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文档简介
《茶叶初制加工》第四章乌龙茶初制加工第六节闽南乌龙茶包揉一、乌龙茶包揉目的包揉是闽南乌龙茶包括铁观音茶制造特殊的塑形工艺11用“揉、压、搓、抓”等动作，使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状、圆紧的外形22可进一步摩擦叶细胞，使之破裂挤出来汁、黏附在叶表面上，加强非酶性氧化、增浓茶汤。23二、闽南乌龙茶包揉方法将适量杀青叶置70cm×70cm的白棉布，提起四角拧成袋状，将茶坯趁热包裹，每包叶量0.5kg左右。将茶包放在长板凳上，一手抓住布巾包口，另一手通过拍压，把茶包整理成规整的球状后紧压茶团向前向后滚动推揉。揉时用力先轻后重，使茶条在布巾内翻动。轻揉1min后，解开布巾、茶团，再进行重揉2min－3min，一般历时3min－4min，茶胚在巾中或袋中蠕动，紧结而有皱节弯曲，多次包揉中使茶叶紧结或圆结。初包揉后，应解去布巾，将茶团解散，以免闷热黄变。纯手工包揉，条索尚紧结，生产效率低，除了少量特色茶叶炒制以外，基本上不采取这种方式。1.纯手工布包揉二、闽南乌龙茶包揉方法采用速包机和球茶机包揉，一般要进行六个回合，第一、二回合工艺流程为：初烘一摊叶回润一定量分装一速包，松包一速包一球茶机包揉一松包一摊晾散热。第三至第六回合工艺流程为：烘热茶条一速包，松包一速包一短时静置定型一松包。2.半机械包揉速包球茶平板机压揉解块筛分三、影响闽南乌龙茶包揉成型的因素影响闽南乌龙茶包揉成型的因素：茶叶的老嫩，茶叶含水量、包揉投叶量、包揉的次数等。茶叶原料越嫩越容易成型；茶胚含水量越高成型越难；包揉投叶量越多成型越慢；包揉的次数越少成型越差。随着包揉次数增多，杀青叶体积缩小，茶汁被揉出，含水量的比重增大，要对包揉叶进行初烘，以散失部分水分，有利于进一步的塑形。一次初烘如果达不到外形的要求，有必要再进行一次烘焙，俗称复烘。复烘使茶叶受热，含水量进一步降低、叶质变得柔软，可塑性增加，为塑造紧结的颗粒或半颗粒外形创造条件。四、闽南乌龙茶包揉原则包揉与解块交替进行，茶叶温度宜低不宜高，解块要彻底，短时快速，茶末要及时筛去，使茶汤清澈少沉淀物。包揉后期适度静置定型再解块，以固定成效。五、闽南乌龙茶包揉适度特征及要求闽南乌龙茶包揉适度时茶叶卷曲呈颗粒状、螺钉状、蜻蜒头青蛙腿状，色泽青褐湿润，手捏稍有弹性，稍刺手，茶胚含水率约20%－30%。闽南包揉适度叶六、闽南乌龙茶包揉常见问题及解决1.色泽乌暗，揉捻时茶胚含水率偏高、揉捻过度或揉捻间歇时间过长都会导致此现象的出现。茶胚含水率高的情况应再进行复烘，降低含水率。揉捻程度适中、间歇时间不宜过长以保持鲜爽度。2.茶叶色枯燥鲜叶粗老难以揉捻成型，茶胚含水率偏低茶汁溢出不足都会使茶叶色泽枯燥。前者宜提前采摘，后者应大复烘时降低温度或缩短时间。3.颗粒松扁为速包机成球时压力不足茶球松大，压揉时压力过大或时间过长所致
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