DB1305-T 42-2022 学校放心食堂建设管理规范

67.040CCS

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001305 DB

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—2022学校放心食堂建设管理规范Construction

of

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0邢台市市场监督管理局 发

布DB

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42—2022 前言

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II1

...............................................................................

12 规范性引用文件

.....................................................................

13 术语和定义

.........................................................................

14 总体要求

...........................................................................

24.14.24.34.44.5

信息公示

.......................................................................

2原料采购

.......................................................................

2明厨亮灶

.......................................................................

2风险隐患控制

...................................................................

2食品安全要求

...................................................................

25 基本要求

...........................................................................

25.15.25.35.45.55.65.75.85.95.10

食品安全管理制度

...............................................................

2人员管理

.......................................................................

3诚信建设

.......................................................................

3场所和设施

.....................................................................

3备餐间管理和要求

...............................................................

3原料采购贮存管理

...............................................................

4食品加工制作管理

...............................................................

4餐用具清洗、消毒管理

...........................................................

4食品留样管理

...................................................................

4餐厨废弃物管理

................................................................

46 食品安全培训管理

...................................................................

47 自查自评

...........................................................................

5附录

A（资料性）

......................................................................

6附录

B（资料性）

.....................................................................

10附录

C（资料性）

.....................................................................

11附录

D（资料性）

.....................................................................

12附录

E（资料性）

.....................................................................

13参考文献

.............................................................................

14DB

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42—20221 范围本文件规定了学校放心食堂建设管理的总体要求、基本要求、食品安全培训及自查自评。教育学校食堂。2 规范性引用文件文件。GB

14930.1

食品安全国家标准

洗涤剂GB

14930.2

食品安全国家标准

消毒剂GB

14934

食品安全国家标准

消毒餐(饮)具GB

31654

食品安全

餐饮服务通用卫生规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1学校放心食堂学生提供餐饮服务的场所。3.2明厨亮灶饮具清洗消毒等向消费者展示餐饮服务相关过程的一种形式，包括视频厨房和视频+互联网。3.3视频厨房费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现的一种形式。3.4视频+互联网形式。DB

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42—20223.5专间为防止食品受到污染，已分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。[来源：GB

3.6备餐间处理或短时间存放直接入口食品的专间。4 总体要求4.1 信息公示

(附录B、附录C、附录DE)4.2 原料采购应建立健全食品采购制度，采购过程索证索票，蔬菜、豆制品、乳制品、肉、水产制品、米（面）及制品、食用油、调味品等重点食品和食品添加剂应建立进货台账。4.3明厨亮灶学校放心食堂应通过视频监控或视频+互联网的方式实现后厨关键岗位加工操作过程“公开化”，视频或上传信息完整，保存期限不少于7天，

实现学生和家长看得见的监督。4.4 风险隐患控制品安全自查制度，及时发现和消除食品安全隐患，防控食品安全事故的发生。4.5 食品安全要求应提供安全的食品，无重大食品安全事故及违法行为发生。5 基本要求5.1食品安全管理制度5.1.1 建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品原料控制制度、食品加工过程控制制度食品留样、废弃油脂管理、卫生检查奖惩等）、食品安全突发事件处置方案和食物中毒责任追究制度。中小学、幼儿园建立集中用餐陪餐制度，做好陪餐记录。5.1.2建立校长陪餐制度，健全陪餐安排表、陪餐记录表、后厨检查表、建立陪餐档案。DB

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42—20225.1.3 建立应急预案

骤，每年度按照食堂实际情况对应急预案进行修订。5.2人员管理5.2.1学校食堂餐饮从业人员应具备有效的健康证明，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。5.2.2 规定。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。5.2.3学校食堂从事餐饮食品加工人员操作前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，手部受到污染食品加工无关的其他活动后，再次从事食品加工的，应重新洗净手部。5.3 诚信建设5.3.1 从业人员参加食品安全知识和职业道德培训，并熟悉本职工作应具备的相关知识。5.3.2 在明显处悬挂公示栏，公示食品经营许可证正本，餐饮单位负责人及食品安全管理员信息，食品安全承诺书，餐饮服务单位原料及食品添加剂，及时更新餐饮服务食品安全监督检查表，以便查阅。5.3.3 通过明厨亮灶、视频厨房、视频+互联网等形式向学生及家长公开后厨操作全过程。5.3.4 以下行为视为食品安全失信行为：a)

聘用临时人员从事食品安全管理工作；b)

使用非食用物质、禁用食品、回收食品、腐败变质和其他感官性状异常的食品原料；c)

餐饮经营过程中存在掺杂掺假、以次充好、欺骗误导等食品安全问题,被监管部门查证属实实施行政处罚的。5.4 场所和设施5.4.1 选址应符合

GB

31654

的要求。5.4.2 应对粗加工、切配、烹饪、备餐、清洗消毒等专间和库房等区域进行合理布局，防止食品在存求分类、分区域存放，食品处理区不得存放私人物品。5.4.3 场所内干净、清洁，墙面、天花板、门窗、地面材料（含颜色）符合规范要求，地面有排水系统，且保持干燥。5.4.4 具备相应的消毒、更衣、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、冷藏、洗涤、餐用具清洗消足加工制作需要，运转正常。5.4.5 按分类配置专用切配工用具、专用容器；餐具、拖把、工用具配有专用清洗水池，动物类、植物类食品和水产品配有专用清洗水池，有明显标识。5.5 备餐间管理和要求间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。DB

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42—20225.6 原料采购贮存管理5.6.1 食品原料（含食品添加剂）及食品相关产品采购符合《餐饮服务食品安全操作服务规范》，索证索票和进货台账记录齐全。5.6.2

行警示，并严格管理。定期检查食品，无超过保质期和变质食品；食品相关产品符合食品安全要求。5.6.3 杀虫剂、消毒剂、清洁剂、润滑剂、燃料等非食品原料应明确标识，并与食品原料分隔放置。应严格执行领用专人管理，用后放回原处，并做好记录。严禁在制作间、备餐间等场所放置。5.7 食品加工制作管理5.7.1 加工动物性、植物性食品及水产品的工具和容器应按标识分类使用，且设施设备、工用具和容器保持洁净。5.7.2 半成品容器、成品容器不相互叠放或直接放置地面；成品存放温度、时间应符合安全要求。5.7.3 中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，现榨果蔬汁、四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，不得现场加工活禽，不得加工、销售野生动物。5.7.4 不应存在以下使用食品添加剂行为：a)

超范围使用食品添加剂；b)

超剂量使用食品添加剂；c)

无食品添加剂领用和使用记录或记录不全。5.8 餐用具清洗、消毒管理消毒剂应分别符合

、GB

要求，餐用具消毒应符合

的规定，并有完整的餐用具消毒记录。5.9 食品留样管理5.9.1 每餐成品应当留样。5.9.2

小时以上。每个品种的留样量应不少于

g。5.9.3 在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。5.9.4 应由专人管理留样食品、记录留样情况，并保存好相应记录。5.10 餐厨废弃物管理5.10.1 应按《河北省餐厨废弃物管理办法》要求配置带盖子的专用废弃物容器。5.10.2 应与有资质的单位签订餐厨垃圾处理协议，索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件种类、数量、收运者等信息）。6 食品安全培训管理DB

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42—20226.1 应定期开展内部员工的食品安全、卫生知识培训、考核，培训时间不少于

小时/年·人。6.2 没有自行培训能力的学校食堂，可以委托有资质的第三方培训机构代为培训。6.3 食品安全管理人员应经培训考核合格后上岗。7 自查自评自查；自查内容根据食品安全法律、法规、规章和本标准确定（参照附录A）。每年开展一次食品安全时修订。一、安全体系食品安全管理制二、诚信自律食品安全信息公直接食品从业健康未在食堂三、质控管理DB

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42—2022

附录A（资料性）学校放心食堂食品安全自查表学校放心食堂食品安全自查表见表。表A.1

学校放心食堂食品安全自查表单位名称：自查类别：定期自查（

自查类别：定期自查（

）

专项自查（

）四、人员管理理区工制品的员使生间未脱五、设施设备六、采购运输DB

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42—2022七、食品贮存等内容；⑦

食品添加剂未专柜（位）存放，未标注“食品添加剂”字八、清洗切配九、烹饪加工

十、食品留样

十一、备餐供餐DB

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42—2022十二、餐具洗消十三、环境卫生

）内打“√”。

依据实际情况，可以合理缺项。

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没有经营的项目视为合理缺项。自查人员：

检查日期：DB

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、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。

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