2023年中式烹调师（初级）考试历年真题荟萃带答案-1

2023年中式烹调师（初级）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁2.【判断题】为了减少焊接变形除采用选择合理的焊接方法的焊接参数、装焊顺序及固定法、反变形法外、还可采用较小的焊接电流及较快的焊接速度施焊。3.【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。4.【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。5.【单选题】起重机设置主隔离开关是为了保护（）。A、电动机B、电气线路C、人员安全6.【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体7.【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。8.【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。9.【单选题】人体内含量最多的成分是()。A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水10.【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用11.【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆12.【判断题】()触电的原、最新解析、因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。13.【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本14.【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。15.【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂16.【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。17.【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％18.【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯19.【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。20.【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。21.【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。22.【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。23.【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染24.【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。25.【单选题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定:特种设备使用单位应当按照安全技术规范的要求在检验合格有效期届满前（）个月向特种设备检验机构提出定期检验要求。A、1B、2C、3D、626.【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。27.【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。28.【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工29.【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。30.【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。31.【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形32.【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润33.【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料34.【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。35.【单选题】当施工升降机额定提升速度小于0.8m/s时，触板触发上限位开关后，上部安全距离不应小于（）。A、1.0mB、1.5mC、1.8mD、2.0m36.【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。37.【单选题】关于火腿的评述正确的是()。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿38.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.139.【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素40.【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事41.【判断题】发现事故隐患要立即处理,自己不能处理的要及时上报。，最新解析，42.【单选题】根据《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》，施工单位应当在危大工程施工前组织（）编制专项施工方案。A、项目负责人B、工程技术人员C、项目专职安全生产管理人员D、施工现场管理人员43.【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0444.【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间45.【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米46.【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米47.【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸48.【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。49.【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期50.【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以51.【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。52.【判断题】雷弹是以光响效果为主的效果件。53.【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B、四种C、三种D、两种54.【单选题】根据《中华人民共和国安全生产法》，两个以上生产经营单位在同一作业区域内进行可能危及对方安全生产的生产经营活动，未签订安全生产管理协议或者未指定专职安全生产管理人员进行安全检查与协调的，责令限期改正，可以处（）万元以下的罚款，对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员可以处一万元以下的罚款；逾期未改正的，责令停产停业。A、五B、十C、二十D、五十55.【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红56.【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原57.【判断题】炒烹调法简称为炒法。58.【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。59.【单选题】以下属于非标准刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法60.【单选题】禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。A、牙骨B、下颌骨C、上颌骨D、上下颌骨61.【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱62.【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。63.【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。64.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精65.【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德66.【单选题】《中华人民共和国安全生产法》规定，生产经营单位制定或者修改有关安全生产的规章制度，应当听取（）的意见。A、工会B、企业负责人C、协会D、企业法人67.【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。68.【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形69.【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。70.【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。71.【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。72.【单选题】建设工程施工现场的消防安全管理由施工单位负责。下面哪个说法不符合施工现场相关规定？（）A、疏散通道、安全出口、消防车通道畅通；B、配备相应种类、数量的消防器材并确保完好有效；C、铺设与施工进度相适应的临时消防水源，安装消火栓；D、施工单位可以在尚未竣工的建筑物内设置员工集体宿舍，但是必须配备消防设备73.【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新74.【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。75.【判断题】《齐民要术“最新解析“》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：D2.参考答案：√3.参考答案：√4.参考答案：×5.参考答案：C6.参考答案：D7.参考答案：×8.参考答案：√9.参考答案：D10.参考答案：A11.参考答案：D12.参考答案：√13.参考答案：D14.参考答案：√15.参考答案：C16.参考答案：×17.参考答案：D18.参考答案：D19.参考答案：×20.参考答案：×21.参考答案：×22.参考答案：×23.参考答案：D24.参考答案：√25.参考答案：A26.参考答案：×27.参考答案：√28.参考答案：C29.参考答案：√30.参考答案：×31.参考答案：D32.参考答案：B33.参考答案：B34.参考答案：×35.参考答案：C36.参考答案：×37.参考答案：B38.参考答案：A39.参考答案：A40.参考答案：A41.参考答案：√42.参考答案：B43.参考答案：B44.参考答案：B45.参考答案：D46.参考答案：B47.参考答案：B48.参考答案