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文档简介
S00CCSX10团 体 标 准SXH15022潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范2022-08-18发布 2022-08-18实施潮州市烹调协会 发布ZSPXH15022前 言本文件按照GB/T1.1—2020《 化工作导则第1部分： 化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件起草人：陈俊生、赖伟平、刘春炎。本文件于2022年08月18日首次发布。I潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜出水芙蓉鸭。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料1750g250g40g10g25g50g、150g15g250g1250mL25g20g。调味料：精盐10g、酱油2.5mL、味精10g。要求先将光鸭开背洗干净，排骨斩成3块，连光鸭用沸水滚熟，捞起过冷水洗干净，用汤窝盛起，加入5g75050min烹饪器具炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。制作工艺1ZSPXH1502刀工25g，在沸水中拖过，焯水后过冷水，切成末，挤干水份，待用。25g5g5g225g，轻力搅匀。24100烹调7min。在鸭丸熟时，打开笼盖，将蛋泡芙蓉花轻移落鸭丸上面，0.5min取出，放入大汤窝。500mL5g2.5盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝。质量要求色泽红、绿、黄、白互相辉映。香味淡香。口味汤清味鲜。质感质感爽滑细腻。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
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