什么样的不利后果，或者会产生什么危害？Kaplan&Garrick,1981Session1–10/31第七十页，共九十五页，编辑于2023年，星期六通过食品传播的疾病的变化趋势传统病原体

新出现的病原体通过病例群发现

通过流行病监控发现通常呈地方性爆发

国际范围大面积爆发大剂量

低感染剂量容易分离有机体

常规培养液无法查出危险常规防腐可防止病原体

一些措施可能无效低死亡率,

高死亡率,

抗生素有效

抗生素无效过去现在

第七十一页，共九十五页，编辑于2023年，星期六Codex风险分析系统风险管理

实际

侧重政策风险交流

交互式

信息共享风险评估

侧重生物学

科学食品安全目标旨在建立公共卫生指标和适当预防措施之间的联系食品安全目标第七十二页，共九十五页，编辑于2023年，星期六食品安全目标食品传播的疾病/死亡应用食品安全目标防止危险危险第七十三页，共九十五页，编辑于2023年，星期六

风险评估建立食品安全目标指标

主题

食品安全管理执行GHP&HACCP食品安全目标指标达到与否?建立操作标准调整产品/生产

重新评估食品安全目标禁止产品否是建立接收标准第七十四页，共九十五页，编辑于2023年，星期六食品消费时达到有效预防水平[ALOP]要求的最低[微生物]危险频率和/或浓度。食品安全指标第七十五页，共九十五页，编辑于2023年，星期六食品风险评估实例-明虾中的硝基呋喃第七十六页，共九十五页，编辑于2023年，星期六概述背景准备工作危害识别危害描述饮食暴露评估风险描述教训第七十七页，共九十五页，编辑于2023年，星期六背景2003年10月15日，澳新食品标准局得知对进口食品的检测表明一些销售于澳大利亚市场的进口明虾中含有微量（几个ppb)硝基呋喃代谢物,3-amino-oxazolidinone(AOZ)。传媒对此作了若干次报道。第七十八页，共九十五页，编辑于2023年，星期六背景硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。硝基呋喃有四大类，分别为：furazolidone,furaltadone,nitrofurantoine,nitrofurazone有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于作为食品的动物的伺养，但是有些国家至今还没有完全禁止这类化学药物在作为食品的动物的伺养中的使用。由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这类抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下，最低残留量是零。第七十九页，共九十五页，编辑于2023年，星期六有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明虾中的残留量对公众健康的影响做出评估准备工作第八十页，共九十五页，编辑于2023年，星期六食品安全风险分析框架–世界卫生组织风险评估风险管理风险情况交流-以科学为依据-以政策为指导有关食品风险信息和

观点的相互交流第八十一页，共九十五页，编辑于2023年，星期六准备工作澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理学专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和风险情况交流人员组成的风险分析小组该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁负责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告，谁是主要对外发言人。第八十二页，共九十五页，编辑于2023年，星期六准备工作该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备时间，就评估的范围，深度作了讨论和决定对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部门在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂专家联席会和癌症研究机构的信息，互联网上的信息，以及同行对这方面的了解对以上信息作了总结，即，准备了硝基呋喃的毒理简介第八十三页，共九十五页，编辑于2023年，星期六风险评估风险评估的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定：风险的本质和程度以及是否要采取风险管理的措施第八十四页，共九十五页，编辑于2023年，星期六风险评估目的-明虾中的硝基呋喃

建立明虾中的硝基呋喃残留量对消费者构成危害的程度确定保护消费者健康的必要的风险管理措施和行动第八十五页，共九十五页，编辑于2023年，星期六危害识别危害–通过明虾摄入的硝基呋喃的代谢物，AOZ，可能是致癌物质研究结果表明，对硝基呋喃类物质的长期暴露，会引起小鼠和大白鼠的多种肿瘤，体外接触可对基因结构造成影响，即：导致基因中毒硝基呋喃类物质的体内接触对基因结构的影响，至今尚无结论国际上尚没有硝基呋喃类物质的既定的平均日摄入量(ADI)第八十六页，共九十五页，编辑于2023年，星期六危害识别/描述大白鼠长期暴露于硝基呋喃类物质（实验的剂量为每天每公斤体重，25毫克或25毫克以上）会引起恶性肿瘤有一例体外动物试验表明AOZ不会引起基因结构的变化缺乏人体暴露于硝基呋喃类物质后健康方面的数据由于没有相应的ADI,没有对人暴露于硝基呋喃物质方面的致病数据，缺乏AOZ致癌性的确切证据，对危害的描述无法深化第八十七页，共九十五页，编辑于2023年，星期六