葡萄汁的制备-1、酿酒前的准备（果酒生产技术）

项目二葡萄汁的制备目录>>2.1酿酒前的准备2.2葡萄的破碎与去梗2.32.4葡萄汁的改良果汁分离与果肉压榨2.1酿酒前的准备（2）工具、设备的准备与检修（1）厂房整理（3）葡萄的采收2.1酿酒前的准备1.酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求2.要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备3.发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要求密封较好5.厂房要符合工艺流程需要。从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成污染和失误4.葡萄酒厂的地面要有足够的坡度，用自来水刷地面后，污水能自动流出去。车间地面不留水沟，或留明水沟，水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间的地面最好是贴马赛克或釉面瓷砖，车间的墙壁用白色瓷砖贴到顶2.1酿酒前的准备（1）厂房整理注意事项123清理车间用房，一切非酿酒用的器具全部清出。检查容器是否漏水，尤其是长期未装酒的容器，须装水检查。新容器及新除去酒石沉淀的容器，内部重新涂料，装过坏渣的容器，须进行杀菌。456检查发酵池（罐）的阀门、橡皮衬里等是否完好，有无漏水现象。检查所有管道、橡皮管等。检查所有酿酒机器设备、电动机、破碎机、除梗机、压榨机、输送泵、冷却设备等。在酿酒开始之前，须充分检查，保证在酿酒过程中能安全生产，不致发生故障。（2）工具、设备的准备与检修789检查所有木制容器，是否有长霉、脱箍或漏水现象，并应涂清漆一遍。在酿酒车间布置酒母室，SO2准备室，准备一定数量的酒母。事先准备好发酵需要的各种添加剂：SO2、酒石酸、单宁、下胶材料等。项目二葡萄汁的制备目录>>2.1酿酒前的准备2.2葡萄的破碎与去梗2.32.4葡萄汁的改良果汁分离与果肉压榨2.1酿酒前的准备

无论是什么类型的葡萄酒，都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。1）葡萄浆果的成熟

1.葡萄浆果成熟的不同阶段葡萄浆果从座果开始至完全成熟，需要经历幼果期、转色期、成熟期、过熟期等不同的阶段。（3）葡萄的采收

①幼果期幼果期的持续时间从座果开始，到转色期结束。在这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。糖开始在幼果中出现，但其含量不超过10～20g/L。酸的含量迅速增加，并在接近转色期时达到最大值，约24g(酒石酸)/L。（3）葡萄的采收②转色期转色期就是葡萄浆果着色的时期。在这一时期，浆果不再膨大。颜色：果皮叶绿素大量分解，白品种果色变浅，丧失绿色，呈微透明状；有色品种果皮开始积累色素，由绿色逐渐转为红色、深蓝色等。糖：浆果含糖量直线上升，由20g/L上升到100g/L。酸：含酸量开始下降。（3）葡萄的采收③成熟期从转色期结束到浆果成熟，大约需35～50天。在此期间，浆果再次膨大，逐渐达到品种固有大小和色泽，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可达每天4～5g/L。浆果达到生理成熟。所谓生理成熟（P42）,即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。（3）葡萄的采收④过熟期在浆果成熟以后，果实与植株其它部分的物质交换基本停止。果实的相对含糖量可以由于水分的蒸发而提高(果汁浓度增大)，浆果进入过熟期。过熟作用可以提高果汁中糖的浓度，这对于酿造高酒度、高糖度的葡萄酒是必须的。（3）葡萄的采收葡萄果穗与浆果

①糖的积累在幼果中，糖的含量很低；转色期中，植株主干、主枝等部分的积累物质向果实输送，浆果糖含量迅速增加。在成熟期，叶和果梗等绿色器官或组织中的积累物质开始分解并向其他部位转移，成为浆果中糖增加的主要来源。果实本身可可将苹果酸转化为糖（葡萄糖）。在成熟过程中，果糖含量增加，在成熟时，这两种糖的比值接近1，果糖含量高是葡萄甜于一般水果的主要原因。1）葡萄浆果的成熟葡萄浆果中的主要成分及其变化（3）葡萄的采收②含酸量低在接近转色期时,浆果中酸的含量最高,约为16g/L(HSO4),以后迅速降低，在成熟时趋于稳定。酸度的降低主要是由于果实的呼吸作用。在葡萄成熟过程中,不同的有机酸,其变化的程度也不相同。苹果酸在浆果成熟过程中变化很大,它最易被呼吸作用所消耗并可被转化为糖。影响苹果酸含量的因素主要是气候条件和品种。酒石酸只有在温度达到35℃时,才开始被呼吸消耗。因此，在成熟过程中，其含量较苹果酸相对稳定。葡萄浆果中柠檬酸的含量始终很低。（3）葡萄的采收③成熟系数成熟系数就是糖、酸比。成熟系数建立在葡萄成熟过程中含糖量增加、含酸量降低这一现象的基础上，它与葡萄酒的质量密切相关。是目前最常用、且最简单的确定成熟度的方法。成熟系数表示为：成熟系数M=含糖量S/含酸量A不同品种的M值不同。一般认为，要获得优质葡萄酒，M必须等于或大于20（最好在30～35）。但各地应根据品种和气候条件，确定当地的最佳M值。此外，还有其它成熟系数。如布氏系数、葡萄糖与果糖的比值、酒石酸的含量与有机酸总量的比值等。（3）葡萄的采收

2）采收日期的确定在生产实践中，一般通过观察葡萄的外观成熟度，并对葡萄汁的糖度和酸度进行分析，从而确定合适的采摘日期。①葡萄成熟度的检验

01外观检查。成熟葡萄果粒发软，有弹性，果粉明显，果皮变薄，皮肉易分开，籽与肉也很容易分开，梗变棕色，有色品种完全着色，表现出品种特有的香味。（3）葡萄的采收

02理化检查。主要检查葡萄的含糖量和含酸量。可用糖度表、比重表、折光仪来测定糖分。测糖时必须采集足够的葡萄样品，挤出葡萄汁，经纱布过滤后测定。葡萄的酸度测定，对于深色葡萄可用酚红或嗅百里蓝作指示剂。酸度常以每升中酒石酸的克数表示，法国用每升中硫酸的克数表示。葡萄的含糖量和含酸量常因栽种地区气候条件及品种不同而变化，同一品种也因地区和气候水土不同而有差别。一般不能按固定的含糖量来鉴别葡萄是否成熟。可采用在葡萄成熟期前半个月定期取样分析，作出曲线，根据不同酒种而决定采摘期。①葡萄成熟度的检验（3）葡萄的采收2.葡萄采摘日期和天气的选择

酿造葡萄酒对葡萄的含糖量有一定的要求，在实际生产中，必须根据酿造产品的要求。采摘达到某一糖度的葡萄，一般把此时葡萄的成熟度称为工艺成熟度。不同品种的葡萄酒要求的工艺成熟度差别较大。

总的来讲，制造干白葡萄酒采摘时间安排在成熟的早期；生产甜葡萄酒或酒精含量高且味甜的葡萄酒，则要求在葡萄完全成熟时才进行采摘，甚至在过熟期采摘；对于制造特殊类型的甜葡萄酒，如“多加意”“所丹”等，则不仅要过熟并且要将葡萄的梗部扭折，挂在树上，使葡萄的大部分水分排出后才进行采摘。

葡萄在成熟过程中，糖和酸的变化非常明显，糖度、酸度、酒石酸、苹果酸、钾的含量是确定葡萄采摘期的重要指标。（3）葡萄的采收

在采摘前20d左右，每周对各种成分进行两次测定，并制成曲线图。采摘前20d内糖的增长量每天基本差不多，据此，就可预测出在正常的气候条件下葡萄的采摘期。若气候发生变化，则可根据气候对