2023年西式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案

2023年西式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率2.【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起A、脚气B、播皮病C、S性贫血D、佝楼3.【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。4.【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕5.【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉A、高筋B、中筋C、低筋D、特制6.【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高7.【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐8.【判断题】活塞式冷水机组有单机头，最新解析，和多机头之分,多机头式压缩机多采用开启式结构。9.【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油10.【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法11.【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。12.【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。13.【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低14.【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。15.【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化16.【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。17.【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵18.【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。19.【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触20.【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^21.【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%22.【单选题】“sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙23.【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。24.【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，在施工现场安装、拆卸施工起重机械和整体提升脚手架、模板等自升式架设设施，必须由具有（）承担。A、相应资质的单位B、建设单位C、合同中约定的单位D、施工企业25.【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大“最新解析“小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。26.【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/427.【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精28.【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。29.【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。30.【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。31.【单选题】低筋面粉的湿面筋值为A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下32.【单选题】“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨33.【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构34.【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少35.【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状36.【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉37.【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。38.【单选题】新建企业和投产不足一年的企业以当年实际营业收入为提取依据，按（）计提安全费用。混业经营企业，如能按业务类别分别核算的，则以各业务营业收入为计提依据，按上述标准分别提取安全费用；如不能分别核算的，则以全部业务收入为计提依据，按主营业务计提标准提取安全费用。A、日B、月C、年D、季度39.【单选题】肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸40.【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点41.【判断题】由于炉温度提高，因此水冷壁内的水温要比对流管束的水温高得多。（）42.【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻43.【多选题】为确保物件在翻转过程中的安全，起重机司机应:（）。A、正确估计物件的重量和重心位置B、反复使用小车制动C、正确选择吊点和捆绑位置D、时刻控制被翻物件44.【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。45.【单选题】勘察、设计、施工、工程监理单位超越本单位资质等级承揽工程的，责令停止违法行为，对勘察、设计单位或者工程监理单位处合同约定的勘察费、设计费或者监理酬金（）的罚款。A、2倍以上3倍以下B、4倍以上5倍以下C、3倍以上4倍以下D、1倍以上2倍以下46.【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡47.【多选题】槽罐车进站作业，最新解析在卸液台适当位置停车，关闭发动机后应（）。A、拨出钥匙，交给保安人员B、在车辆前后胎塞上三角木块C、连接静电接地D、检查并登记装卸液储罐的液位48.【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性49.【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰「艺。A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂50.【单选题】()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力51.【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性52.【单选题】建筑拆除工程使用的脚手架、安全网，必须由专业人员按（）搭设，经验收合格后方可使用。A、专业施工方案B、技术要求C、图纸要求D、现场要求53.【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。54.【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕55.【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲56.【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气57.【判断题】根据《北京市生产安全事故报告和调查处理办法》，事故发生单位的有关责任人员对事故情况隐瞒不报、谎报、拖延不报和破坏事故现场，导致事故原因和责任无法查明的，认定为该单位的责任事故。58.【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切59.【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。60.【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状61.【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。62.【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。63.【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖64.【单选题】ZQ02和ZLQ02型电缆能敷设于()环境。A、严重腐蚀B、土壤C、水下65.【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。66.【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。67.【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸68.【单选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开69.【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0470.【单选题】施工范围下方如有道路、通道时，应采取的措施（。最新解析。）。A、可不设置设置警示线或安全护栏，但要在周围设置醒目的警示标志并派专人监护B、必须设置警示线或安全护栏，不需要在周国设置醒目的警示标志，需要派专人监护C、必须设置警示线或安全护栏，并且在周国设置醒目的警示标志并派专人监护D、必须设置警示线或安全护栏，并且在周国设置醒目的警示标志但不需派专人监护71.【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结72.【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。73.【单选题】销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本74.【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V75.【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额A、领用B、采购C、預定D、销栲卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：C2.参考答案：A3.参考答案：√4.参考答案：A5.参考答案：C6.参考答案：C7.参考答案：C8.参考答案：√9.参考答案：A10.参考答案：C11.参考答案：×12.参考答案：√13.参考答案：D14.参考答案：×15.参考答案：B16.参考答案：√17.参考答案：D18.参考答案：√19.参考答案：C20.参考答案：√21.参考答案：C22.参考答案：A23.参考答案：√24.参考答案：A25.参考答案：√26.参考答案：B27.参考答案：D28.参考答案：×29.参考答案：√30.参考答案：×31.参考答案：C32.参考答案：C33.参考答案：C34.参考答案：C35.参考答案：C36.参考答案：C37.参考答案：√38.参考答案：B39.参考答案：A40.参考答案：D41.参考答案：×42.参考答案：D43.参考答案：ACD44.参考答案：√45.参考答案：D46.参考答案：A47.参考答案：A