预制菜行业研究蓝海下的万商来潮热度下的深冷思考

预制菜行业研究：蓝海下的万商来潮，热度下的深冷思考1餐饮工业化，预制菜是社会发展的必然产物1.1理解预制菜的本质，速冻品类由来已久随着我国经济的持续发展，人民生活节奏的加快以及健康意识的增强，兼顾美味和效率的预制菜品类应运而生。预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品；根据加工程度的繁简，预制菜可分为即食、即热、即烹、即配（净菜）食品四大品类。因即食制品定义上和零食重合度较高，需求场景较为多元、广泛，净菜加工程度较低，我们以B、C端正餐消费即加工程度较高的产品为主，暂不对净菜及即食制品展开阐述，而以即烹、即热食品为主。我们认为预制菜并非全新品类，而是速冻制品的品类延伸，且行业技术壁垒相对不高，“性价比”或为赛道玩家脱颖而出的关键抓手。即烹食品：指已经过初步加工，按份分装冷藏或常温保存的原食材料及必需的调味品，可以立即入锅经过调理的原料食品，包括速冻食品、需烹煮的预制菜肴等，属于半成品菜范畴。对比日本、欧美等发达国家，我国速冻食品人均消费量仍相距甚远，随着生活节奏的加快、消费便捷化、健康化需求提升，行业空间广阔。我们预计随着餐饮连锁化发展以及降本提效需求下，B端半成品菜迎来发展红利期；同时，半成品菜肴的C端需求爆发有望给即烹品类带来较强的增长动能。即热食品：指需要经过微波炉等设备加热或自热后即可食用的产品，如方便火锅、预制菜肴、冷冻烘焙品等，一般包含冷藏和常温两种保存方式。冷藏品最大优点是不借助任何防腐剂和添加剂，以低温来保存食品原有的品质、营养，发展空间广阔。常温预制菜中，自热食品高度细化，目前已拥有自热火锅、自热米饭菜肴等多个SKU，涵盖鱼、面、粉、汤、粥、米饭等品类。疫情催化下，预制菜加速融入家庭消费场景、走向个人消费者餐桌，尤其是标准化程度高的招牌菜型产品率先放量，如梅菜扣肉、西贝餐厅同款的牛大骨等。1.2辩证看待品类划分，万物美味皆可预制随着预制菜大行业迈入蓬勃发展阶段，一系列高景气度、空间广阔的细分赛道正在脱颖而出，并孕育出一批基本盘坚固、竞争优势显著的龙头企业。其中，冷冻面团等烘焙半成品在大行业扩容背景下仍具有较大替代空间，立高食品等先发优势显著的龙头有望充分受益；我国火锅料赛道处于稳步增长阶段，但集中度不高，故安井食品等龙头伴随行业成长的同时仍具备整合空间；此外，预制米面赛道在餐饮连锁化、降本提效趋势下，B端渠道快速发展，专注服务B端的千味央厨或将受益。随着生活节奏加快、社会结构变迁，预制菜肴同样在B、C端发展如火如荼，味知香、安井食品等或将实现快速增长。1.2.1冷冻烘焙赛道景气度高，有望实现双击增长冷冻烘焙品市场渗透替代空间较大。由于我国烘焙产业起步较晚，冷冻食品技术引入中国后，冷冻烘焙食品存在长时间冷冻后开裂、老化及解冻后口感难还原等问题，导致冷冻烘焙食品在我国糕点、面包中应用比例相对较低。截至2019年，我国冷冻烘焙使用率仍不足10%，较美国冷冻面团使用率70%、欧洲40%尚有较大差距。未来，随着我国冷冻技术持续发展，冷冻烘焙渗透率有望大幅提升。以美国为例，面包店使用冷冻烘焙食品的比例从1949年的3%提升至1961年的39%，12年复合增长率23.83%。根据欧睿国际的数据，预计2025年我国烘焙食品零售额有望达3204亿元，若冷冻烘焙食品应用比例达到美国1961年39%水平，2025我国冷冻烘焙食品市场容量将达1250亿元。与预包装产品和现烤产品相比，冷冻烘焙食品在产品品质、稳定性及为下游门店降本增效方面优势显著。首先，冷冻烘焙食品具备预包装产品的部分优点，包括在中央工厂进行规模化和标准化生产下，具备更好的食品安全保障、更强的质量控制能力、更高的生产效率，因此产品稳定性更高，食品安全风险更低；第二，冷冻烘焙食品的保质期较长，但与预包装食品多数添加防腐剂的情况不同，冷冻烘焙食品通过冷冻储存方式保证产品质量，比预包装产品更健康，且兼具现烤现做类品相和口味；第三，冷冻烘焙为下游门店赋能，包括提高门店生产效率，大幅拓宽消费渠道和场景，缩减生产成本，降低门店损耗以及下游对面包师傅的依赖等。1.2.2预制米面B端发展欣欣向荣速冻米面是速冻食品最主要的细分品类，近年来增速较快。消费者便捷化的需求增长使得速冻食品行业持续升温，截至2019年末，我国速冻食品行业市场规模达1401亿元，2015-2019四年复合增速8.99%。其中，速冻米面是速冻食品中规模最大的细分品种，根据Frost&Sullivan数据，2017年我国速冻米面制品市场份额占中国速冻食品总市场份额的50.90%。2019年全国速冻米面食品制造实现营收773.5亿元，2015-2019四年复合增速9.76%，快于速冻食品规模同期复合增速。预制米面B端需求提升，发展空间广阔。从餐企成本角度来看，近年来，房屋租金、人工成本节节攀升，餐企降本提效需求强烈。由于米面制品成本收益比低，餐饮企业中面米制品只占整体销售规模的5%，而相对应面点师及空间使用等成本端占比近10%，使用米面制品半成品可以节省相应的面点师和空间使用支出，因此，餐企使用高性价比的米面制品半成品意愿较强。从产品标准化的角度来看，米面制品易于高度标准化，增强餐企产品稳定性，有利于餐企连锁化发展。从行业空间来看，根据千味央厨招股书，2018我国速冻面米制品餐饮渠道收入仅122亿元，未来，餐饮连锁化的提升有望推动预制米面行业快速增长。1.2.3速冻火锅料进入稳定增长期，整合空间较大速冻火锅料规模随火锅市场规模稳步增长。伴随火锅、关东煮、麻辣烫等消费场景的拓展以及家用火锅底料的出现，速冻火锅料经历早期的快速发展，现已进入稳步增长期。由于火锅行业易于标准化、自由度高以及社交功能较好而广受消费者青睐。根据艾媒咨询数据，2013-2019年，我国火锅行业收入从2813亿元提升至5295亿元，六年CAGR达11.12%，高于同期中国餐饮行业总规模10.68%的复合增速，预计2025年我国火锅行业收入将达到6689亿元，速冻火锅料细分行业规模将随火锅行业发展持续扩容。速冻火锅料拥有一定休闲食品属性，应用场景丰富，除火锅场景外，还覆盖便利店关东煮以及麻辣烫、烧烤等餐饮场景。作为便利店关东煮的主要原材料，速冻火锅料有望充分受益便利店的持续渗透。在火锅和关东煮等消费场景的大力拉动下，根据智研咨询测算，预计2025年市场规模可达706亿元，五年CAGR达8.85%。速冻火锅料市场分散，集中度有待提升。由于火锅料制品进入门槛相对低，较多竞争者涌入细分市场，竞争激烈，当前市场竞争格局分散，前五位分别是安井、海霸王、海欣、惠发、升隆，CR5仅为15%，未来行业龙头有望凭借先发优势和渠道力不断提升市占率。1.2.4预制菜肴赛道方兴未艾，时代趋势下，C端市场未来可期随着生活节奏的加快，满足便捷化需求的预制菜肴正加快走进人们的生活。在人们生活节奏不断加快以及疫情对居家消费刺激下，预制菜肴加速走向消费者家庭餐桌。《2021年盒区房年货趋势报告》显示，2021年盒马半成品年菜销量是2020的4倍。天猫十大新年货数据显示，2022年春节期间，天猫预制菜销售同比增长16倍。人口老龄化促进C端预制菜肴长期高景气发展。从日本预制菜行业发展来看，社会老龄化的趋势加大了市场需求。高龄老人独自购买食材，并在家庭内做饭的难度较大，体力负担较重，故预制菜对于高龄人群的吸引力较强。近年来，我国人口老龄化程度日益加深，我国65岁及以上人口占比从2000年的7%攀升至14.2%，预计到2050年我国老龄化将到达峰值，65岁以及以上老人将达3.9亿人，占总人口比例将达27.9%，预计国内老龄化趋势有望拉动预制菜C端销售增长。近年来，我国女性接受高等教育程度明显增强，截至2020年，我国普通本专科在校生数量达1674.2万人，占比较2010年提升0.1个百分点至51.0%；高等教育在校生中女研究生人数达159.9人，占研究生总数的比重从2010年的47.8%提升3.1个百分点至2020年的50.9%。与此同时，我国女性就业人数稳步增长、就业比例持续提升，2020年中国女性就业人数6779万人，较2010年增长39.5%，女性就业人员占全社会就业人员比重为43.5%。在我国教育普及化与就业平等化的背景下，预计未来我国女性就业比例或进一步提升。随着女性受教育程度和就业率的提升，女性从事家务时间将持续减少，促进C端预制菜肴需求进一步提高。1.3产业整合是大方向，企业发展看模式不看品类在餐饮市场持续扩容以及下游连锁化率不断提升的背景下，餐饮产业链的专业化分工愈发清晰，专业发展后有望迎来产业整合。作为B端连锁化以及降本提效发展的重要一环，预制菜供应链是指从食材生产到消费者的整条产业链，包括上游的各类原材料及调味品等辅料，中游的央厨生产的即食、即烹、即热食品以及净菜四大类预制菜种类，通过配送环节后，下游系各类销售渠道，包括B端餐饮企业以及C端电商、商超、农贸市场等，最终触及目标消费者。预制菜行业的诞生使得餐饮供应链的各个环节分工更加明确、联系愈发紧密，进而促进餐饮产业链乃至整个社会效率的提升。对比集中度较高的美国餐饮供应链，我国餐饮环节在专业化、规模化之后或将整合上下游，由点成链。预制菜行业定价以成本为主，一般基于成本加成与目标利润率来确定价格，且短期利润端受成本等因素影响较大。菜肴类预制菜因工序复杂、保质期更短、口味决定性强等特点，相较于汤圆、丸子、水饺等一般冻品，整体价格更高，渠道利润也更高。在成本端，预制菜直接材料占比较大，主辅料以农林牧渔产品为主，而肉禽、水产等原料通常占产品成本的90%以上。因肉禽鱼产等原料容易受自然环境等不可抗力的影响，而与B端客户存在锁价合同，渠道价通常不会频繁变动；同时，由于预制菜供给端高度分散、品牌力、议价力弱等特征显著，企业难以完全传导成本压力，故短期内原材料价格波动将对预制菜企业利润水平产生较大的影响。技术壁垒低、原料价格敏感度高背景下，上下游业态整合是长期大方向。从生产端看，预制菜技术壁垒相对不高，产业链各环节包括上游公司、中游食品制造商以及下游餐饮企业等纷纷入局预制菜赛道，2020年，预制菜相关企业注册量达到十年之最，全年共新注册1.25万家。参考美国餐饮供应链龙头Sysco的发展历程，公司自上市后，借助资本杠杆在1970-2008年间共收购了145家公司，并在北美餐饮供应市场份额达到16%，系追赶者USFoods的两倍。同样，日本预制菜产业发展也给了我们很好的指引，包括日冷集团在成为核心食材供应商后仍不断向下游冷链物流渗透，最终成为“食品+冷链”的双巨头。因此，我们预计预制菜玩家在成功打造牢固的基本盘，即整合自身资源，实现规模化成本优势，通过高性价比打通重要渠道、客户并形成品牌心智后，或将不断进行上下游并购，通过外生性增长、整合多业态、广品类，成为竞争优势显著、