蛋制品加工（畜产品加工技术）

皮蛋的加工一、产品介绍皮蛋又称变蛋、彩蛋、松花蛋等，是用鸡蛋、鸭蛋等蛋，经过石灰、碱、盐配制的料液或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋类制品。营养作用：增加食欲，有利于开胃、助食、助消化；矿物质含量丰富；利于被人体消化吸收。保健作用：清凉、明目、平肝，清凉解暑；降低虚火、解热除毒、滋补身体。二、加工原理鲜蛋转变成皮蛋，起主导作用的是氢氧化钠，经过化清、凝固、转色、成熟4个阶段。化清阶段：鲜蛋遇碱后，蛋白由原来的粘稠状态变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。凝固阶段：即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加1~3mm。二、加工原理转色阶段：在这一阶段的主要变化是蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度增加到5~10mm，并且颜色加深。成熟阶段：在此阶段，蛋白全部变成褐色或茶褐色半透明凝胶体，并在其中形成大量呈松枝状的结晶花纹。蛋黄凝固层变成墨绿、灰绿橙黄等多种色层。包蛋配料制料起料打料验料料泥的制作原料蛋照蛋敲蛋分级质量检验成熟出缸检验装缸封缸成品三、硬心皮蛋加工1、工艺流程三、硬心皮蛋加工

2、工艺要点（1）料泥的制作配料：纯碱、生石灰、草木灰、食盐、红茶末、水。制料：将茶叶末置于锅内加火煮沸，分批加入石灰、纯碱、食盐及植物灰，不断搅拌至料泥发硬。起料：将料泥分块摊开冷却至室温。打料：把冷却的料泥投入到和料机中，将料泥打碎至发粘成熟。返回三、硬心皮蛋加工

2、工艺要点（1）料泥的制作验料：取料泥一块，作扁平形，表面抹光，滴上蛋白，10min后用手试摸。如凝固成粒状或片状有粘稠感，说明碱度正常；如不凝固、缺少粘性，说明碱度过重；如呈粉末的感觉，说明碱度过轻。返回三、硬心皮蛋加工

2、工艺要点（2）原料品质检验照蛋：要求气室高度低于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠未发育，转动蛋时，可略见蛋黄也随之转动。敲蛋：检查蛋壳完整，厚薄程度以及结构有无异常。“咔咔咔”声蛋壳完整结构正常。敲蛋同时根据蛋的大小分级。返回三、硬心皮蛋加工

2、工艺要点（3）包泥、装缸戴好手套，将选好的蛋放在蛋重65％的料泥团上，双手轻搓，使料泥均匀包裹在壳上，再滚上稻壳。将包好的蛋整齐地装于蛋缸中，装满后加盖，并用纸或塑料薄膜封口。蛋入缸后要置于15~27℃室温中堆码贮藏成熟，一周内不能移动、摇晃。返回三、硬心皮蛋加工

2、工艺要点（4）出缸、检验春季加工的蛋经60~70d、秋季加工的蛋经70~80d成熟出缸，出缸前要进行抽样检查。皮蛋出缸检验，以敲为主、以摇为辅，同时以一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝相结合。检验合格的皮蛋要及时逐只装入塑料袋，封口，再装盒、装箱密封。贮存于阴凉干燥的仓库内。四、无铅溏心皮蛋加工

1、工艺流程返回灌料浸泡装箱装盒晒干涂膜质量检验原料蛋验收照蛋敲蛋分级装缸配料熬料验料料液的制作烧碱、锌盐或铜盐、食盐、红茶末、水成品出缸洗蛋晒蛋检验分级返回四、无铅溏心皮蛋加工

2、工艺要点（1）原辅料的选择按“鲜蛋验收标准”验收，不合格品严禁接收使用。按照原料蛋新鲜度检验方法进行照蛋、敲蛋和分级。严格剔除破损蛋、壳质异常蛋、质量异常蛋和孵化蛋。氢氧化钠白色、纯净，呈块状或片状；选用新鲜红茶末；食用盐、海盐调味、防腐，降低皮蛋辛辣味；食品级的硫酸锌。返回四、无铅溏心皮蛋加工

2、工艺要点（2）料液的配制先将碱、盐放入缸内，将熬好的茶倒入缸内搅拌均匀，待温度降到50℃左右，将硫酸锌溶解倒入缸内，冷却后备用。料液中氢氧化钠含量要求4%左右，浓度高用茶叶水稀释，浓度低加烧碱。返回四、无铅溏心皮蛋加工

2、工艺要点（3）装缸、灌料浸泡将检验合格的蛋装入缸内，装时轻拿轻放，蛋要放平稳，不搭空，装蛋到缸口15~20cm左右，用竹篦盖封。然后将检验合格、冷却的料液慢慢倒入缸内，使蛋全部浸没在料液中。灌料后室温维持在20~25℃，浸泡时间25~40d，在此期间进行3~4次检查。返回四、无铅溏心皮蛋加工

2、工艺要点（4）检查检查时间标准浸泡后5~6d蛋白液呈清水样，蛋黄无变化浸泡后15d蛋白凝固，表面光洁，蛋黄开始凝固，呈褐绿色浸泡后20~25d蛋白凝固很光洁，呈棕黑色，蛋黄呈褐绿色，蛋黄中心呈淡黄色溏心出缸检查蛋内呈灰黑色，蛋白不黏壳，呈墨绿色，蛋黄中心呈溏心返回四、无铅溏心皮蛋加工

2、工艺要点（5）出缸与包装皮蛋浸泡成熟后，将皮蛋用料液的上清液清洗干净放入竹筐，置于通风阴凉处晾干。经品质检验，剔除破、次、劣皮蛋，将合格的蛋按标准分级。液体石蜡或固体石蜡（需先加热融化）作为涂膜剂，喷涂在皮蛋上，待晾干后，再封装在塑料袋内贮存。返回五、皮蛋的感官质量评定标准

组织状态：优质松花蛋外包泥均匀、完整、湿润、无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。硬心松花蛋蛋黄凝固而中心处少量溏心；溏心松花蛋蛋黄呈半黏胶状，中心处为凝固硬心。色泽：蛋白呈棕褐色、棕黄色；蛋黄呈深、浅不同的墨绿色、茶色、土黄色和褐色。气味：具有松花蛋应有的滋味，无其他气味。咸蛋的加工

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是指以鸭蛋为原料，经腌制而成的再制蛋，风味特殊、食用方便。咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，其切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄橘红油润无硬心。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩更美，风味别具一格。一、产品介绍腌制过程中食盐的渗透与扩散，使蛋产生脱水作用。食盐水的高渗透压，降低微生物生存环境的水分活性。食盐可以降低蛋内蛋白酶及微生物产生的分解酶的活性。食盐可使蛋黄中脂蛋白的变性，释放出的脂肪集中于蛋的中心，形成蛋黄的出油现象。食盐扩散于蛋内，可使成熟的咸蛋具有特殊的风味。二、加工原理1、草灰法（1）工艺流程三、加工工艺配料打浆验料静置搅拌选蛋照蛋敲蛋分级贮藏成熟装缸密封提浆裹灰1、草灰法（2）工艺要点配料：生产咸蛋的配料标准在不同地方和不同季节应适当调整，主要改变食盐用量。打浆：灰浆检验时，用手指插入，取出后灰浆应黑色发亮、不流、不起水、不成块，放入盘内不起泡。提浆、裹灰：蛋壳均匀黏上一层约2mm厚的灰浆，将蛋置于干稻草灰中裹约2mm厚的草灰。三、加工工艺1、草灰法（2）工艺要点装缸密封：经裹灰后的蛋尽快装缸，然后转入成熟室堆放。轻拿、轻放，牢固整齐。成熟与贮藏：咸蛋的成熟期在夏季是20~30d，春秋季是40~50d，应在25℃以下，相对湿度85%~90%的库房中贮藏2~3个月。三、加工工艺2、盐泥涂布法（1）配方鲜鸭蛋1000枚，食盐6.0~7.5kg，干黄土6.5~8.5kg，冷开水4.0~4.5kg。（2）加工过程冷开水溶解食盐，加入晒干粉碎的黄土细粉，搅拌成浆糊状。将蛋放入泥浆，蛋壳沾满盐泥后装缸，用剩余的盐泥封口。夏季25~30d，春秋季30~40d咸蛋成熟。三、加工工艺3、盐水浸泡法（1）盐水配制冷开水80kg，食盐20kg，花椒、白酒适量。热水溶解食盐，放入花椒，待食盐水冷却后加入白酒。（2）浸泡腌制将鲜蛋放于坛子中，加入冷盐水，蛋面与液面相距10cm，加盖腌制20~30d即可成熟。三、加工工艺3、盐水浸泡法（3）延长保质期捞出腌制成熟的咸蛋，用清水洗净，剔除不合格蛋。将洗净的咸蛋放入蒸煮锅内煮制5min，出