食物中毒采样与检验

细菌性食物中毒样品的

采集及实验室检测程序北京市疾病预防控制中心陈倩2013年4月

食物中毒样品种类和采集方法采样注意事项实验室应急检测程序食源性疾病WHO：由于食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的感染性或中毒性疾病美国CDC：由于食用了受污染的食品或饮料而引起的疾病包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。

食源性疾病特点爆发和散发两种形式肠道传染病存在人与人之间传播种类多、潜伏期不同不一定出现明显消化道症状细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病：是进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的感染性或中毒性疾病。细菌性肠道传染病（霍乱、痢疾、伤寒副伤寒、O157短期内集中发病常被诊断为细菌性食物中毒散发或潜伏期较长病例常被诊断为胃肠炎或其他疾病食物中毒相关概念食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的食物中毒的致病因素2012年全国报告食物中毒917起

微生物引起的患者数最多，占总数的50%美国食源性疾病爆发细菌性的占总起数的75%，占病例数86%。我国细菌性食物中毒发生起数同样常年居首位美国食源性病原体空肠弯曲菌产气荚膜梭状芽孢杆菌出血性大肠杆菌O157单增李斯特菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌圆孢子虫隐孢子虫常见细菌性食物中毒沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌、其它致病性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、出血性大肠杆菌O157、单增李斯特菌、耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶毒假单胞菌酵米面亚种、气单胞菌、肠球菌等细菌性食物中毒的特点与饮食有密切关系，去除原因食品后，不再有新的患者。临床症状以急性胃肠炎为主，基本相同。短时期内多人发病，无人传染人的现象。中毒发生与不同区域人群饮食习惯有密切关系。与季节相关。细菌繁殖条件及人体防御机能。发病率高，病死率较低、恢复快、多数预后良好

细菌性食源性疾病的流行病学传染源：被病原菌感染的动物或人传播途径：通过进食被细菌或其毒素污染的食物人群易感性：普遍，无病后免疫力，可重复感染流行特征：夏秋季高发；病例可散发或爆发流行；发病急，时间集中，潜伏期短；有共同进餐史；症状轻重与进食量有关。细菌性食源性疾病的发病机制

感染型细菌污染食物在条件适宜时大量繁殖，人食入大量活菌的食物，引起消化道感染而造成的中毒。细菌毒力、细菌污染程度、进食量多少、人体抵抗力等因素与症状轻重直接相关。较少引起败血症或严重毒血症，病程较短（沙门氏菌、副溶血性弧菌）感染型活菌污染食品

|适宜条件食品中大量繁殖（菌量一般106）

|人摄入侵犯消化道粘膜

—消化道—体死亡放出内毒素引起充血、水肿、渗出等炎症作用于体温调节中枢

发烧

消化道症状

细菌性食源性疾病的发病机制毒素型细菌污染食物在其中繁殖并产生大量毒素，人食入大量毒素的食物而造成的中毒。临床症状与食入毒素量正相关起病急，不发热，病程短，可引起败血症或严重毒血症（葡萄球菌肠毒素、肉毒毒素）毒素型活菌污染食品

|适宜条件食品中大量繁殖产生外毒素（如肠毒素、神经毒素等）|摄入含外毒素的食品而中毒|出现相应外毒素的特殊临床表现食物众中毒祖诊断佛标准须和处皂理原案则GB赤14相93恋8产气蝴荚膜尝梭菌承食物架中毒查诊断稠及技誓术处均理原黑则病原努性大鱼肠艾神希氏顾菌食录物中间毒诊节断及帅技术拨处理竿原则变形危杆菌玩食物择中毒钉诊断恭及技养术处剧理原扰则变质牢甘蔗话食物汤中毒杰诊断妨及技译术处墨理原晌则霉变拌谷物攻中呕骡吐毒蹄素食抖物中勒毒诊挨断及跨技术稼处理份原则耶毒毒假单换胞菌雀酵米扒面亚广种食仪物中肾毒诊擦断及所技术赤处理型原则沙门勾氏菌缸食物挠中毒肿诊断柱及技龟术处拘理原筒则葡萄考球菌慨食物绝中毒吨诊断胜及技宜术处围理原互则副溶妇血性罚弧菌龄食物植中毒荷诊断兴及技茂术处刷理原役则蜡样察芽胞胞杆菌滩食物蕉中毒陵诊断祖及技凶术处元理原扁则肉毒肥梭菌迟食物让中毒置诊断吩及技尤术处吨理原艇则现场侨调查袋流程建立屈病例猛定义暑，制缝定采勺样计列划（瞧提出骄假设芝）验证括假设可疑葛样本种采集婆和送慨检实验速室检异验采取探控制亮措施调查点结论阵和书祸面报洞告建立坦病例免定义72隙h内食舟用了委共同虽餐次哲食品是否埋到医愧院就姑诊、需是否扎服药24梳h腹泻3次以阻上症状借体征什明显建立摸病例世定义核实泼病例差数确定顷事件绩的存锯在描述没疾病饿的三太间分奏布时间职分布地区由分布人群漫分布现场寇调查栗主要润物品争清单采集爆工具长柄止勺、望剪刀帖、铲者子、零小刀若、镊威子、毒夹子瞎、吸继管、秋启瓶笛器、芽采便隐管、度注射腥器、榜消毒趣棉签道、采予样棉孙球、贤消毒资纱布蝇、酒漫精灯栗、压唐舌板下、皮揭筋、融记号缎笔、痒标签慨纸等样品梨容器无菌随塑料呈袋、恼广口腥瓶（20科0-负50帐0m判L)、运仙送培房诚养基妄试管舌、生雅理盐雨水、疤灭菌汤平皿怖、一邮次性爱小试使管、异便盒太、样墓品冷进藏设茎施等现场袄调查置主要付物品偏清单防护投用品白色乓工作圾服或痛隔离镜衣、俯医用蚀手套妈、口嫩罩等调查亭用表食物咏中毒宪个案勺调查锅表、赵卫生阻监督堪文书形、采绸样单盯等取证物工具照相科机、寻摄像耀机、肤录音鸣机其他堤相关丑专业斤参考愧资料食物椒中毒饥采样镰目的查明涂病因侧和来踩源确定蛙检验持项目,验证草假设为以辅后的反分析见结论盗提供疗证据食物凳中毒拣采样励意义实验蒜室检窜测结位果是镇查明疗爆发董原因券的证吼据科学夜准确蝴合理拼地采减集、麻运送怖、保续存标倡本直取接影获响实懂验结鞠果的升可靠柱性食物度中毒科采样后原则目的艰明确代表亚性典型司性挡重访点突植出欲有的汁放矢适时希性臂把凭握时笔机程序忘性食物庄中毒所样品糟种类剩余锤食品病人给排泄陡物血液戏标本尸体满解剖享标本炊具督类标螺本现场猫环境海标本原料午、半监成品浪和成砍品从业惨人员胶标本无菌爬操作轮采样无菌钉操作胞：防烦止外焰界微节生物望的污仔染和私病原宰菌扩唉散所朽采用宏的操石作技著术食物滑中毒馒采样涝目的卷是检摘测标搂本的抖实际争污染颤状况躺，故默应严迫格避饿免由姻于采随样对展检品述造成缠的新担的污智染。要求本采样撒容器沙、用拳具、蜓培养收基需跟严格恋灭菌通同时送以无翠菌操壶作取聪样。无菌炒操作劈燕采样采样菠前用75抓%酒精吓棉球佣进行犹手消颤毒或带戴手徐套采样此用棉沿拭子由、盐齐水等男要求璃经高条压灭陶菌消驻毒采样狂容器却要求挣密闭谎、内日壁光闯滑、奖清洁盗干燥交经高丛压消婆毒镊子箭、剪标刀等效用具月，使芦用前桑在酒艺精灯爆灼烧陵灭菌饲后使扰用妥善踩保管骗消毒压用品证。生漠理盐陈水和并运送译培养循基要破定期趣更换膀。（赞常温地一个阔月）食物轿中毒阅采样托方法--剩余罚食品餐桌便上病笋人吃豪过的相最好除。无胞菌操衔作用这灭菌堆镊子仍夹取胞置于处灭菌爷容器祖。用灭家菌盐见水冲纷洗盛授装过遇可疑压中毒舞食物股的容弊器，变收集挡洗涤放水置练于灭歪菌容掏器或然使用隐沾有苗灭菌祖盐水转的棉域拭子孝涂抹恐盛装筒过可贯疑中吓毒食粉物的填容器衔，置均于盐导水管道内。体积激较大露的肉舒食、肃鱼类干表院面消贼毒后械取内帮部采承样半成粱品和窗原料罐头摸：直遮接采弟样或件取空颈盒送碑检无剩逐余食忆品时咱，采洞集餐演厅48小时脏留样题食品食物扫中毒践采样荡方法--生物穗标本呕吐群物、洪洗胃损液取新淘鲜即隐时的纽奉，避宾免混塞入其沙他杂苦质和梳细菌葛，容乌器应娃保证怎无菌粪便取：黏占液或侮脓血宴部分警，液哪状粪岭便采坛取絮惨状物1-伶2m纵L,成型嫩便取仰蚕豆吓大小筑粪块策（骄约5g）盛接于灭瓶菌容筋器，守勿混尾入尿萝液或抽水。唯注意匠密封鸣和标移签肛拭门子（兔直肠兵拭子哀法）抬：告知愚病人泥采样皆目的玻使其访配合食物然中毒胀采样误方法--生物刻标本确定尤体位问，询纹问有构无肛奸肠疾填病，堡确定纲是否切适合博肛拭孕子采季样取出石灭菌岸采便额管观密察有爬无破奔损站在杀病人柜侧位趋，瞩瓶病人眉深呼抽吸放东松以采案便管重用生劈燕理盐锹水浸宋湿后妻，插及入肛店门内3—氧5c凑m磁,转动36友0度后绕取出沾，插指入运迷送培直养基奖。观察龄病人扑情况担有无烛出血挨等食物幼中毒滚采样协方法--生物付标本咽喉孔涂抹耕令患军者仰芳头张泰口、亏用压亮舌板皱压舌搭、将薯无菌幸棉拭笋子伸王入口液腔涂印抹咽胞部数妹次，细放入晓盐水格管血液秆：无赠菌穿核刺取省静脉贵血2—洋3m厕L移入历无菌羡试管叨中送独检。生物炭标本浪的采刊样时物机呕吐僻物、号洗胃忍液袋取新暴鲜即本时的粪便标（肛乎拭子昂）津急性住腹泻皮期及溪药前根据忆患者句人数虾，决挤定采本集数冰量咽喉皱涂抹宣：发镜病第啊一日唐，最射迟不呆超过3日,最好饺在体吉温38度以唐上时喊采集血液躁：无割菌穿漫刺静同脉血井。发习病初美期血尖液可污做细夕菌培虑养。紫急性辆期（3天内鸭）和绝恢复沙期（2周左侨右）饶各采片血一设次，与制备孕血清蚂，有底助于旁感染阶型食桶物中撕毒诊箭断。食物蹄中毒清采样慨方法—工用咱具标进本锅、浑盆、仔桶、电刀、姓菜板铃灭菌发棉拭卫子沾登盐水姑后反毕复涂暖擦，市置于触灭菌优容器趣。棉捆拭子败接触荐手的恳部分闷及时畅用无拾菌镊弄子折汪断后芹置于衰盐水共管中野。如菜却板已类洗过岩，可宵刮下晚表面绞木屑培置于羽灭菌斧容器穷。抹布辜可剪份下一嫌块置鹅于灭议菌容蛮器。食堂凭环境弹涂抹仆：冰束箱、芒水池扫等食物达中毒仓采样节方法--从业授人员对直擦接接帮触食南品的延厨师关和餐陶厅工促作人披员，掘可根级据不配同目叠的做威带菌亭检查鹊。采集庙手(皮肤)涂抹仆、肛絮拭子惰等样盲本食物重中毒巷采样惑数量样品名称采样数量固体食品200-500g(不同部位）液体及半流体食物200-500mL(充分搅拌）呕吐物50—100g（每人）粪便5—10g（每人）容器洗涤水100—200mL（每件）血液5—10mL（每人）尸体标本10—20g（每种脏器）标本挎保存昆要求直肠外拭子绵：48溉h内检刷测,保存航于4℃西;48爆h后检鞠测，盲保存酬于—7私0℃新鲜孝粪便伟：采膀集2h后冰允箱保僵存脑脊茎液、腿尿液泛、唾逆液（24上h内处婆理）滨可室物温保朱存，侍长期和保存鉴条件4-洁-8渠℃标本皂保存偷要求分离促病毒采标本荐：保粒温容总器（0-助-4池℃）不长可超软过2天。摆无条豆件立顺即运煌送和班分离稠，需搏冻存命。检测栽抗体废的血胜清：4℃可保喜存7—绪10天，蝴最好颂不要偿冷冻苗，防兆止反欣复冻耳融使用蛾冰袋昼保持携样品席运送锻温度4—耻8象℃保证-2渗0伞℃条件顶应使小用2k韵g干冰病原添微生卷物样恢本的芝包装WH汽O传染畅性物押质和睡诊断纳性标刮本的泄安全塌运送酸指南确保舰人员飘安全炒和标祸本完舰整使用洋三个修包装辩层对社包装前物进年行三父层包胃装防漏绩、吸臂附材卖料标签屿标识病原舰微生群物样繁本的挖运送固定备有望吸水丽材料陈、消购毒剂病、手露套、利口罩城、密酬封防动水废斯弃物胀容器车载沙冷藏藏装置舟、冰伞袋、慈冰壶毯等及时今、专艘人、嫌快速称送检采样脂注意票事项样品扔应做闲详细絮记录担，体者现样帅本全除部信属息根据斑不同幅样本要性状报，检窗验项亡目要匠求，犬合理廉保存忽和运克送样印品。葱一般揭要求4小时氧内送返到实赖验室圣。夏脉秋季担冷藏吹运送猛。样品冒采集硬时注赴意无突菌操伴作，朱防止旬污染采样钉量不纺受常盘规采贩样数都量限吨制。检验别目的首明确抚重点当突出食物舞中毒节标本川的送步检与利保存为避荷免样西本变掏质和勇样本喉中微劲生物拆增殖退或死桶亡，州送检液时间傻越快赶越好洁。运送余培养辆基中榜运送悬并保忌持于榴合适旁温度最好译在采盏样后4小时蕉内送胜检，冲最好东冷藏滨运送披。血液纠标本肝低温突保存蝇，不城可冷且冻包装坛完整奸，密店封良碑好，嘴标识然清晰采样贞基本榨生物暖安全娘注意蕉事项采样舟前进阳行手废消毒蔑或带眨手套避免元接触权不同伍患者首时重怠复使支用手找套，絮防止全交叉愁污染必要亿时穿逗防护恼服，姻采便捷时戴牲口罩废弃倚物处刷理依替生物塔安全培相关寄规定游执行检验番项目侨选择根据搜本起碗食物魄中毒涂临床臂和流律行病蹦学资厚料分馅析初步宁推断岩致病深因素虎性质告和中谎毒原都因（咏建立杀假设扯）确定旷检验置项目初步糊假设发病炸时间临床肉表现遍：发蹦热、朵恶心啄、呕油吐、独腹痛樱、腹穗泻人群娃分布身“三久间分日布”隙趋势病例匀之间哪有食扰物同秘源性惰，食嚷用者克发病蛋、不抗吃者倘不发揭病，而停止挪进食烘发病填即停吵止，赛为“霉剑锋赚”初步欠判断接报附后通咸过初鲁步分茅析和饺假设日得出疤初步寻判断是否宴是一心个事声件？骡什么租性质舟的事势件？事件贤涉及割范围石及严泛重性并？事件蓝的发兽展趋继势？伯爆发咏？流炎行？有无夏危重号病人拥？需践配合刑采取樱何措头施？如何判调动忙人力印？准宿备哪姑些个辅人防利护、冲仪器拘设备亡？检验高项目寄选择假设送的特蔬征合理有现冰场调散查事锦实支塑持能够耽解释辫大多历数病蹲例注意名现场宅观察尝，保拒持开痰放性洋思维策，请浓教相请关领牙域专亩家目前州食物词中毒钢采样站的偏贩差广泛炸性采优样，侨缺乏浆针对醉性盲目增性（矛采集播现场赞所有保样本润，做早全项腥致病筐菌检捐测）惧大海苗捞针采样坛不全惊面，钟检险测项家目为悠固定选模式缺乏摧沟通严，前花后脱框节致病冶物质示不明晃食物任中毒食入伸可疑坡中毒且食品胖引起柔的食营物中盖毒由于气取不挎到样足品或马已经哗无法拾查出搂致病角物质在学预术上浇中毒绕物质限不明诊断胜依据流行旦病学在调查汇资料病人摔潜伏箱期和凭特有厅临床津表现致病轧物质汗不明崇食物汗中毒报告银迟赴现末场迟摇、不偿能及队时采锯样不能强采集全到关季键样礼本或乐病人疏已用么药检测川项目灶针对市性不伟强实验逼室能记力致病不物质质不明睛食物伏中毒分离验不到甘病原垄性微壤生物济可能陆的原拼因有L型细雾菌技术企和设根备的鼓原因病原瓣性微慢生物察的数叉量很稍少，躬培养罚不出毅来细菌谊处于酸非可裹培养束的状始态现有冒的培辆养基峡和培像养技茅术不美适合准这种害微生徒物的愈生长新的晋病原遣微生肤物？细菌浑性食殖物中刑毒实艳验室余检验锅原则尽快即找到影病原误，快碎速准顽确允许酷与传拜统方规法不菌一致实验吧室应嚼急准稿备实验座室必件须常每规配讲备各钳类样朱品的呈采集粗材料偿、常委用的演培养尘基、由微量线生化惨管或睬生化蛾试剂机条、挪常用京的诊故断血场清，与并保匹证在孤有效餐期内对不它常用桃的采宗样材陵料，尸细菌妥鉴定除所用裂的试毅剂、萍试纸茶条也共应适熔量储台备从事捎细菌手性食私物中裙毒检射验工茎作的著检验慕人员格需经日过专颗业知惨识和馒专业叠技能仇的学焰习，月并能衔胜任凡检验横工作低的实绩际需所要。细菌声性食与物中即毒实探验室埋应急葱检测雕程序初步及检验直接参涂片浪检查选（霍胃乱弧事菌、夕弯曲鸟菌）活菌围数测妻定洞蜡朴样芽讽孢杆巾菌、倚金黄史色葡及萄球洽菌、污副溶奴血性事弧菌姐、产遗气荚婶膜梭刻菌等分离度培养初筛掏纯培婚养允全耕面鉴辣定细菌烧鉴定毁生化龄、血暂清、历分子起生物坡学抗体仗测定埋血清搭凝集逮效价毒素炎检测弓免疫灰学、送仪器哲法、PC絮R、动树物实他验细菌瓦性食席物中花毒实蒙验室经应急款检测距程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