公共营养师三级技能复习资料

中国居民膳食指南？答：1、食物多样，谷类为主。2、多吃水果蔬菜和薯类。3、天天吃奶类、大豆或其制品。4、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉。5、降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食。6、食不过量，天天运动，保持健康体重。7、三餐分配要合理，零食要适当。8、天天足量饮水，合理选择饮料。9、如饮酒应限量。10、吃新鲜卫生食物。二、平衡膳食宝塔和能量需要量每天步行6000步1、油脂类25-30g盐6g奶类及奶制品300g豆类及豆制品30-50g畜禽肉类50-75g鱼虾类50-100g蛋类25-50g蔬菜类300-500g水果类200-400g谷类薯类及杂豆250-400g水1200ml2、平衡膳食宝塔提议不一样能量需求对各种食物需要量能量需求食物种类1600kcal1800kcalkcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal1谷薯类g2252503003003504004502大豆类g303040404050503蔬菜类g3003003504004505005004水果类g2002003003004004005005肉类g505050757575756乳类g3003003003003003003007蛋类g252525505050508水产品g50507575751001009烹调油g2025252530303010盐g66666663、体力活动与能量需要量成年人男女轻体力（如办公室、教师75%时间站或坐，25%站着活动）24002100中体力（学生、司机40%坐或站立60%从事特殊职业活动）27002300重体力（农民、舞蹈演员25%坐或站立75%特殊职业活动）32002700孕妇+200乳母+5004、成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～253035各人群三大营养素需求量成年人：蛋白质10%-15%2、儿童、青少年：蛋白质12%-14%脂肪20%-30%脂肪25%-30%碳水化合物55%-65%碳水化合物55%-65%膳食纤维20-30g标准体重及肥胖判断标准1、理想体重(kg)=身高（cm）-1052、BMI=体重（kg）÷（身高m）2（不适适用于运动员）标准：18.5-23.9超重≥24肥胖≥283、腰围（判断向心性/中心型肥胖）男性≥85女性≥804、腰臀比男性＞0.9女性＞0.8能够判断为中心性肥胖5、肥胖度=【（实测体重-理想体重）÷理想体重】×100%≤-10%偏瘦≤-20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖6、儿童体重粗略计算公式标准体重（kg）=年纪（岁）×2+7（3岁以下）标准体重（kg）=年纪（岁）×2+8（3岁～青春前期）标准身高（cm）=年纪×7+70回顾法、记账法、称重法各自优缺点及应用范围是什么？答：1、回顾法：24h回顾法是经过问询被调查对象过去24h实际膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价一个方法。a优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体膳食营养素摄入情况，便于与其余相关原因进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养情况原因分析也是非常有价值。b缺点：应答者回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间差异极难标准化。c应用范围：24h回顾法可用于家庭中个体食物消耗情况调查，也适适用于描述不一样人群个体食物摄入情况，包含一些散居特殊人群调查。在实际工作中通常选取3天连续调查方法。最经典方法是使用开放式调查表进行面对面问询。24h膳食回顾调查表序号：调查时间：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚进餐地点选择：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点4、亲戚/朋友家5、幼稚园6、节日/庆典2、记账法：记账调查法是依照伙食账目来取得被调查对象膳食情况，从而得到在一定时限内各种食物消耗总量和就餐者人日数，计算出平均每人每日食物消耗量，再按照食物成份表计算这些食物所供给能量营养素数量一个膳食调查方法。a、优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定时地自行调查计算，并可作为改进膳食质量参考。与其余方法相比，不但能够调查长时间膳食，而且适合于进行整年不一样季节调查。b、缺点：记账法调查结果只能得到全家或集体中人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。c、应用范围：记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目标集体单位调查。记账法能够调查较长时期膳食，如1个月或更长。有些研究为了了解慢性疾病与饮食关系，可采取长达一年膳食统计方法，时间长短依照研究项目标需求而定。3、称重法：是惯用一个膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面资料一是厨房中每餐所用各种食物生重和烹调后熟食重量，从而得出各种食物生熟比值。二是称量个人所摄入熟食重量，然后按照上述生熟比值算出没人各种生食物重量，再计算出没人每日各种生食物摄取量。a、优点：能够准确反应调查对象食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况。b、缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模营养调查。c、应用范围：称重法能够调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物食用量。计算人日数、标准人系数公式：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=全部在家用餐个人人日数之和标准人系数=人群能量推荐摄入量÷2400kcal标准人日数=标准人系数×人日数总标准人日数=全家每个人标准人日之和混合系数=（家庭组员1标准人系数×人日数+家庭组员2标准人系数+人日数+……）÷全家总人日数标准人每日食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数怎样测量婴幼儿头围和胸围答：1、头围测量1）测量者位于婴幼儿右侧或者前方，被测婴幼儿取坐位或仰卧位。2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出一点）及左侧眉弓上缘回至零点。3）软尺在头两侧水平要一致。4)测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。5）读数时以cm为统计单位，保留小数点后一位。2、胸围测量1）测量者立于婴幼儿右方，被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下缘为准，经左侧回至零点。3）测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背准确位置，必要时可由一名助手固定背后软尺位置；使软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚婴幼儿，软尺接触皮肤稍微紧一点。4）取婴幼儿平静呼吸时中间读数。5）读数时以cm为统计单位，保留小数点后一位。营养不良症状和体征判断蛋白质—能量营养不良判断营养评价可能诊疗指标（必须包含一个或更多）个人史先天性营养不良吸收不良疾病或残疾服用影响食物药品，如多动症使用药食物/营养史汇报或观察长久食物摄入不足母乳不足喂养不妥饥饿拒食人体测量皮褶厚度降低BMI﹤18.5，儿童可依照生长发育曲线体检结果消瘦型显著消瘦，肌肉重量降低，肌萎缩皮肤干燥，毛发稀少水肿型凹陷性水肿，肝脏肿大皮肤干燥，毛发稀少色素从容精神萎靡，反应冷淡生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降缺铁性贫血判断关键点营养评价判断关键点（必须包含一个或更多）个人史吸收不良其余代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收药品体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等食物/营养史汇报或观察长久食物，尤其是动物性食物摄入不足喂养不妥节食和/或限制食物类别食物选择不妥和/或不良膳食行为生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb:男性﹤130g/L女性﹤120g/L维生素A缺乏可能诊疗指标营养评价可能诊疗指标（必须包含一个或更多）个人史吸收不良其余代谢疾病或者消化疾病服用影响维生素A吸收药品或食物体检结果夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过分干眼症上皮干燥、增生、毛囊角化过分发育不良、毛发干燥、易脱落食物/营养史汇报或观察长久富含维生素A食物摄入不足喂养不妥脂肪摄入不足节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不妥和/或不良膳食行为生化数据，临床检验维生素A：血清视黄醇﹤0.70μmol/L骨软化病判断关键点营养评价判断关键点（必须包含一个或更多）个人史吸收不良其余代谢疾病或者消化疾病服用影响维生素D和钙吸收药品或食物骨质疏松、骨质软化、骨折次数日光照射不足生育次数人体测量身高是否有改变体检结果手足痉挛症：抽搐、惊厥肌无力X线检验改变食物/营养史汇报或观察：长久富含维生素D或钙食物摄入不足食物选择不妥和/或不良膳食行为生化数据，临床检验低血钙、低血磷、维生素D：25-（OH）D3﹤20nmol/ml血清碱性磷酸酶活性升高儿童佝偻病诊疗项目佝偻病诊疗检验项目主要条件次要条件临床症状多汗、夜惊烦躁不安体征乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸，手足镯，“O”型腿，经典肋软沟枕秃、方颅、肋软沟血液钙磷乘积﹥3030—40碱性磷酸酶活性（金氏法）﹤2820—28单位胸骨X线（干骺端）毛刷状/杯口状钙化预备线含糊维生素C缺乏症（坏血病）判断关键点营养评价判断关键点（必须包含一个或多个）个人史吸收不良其余代谢疾病或消化疾病服用影响了维生素C吸收药品或食物体检结果疲劳、困倦牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑关节液渗出，关节疼痛食物/营养史汇报或观察长久富含维生素C食物摄入不足喂养不妥节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不妥和/或不良膳食行为生化数据，临床检验维生素C：血浆浓度﹤0.2mg/dl(11.4μmol/L)维生素B2缺乏判断关键点营养评价判断关键点（必须包含一个或多个）个人史摄入不足，吸收障碍其余代谢疾病或消化疾病服用影响维生素B2吸收药品或食物检验结果眼球结膜充血喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎、唇炎脂溢性皮炎贫血食物/营养史汇报或观察长久富含维生素B2食物摄入不足喂养不妥（婴幼儿及儿童）节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不妥和/或不良膳食行为生化数据，临床检验红细胞核黄素测定：﹤270μmol/L（100μg）尿核黄素测定：24h排出量﹤320μmol/L（120μg）锌缺乏判断关键点营养评价判断关键点（必须包含一个或多个）个人史摄入不足，吸收障碍其余代谢疾病或消化疾病服用影响锌吸收药品或食物人体测量身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓检验结果性器官发育不良皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄口腔溃疡、口角炎等疾病/营养史嗜睡、情绪波动食物不振，异食重复消化道或呼吸道感染富含锌食物摄入不足喂养不妥（婴幼儿）节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不妥和/或不良膳食行为生化数据，临床检验血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常不一样种类食物营养价值和特点食物种类供给营养素和营养特点备注谷、薯类谷类及其制品碳水化合物和B族维生素良好起源，还有蛋白质、膳食纤维包含细、粗、杂粮等薯类膳食纤维、B族维生素良好起源，碳水化合物丰富白薯、凉薯、土豆、山药、芋头等高唐淀粉类食品碳水化合物为主，其余营养素极少果酱、甜点、蜜饯、烹调用糖和淀粉、粉丝、粉条、凉粉等蔬菜、水果、菌藻类蔬菜类膳食纤维和维生素C良好起源，并含矿物质、胡萝卜素叶、根、茎、果类等菌藻类水果类各种水果肉、禽、水产、蛋肉类优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇较高猪、牛、羊等红肉禽类优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A、B，胆固醇较低鸡、鸭、鹅等白肉水产类优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A、B，胆固醇较低鱼、虾、贝类等蛋类优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A、B，高胆固醇鸡蛋、鸭蛋等奶、豆类奶及奶制品钙良好起源，并含有丰富维生素B2、优质蛋白质牛奶、酸奶、奶酪等豆及豆制品提供优质植物蛋白，还含有脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素豆腐、豆浆、豆花、各种干豆类油脂植物油脂肪为主，也含不饱和脂肪酸（包含单不饱和、多不饱和脂肪酸）、维生素E大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、茶籽油、橄榄油等动物油脂肪为主，维生素E、饱和脂肪酸和胆固醇较高猪油、牛油等饮料和包装水主要含有水、糖、钠、钾、镁等，不一样类饮料具备不一样营养特点各种饮品，包含果汁等降低烹调中营养素损失方法答：1、上浆挂糊2、加醋3、先洗后切4、急炒5、勾芡6、慎用碱（煮玉米宜加碱）十一、增加膳食纤维路径（天天达成25—30g）答：1、早餐多吃高膳食纤维食物2、多吃全谷类食品3、食品多样化4、水果蔬菜连皮连子吃5、多吃整果，少喝果汁6、按照食品标签提醒，选择高膳食纤维食品十二、信息传输种类：答：自我传输、人际传输、组织传输、群体传输、大众传输十三、科普文章写作标准答：科学性（真实、成熟、准确、全方面、先进）、思想性、艺术性「涵盖通俗性、实用性（针对性、多样性、细节入手）」。十四、惯用烹调方法对营养素影响烹调方法对营养素影响降低营养素损失方法备注煮、蒸1、对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用2、是水溶性维生素（B族、Vc）及矿物质（钙、磷等）溶于水中连汤一起吃1、捞面条可损失49%维生素B1,57%维生素B2和22%烟酸2、捞米饭损失67%维生素B1,50%维生素B2和76%烟酸，同时还使部分矿物质损失掉3、米、面、蛋类以煮蒸烹饪方式最好。炖、煨、卤1、使水溶性维生素和矿物质溶于汤内2、部分维生素遭到破坏连汤带汁一起吃红烧、清炖时，肉中维生素损失最多煎、炸、炒1、对全部营养素都有不用程度破坏2、蛋白质因高温而严重变性3、油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高产生丙烯醛上浆挂糊急炒勾芡加醋降低油温控制在170—200℃防止陈油重复使用，不停添加新油。炒肉维生素损失最少流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做能够最大程度保留蔬菜中维生素C和矿物质烧烤维生素A、B、C大部分损失脂肪、蛋白质、氨基酸受损，产生致癌物3,4-苯并芘尽可能少用明火，缩短烧烤时间改进食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人芳香气味，产生可口滋味，防止使用烹调方法烹调食物熏破坏维生素，尤其是维生素C脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在3,4-苯并芘问题防止烟熏温度过高，控制在200—400℃既然熏制食物能增加风险，为了健康应该做到不吃或少吃十五、科普文章编写例一、某单位将邀请您作一次科普讲座，你需要自己确定题目，再准备一篇营养科普稿，应按哪些步骤准备，怎样进行？答：程序一、确定主题和标题程序二、确定目标人群程序三、提炼关键信息和资料程序四、确定载体和形式程序五、形成初稿程序六、试读程序七、修改例二、台湾某营养博士宣称牛奶有害……依照上述背景信息撰写一份关于喝牛奶有益健康“营养教育提要”答：标题：健康宣传教育应该尊重科学与事实——驳斥“牛奶有害论”正文：一、牛奶是一个营养全方面、易于消化吸收、有利于健康食品。二、提倡母乳喂养婴幼儿并不排斥牛奶有益作用。三、增加牛奶消费是改进我国居民营养情况主要方法。四、牛奶不是造成我国居民慢性疾病增加主要膳食原因。五、健康教育应该以科学知识为依据，不能为了标新立异而信口开河。结尾：讲述一下《中国居民膳食指南》例三、为小区居民开设：农药残留以及预防讲座，请写出讲座纲领。答：标题：正文：一、概述1、农药定义与分类2、使用农药利与弊3、农作物病虫草害防治发展方向二、食品中农药残留起源1、施用农药对农作物直接污染2、农作物从污染环境中吸收农药3、经过食物链污染食品4、其余起源污染三、食品贮藏和加工过程对农药残留量影响1、贮藏2、加工四、控制食品中农药残留方法1、加强对农药生产和经营管理2、安全合理使用农药3、制订和严格执行食品中农药残留限量标准4、其余五、结束语例四、……针对老年人骨质疏松预防写一讲座提要。答：标题：骨质疏松已成为危害中老年健康头号杀手正文：一、什么是骨质疏松二、老年人骨质疏松发病现实状况和流行病资料三、老年人骨质疏松原因分析四、骨质疏松给老年人带来危害五、骨质疏松预防（饮食上，钙制剂等）结尾：呼吁老年朋友主动参加骨质疏松预防工作。十六、学龄前儿童饮食特点答：1、饮食逐步有软到硬、由半流质到靠近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主过分而且食品种类也逐步增多。2、需要选择营养丰富、容量小、密度高食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭，尽可能防止纯能量食物。3、尽可能选择新鲜食物，油炸、腌制、熏制食物不适合。十七：食物多样标准答：1、食物要多样，合理搭配，取得全方面营养。2、食物不宜太精，粗细搭配。3、主副食合理安排，取得全方面营养十八：青少年食物选择关键点答：1、多吃谷类，供给充分能量；2、确保优质蛋白质供给；3、确保蔬菜水果供给；4、钙是建造谷骨骼主要成份，青少年正值生长旺盛期，骨骼发育快速，需要摄入充分钙；5、青春期需补铁尤其是女性青少年；6、微量元素锌能够促进性发育和体格发育，含锌丰富食物海产品、瘦肉、坚果；7、处于青春发育期女孩应该常吃些海产品以增加碘摄入。十九、学校营养配餐标准答：一、确保营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》要求，品种多样数量充分。2、各营养素之间百分比要适宜，能量起源百分比、三餐能量分配、优质蛋白占总蛋白百分比等要合理。3、食物搭配要合理。注意主食与副食、杂粮和精粮、荤素等搭配要合理。二、照料饮食习惯，注意饭菜口味三、考虑季节和市场供给情况四、兼顾经济条件二十、食谱综合评价内容答：1、食谱能量和营养素计算2、食物种类和百分比3、三种产能营养素供能百分比是否适宜？动物脂肪是否过量4、蛋白质起源分布或优质蛋白质占总蛋白百分比是否恰当？其余主要微量营养素起源怎样？5、三餐能量分配是否合理，早餐是否确保了能量和蛋白质供给？6、烹饪方法是否适宜，营养素损失和数量损失率较少甚至最少为好。二十一、食品标签与食品营养标签答：食品标签：是指食品包装上文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特征、安全特征、食用（饮用）说明描述。食品营养标签：是属于食品标签一部分，是向消费者提供食物营养特征一个描述，包含营养成份表、营养声称和健康声称（营养素功效声称是健康声称一个）。营养声称包含：含量声称（起源、含有、提供、高、富含、低、不含、无、零等声称）比较声称（降低、少于、增加、加、大于等声称）属性声称（强化、多维、脱脂、瘦等声称）二十二、食品营养标签制作答：工作准备：1、制订产品分析计划2、查询产品相关标准3、营养成份数据及参考文件准备4、准备营养成份检测方法标准5、产品营养成份检测分析单6、设计营养标签格式工作程序：1、了解产品分析计划2、确定检验项目3、送检样品4、整理检验数据5、数据修约6、与国家产品质量标准比较7、确定营养成份标示值8、营养声称选择9、营养标签核定和归档二十三、食品能量密度和营养素密度一定量食物提供能量值能量密度＝—————————————能量推荐摄入量一定量食物提供营养素含量营养素密度＝——————————————对应营养素推荐摄入量营养素密度食物营养质量指数（INQ）＝———————能量密度INQ评价标准INQ＝1，表示食物提供营养素能力与提供能量能力相当，二者满足人体需要程度相当，为“营养质量合格食物”INQ﹤1，表示该食物提供营养素能力小于提供热能能力，长久食用此食物，会发成改营养素不足或功效过剩危险，为“营养价值低食物”INQ﹥1，表示该食物提供营养素能力大于提供能量能力，尤其适合体重超重和肥胖者选择。二十四、食物蛋白质评价、蛋白质利用率1、氨基酸评分（AAS）蛋白质真消化率（TD）蛋白质表现消化率（AD）氮吸收量食入氮-（粪氮-粪代谢氮）AD%＝—————————＝—————————————————×100%食入氮食入氮经消化率校正后氨基酸评分（PDCAAS）＝氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD）2、蛋白质利用率试验期内动物增加体重（g）蛋白质功效比值（PER）＝——————————————试验期内蛋白质摄入量（g）氮储留量蛋白质生物价（BV）＝—————————×100氮吸收量注：氮吸收量＝摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）氮储留量＝氮吸收量-(尿氮-尿内源氮)氮储留量氮吸收量氮储留量蛋白质净利用率（NPU）＝生物价×消化率＝—————×—————＝————×100%氮吸收量食物氮食物氮相对蛋白质值（RPV）净蛋白质比值（NPR）氮平衡指数（NBI）二十五、食物血糖生成指数含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积GI＝———————————————————————————×100等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积GI>70为高GI食物，GI在55-70之间为中GI食物，GI<55为低GI食物GL＝食物GI×摄入该食物实际可利用碳水化合物含量（g）GL>20为高GL食物，GL在11-19之间为中GL食物，GL<10为低GL食物二十六、n-3n-6系列脂肪酸n-3系列主要包含：α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6系列主要包含：亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸二十七、请写出居民营养信息调查表编写步骤？答：一、工作准备：确定调查主题确定变量探索性工作二、工作程序1、确定表头2、设计封面信3、确定测量变量和分类