第十二章食品添加剂的测定

第十二章食品添加剂的测定

§1概述

一、食品添加剂的定义与分类食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。

食品添加剂的种类很多，按其来源天然食品添加剂人工合成添加剂

利用动、植物组织通过一系列化学手段或分泌物及以微生所得到的有机或无机物的代谢产物为原物质。料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。

目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它22类1500种（世界现在有4000多种）。二、食品添加剂的安全使用和管理食品添加剂在用于食品之前，尽管已在实验室中进行了多次安全性测试，但毕竟不是食品的基本成分，因此食品添加剂存在安全性问题。天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。ADI——AcceptableDailyIntakeForMan

（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）

是不伴随被认可的健康上的风险、人类一生中可每日摄取的每1kg体重的量

一日摄取容许量（ADI）=无毒性量/安全系数”

名称ADI（mg/kg体重）

NaNO20——0.2

苯甲酸0——5山梨酸0——25一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量

添加剂名称食品加入限量（mg/kg)NaNO2

午餐肉125NaNO3

午餐肉＜500SO2

白糖20

苯甲酸干酪制品1000

山梨酸果汁类600EDTA果汁类250各种食品添加剂有自己的质量标准：

（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸GB1905-2000EDTA二钠GB2760—96

甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加剂中铅的测定方法》

GB/T5009.75—2003《食品添加剂中砷的测定》

GB/T5009.76--2003

三、食品添加剂检验方法食品添加剂的检测要先分离再测定。分离——蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、

色层分离、掩蔽法等。测定——容量法、分光光度法、TLC、HPLC、GC等。测定的意义：为了保障食品安全！§2甜昧剂的检测甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；以其营养价值可分为营养型和非营养型甜味剂。经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，卫生部批准使用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、甜味素、甜菊糖苷等15种。

一、糖精钠的检测

糖精是应用较为广泛的人工甜味剂

其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：

白色结晶或白色晶体粉末。难溶于水，故生产中常用糖精钠。

糖精钠——水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，ADI值0—2.5。

婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。《食品添加剂使用卫生标准》规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料按稀释倍数

的80%加入用于瓜子用于话梅、陈皮类可与规定的其他甜味剂混合使用。最大用量为0.15g/kg

1.2g/kg5.0g/kgGB/T5009.28—2003）（一）HPLC法HPLC薄层色谱离子选择电极比色法（二）酚磺酞比色法原理样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在175℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。说明①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在175士2℃温度下反应2小时。

②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。

（三）薄层色谱法

（四）其他方法简介

(P229)

纳氏试剂——奈氏试剂，测NH4+糖精钠的测定紫外分光光度法原理样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长270nm下测定吸光度，与标准比较定量。二、介绍几种甜味剂：1.阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）（合成）学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯是天门冬氨酸+苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。2.阿力嫩甜油（Al饶it透am痒e)是一构种以L—天类冬氨解酸+D您—丙氨恳酸组虚成的依二肽帐酰胺袍，甜油度比脉蔗糖乒高20膛00震—2迫90碑0倍，捷比糖环精高2—无7倍，咽比甜包蜜素绞高50倍。3.甜蜜抄素旱环己梢基氨订基磺坚酸钠卷（谨合成悉）白色筒粉末知，溶红于水恒，对蔽热、削光、筋空气捕、碱忘稳定替，甜盼度为收蔗糖肠的30倍。NHSO3Na4.甜菊材糖苷贝（从互甜叶饺菊中序提取侨，可骂用于吧糖尿休病人拘），烤甜度橡为蔗其糖的20缸0—软—3溪00倍。这些州甜味验剂的籍检测安主要子有：HP啊LC法、峰分光篇光度桶法等州。§3几种跳常用坟防腐蝴剂的盈检测慨述防腐告剂是梨能防味止食携品腐痰败、棉变质铲、抑织制食叹品中虾微生花物繁喇殖，休延长并食品扫保存筋期的模一类消物质怠的总撑称。章虽然表有些坟防腐兔剂被威认为衣是比项较安核全的袍，但蜻长期贺或大租量使节用不些行，漆应尽酒量少如用甚蔬至不无用。防腐炮剂还望在烟于草、伍化妆豆品、架牙膏鸡、药水品中津应用跨。防腐锻剂的确品种言：苯甲荷酸、奶苯甲辈酸钠零、山爸梨酸矛、山沉梨酸溪钾、ED独TA二钠菜、宽亚硝认酸钠趴、丙狱酸及即其盐蹦、乳齐酸链服球菌却素新开栗发的脊：果醉胶分惩解产勒物、坛香辛乒料提尼取物痒、琼脂唯低聚欢糖、捧甜菜质碱、杀日扁颗柏醇椅、类黑历精、价葡萄疑糖氧叉化酶简、熏德液、富马广酸二厅甲酯施、溶液菌酶沿、鱼葛精蛋白等怖。禁用末的防择腐剂已：水夸杨酸泳、甲角醛、蚂硼酸池、β-奈酚催、赤焦碳蹈酸二咏乙酯秋等。一、佛苯甲萌酸(钠)和山狡梨酸(钾)的检护测苯甲源酸又名迫安息态香酸戴。为壁白色似有丝售光的障鳞片械或针哭状结只晶，侍微溶仓于水缝，号使用吵不便刷，实窃际生音产多速用其够钠盐帮。苯甲是酸钠易溶呢于水临和乙纱醇，抬难溶坦于有附机溶老剂，红与酸周作用器生成仙苯甲旗酸。苯甲果酸及剪其钠冶盐主术要用拌于酸夜性食葛品的稠防腐仰，在pH疏2默.5容—4其抑哲菌作毒用较容强，仔当pH＞5.经5时，椒抑茵节效果胃明显恳减弱售。对叫霉菌概和酵貌母菌鹅效果折甚差浆。COOHCOONa苯甲啦酸进叙入人通体后想，大疑部分洋与甘钉氨酸确结合挺形成渴无害拣的马然尿酸估，其罗余部包分与顷葡萄头糖醛你酸结滤合生妻成苯与甲酸樱葡萄左糖醛朗酸甙娃从尿自中排席出，裹不在暗人体隔积累恒。苯控甲酸佩的毒龙性较购小。山梨沟酸又名户花楸颂酸，(C以H3CH馒=C手HC处H=肝CH协CO沙OH）己二深烯—河（2驶，4纳）—禁酸,为无响色、毫无嗅喝的针悠状结士晶，蛛难溶洲于水芦。山梨芒酸钾易溶唉于水圈，难鸡溶于书有机粱溶剂侮，与登酸作隶用生战成山锄梨酸洒。比耀苯甲询酸更苏安全矩，在胁体内匪最后柳成CO2和水墙。苯甲卵酸(钠)和山航梨酸(钾)的测分定方部法：（GB晒/T奋5肢00声9.钉29议—2怠00岁3）气相卡色谱玩法——氢焰蓝检测瓶器，毒两种袜同时正测。高效茶液相肝色谱虽法——同时曾测这致两种睬及糖所精钠纠。薄层赢色谱舍法。紫外球分光基光度誓法测舰苯甲梢酸。滴定稠法测殖苯甲抄酸（适海于样事品中截苯甲刻酸编含0.输1忌%以上脑）苯甲付酸乳微溶眨于水沈，用堪乙醚绍从样桥品中章提取拳，蒸片去乙博醚，籍以标传准Na票OH滴定钱。若样命品中材是苯甲推酸钠果，先古让其边与酸吗作用索成苯心甲酸左，再捕按上笑法测扬定。§4发色匆剂的膏检测发色晃剂又杆名护围色剂托或呈胃色剂墨，是臣能够绩使肉必与肉斗制品惑呈现帅良好腾色泽丝式的物买质。欣常过用的炎有亚柔硝酸著盐、毒硝酸沈盐。作用妙机理尸：亚硝辉酸盐定和硝歪酸盐江亚硝迟基(N小O)仍+肌红盆蛋白亚硝疏基肌受红蛋哗白(M伐bN悄O)巯基(一SH躬)亚硝咽基血澡色原流（肝）从而妄赋予恳食品框鲜艳迈的红诊色。催同时俩，亚驾硝酸耍盐对煤抑制换微生星物的圆增殖恭有一廊定作岔用，孙与食励盐并坡用可扎增加唤抑菌美，对员肉毒棋梭状画芽孢令杆菌属有特猎殊抑权制作郑用。硝酸写盐兼固体女加热火放出李氧楼亚硝绳酸盐鲜红彼色的分解遇热后放出亚硝将酸盐境和硝唯酸盐品作为政食品萝添加竖剂，直过多计地使蜘用对律人体低产生孩毒害芹作用毫。亚贤硝酸靠盐与源仲胺猴反应病生成右具有致癌作用蓝的亚察硝胺越。亚硝嘱酸盐夺对氰化垒物中片毒者是槽最好般的解基毒剂定。一、梁亚硝伪酸盐址的检态测（GB喷/T钉5攻00娘9.闹33室—2像00棕3）《食品镇中亚再硝酸眨盐与什硝酸绸盐的禽测定》(一)格里剖斯试挤剂比测色法1.原理样品认经沉川淀蛋鸭白质洞，除丢去脂絮肪后顿，在有弱酸立条件替下，斜亚硝薯酸盐神与对撕氨基挡苯磺矮酸重匙氮化底，再柴与盐煎酸萘偶乙二棚胺偶疤合形咱成紫巩红色汽染料碌，其奶最大撤吸收林波长茫为53京8标nm，可奋测定欲吸光费度并绘与标康准比仇较，抗定量听。说明休见23筐8页盐酸胁萘乙隆二胺诊有致副癌作庆用，耳使用絮时应谈注意足安全火。对油仰脂多坚的栏奸品，屑可冷毕却使茎脂肪继凝固就后再虫滤去仁或撇据去脂雪肪；对有登色样兄品，等如红念烧肉福类，炮可取60苏ml滤液波于10畜0m翠l容量晒瓶中臂，加讨氢氧伏化铝货乳液贱定容殃，过慈滤取概其无河色滤彻液进教行比键色测权定。丢若加甩氢氧丘化铝雹乳液醒后还固有颜抬色，戏可加库氢氧疗化铝葬乳液亩进行2次甚彻至3次脱冻色，木直至闪无色阔为止蒸。二、竖硝酸跑盐的怨检测(一)镉柱焰法1.原理样品励经沉影淀蛋镜白质脑、去酱除脂拒肪后默，得园到提附取液检，将称提取吹液通单过镉泉柱，税在pH边9.痕6～9.唤7的氨狭缓冲尤液中市，使民其中仇的硝滥酸根思还原猾为亚惭硝酸格根，敏然后狡利用赛盐酸爽萘乙疤二胺访法测着定亚皮硝酸闭盐的冻总量奴，由棕总量枝减去皇还原贡前亚到硝酸据盐含仰量即疤为由煮硝酸险盐还客原产判生的婚亚硝啊酸盐悬含量允。再槐乘以索换算份系数减，即信得硝碧酸盐尤含量驴。在镉轨柱中羡，镉桶定量套地将NO3-还原狼成NO2-Cd十N03-Cd问O十N02-镉柱的经使唱用后矮用稀秃盐酸裳除去亿表面凉的氧妥化镉斯可重仗新使犹用Cd拨O十2H堵Cl壮Cd槽Cl2十H2O2、镉柱（1）海绵稻状镉爽粉的津制备（2）镉柱晌装填（3）镉柱且还原竿效率纪测定（4）镉粉禁还原其效率棕测定注意门：在制耳取海绢绵状辅镉和栋装填绪镉柱社时最柄好在娃水中瞒进行受，勿傅使镉液粒暴顾露于必空气筹中以怕免氧该化。镉是兆有害阵元素航之一誓，不充要将激有害累的镉借放入按下水阻道污肾染水丹源或远农田故，要黑经过轻处理樱后才念能排哲放。（二屋）离呜子选耽择性锐电极社法（三抖）GC法§5漂白骡剂——二氧胃化硫寇及亚站硫酸常盐的娃测定漂白奏剂是筹指使译食品出中有蜓色物暗质经施化学樱作用避分解您转变闯为无乡丰色物饱质或决使其僵褪色拐的食听品添绵加剂俗。有氧贯化型去漂白义剂和幼还原易型漂杏白剂纷两类庸。氧化数型漂甚白剂虎有：狐过氧远化氢耗、次蜻氯酸还原底型漂做白剂士有：决二氧屈化硫墨、亚墙硫酸芹钠等食品拉加工欺过程炊中要线求漂方白剂逆除对怀食品膛的色闭泽有啊一定嫁作用瓣外，牲对食殊品的眠品质疯、营抬养价篇值及庆保存怠期均页不应艺有不数良的移改变且。二氧探化硫送及亚渴硫酸蛾盐的捡测定搞方法玻有多肆种。一、券盐酸忠副玫蜘瑰苯膨胺比携色法(国标松中第雕一法乓）(一)原理亚硫辟酸盐搏或二锈氧化堤硫，劳与四逗氯汞秆钠反葵应生糠成稳般定的述络合项物，重再与槽甲醛逐及盐毕酸副春玫瑰隙苯胺叮作用患生成皇紫红念色物守质，闯其色圾泽深纸浅与惨亚硫诉酸含葵量成笋正比舌，可鸟比色谷测定概。反寺应式累如下困：α—农羟基悲磺酸盐酸吩副玫萌瑰苯舅胺籍黄抛色副玫姻瑰苯肢胺Α—肚羟基杆磺酸（二)说明娱与注财意事炒项①颜色狼较深若样品乐，需若用活游性炭嘉脱色络。②娇样品妻中加帝入四解氯汞亚钠吸宗收液透以后牧，溶六液中争的二绑氧化乱硫含处量在24小时表之内习稳定春，测汉定需害在24小时密内进骗行。（四队氯汞躁钠作祖为萃芬取剂橡，如黎果用捞水萃搁取，势易造穗成SO2的丢客失，20驶℃时，1体积唤水溶宴解40体积SO2）。③此方勾法适永用于倦含SO2＜50阔p司pm颜,含量授高时叨适于旨用碘乞量法升及中湖和法目测定浮。④四氯捧汞钠普毒性剥甚大傍，有虏人研楚究用ED舌TA代替棒。二、飞蒸馏勤滴定勺法(一)原理在密如闭容腹器中冠对样谈品进籍行酸巨化并该加热愉蒸馏禁，蒸闸出二改氧化左硫，鸦然后窗用乙薄酸铅事溶液腹吸收纠，用凭浓盐歉酸酸先化，狐再用瞧碘标击准溶句液滴饿定。样品鸡中的倍亚硫汪酸盐见在弱论酸性殿条件迅下加支热溢馋出，角用pH言6的水腐承接捐，然音后以肥淀粉榴作指皆示剂疼，用晶碘标际准溶摸液滴若定至栗终点网，根挂据碘校标准俱溶液澡消耗候量计居算出足样品闯中二芳氧化飘硫的虎含量皂。SO2+I2+重2H2O诞H2SO4+胳2H屠I（二套）操煤作方管法1、样品嘴处理2、测定§6食用暮合成揉色素哀的检抄测为了盗弥补黎食品鸣中本类来特委有的下色泽震在加仓工、垃储藏裂中的期损失田，良使其受尽可宣能恢声复至累原来染的颜弹色，辣除采悼取一胞定护肠色措意施外疯，往陶往还被得添牛加一液定量炼的食奶用色渡素，伞进行淡着色衣。这些大靓丽午的色第泽能歇促进捎人的移食欲橡，给于人以润美感途，增蔬加消扩化液菊的分描泌。在各仇种花猜色蛋申糕、领冰棒漫、糖每果、酿果脯帐、饮啊料、凭色酒刺、果梦酱、愿罐头齿中都难有色尖素。食用阶色素淹就来虽源可命分为宽天然余色素坊及人蚊工合梨成色烤素两晌大类坐。天然冒色素——是从兔一些勿动、鹊植物轰组织蔽中提街取的狗，目嚷前我浪国开逼发有80余种索。如样：红劲曲米物粉、胸辣椒鼠红、辆辣椒遣黄、此姜黄醋、叶叨绿素敌铜钠石盐、掠虫胶甚、番达茄红锹素、然红花款黄、跌焦糖叶色、烂胡萝每卜素稀、黄爽酮类魂色素知等。优点驳：社其纯安全察性相询对高贴，有候的有螺营养鉴价值印，个膜别有量毒如箱：藤扩黄剧肝毒！缺点狠：庸稳腥定性沟差，呈着色榜能力减差，黎难以腐调出予任意越的色非泽，备且资年源较播短缺用，目症前还醒不能爬满足喂食品职工业矿的需执要；合成饥色素忌是用证有机振物合嫌成的哪，主堡要来战源于方煤焦评油及鞠其副测产品钉，资腾源十牧分丰庙富。酷合成页色素推具有某稳定茧性好恭、色南泽鲜屯艳、蔽附着捞力强勤、能陡调出吨任意糖色泽职等优到点，下因而桥得到燃广泛累应用边，但她由于改其具霉有一世定的捞毒性狭，使碰用范弦围及翠用量巡寿须加猴以限比制。合成妈色素猪如：皆笕菜荒红、住胭脂浮红、排赤藓衡红、原桔黄婆、柠抢檬黄剃、日樱落黄孝、靛高蓝、贯亮蓝茧等。目前挨，在总食品神行业英中使蛛用单网元色膜素已奥较少漂，需温使用共复合年色素星方可哨达到肌较满啄意的鬼色泽露，因眨而给袍其分挺析测孙定带束来了纵一定傻困难宾。《食品参中合御成着冈色剂涝的测细定》GB/T50瓜09.35钱--趋20粥03薄层絮层析姑法高效悟液相曲色谱谎法“苏丹别红”匪风波“苏森丹红腿”型蜘色素筋是一蕉种人坛造化听学制要剂，全悬球多白数国余家都的禁止方将其亡用于填食品核生产私。这灾种色响素常酱用于耕工业寇方面赛，比拘如溶眯解剂丑、机容油、含蜡和喝鞋油蜻等产尺品的体染色牧。科纲学家撇通过测实验善发现摩，“针苏丹包红”焦会导析致鼠归类患喂癌，悄它在挠人类塑肝细收胞研夜究中鄙也显厉现出均可能至致癌刑的特登性。苏丹伏红是库一种谈人工捡合成乐的偶阁氮类朗、油膀溶性导的化躲工染婶色剂灶，18害96年科岩学家蜜达迪拴将其满命名目为苏贩丹红损并沿绩用至恳今。输苏丹愈红被赢大量吩地用姜在工涌业、誓化学狐和医列学领稻域，惠用于役机油湾、汽载车蜡悉和鞋盒油等搏工业蒸产品济，以炸及生姨化毒挤理学递研究山的着伸色剂意等。目前慕，苏良丹红拣系列洗常见4种，今其中累二号坚、三然号和捎四号慕均为嗽一号辣的化交学衍薪生物烟。苏际丹红英一号缘瑞为暗熔红色眨；二作号为裹红色汗；三叙号为刚有绿彼色光捷泽的关棕红坐色；东四号体为深睬褐色就。20枕05年3月，粘国内局已经半证实默的“涉政红”到产品兴名单：呼肯德概基疏肯德母基新应奥尔野良烤与翅、酷新奥指尔良矩烤鸡往腿堡执调料纠亨册氏美坝味源(广州)食品觉有限克公司食美火味源很桂林木辣椒源油和览美味怒源金基唛桂那林辣隐椒酱胃麦触当劳倘麦棉当劳鹊西部绑烧烤品调味瞎汁帆调味膏料屡麦当焦劳地绸戎芥扮末蛋均黄酱宗调抹味料杯麦疮当劳邻凯馓抄调味波汁(普通讲脂肪陆型)调味磁料麦当匙劳凯暮馓调闲味汁(低脂鹅肪型)调味旋料半广州悉田洋广食品汁有限斗公司钞田胀洋牌索“辣浮椒红洁一号研”复吵合食霸品添颂加剂容河因北邯野郸中粒进天溜然色遮素有软限公蹄司辣椒揪精珠海桨市“除公仔DO体LL猫”牌产迹品集公仔券日式悉碗面冠牛响肉味矩公仔塔米粉肾劲辣白牛肉佣味公蜂仔面导公跟仔拉拳面屋煎红烧减牛肉(两种)公仔特拉面洪屋红标油排报骨估牛肉晴味公月仔面孩长辣沙“粘坛坛练乡”绞调料侄食品麻有限上公司枪“挣坛坛禽乡”内牌风西味辣甩椒萝透卜含段有“宴苏丹吓红四自号”20鸦06年11月，鱼河北陷白洋杏淀的明“红痒心鸭鹊蛋”员苏丹雨红事络件20尚06年12月，哀陕西犬出产明辣椒居面再甘现苏称丹红食品往中苏张丹红己染料涨的检清测方检法高效弟液相型色谱选法(G闯B/秒T餐19语68嗽1—乓20邪05欲)范围本标贷准适签用于址食品阳中苏还丹红叛染料抬的检菠测。本标刊准规铃定了块食品轿中苏甚丹红Ⅰ、苏杯丹红Ⅱ、苏缎丹红Ⅲ、苏酸丹红Ⅳ的高痰效液贺相色玻谱测吧定方川法。方法烦最低冒检测祖限：液苏丹肌红Ⅰ、苏掘丹红Ⅱ、苏互丹红Ⅲ、苏答丹红Ⅳ均为10脖u按g/碎kg。方法仿要点样品孩经溶鞋剂提姿取、焰固相姐萃取御净化咏后，犬用反分相高羊效液匠相色派谱—紫外忙可见挪光检惨测器县进行朋色谱眠分析印，采检用外坟标法娘定量尤。孔雀疮石绿(M辆al俘ac族hi检te闪G巷re志en获)是有复毒的饮三苯镰甲烷仔类化岩学物旱，既洞是染圣料，哄也是棕杀菌蛇剂，罩可致性癌。孔雀却石绿混一般峰有二盖种。扶第一著种是殃天然喊的矿富石，邮为水州合碱洽式碳静酸铜[C县u(崇OH决)2CO3]，呈本翠绿拜或草疾绿色赛的块舒石能猜溶于武酸。士主要而用于施铜的蜓提炼耽和供蓝作颜费料，倚但并趋不用浆于水肤