2023年辽宁省中式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案-1

2023年辽宁省中式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型2.【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金3.【单选题】小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、（）、质软味香。A、含脂肪高B、含矿物质高C、含蛋白质高D、含糖量高4.【单选题】调制莜麦面坯必须用（）。A、冷水B、温水C、热水D、沸水5.【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率6.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大7.【判断题】纵坡大于5%的路段，不可停放车辆。8.【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕9.【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机10.【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇11.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中12.【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物13.【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。A、品质B、粒色C、用途D、加工精度14.【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状15.【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。A、使面坯更软B、更好地生成筋网C、使面不粘手D、防止面干裂16.【单选题】揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、（），揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、不夹粉茬C、细腻D、有劲17.【判断题】拌制雪笋馅时，由于雪里蕻本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。18.【单选题】不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料19.【单选题】成本系数是指（）的比值.A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本20.【判断题】讲究质量要求必须是绝对高的质量。21.【单选题】荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）地方栽培。A、土壤贫瘠的B、红土地的C、沙土地的D、土壤肥沃的22.【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶23.【单选题】玉米面蒸饺馅心以（）为佳。A、素馅B、荤馅C、甜馅D、咸馅24.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%25.【单选题】为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术26.【单选题】调制雪笋馅时先将雪里蕻（）。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁27.【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性28.【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名。A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米29.【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末30.【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅31.【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）.A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1232.【判断题】煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。33.【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液34.【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜D、流速35.【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（）左右。A、40％B、60％C、80％D、100％36.【单选题】（）产于山东省金乡县马坡一带。A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄37.【单选题】虾蓉馅一般用（）刀，最新解析，工处理。A、刀背斩B、切C、剁D、斩38.【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、偏软C、面条爽滑、无力D、色泽洁白39.【判断题】维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。40.【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用41.【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”要（）。A、一次将水加足B、分次适量加足C、分二次加足D、分三次均匀加足42.【单选题】和面的手法以（）使用最为广泛。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法43.【判断题】醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。44.【判断题】单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。45.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖46.【单选题】随意式是（）的装盘形式。A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐47.【判断题】包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。48.【单选题】和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种49.【判断题】茶艺馆提供的茶点和茶品，无需考虑季节，可以以自己有的产品来推介。50.【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。51.【单选题】普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。A、可塑性强B、延伸性大C、可塑性差D、韧性强52.【判断题】温水面团适合于做抻面品种。53.【单选题】用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。A、随意创造B、按样式创造C、按规格创造D、按品种创造54.【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉55.【单选题】损耗率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率56.【判断题】热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。57.【单选题】蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟58.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%59.【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃60.【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒61.【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本62.【单选题】蒸制马拉糕应该使用（）。A、小火、凉水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水63.【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲64.【单选题】苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（）。A、子实、略苦B、子实、略甜C、子实、略酸D、子实、略辣65.【单选题】罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。A、1～4℃B、2～6℃C、10℃左右D、7℃左右66.【单选题】模具成型中的印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度。A、原料B、面剂C、馅心D、皮坯67.【单选题】包的要求是馅心居中，规格一致，（）符合产品要求。A、样式B、形态C、品种D、花色68.【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色69.【单选题】小米中通常红色，灰色者为（）小米。A、粳性B、干性C、糯性D、湿性70.【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。71.【判断题】某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。72.【单选题】热水面坯粘性大、韧性差，成品（）、色泽较暗。A、口感筋道B、口感软糯C、口感爽滑D、口感发粘73.【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是（）。A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥74.【单选题】净料单位成本是（）的比值.A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率75.【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：A2.参考答案：B3.参考答案：D4.参考答案：D5.参考答案：A6.参考答案：A7.参考答案：√8.参考答案：B9.参考答案：B10.参考答案：B11.参考答案：C12.参考答案：D13.参考答案：C14.参考答案：A15.参考答案：B16.参考答案：B17.参考答案：√18.参考答案：B19.参考答案：B20.参考答案：×21.参考答案：B22.参考答案：A23.参考答案：A24.参考答案：A25.参考答案：D26.参考答案：B27.参考答案：B28.参考答案：D29.参考答案：C30.参考答案：C31.参考答案：C32.参考答案：√33.参考答案：D34.参考答案：A35.参考答案：A36.参考答案：B37.参考答案：A38.参考答案：A39.参考答案：×40.参考答案：A41.参考答案：B42.参考答案：B43.参考答案：√44.参考答案：√45.参考答案：D46.参考答案：C47.参考答案：×48.参考答案：D49.参考答案：×50.参考答案