2023年中式烹调师（高级）考试历年真题荟萃带答案

2023年中式烹调师（高级）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。2.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。3.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ4.【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。5.【单选题】地临时性爆破器材库的最大存储量,炸药不超过()t。A、5B、10C、156.【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法7.【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。8.【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花9.【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后10.【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小11.【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。12.【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能13.【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉14.【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感15.【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。16.【单选题】下列不会引起火灾的情况是。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当17.【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用18.【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。19.【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制20.【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘21.【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序22.【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅23.【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品24.【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。25.【判断题】一般来说,被试设备的体积电容愈大,或局部集中缺陷的范围愈小,总体tanδ的数值增加也就愈小,对缺陷的反映愈不灵敏。26.【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.0451388888888888927.【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。28.【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。A、财务B、营业C、销售D、管理29.【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。30.【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。31.【单选题】一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.532.【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。33.【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟34.【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。35.【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类36.【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设37.【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品38.【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。39.【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。40.【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。41.【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类42.【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理43.【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。44.【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出45.【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。A、烤B、酱C、卤D、烧46.【单选题】职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位47.【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗48.【单选题】糖液的拔丝温度是()。A、150度B、160度C、180度D、190度49.【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段50.【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。51.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。52.【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、对称平衡的B、相异相配的C、一定的形状D、大小一致的53.【单选题】茄子属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类54.【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。55.【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后56.【单选题】脂肪的消化主要发生在()。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠57.【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少58.【单选题】“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益59.【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。60.【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理61.【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质62.【单选题】八角的果实属于()。A、单果B、聚合果C、复果D、假果63.【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类64.【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。65.【单选题】有永久性顶盖的室外楼梯,应按建筑物自然层的水平投影面积的()计算。A、1/2B、1/3C、1/4D、166.【单选题】北京烤鸭的开膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部67.【判断题】造成厨房火灾的原因都是人为因素。68.【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋69.【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.000766782407407407470.【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质71.【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面72.【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。73.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可74.【单选题】属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D75.【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：×2.参考答案：√3.参考答案：B4.参考答案：√5.参考答案：B6.参考答案：C7.参考答案：×8.参考答案：A9.参考答案：A10.参考答案：D11.参考答案：×12.参考答案：D13.参考答案：B14.参考答案：A15.参考答案：√16.参考答案：A17.参考答案：C18.参考答案：√19.参考答案：B20.参考答案：D21.参考答案：C22.参考答案：D23.参考答案：A24.参考答案：×25.参考答案：×26.参考答案：A27.参考答案：×28.参考答案：C29.参考答案：√30.参考答案：×31.参考答案：A32.参考答案：√33.参考答案：C34.参考答案：√35.参考答案：B36.参考答案：A37.参考答案：B38.参考答案：√39.参考答案：√40.参考答案：√41.参考答案：D42.参考答案：A43.参考答案：×44.参考答案：D45.参考答案：A46.参考答案：A47.参考答案：B48.参考答案：B49.参考答案：C50.参考答案：×51.参考答