各类食物营养

各类食物营养第一页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.1食物营养价值概述4．1．1食物分类

食品是指任何加工、半加工或未加工的供人类食用的物质，包括饮料、口香糖及生产、制作或处理“食品”时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。人类依靠摄入食物以获得生命活动所需的各种营养素和能量，食物是人类生存和繁衍的物质基础。2ALL133第二页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.1食物营养价值概述

人类摄取的食物种类繁多，按其来源和性质大致可以分为三类：①动物性食物，包括畜禽肉类、动物内脏及蛋类、乳类、水产品等；②植物性食物，包括粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果类以及蔬菜、水果等；③以上述两类天然食物为原料加工制作的食品，包括各种糖、油、酒、罐头和糕点等。3ALL133第三页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.1食物营养价值概述4．1．2食物营养价值的评定及意义

食物的营养价值是指食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例以及消化率、吸收率、利用率等决定了食物营养价值的高低。

4ALL133第四页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.1食物营养价值概述4．1．2食物营养价值的评定及意义

除母乳能满足6个月以内婴儿的全部营养需要外，没有哪一种食物含有人体所需要的全部营养素。不同食物营养素的构成不同，营养价值也各异。如粮谷类的米、面及油脂类食品，其营养价值在于可以提供较多的能量、碳水化合物以及脂肪，而其蛋白质营养价值较低；5ALL133第五页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.1食物营养价值概述

乳类、蛋类是蛋白质营养价值较高的食物，但铁的营养价值较低；蔬菜、水果可以提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，对这些营养素而言其营养价值较高，但对蛋白质、脂肪而言营养价值却较低。食物营养价值的评价的考虑方面：6ALL133第六页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.1食物营养价值概述1、营养素的种类及含量评定某种食物的营养价值，首先应分析它所含营养素的种类，并测定其含量。所含营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。常采用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等测定食物中营养素的种类和含量，还可以通过查阅食物成分表，评定食物的营养价值。食物的营养素含量还因品种、产地、栽培方式、储藏方式、采收期、成熟度、部位、加工烹调等因素而有所不同。

合理搭配食物是发挥其最大的营养价值的有效方法。7ALL133第七页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.1食物营养价值概述2、营养素的质量

评定食物的营养价值时，营养素的质与量是同等重要的。乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白都是蛋白质，但它们促进机体生长的作用明显不同，其原因就在于三者质的不同，乳蛋白为完全蛋白质，可以使机体健康生长、体重增加，小麦蛋白中赖氨酸含量低，而玉米蛋白不仅赖氨酸含量低，色氨酸水平也很低，仅能维持体重甚至会使体重下降。质的优劣还体现在营养素可被消化利用的程度。8ALL133第八页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.1食物营养价值概述

食物营养质量指数(IndexofNutritionQuality，INQ)也是评价食物营养价值的指标之一。INQ是1979年由HansenRG等人针对美国公众当时膳食营养存在的能量摄入过剩问题而推荐使用的一种评价食物营养价值的指标。INQ数值实际上是反映了食物中单位能量所对应的某营养素的含量高低。9ALL133第九页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.1食物营养价值概述某种食物中营养素的INQ公式为

食物某种营养素INQ=该食物某种营养素密度/该食物能量密度

该食物某种营养素密度=100g的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量(其值见《中国居民膳食营养素参考摄入量》)，该食物能量密度=某种100g的食物提供的能量/能量推荐摄入量(一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算)。例如：计算鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ值，见表4.1。10ALL133第十页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042（2400kcal)653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

11ALL133第十一页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.1食物营养价值概述

INQ=1，说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡；INQ>1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给，营养价值高；INQ<1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低，如长期、单一地食用此食物，可致该营养素不足或能量过剩，需要控制能量摄入的人不适合长期选择此类食物。12ALL133第十二页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.1食物营养价值概述意义：

INQ法评估各种(类)食物的营养质量很直观，它便于营养师指导营养学知识比较缺乏的人群，借助INQ值大小来选择那些相同能量所对应某营养素高的食物，且有利于防止过多摄入能量。INQ计算与评价不适合用脂肪和碳水化合物。也不适合处在生长发育和特殊生理阶段的人群(比如孕妇、儿童等)根据INQ选择食物。INQ也不适于日常生活中对某种营养素每日摄入量的精确计算和营养食谱的编制。13ALL133第十三页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类4．2谷类谷类食品主要包括大米、小米、小麦、玉米、高粱等。在我国居民膳食中，谷类食品主要提供能量、蛋白质、一些矿物质及B族维生素。我国居民经常食用的是大米和面粉。4．2．1谷类的结构与营养素分布谷类种子形态大小不一，其结构基本相似，由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成(如图4—1所示)，分别占谷粒质量的13％～15％、83％～87％、2％～3％。14ALL133第十四页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类图4-1谷粒的纵切面示意图

15ALL133第十五页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类图4-1谷粒的纵切面示意图

16ALL133第十六页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类图4-1谷粒的纵切面示意图

17ALL133第十七页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类图4-1谷粒的纵切面示意图

18ALL133第十八页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类图4-1谷粒的纵切面示意图

19ALL133第十九页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类图4-1谷粒的纵切面示意图

20ALL133第二十页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类图4-1谷粒的纵切面示意图

21ALL133第二十一页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类图4-1谷粒的纵切面示意图

22ALL133第二十二页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类图4-1谷粒的纵切面示意图

23ALL133第二十三页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类图4-1谷粒的纵切面示意图

24ALL133第二十四页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类

谷皮为谷粒的外壳，约占全谷粒的13％～15％，主要含纤维素、半纤维素和戊聚糖等，脂肪和灰分含量也较高，谷皮中还含有谷维素和谷固醇，但完全不含淀粉。

糊粉层介于谷皮和胚乳之间，此层含有丰富的B族维生素和矿物质，纤维素和蛋白质的量较少。但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落，混入糠麸中被除去。25ALL133第二十五页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类

胚乳约占全谷粒的83％～87％，是谷粒的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。越靠近胚乳周围蛋白质含量越高，越靠近胚乳中心含量越低。

胚芽位于谷粒的一端，占全谷粒的2％～3％，营养素种类丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。其蛋白质为优质蛋白。胚芽质地较软且有韧性，不易碾碎，加工时因易与胚乳分离而损失。26ALL133第二十六页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类4．2．2谷类的营养特点

1．蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、土壤、气候及加工方法等不同而异。谷类蛋白质的含量一般为8％～16％。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低(见表4．2)，故谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，用0．2％～0．3％赖氨酸强化后的大米或多种食物混合食用，其蛋白质生物价会明显提高。27ALL133第二十七页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类28ALL133第二十八页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类

2、碳水化合物谷类中的碳水化合物主要为淀粉，含量在70％以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低。

3、脂肪谷类中以不饱和脂肪酸为主，脂肪含量低。大米、小麦含脂肪l％～2％，玉米和小米中的脂肪可达3％，主要集中在糊粉层和胚芽。29ALL133第二十九页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类

谷类中脂肪的含量虽然很低，但具有重要的作用。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％，还含有少量的卵磷脂。30ALL133第三十页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类

4、矿物质谷类的矿物质含量为1.5％～5.5％，主要在谷皮和糊粉层中。矿物质主要成分是磷和钙，但多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。铁含量较低，约1.5～3mg／100g。小麦硒含量比稻米高，玉米中硒的含量低。黑大麦、荞麦、小米中锌的含量比其他谷类高。31ALL133第三十一页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类

5、维生素谷类是膳食中B族维生素的重要来源。主要分布在胚芽和糊粉层。谷类中含泛酸、烟酸、维生素B1、维生素B2等。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。小麦胚芽中含丰富的维生素E，是植物原料中含量最高的，玉米胚芽次之。黄玉米、小米含有少量的类胡萝卜素。32ALL133第三十二页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类4.2-3常见谷类的营养特点

我国膳食中常见的谷类包括稻米、小米、小麦、玉米、荞麦等，其营养特点见表4.3。33ALL133第三十三页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类34ALL133第三十四页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类4.2.4谷类的合理利用1、谷类加工

通过加工，去除谷类的杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含的矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素的保留程度有密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤其是B族维生素显著减少。应提倡粗、细粮混食的方法来克服精白米、面的营养缺陷。35ALL133第三十五页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类

2、谷类储存

由于呼吸、氧化、酶的作用，在谷物储存期间会发生许多化学变化。在正常的储存条件下，谷类种子的化学变化十分缓慢，蛋白质、维生素和矿物质的含量变化不大。当环境条件改变，如相对湿度增大、温度升高时，谷粒内酶的活性变大、呼吸增强，使谷粒发热，促进霉菌生长，引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积，发生霉变。不仅改变了感官性状，而且会失去食用价值。36ALL133第三十六页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.2谷类

维生素在储存过程中的变化与谷类水分含量有关：在谷粒水分为17％时储存5个月，维生素B1损失30％；水分为12％时，维生素B1损失减少至12％。

高温、高湿环境也会加速维生素B1的破坏。故谷类应储存在避光、干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖，减少氧气和阳光对营养素的破坏，才能保持谷类原有的营养价值。37ALL133第三十七页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.3豆类及其制品

4．3豆类

豆类食品是植物性蛋白质的主要来源，在我国居民膳食中占有重要地位。豆类的品种很多，按营养成分，可分为大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等)。38ALL133第三十八页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.3豆类及其制品4.3.1大豆的营养特点

1、蛋白质大豆含有30％～40％的蛋白质，含量超过肉、蛋类食品，而且大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体氨基酸模式，大豆蛋白质富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，但含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)含量较低，为优质植物蛋白，具有较高的营养价值。

与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。39ALL133第三十九页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.3豆类及其制品

2、碳水化合物大豆中碳水化合物的含量约为25％～30％，50％为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。50％为人体不能消化的膳食纤维、大豆低聚糖(棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖)，存在于大豆细胞壁，但能够促进益生菌的生长，细菌在肠道生长繁殖过程中产生气体，会引起腹胀。

低聚糖和膳食纤维具有润肠通便的作用。

40ALL133第四十页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.3豆类及其制品

3、脂肪

大豆含有15％～20％的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85％，以亚油酸最多，高达50％以上。此外，大豆还含有亚麻酸2％～10％，磷脂1.64％。4、矿物质

大豆中钙、磷、钾、镁和微量元素铁、锌、硒含量丰富，其中钙、铁含量最为丰富，大豆含钙367mg/100g和铁11mg/100g。大豆中还含有铜、锰等。41ALL133第四十一页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.3豆类及其制品

5、维生素大豆含有丰富的B族维生素，其维生素B1、维生素B2和叶酸的含量在植物性食物中相对较高，比粮谷类多数倍。大豆还含有较多胡萝卜素和维生素E。

42ALL133第四十二页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.3豆类及其制品

6、其他

大豆中还含有其他活性成分，如大豆异黄酮，其功能如下。1)降低血脂临床研究结果表明，每天平均摄入25g大豆蛋白(每百克大豆含异黄酮128mg)，血浆LDL降低12.9％，提高HDL。大豆异黄酮可减少体内脂质的过氧化，抑制LDL的氧化，从而减少冠心病的发病率。43ALL133第四十三页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.3豆类及其制品

2)雌激素样作用

异黄酮能激活雌激素受体，雌激素能直接促进钙吸收。维生素D受体存在于十二指肠粘膜，雌激素通过对维生素D受体的调节而促进对钙的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，从而防止骨质疏松。大量研究证实，经常摄取富含大豆及大豆异黄酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松症的发病率明显低于摄入大豆及大豆异黄酮量少的人群。44ALL133第四十四页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.3豆类及其制品

种皮颜色对大豆营养价值有较大影响：

黄豆含油量比较多，油色比较好。

青豆富含淀粉，多用于做蔬菜用。黑色大豆蛋白质含量高，多用于制酱。4.3.2豆类的抗营养因素

1、胰蛋白酶抑制剂加热30分钟或大豆浸泡至含水量60％时，水蒸5分钟即可除去胰蛋白酶抑制剂。45ALL133第四十五页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.3豆类及其制品

2、植物红细胞凝集素

食用植物红细胞凝集素未被破坏的大豆，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡。加热可除去植物红细胞凝集素。

3、脂肪氧化酶

脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，从而产生豆腥味。去除豆腥味的方法为：95℃以上加热10~15分钟；乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等。46ALL133第四十六页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.3豆类及其制品

4、植酸

植酸能与钙、铜、锌、铁、镁等元素螯合，影响它们的吸收。4.3.3其他豆类的营养特点其他豆类主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等。它们含有的碳水化合物占55％～65％：蛋白质含量占20％～30％，但为完全蛋白质；脂肪含量低于5％；此外，还含有钙、磷、铁和B族维生素。47ALL133第四十七页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.3豆类及其制品4.3.4豆制品的营养特点

豆制品包括非发酵性豆制品如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等以及发酵豆制品如腐乳、豆豉、臭豆腐等。非发酵性豆制品在加工过程中所含的抗胰蛋白酶被破坏；大部分纤维素、植酸被去除；大豆蛋白质的结构从密实变成疏松状态，蛋白酶易进入分子内部，因此消化吸收率明显提高，如大豆蛋白质消化率只有65％，而豆浆蛋白质消化率为85％，豆腐蛋白质消化率为92％～96％。发酵豆制品发酵后可产生大量维生素B12、维生素B6，维生素B2也增高。48ALL133第四十八页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.3豆类及其制品

4.3.5豆类及豆制品的合理利用

1、豆浆中的抗营养因子豆浆含有抗营养因子，如胰蛋白酶、红细胞凝集素等，喝生豆浆或者未煮开的豆浆会引起恶心、呕吐、腹胀、腹痛和腹泻等，通过加热处理可以去除这些抗营养因子，所以生豆浆必须先用大火煮沸后文火维持5分钟，使这些有害物质被彻底破坏。49ALL133第四十九页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.3豆类及其制品

2、大豆发芽后营养成分的变化大豆在19~25℃室温中用水浸湿，3天便会发芽，经发芽后大豆蛋白质的含量有所减少，但种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸含量减少；脂类含量也减少；膳食纤维被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，变成可被人体利用的状态，提高了钙、锌、铁、镁等元素的利用率；50ALL133第五十页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.3豆类及其制品

干豆类不含维生素C，但经发芽后，维生素增加较多，用绿豆或黄豆制作的豆芽，其维生素C的含量为6～8mg/100g，发芽大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸的含量均有增加。因此，发芽大豆在部分程度上调整了大豆的营养结构，减少了抗营养因子，增加了矿物质的生物利用率。冬季缺少蔬菜的地区，可将发芽的干豆当作蔬菜。51ALL133第五十一页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类4.4.1蔬菜及水果类的营养特点

1．蛋白质与脂肪蔬菜中蛋白质含量一般都很少，仅1％～3％，但鲜豆类中毛豆、蚕豆、发芽豆、豌豆可达12％左右。脂肪含量有限，有的仅占0.5％，甚至不到0.1％，尤其是根茎类与瓜茄类，但毛豆可达5.1％。52ALL133第五十二页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

2．碳水化合物蔬菜水果所含的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶等。根茎类淀粉含量较高，如土豆、山药、芋艿、马蹄、慈姑等含量在15％以上，红薯高达30％，南瓜、胡萝卜、西红柿有较高的果胶。甘薯、南瓜、西红柿、胡萝卜含糖量较高。

53ALL133第五十三页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

水果未成熟时，碳水化合物多以淀粉为主，随其成熟才逐渐转化为糖，随着糖含量上升，水果中糖与酸(有机酸)比例也发生改变。因此，成熟的水果其酸度常较低，而甜度增高。54ALL133第五十四页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

水果的甜味主要来自葡萄糖、果糖、蔗糖。水果中仁果类(苹果、梨)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃)主要含葡萄糖和果糖；核果类(桃、杏)、柑橘类则含蔗糖较多。蔬菜和水果是膳食纤维的重要来源。水果中山楂、苹果和柑橘等含果胶较多，果胶与水果的口感有关，果胶含量随着水果成熟度的增大而下降。55ALL133第五十五页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

3、矿物质

蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等，是人体矿物质的重要来源之一。绿叶蔬菜含矿物质较丰富。菠菜、雪里蕻、油菜、胡萝卜、豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙，由于它们都含有较多的草酸，钙与草酸结合，形成不溶性草酸钙，影响人体对钙的吸收。绿叶菜含铁也较多，与钙一样，其吸收率不高。56ALL133第五十六页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

4、维生素

新鲜蔬菜和水果所含的维生素C和胡萝卜素十分丰富。叶绿叶菜维生素C含量均在30mg/100g以上，一般叶菜类比瓜茄类、根茎类维生素C含量高(见表4-4)。

表4-4富含维生紊c的蔬菜和水果(以每100g可食部计)蔬菜名称维生素C／mg水果名称维生素C／mg辣椒(红，小)144刺梨（木梨子）

2585

甜椒130

酸枣900萝卜缨(白)104

冬枣243芥蓝77枣(鲜)234芥菜(大叶)76

沙棘20457ALL133第五十七页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

类胡萝卜素广泛存在于水果和蔬菜中。类胡萝卜素包括α-和β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素等。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较高。水果中含胡萝卜素较高的有芒果、柑橘、杏、菠萝和柿子等(见表4—5)。58ALL133第五十八页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类表4-5富含胡萝卜素的蔬菜和水果(以每100g可食部计)蔬菜名称胡萝卜素／μg水果名称胡萝卜素／μg豆瓣菜（西洋菜）9550

沙棘3840西兰花（绿菜花）

7210刺梨（木梨子）

2900冬寒菜（冬苋菜）6950芒果(大头)2080羽衣甘蓝4368哈密瓜920胡萝卜4107柑桔(均值)890芥蓝（甘蓝菜）3450木瓜870薤（皎头）

3360西瓜(均值)450

菠菜2920杏450小白菜（青菜）

1853樱桃210蕹菜（空心菜）1713橙160芥菜(大叶)1700李子15059ALL133第五十九页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

番茄红素是一种强效抗氧化剂，它们能使植物显示出红色或黄色，主要存在于西红柿、南瓜、西瓜、番石榴、桃、草莓、葡萄、木瓜中，水果的成熟度与其含量成正相关。菠菜、韭菜、油菜、盖菜、甘蓝、芦笋、小西红柿等蔬菜中叶酸含量较高。60ALL133第六十页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

5、其他蔬菜水果含有各种芳香物质，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。水果中还含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，一方面使食物具有酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。61ALL133第六十一页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

黄酮类化合物是广泛存在于植物界的一大类多酚类化合物。黄酮类化合物广泛存在于植物的各个部位，尤其是花、叶部位。在柑橘、玉米、茶叶、大豆中都存在有黄酮类化合物。黄酮类化合物具有良好的抗氧化活性和清除自由基的能力。

花色苷属多酚类衍生物，是一类水溶性着色剂，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根的细胞液中，使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色，花色苷具有很好的抗氧化作用。62ALL133第六十二页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类4.4.2常见蔬菜及水果类

1、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜等，蛋白质含量较低，一般为1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量为2％～4％，膳食纤维约1.5％。叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。

绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B2含量虽不很丰富，但绿叶蔬菜在我国人民膳食中仍是维生素B2的主要来源。63ALL133第六十三页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

64ALL133第六十四页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

65ALL133第六十五页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

2、根茎类主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1％～2％，脂肪含量不足0.5％，碳水化合物含量为5％～20％。膳食纤维含量比叶菜类低，约1％。胡萝卜中胡萝卜素含量最高，每100g可达413mg。大蒜、洋葱、马铃薯中硒的含量较高。66ALL133第六十六页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

67ALL133第六十七页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

68ALL133第六十八页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

3、瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对比较低。瓜茄类蛋白质的含量为0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物为0.5％～3.0％，膳食纤维含量为1％左右。

南瓜、西红柿和辣椒的胡萝卜素含量较高，辣椒、苦瓜的维生素C含量较高。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是营养价值较高的食物。69ALL133第六十九页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

70ALL133第七十页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

71ALL133第七十一页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

4、鲜豆类包括毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为2％～14％，平均4％左右。脂肪含量不高，均在0.5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维为1％～3％。含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B：含量与绿叶蔬菜相似。72ALL133第七十二页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

73ALL133第七十三页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

5、鲜果及干果类

鲜果种类很多，主要包括苹果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量均不超过1％。碳水化合物含量差异较大，低者为6％，高者可达28％，水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。74ALL133第七十四页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

75ALL133第七十五页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

维生素C和胡萝卜素含量因品种不同而异，其中含维生素C丰富的水果为鲜枣、橙、柑和柿子等，含胡萝卜素较高的水果为木瓜、菠萝、柑、桔、杏、柿和鲜枣大枣、芒果、榴莲、木瓜、香蕉、西瓜含钾较高，桂圆和大枣中铁的含量较高。干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C，但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。76ALL133第七十六页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

维生素C和胡萝卜素含量因品种不同而异，其中含维生素C丰富的水果为鲜枣、橙、柑和柿子等，含胡萝卜素较高的水果为木瓜、菠萝、柑、桔、杏、柿和鲜枣大枣、芒果、榴莲、木瓜、香蕉、西瓜含钾较高，桂圆和大枣中铁的含量较高。干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C，但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。77ALL133第七十七页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

6、坚果

坚果以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。按照脂肪含量的不同，坚果可分为油脂类坚果和淀粉类坚果。前者富含油脂，包括核桃、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者淀粉含量高而脂肪却很少，包括栗子、银杏、莲子等。78ALL133第七十八页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

79ALL133第七十九页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

坚果是营养价值较高的食品，其共同特点是水分含量低和能量高。富含油脂的坚果蛋白质含量多在12％～22％之间，其中西瓜子和南瓜子蛋白质含量更高(30％以上)；淀粉类坚果中栗子的蛋白质含量最低，约为4％，而银杏和莲子都在12％以上。80ALL133第八十页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

油脂类坚果的脂肪含量通常在40％以上，故绝大多数油脂类坚果含能量很高，可达2092～2929kJ/100g(500～700kcal/100g)。坚果类的脂肪多为不饱和脂肪酸。葵花子、西瓜子、核桃和松子含亚麻酸较多;杏仁、美洲山核桃和开心果所含的脂肪酸中，57％～83％为单不饱和脂肪酸；花生、松子和南瓜子所含的脂肪酸中，约有40％为单不饱和脂肪酸；巴西坚果和腰果中含有约25％的单不饱和脂肪酸。81ALL133第八十一页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.4蔬菜及水果类

淀粉类坚果则是碳水化合物的良好来源，如银杏含淀粉为72.6％，栗子为77.2％，莲子为64.2％。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源。油脂类坚果含有大量的维生素E，淀粉类含有较为丰富的水溶性维生素。杏仁是维生素B2的良好来源；花生、葵花子、美国杏仁、松子含有丰富的烟酸；葵花子、美国杏仁、南瓜子、西瓜子中叶酸含量丰富；杏仁、开心果和葵花子是钙的较好的来源。82ALL133第八十二页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.5畜、禽、鱼类4.5.1畜类的营养特点

1．蛋白质畜肉类的蛋白质含量为10％～20％。肉类蛋白质含有各种必需氨基酸，且其氨基酸组成和人体蛋白质的氨基酸组成接近，因此肉类蛋白质为优质蛋白，营养价值高。此外，肉类还含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，这些物质是使肉汤鲜美的主要因素。83ALL133第八十三页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.5畜、禽、鱼类

2、碳水化合物畜肉的碳水化合物含量较少，一般为l％～3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

3、脂肪畜肉类脂肪的含量因动物种类、部位的不同而有较大差异。肥瘦兼有的猪肉，脂肪含量高达60％，即便是瘦猪肉，其脂肪含量也在20％～30％之间。猪、牛、羊三种畜肉当中，牛肉含脂肪相对较少。84ALL133第八十四页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.5畜、禽、鱼类

畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高(见表4-6和表4.9)。

表4—6畜肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较(g/100g可食部计)名称脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸猪肉(后臀尖)30.810.813.43.6牛肉(均值)4.22.01.70.2羊肉(均值)14.16.24.91.8驴肉(瘦)3.21.21.10.6马肉4.61.61.51.185ALL133第八十五页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.5畜、禽、鱼类

4、矿物质矿物质的含量一般为0.8％～1.2％。对于矿物质的含量来说，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。动物肝、血含铁较多，铁的含量一般为6.2～25mg/100g。畜肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。肝脏锌的含量也较高。肾脏含硒较多。

5、维生素畜肉可提供多种维生素，以B族维生素和维生素A为主，内脏含量比肌肉多，其中肝脏的含量最为丰富。86ALL133第八十六页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.5畜、禽、鱼类

5．2禽类的营养特点

禽肉所含的营养成分与畜肉接近，禽肉的结缔组织和脂肪均匀相间分布，所以禽肉味道鲜而嫩，并且易于消化。老禽肉比幼禽肉含氮浸出物多，所以老禽肉汤比幼禽肉汤鲜美。

鸡肉与牛肉比较，蛋白质含量较高。脂肪含量较低，且禽肉类不饱和脂肪酸比畜肉类高，禽类脂肪的含量及脂肪酸组成见表4—7。87ALL133第八十七页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.5畜、禽、鱼类

表4—7禽类脂肪的含量及脂肪酸组成比较(g/100g可食部计)名称脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸鸡9.43.13.72.2鸭19.75.69.33.6鹅19.95.510.23.1鸽14.23.38.31.8鹌鹑3.11.11.00.8鸡肝4.81.71.10.6鸡心11.82.74.02.7鸭皮50.214.927.74.7鸭肝7.52.82.00.8鸭心8.92.23.71.1鹅肝3.41.60.50.388ALL133第八十八页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.5畜、禽、鱼类

禽肉中维生素B1和维生素B2很丰富。禽类内脏还含有丰富的维生素A，如鸡肝所含维生素A比畜类肝脏高1～6倍。畜肉中还含有多种人体需要的微量元素，吸收率也高。89ALL133第八十九页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.5畜、禽、鱼类4.5.3鱼类的营养特点鱼类分为淡水鱼和海水鱼两大类。常见淡水鱼有鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等；海水鱼有小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等。90ALL133第九十页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.5畜、禽、鱼类

1、蛋白质鱼肉中蛋白质含量占15％～20％，蛋白质的氨基酸组成接近畜肉，营养价值很高。鱼类与畜、禽类蛋白质含量比较见表4.8（见下个PPT）。鱼肉的肌纤维短而纤细，含水分较多，比畜肉更易消化，蛋白质吸收率可达83％～90％。

91ALL133第九十一页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.5畜、禽、鱼类

表4—8常见动物性食物蛋白质含量比较(g/100g可食部计)食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉(肥瘦)13.2牛脑12.5鸡蛋黄15.2猪肉(肥)2.4猪肾15.4咸鸭蛋12.7猪肉(瘦)20.3鸡19.3鲤鱼17.6牛肉(肥瘦)19.9鸭15.5青鱼20.1牛肉(瘦)20.2鹅17.9带鱼17.7羊肉(肥瘦)19.0鸡肝16.6海鳗18.8羊肉(瘦)20.5鸭肝14.5对虾18.6猪肝19.3鹅肝15.2海蟹13.8牛肝19.8鸡蛋12.7赤贝13.9猪脑10.8鸭蛋12.6乌贼15.2引自杨月欣主编《中国食物成分表2002))92ALL133第九十二页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.5畜、禽、鱼类

2、脂肪鱼类脂肪含量一般为5％左右，脂肪组成与畜肉明显不同，以不饱和脂肪酸为主。海鱼的脂肪中还含有较多的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。鱼类胆固醇含量与畜、禽类瘦肉相近，但低于畜、禽类肥肉和内脏以及蛋类(见表4.9，下个PPT)。

93ALL133第九十三页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.5畜、禽、鱼类表4—9常见动物性食物胆固醇含量(mg／100g可食部计)食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉(肥瘦)80牛脑2447鸭蛋565猪肉(肥)109猪肾354咸鸭蛋647猪肉(瘦)81鸡（均值）106鲤鱼84牛肉(肥瘦)84鸭（均值）94青鱼108牛肉(瘦)58鹅74海鳗71羊肉(肥瘦)92鸡肝356带鱼76羊肉(瘦)60鸭肝341对虾193猪肝288鹅肝285海蟹125牛肝297鸡蛋585赤贝144猪脑2571鸡蛋黄1510乌贼268引自杨月欣主编《中国食物成分表2002))94ALL133第九十四页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.5畜、禽、鱼类

3、碳水化合物鱼类碳水化合物的含量较低，约占1.5％。碳水化合物的主要存在形式是糖原。

4、矿物质鱼类矿物质含量1％～2％，硒和锌含量丰富，钙、磷、钾、碘和铁含量也较高。海鱼比淡水鱼含碘丰富。

5、维生素鱼肉中含有多种维生素，尤其富含维生素A和维生素D，以鱼肝含量最多，是膳食和药用鱼肝油维生素A的来源。95ALL133第九十五页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.5畜、禽、鱼类4.5.4畜、禽、鱼类的合理利用

畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。

畜肉脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中畜肉的比例不宜过多。畜禽内脏含有较多的铁、锌、硒、钙和维生素，特别是肝脏，B族维生素和维生素A含量丰富，宜适量食用。96ALL133第九十六页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品4.6.1乳类的营养特点

1、牛乳的营养价值

1)蛋白质牛乳中含3．5％的蛋白质，约为人乳的3倍(人乳含蛋白质约1．2％)。牛乳蛋白质中酪蛋白约占80％，乳清蛋白占11％，乳球蛋白占3％，此外还有血清白蛋白，免疫球蛋白及酶等，牛乳以酪蛋白为主。酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿消化。97ALL133第九十七页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

人乳蛋白质含量低于牛乳，但酪蛋白与乳清蛋白的构成比与牛乳恰好相反，人乳以乳清蛋白为主，乳清蛋白在胃酸作用下形成的乳凝块细小而柔软，容易被婴儿消化吸收。因此大多数配方奶粉都参照人乳的营养成分和模式对牛乳的组成进行调整，如增加脱盐乳清粉以降低牛乳中酪蛋白的比例，使其接近人乳。98ALL133第九十八页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

2)脂肪牛乳中全脂奶脂肪为2.8％～4.0％，低脂奶脂肪含量为0.5％～2％。脱脂奶脂肪含量低于0.5％，其中95％为甘油三酯，油酸占35％，亚油酸和亚麻酸分别占5.3％和2.1％。牛乳中的脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收，消化率高达98％。牛乳中胆固醇含量仅15mg/100mL，所以高脂血症患者不必过分限制饮用牛乳。牛乳中尚含有少量卵磷脂。99ALL133第九十九页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

3)碳水化合物牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，含量为4.5％～4.7％，较人乳(7.0％～7.9％)少。乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道条件致病菌的生长，调节肠道菌群平衡。乳糖有促进钙吸收的作用。

4)维生素牛乳中几乎含有所有种类的维生素，含量受很多因素影响，如乳牛的饲养条件、季节等。100ALL133第一百页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

5)矿物质牛乳中含矿物质0.70％～0.75％，其中钙、磷和钾尤其丰富，钙的含量为104mg/100mL。牛乳中的钙主要以酪蛋白钙的形式存在，是婴幼儿、孕妇和乳母膳食钙的良好来源，且吸收率高。

牛乳中铁的含量较低，吸收率也较低，每升牛乳含铁为2～3mg，仅为人乳的1/5。故用牛乳哺育婴儿，应注意补充铁质。牛乳中还含有多种微量元素，如铜、锌、锰和碘等。

101ALL133第一百零一页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

2、羊乳的营养价值羊乳的蛋白质含量约为1.5％，含量低于牛乳(约3.5％)，但羊乳中脂肪、碳水化合物与人乳相近，磷、铁含量均高于牛乳和人乳，钙含量(82mg/100g)低于牛乳(104mg/100g)。此外，羊乳的脂肪球小而均匀，直径为1～7μm，多数为4～5μm，溶解快，食后在肠胃中保持液态，容易被人体消化吸收。饮羊乳很少有过敏反应。

102ALL133第一百零二页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品4.6.2乳制品的营养特点

1、奶粉奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等。

1)全脂奶粉全脂奶粉为经巴氏消毒的鲜奶，在620mmHg压力下浓缩，先挥发去70％～80％水分，后再经喷雾干燥脱水而成。喷雾干燥法制得的奶粉色香味及营养成分变化小，呈微粒状，奶粉溶解性好。103ALL133第一百零三页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品4.6.2乳制品的营养特点

1、奶粉奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等。

1)全脂奶粉全脂奶粉为经巴氏消毒的鲜奶，在620mmHg压力下浓缩，先挥发去70％～80％水分，后再经喷雾干燥脱水而成。喷雾干燥法制得的奶粉色香味及营养成分变化小，呈微粒状，奶粉溶解性好。104ALL133第一百零四页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品4.6.2乳制品的营养特点

1、奶粉奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等。

1)全脂奶粉全脂奶粉为经巴氏消毒的鲜奶，在620mmHg压力下浓缩，先挥发去70％～80％水分，后再经喷雾干燥脱水而成。喷雾干燥法制得的奶粉色香味及营养成分变化小，呈微粒状，奶粉溶解性好。105ALL133第一百零五页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

2)脱脂奶粉脱脂奶粉是先将鲜奶脱去脂肪，后经上述方法制成的奶粉。此种奶粉含脂肪仅为1．3％，除脂溶性维生素有一定程度损失以外，其他营养素变化不大。

3)配方奶粉配方奶粉是参照人乳的营养成分及结构人工调配而成的奶粉，主要是减少牛奶中酪蛋白的含量，增加乳清蛋白和亚油酸，增加乳糖含量，去掉一部分钙、磷、钠，使奶粉中的各种营养成分及相互间的比例接近人乳。106ALL133第一百零六页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

此外，根据需要适当强化维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸，以及微量元素铁、锌等，以提高奶粉的营养价值。除婴幼儿配方奶粉外，还有孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉等。107ALL133第一百零七页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

2．酸奶酸奶是在消毒鲜牛奶中接种乳酸杆菌和嗜热链球菌，在一定条件下发酵制成。目前市场也销售加入木糖醇的酸奶，适合低糖饮食的人饮用。牛奶经乳酸菌发酵后营养成分发生了一定变化，蛋白质被部分水解，因此更易消化吸收。

108ALL133第一百零八页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

109ALL133第一百零九页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

人出生时，体内一般都有较多的乳糖酶，但随着年龄的增长，此酶含量将逐渐减少。有些人在长期不饮用牛奶后，此酶活性非常低，甚至没有，因此，当他们饮牛奶时，常由于乳糖不能被分解而出现腹泻、腹痛等症状，称为“乳糖不耐症”。

酸奶中的乳糖发酵分解为半乳糖和葡萄糖后被直接吸收，因此“乳糖不耐受症”者饮用时，不会再出现腹痛、腹泻等不耐受症状，酸奶也特别适宜于消化功能不良者及老年人饮用。110ALL133第一百一十页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

酸奶中维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶相似，但叶酸含量却增加了1倍，胆碱也明显增加。

酸奶中的钙和乳酸作用生成乳酸钙，比鲜牛奶中的钙更容易被人体消化吸收。

乳酸菌能抑制肠道中其他细菌的繁殖，调节肠道菌群平衡，减少有害物质的产生。111ALL133第一百一十一页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

3、复合奶复合奶是将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解后按正常比例混合，再加入50％的鲜奶混匀而成。复合奶中的各种营养成分接近鲜奶，主要用于调节鲜奶市场供应，在鲜奶生产旺季，将部分鲜奶加工制成脱脂奶粉和无水奶油储存备用，当鲜奶生产淡季或市场需求量增加时，再制成复合奶出售。112ALL133第一百一十二页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

4、炼乳

炼乳是将鲜牛奶蒸发到原容量的2/5，再加入一定比例的糖后灭菌装罐制得。炼乳按是否加糖分为甜炼乳和淡炼乳。由于含有大量蔗糖，甜炼乳营养素比例不平衡，碳水化合物含量相对较高，而蛋白质、脂肪含量相对较低，故不宜用来哺育婴儿。113ALL133第一百一十三页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

114ALL133第一百一十四页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

5、奶油

奶油是牛奶加热到40℃，将牛奶中的脂肪分离出来而制成的。奶油主要成分是牛乳中的脂肪，除富含容易被人体吸收和消化的乳脂肪外，还富含维生素A、维生素D、维生素E等人体必需的多种脂溶性维生素。115ALL133第一百一十五页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

116ALL133第一百一十六页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品4.6.3乳类的合理利用

鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物的生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是将奶煮沸，设备要求简单，但对奶的理化性质影响较大，营养成分有一定损失，多在家庭使用。大规模生产时采用巴氏消毒法。117ALL133第一百一十七页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

巴氏消毒常用两种方法，即低温长时消毒法和高温短时消毒法，前者将牛奶在63℃加热30分钟；后者在90℃加热1分钟，巴氏消毒对奶的组成和性质均无明显影响，但某些对热不稳定的维生素(如维生素C)会损失20％～25％。118ALL133第一百一十八页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.6乳及乳制品

奶应避光保存，以保护其中的维生素。鲜牛奶经阳光照射1分钟后，B族维生素很快消失，维生素C也所剩无几。即使在微弱的阳光下，鲜牛奶经6小时照射后，B族维生素也仅剩一半，而在避光器皿中保存的牛奶不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜昧。119ALL133第一百一十九页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.7蛋及蛋制品4.7蛋及蛋制品4.7.1蛋的结构各种禽蛋的结构都很相似，由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋重约60g，蛋壳占蛋重的11％，由96％的碳酸钙、2％的碳酸镁、2％的蛋白质组成。蛋壳表面布满直径约15～65μm的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，因鸡的品种而异。120ALL133第一百二十页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.7蛋及蛋制品

颜色是由于卟啉产生的，与蛋的营养价值无关。蛋清(占可食部分的57％)包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层为角质冻样的稠蛋清。蛋黄(占可食部分的32％)，表面包有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。121ALL133第一百二十一页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.7蛋及蛋制品4.7.2蛋的营养特点

1、蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上，蛋清蛋白占全蛋的54％，蛋黄中蛋白占46％。蛋黄中的蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。蛋黄与蛋清的氨基酸组成适合人体需要，是食物中最理想的优质蛋白，也被称为参考蛋白质。122ALL133第一百二十二页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.7蛋及蛋制品

红皮鸡蛋与白皮鸡蛋蛋白质中氨基酸种类和数量相同。鸡蛋与鸭蛋相比，蛋白质中氨基酸种类没有区别，但鸡蛋蛋白质的含量高于鸭蛋。蛋类的蛋白质消化吸收率高，各种食品的蛋白质消化率为蛋类98％、奶类97％～98％、肉类92％～94％、米饭82％、面包79％。123ALL133第一百二十三页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.7蛋及蛋制品

2．脂肪

鸡蛋含脂肪约10％～15％，主要集中在蛋黄。蛋清中几乎不含脂肪，中性脂肪占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％～5％，脂肪中以单不饱和脂肪为主，其次是亚油酸、饱和脂肪酸。蛋黄中含有大量的胆固醇，其中以鹅蛋黄中的含量最高，1696mg/100g；其次是鸭蛋黄，1576mg/100g；鸡蛋黄中的含量达1510mg/100g；鹌鹑蛋黄中的胆固醇含量最低。蛋黄中卵磷脂含量丰富。124ALL133第一百二十四页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.7蛋及蛋制品

3、矿物质蛋类的矿物质含量约1％，矿物质主要存在于蛋黄中。蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量高低次序依次为鹅蛋、鸭蛋、鸽子蛋、鸡蛋。鸡蛋黄中的铁因与卵磷蛋白结合，吸收率只有3％。蛋中矿物质含量受添加的饲料影响。125ALL133第一百二十五页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.7蛋及蛋制品

4、维生素蛋中含有较多的维生素A、维生素D、维生素B1和B2，主要集中在蛋黄。鸭蛋、鹅蛋蛋黄中的维生素A和维生素E含量高于鸡蛋。4.7.3蛋制品的营养特点蛋制品主要有咸蛋、松花蛋(皮蛋)、蛋粉等。咸蛋的盐含量较高，应少吃，高血压或肾病患者更应注意。126ALL133第一百二十六页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.7蛋及蛋制品

在制作某些皮蛋(又称松花蛋)时，用石灰、碱、盐等使蛋白质凝固。在制作过程中所用的烧碱会破坏B族维生素。皮蛋在生产中为了保持风味，人为地加入少量氧化铅(黄丹粉)作为改良剂。铅摄入过多可对人体健康造成不良影响，尤其影响儿童智力发育。127ALL133第一百二十七页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.8调味品4．8调味品

调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的用于调味的产品。4．8．1调味品的分类调味品大致可分为以下六大类：①发酵调味品是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产的调味品，包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门类，其中每一类又包括天然酿造品和配制品；128ALL133第一百二十八页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.8调味品②腌菜类包括酱渍、糖渍(zi)、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品；③香料类是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味制品，包括辣椒、胡椒及其他香辛料的干制品及配制品等；④复合调味品类是将基础调味料按一定比例，配以多种其他辅料，经一定的加工工艺制成，包括固态、半固态和液态复合调味料：129ALL133第一百二十九页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.8调味品⑤其他调味品包括盐、糖、油，以及水解植物蛋白、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等；⑥各种食品添加剂是指为改善食品质量和色香味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质，包括味精、柠檬酸、甜味剂等。130ALL133第一百三十页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.8调味品4.8.2主要调味品的营养特点

1、酱油酱油是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。风味酱油中的日式酱油加入了海带汁、鲣鱼汁，另一些中式风味酱油加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，不仅增加鲜味，也使营养价值有所提高。营养酱油主要指铁强化酱油，铁强化酱油中添加了EDTA铁。131ALL133第一百三十一页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.8调味品

酱油含少量蛋白质和氨基酸。酱油的鲜味主要来源于含氮化合物，含量高低是其质量的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1.3％～1.8％，氨基酸态氮可达1.0％。其中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基酸均具鲜味。此外，酱油中还含有少量还原糖以及少量糊精，它们是构成酱油浓稠度的重要成分。酱油中含有一定数量的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、烟酸等。酱油的咸味来自氯化钠，酱油中所含的氯化钠在12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。132ALL133第一百三十二页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.8调味品

2、醋醋是由粮食（淀粉）或酒糟经醋酸酵母菌发酵制成，含醋酸约3%一4%，有调味、促进食欲的作用。与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。

133ALL133第一百三十三页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.8调味品

3、味精和鸡精

味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。味精有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

134ALL133第一百三十四页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.8调味品

鸡精则具有以下特性：取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有其香味；其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5～2倍，是营养成分更高的健康食品。鸡精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出，与其保鲜、增鲜，并具有鸡香味等特点是分不开的。另外，它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。这些都是其他调味品无法比拟的。

135ALL133第一百三十五页，共一百五十五页，编辑于2023年，星期五4.8调味品4、盐

盐的主要成分为氯化钠。按照加工精度可以分为粗盐、洗涤盐和精盐。精盐的氯化钠含量达90％以上。精制食盐经过调配可以制成各种盐产品。目前已经开发出来的营养型盐制品包括碘强化盐、钙强化盐、锌强化盐、硒强化盐等。日常生活中应注意控制盐摄入量，摄入盐过多可增加高血压发病的危险性。136A