葡萄酒原料的生产技术-2、酿造用葡萄品种的选择（果酒生产技术）

项目1葡萄酒原料的生产技术LOGO

1.2酿酒葡萄的

品质及种类一、酿酒葡萄的品质

1、果梗及其成分：含大量水分、纤维素、树脂、单宁、无机盐、含少量糖分和有机酸。

2、果皮及其成分：单宁、多种色素及芳香物质。

3、果核及其成分：含有有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些成分在发酵时会带入醪液，影响葡萄酒的品质。

4、果肉和汁：是最重要的部分，主要成分有糖、果胶质和无机盐等。葡萄颗粒剖面图葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。其中糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。另外，酒中的多种氨基酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体的生理机能，都起到良好的作用。一、酿酒葡萄的品质

葡萄的酸度来源是酒石酸和苹果酸，葡萄从发育到成熟，酸度逐渐下降。果皮含有单宁和色素，对于酿造红葡萄酒极为重要，果梗一般在葡萄破碎时除去，以免带来有碍葡萄酒风味的物质。单独用不带皮的葡萄浆，可制成高质量的白葡萄酒和浅红色葡萄酒。一、酿酒葡萄的品质

二、酿酒葡萄的种类（一）酿造红葡萄酒的优良品种

赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、法国蓝、佳丽酿、西拉、玫瑰香等。赤霞珠(CabernetSauvignon）来源：赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。世界著名的红色酿酒葡萄品种。酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。品丽珠

(CabernetFrance）来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。蛇龙珠

蛇龙珠属欧亚种，原产法国。酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。

法国蓝BlueFrench

法国蓝(BlueFrench)原产奥地利，是古老名贵的酿酒品种之一。18世纪在葡萄酒中称霸。果皮厚，黑紫色，果粉厚，肉软味甜，多汁。法国蓝干红葡萄酒香气浓郁且富含层次，如漫步于秋季的果林。入口饱满、雄壮、浓烈且越品越有回味。玫瑰香

又名汉堡麝香,原产英国,属欧亚种,现遍布我国各地。果穗中等大,紫红或紫黑色,果粉较重,肉脆多汁,有浓郁的玫瑰香味。可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。我国烟台的张裕葡萄酒公司、天津的王朝葡萄酒公司及河北省昌黎的地王酿酒公司均以它为主要原料进行中、高档葡萄酒的酿造。适宜酿造红葡萄酒的品种还有美乐、黑品乐、佳美、味而多、宝石等。（三）山葡萄优良品种山葡萄是我国特产，产于黑龙江、吉林、辽宁等省。公酿一号、公酿二号、双庆、左山一等品种都是酿造山葡萄酒的良种，其中公酿一号原产于中国，是汉堡麝香与山葡萄杂交育成，具有山葡萄的特性，抗寒性、抗逆性强。所酿之酒呈深宝石红色，酸甜可口，具山葡萄酒的典型性。左山一原产于中国，1973年从野生山葡萄植株中选育而成。所酿之酒呈深宝石红色，果香浓郁，口味纯正，典型性强。（四）调色葡萄优良品种紫北塞紫北塞原产法国，欧亚种。我国于1892年从西欧引入山东烟台。果穗中等大小，呈圆锥形，果粒中等，圆形，紫黑色。紫北塞植