健康管理师资料：营养与食品安全

营养与食品安全1Youarewhatyoueat!2主要内容营养学基础平衡膳食保健食品食品安全3一、营养学基础4什么是营养？5

摄取、消化、吸收和利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。什么是营养素？营养素宏量营养素蛋白质脂肪碳水化合物微量营养素矿物质维生素能量6营养素摄入水平RNII营养素摄入量对健康的影响78膳食营养素参考摄入量

（DietaryReferenceIntakes,DRIs）平均需要量

（estimatedaveragerequirement,EAR）推荐摄入量

（recommendednutrientintake,RNI）适宜摄入量

（adequateintake,AI）可耐受最高摄入量

（tolerableupperintakelevel,UL）一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值平均需要量（EAR）EAR系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。可以满足该群体中50％个体需要量的摄入水平，不能满足另外50％个体对该营养素的需要。9推荐摄入量（RNI）RNIRNI=EAR+2SDRNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97％～98％）需要量的某种营养素摄入水平。10适宜摄入量（AI）当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出EAR，从而无法推算RNI时，可通过设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。母乳母乳摄入量母乳中某营养素含量11营养素过量摄入的问题TolerableUpperIntakeLevel(UL)可耐受最高摄入量RNI12新版DRIs的“新”点！中国居民膳食参考摄入量（2013版）能量需要量（EER）宏量营养素可接受分布范围（AMDR）预防慢性病的建议摄入量（PI）1314产能营养素(calorigenicnutrients)能量1g蛋白质：4kcal

蛋白质碳水化合物脂肪1g脂肪：9kcal1g碳水化合物：4kcal能量系数生理卡价生热系数分类(糖分子)亚组组成糖（1-2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖等双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等糖醇山梨醇、甘露醇等寡糖（3-9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖等多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉、抗性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物15碳水化合物分类16碳水化合物的生理功能供给能量构成组织及重要生命物质节约蛋白质作用抗生酮作用增强肠道功能提供膳食纤维改变食物的色、香、味、型17血糖生成指数指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分数表示18食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76．7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麦粉66.0梨36.0面条81.6菠萝66.0苹果36.0大米饭83.2闲趣饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54.0鲜桃28.0苕粉34．5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0绿豆27.2油条74.9猕猴桃52.0四季豆27.0荞麦面条59．3山药51.0面包87．9西瓜72.0酸奶48．0可乐40．3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡萝卜71.0柑43.0花生14.019高GI>70中GI55～70低GI<55糖尿病患者选择食物的依据20碳水化合物供给量碳水化合物供给的能量应占总能量的55％～65％主要来源为粮谷类和薯类食物一般认为，成人每日摄入24g膳食纤维为宜21动脂可变脂固定脂不变脂胆固醇谷固醇22体内脂类的生理功能贮存和提供能量维持体温正常保护作用内分泌作用有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用机体重要的构成成分食物中脂肪的生理作用增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素提供必需脂肪酸23脂肪酸(fattyacid,FA)脂肪酸基本组成CH3(CH2)nCOOH24脂肪酸————按其脂肪酸碳链长度分类脂肪酸————按饱和程度分类Cn:x碳原子个数双键个数SaturatedFA,SFAmonounsaturatedFA,MUFApolyunsaturatedFA,PUFA脂肪酸————按双键位置分类n-3n-6n-927脂肪酸————按其脂肪酸空间位置分类28必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸（C18:2）-亚麻酸（C18:3）29亚油酸linoleicacid-亚麻酸alpha-linolenicacid-亚麻酸花生四烯酸二十碳五烯酸,EPA二十二碳六烯酸,DHA必需脂肪酸代谢转化30必需脂肪酸的主要功能构成线粒体和细胞膜的重要组成成分合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢参与动物精子的形成维护视力31脂类供给量脂肪供给的能量应占总能量的20％～30％植物性来源的脂肪不低于总脂肪量的50％EFA供给的能量占总能量的1％～2％SFA：＜10%；MUFA：10%；PUFA：10%n-6：n-3：4:1-6:1胆固醇：＜300mg蛋白质的生理功能

构成生理组织

调节生理功能

供给能量蛋白质组成C（50%-55%）H（6.7%-7.3%）O（19%-24%）N（13%-19%）S（0%-4%）元素（P、Fe、I、Mn、Zn）3334食物蛋白质营养学评价——蛋白质的含量凯氏定氮法（换算系数：6.25）JohanKjeldahl

35essentialaminoacidsnon-essentialaminoacidsconditionallyessentialaminoacids氨基酸(aminoacids)36必需氨基酸（essentialaminoacid）

不能在体内合成或合成量很少，必须由食物蛋白质供给。苏氨酸threonineThr亮氨酸leucineLeu异亮氨酸isoleucineIle缬氨酸valineVal赖氨酸lysineLys色氨酸tryptophanTrp苯丙氨酸phenylalaninePhe蛋氨酸methionineMet组氨酸histidineHis37条件必需氨基酸（conditionalessentialaminoacid）

可由其他氨基酸转变而来。蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸半必需氨基酸（semiessentialaminoacid）38非必需氨基酸

（nonessentialaminoacid）

人体内可以自身合成满足机体需要。

例如：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine,

Ile丙氨酸Alamine,Ala亮氨酸Leucine,Leu精氨酸Arginine,Arg赖氨酸Lysine,Lys天门冬氨酸Asparticacid,Asp蛋氨酸Methionine,Met天门冬酰胺Aspstshinr,Asn苯丙氨酸Phenylalanine,Phe谷氨酸Glutaminacid,Glu苏氨酸Threonine,Thr谷胺酰胺Glutamine,Gln色氨酸Tryptophan,Trp甘氨酸Glycine,Gly缬氨酸Valine,Val脯氨酸Proline,Pro组氨酸Histidine,His丝氨酸Serine,Ser条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine,Cys酪氨酸Tyrosine,Tyr构成人体蛋白质的氨基酸40完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质种类数量比例蛋白质分类比例种类数量比例种类数量41氨基酸人体鸡蛋白牛奶牛肉大豆异亮氮酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式参考蛋白42

待评食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者

第一限制氨基酸：比值最低者参考蛋白质：鸡蛋蛋白质

限制氨基酸(limitingaminoacid,LAA)蛋白质消化吸收蛋白质代谢44正氮平衡零氮平衡负氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)B=I-(U+F+S)4546豆类谷物合在一起蛋白质互补作用异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸色氨酸47蛋白质互补作用(proteincomplementaryaction)两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。48蛋白质互补作用应用原则食物的生物学种属愈远愈好搭配的种类愈多愈好食用时间愈近愈好，同时食用最好49婴儿：2～4g/kg儿童：35～75g/d少年：80～90g/d成年男性：75～90g/d成年女性：65～80g/d孕妇和乳母：另加15～25g/dDRIs蛋白质50植物性蛋白质：粮谷类：10%

豆类：20%～40%动物性蛋白质：畜禽肉鱼类蛋类奶类

10%～20%动物性蛋白质和大豆蛋白应占膳食蛋白质总量的30～50％51维生素（vitamin）

是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，在体内的含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。52维生素的特点均以维生素本身的形式或能被机体利用的前体化合物的形式存在于天然食物中体内不能合成，或合成量不足,必须由食物供给不能构成人体组织不供给能量需要量甚微，但机体不可缺少，主要是调节生理功能某些维生素具有一种以上结构类似、功能相同、活性大小不一的存在形式53维生素命名按其发现顺序按其生理功能按其化学结构A、B、C、D、E抗坏血酸、抗干眼病维生素核黄素、视黄醇54维生素命名按字母命名按化学结构或功能命名维生素A视黄醇，抗干眼病维生素维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素维生素E生育酚维生素K叶绿醌，抗出血维生素维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素维生素B2核黄素维生素PP尼克酸，尼克酰胺，抗癞皮病维生素维生素B5泛酸维生素B6吡哆醇（醛，胺）维生素M叶酸，维生素B11维生素H生物素维生素B12钴胺素，抗恶性贫血病维生素维生素C抗坏血酸，抗坏血病维生素55维生素分类vitaminswater-solublelipid-solubleVitC

VitBA、D、E、KB1,B2,B6,B12,PP,patothenicacid，folicacid,biotin,lipoicacid56钙锌硒铁矿物质分类常量元素macroelements大于体重的0.01％磷钾硫氯镁钠微量元素microelements小于体重的0.01％碘钼铬钴铜硅硼钒镍铅镉锂砷铝锡汞锰氟二、平衡膳食5758平衡膳食

能满足人体对能量和各种营养素的需要，保障健康的膳食。膳食结构合理合理的烹调合理的膳食制度59平衡膳食的基本要求（1）膳食所提供的热能和各种营养素种类齐全，数量能达到营养素供给量标准（DRIs）（2）膳食中各种营养素之间比例合适，使体内建立起一种生理上的平衡。蛋白质提供的热能应占一日总热量的12％～15%，脂肪为20％～30%，碳水化物55％～65%必需氨基酸的比例：一般认为，必需氨基酸与非必需氨基酸的比例应为4：6膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例应为1：1：1氮、钙、磷的比例：根据我国人民的膳食习惯，成年人膳食氮、钙、磷的比例为12：0.66：160粮食类：主要提供碳水化物、B族维生素、蛋白质和无机盐，是我国膳食能量的主要来源。动物类：动物类食品包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素A、D。大豆及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤维。蔬菜、水果：主要提供维生素C、胡萝卜素、矿物质和膳食纤维。纯能量食品：包括动植物油脂、各种食用糖和酒类。提供部分热能和必需脂肪酸，并能促进脂溶性维生素的吸收，一般认为烹调用油应占膳食总量的2%左右。平衡膳食的组成中国居民膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油，吃清淡少盐膳食六食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物61根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。中国居民膳食宝塔62特殊人群膳食指南0-6月龄婴儿6-12月龄婴儿1-3岁幼儿学龄前儿童儿童青少年63孕前期妇女孕早期妇女孕中、晚期妇女哺乳期老年人三、保健食品64保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品保健食品定义的内涵属于食品的范畴，是食品的一个种类，它的主体性质不能脱离食品必须具有功效作用，这是保健食品的核心食用范围不同于一般食品，只适用于指定的人群食用与药品有严格的区别，不以治疗疾病而设计的产品保健食品的相关管理规定中药保健药品管理规定（1987年）食品卫生法（1995年）保健食品管理办法（1995年）停止审批中药保健药品（1996年）保健药品不得在市场上流通（2004年1月1日起）保健食品注册管理办法（2005年7月）食品安全法（2009年6月1日）67美国健康食品现状“营养标签和教育法”、“美国膳食补充剂健康和教育法”美国市场上的健康食品包括天然健康食品设计食品功能食品膳食补充剂68膳食补充剂（美国）指一类特定的口服食品，可以作为一般膳食的补充品可以为片剂、丸剂、软胶囊、粉剂、硬胶囊、口服液等多种形态种类包括：维生素类；矿物质类；天然药物及其他植物类；氨基酸类；可作为补充日常膳食摄取总量不足的其他可供使用的物质；任何上述产品的浓缩物、代谢物、有效成分、萃取物或是组合产品标签：包括营养素、食品成分，而不只限于营养素；允许以“影响人体生理结构和功能”的方式来宣传，但不得使用描述治疗功效的字样69日本保健食品的现状“功能食品”最早由日本提出，后称“特定保健用食品”分类改善胃肠道功能的食品改善胆固醇高的食品改善高血压的食品改善血糖高的食品促进矿物质吸收的食品改善甘油三酯高的食品防龋齿的食品70台湾保健食品的现状健康食品：具有特定保健功能的食品，适宜特殊消费群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品必须符合下列要件：具有明确的保健功效成分，且其产品的合理摄取量必须具有科学依据包括：调节血脂、改善肠胃、调节免疫、改善骨质疏松、牙齿保健、调节血糖、抗疲劳、护肝等71我国保健食品的分类营养素补充剂：以补充一种或多种人体所必需的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质（尚未包括三大营养素），申报此类不必进行动物和人体功能实验声称具有特定保健功能的食品72保健食品的功能种类(2003)1.增强免疫力；

2.辅助降血脂；

3.辅助降血糖;

4.抗氧化；

5.辅助改善记忆;

6.缓解视觉疲劳功能;

7.促进排铅;

8.清咽利喉;

9.辅助降血压(2011取消)

10.改善睡眠;

11.促进泌乳功能;

12.缓解体力疲劳功能;

13.提高缺氧耐受力功能;

14.对辐射危害有辅助保护作用(2011取消)15.减肥功能;

16.改善生长发育功能(2011取消)

17.改善营养性贫血功能;

18.促进骨密度功能;

19.对化学性肝损伤有辅助保护作用;

20.祛痤疮功能(2011调整)

21.祛黄褐斑功能(2011调整)

22.改善皮肤水份功能(2011取消)

23.改善皮肤油份功能(2011取消)

24.调节肠道菌群功能(2011调整)

25.促进消化功能(2011调整)

26.通便功能(2011调整)

27.对胃黏膜损伤有辅助保护功能(2011调整)有助于促进面部皮肤健康有助于改善胃肠功能保健功能设置原则以中国传统养生保健理论和现代医学理论为指导，以满足群众保健需求、增进人体健康为目的功能定位应以调节机体机能，降低疾病发生的风险因素，针对特定人群，不以治疗疾病为目的功能声称应被科学界所公认，具有科学性、适用性，功能名称应科学、准确、易懂功能评价方法和判断标准应科学、公认、可行功能调整和管理应根据科学发展、社会需求和监管实际，按照相关程序，实施动态管理74保健食品的注册审评制度系统评价和审查：安全性、有效性、质量可控性以及标签说明书国家食品药品监督管理局（SFDA）省、自治区、直辖市SFDA：对国产保健品申请资料的受理和形式审查，对试验和样品试制的现场进行核查，组织样品的检验SFDA确定的检验机构：负责安全性毒理学试验、功能学试验、功效成分或标志性成分检测、卫生学试验、稳定性试验等SFDA：发放证书及标志75保健食品必须符合经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分标签、说明书及广告不得宣传疗效作用76如何正确选择保健食品保健食品不是药品，不要相信“疗效”、“速效”的字样选择保健食品，必须针对自己的身体状况学会理性购买保健食品注重平时77如何鉴别保健食品78批准文号标志标签说明批准文号卫食健字（年份）第×××号/卫食健进字（年份）第×××号国食健字G+4位年份号+4位顺序号/国食健字J+4位年份号+4位顺序号标志标签说明配料名称功效成分保健作用适宜人群食用方法小心保健食品的陷阱保健食品不是药品！绝大多数保健食品都只有一种保健功能！保健食品只适宜特定人群食用！83四、食品安全84食品安全对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节的安全，食品卫生不包括种植、养殖等环节8586食品质量

食品卫生食品安全食源性疾病由摄食进入人体内的各种致病因子所引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。即通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病发生发展的三个基本特征在食源性疾病爆发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用导致人体食源性疾病的病原物质是食物中所含的各种致病因