第十一章酶制剂

第十一章酶制剂第一节概述一、酶制剂特点⒈定义酶：一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，也可以说是一种生物催化剂。酶制剂：是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。⒉特点①条件温和②反应专一③高效性能④酶的活性是受调节控制的二、酶制剂类别⒈根据来源分类①动物组织：凝乳酶，胃蛋白酶②植物原料：木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶③微生物材料：细菌蛋白酶，溶菌酶，果胶酶⒉按催化反应类型分类①氧化还原oxidoreductases:AH2+B→A+BH2②转移酶transferases:A-R+B→A+B-R③水解酶hydrolases:A-B+H2O→AOH+BH④裂解酶lyases:A-B→A+B⑤异构酶isomerases:A→B⑥合成酶synthetase:A+B→A-B三、酶制剂在食品工业中的应用⒈改进食品加工方法⒉创立食品加工的新技术⒊改善了食品加工条件⒋提高食品的质量⒌酶法有助于降低食品加工成本第二节酶活力及影响因素⒈酶活力：酶催化一定化学反应的能力。大小可以用酶在一定条件下，催化某一化学反应的反应速度，即单位时间内底物的减少量或产物的增加量来表示。

⒉酶活力单位(即酶含量的多少)酶单位（U）：在一定条件下，一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。酶的含量用每克酶制剂或酶毫升酶制剂含有多少酶单位表示（U/g或U/ml）。IU：酶在一定条件下（温度25，pH等条件采用最适），转化1µmoL/min底物所需的酶量叫做1个酶活力单位。Kat：在最适条件下，转化1mol/s底物所需的酶量叫做1个酶活力单位。（1Kat＝6×107IU）3.酶活力的测定方法⑴根据酶的专一性，选择适宜的底物，并配成一定浓度的底物溶液。⑵根据资料或试验结果，确定酶促反应的温度，pH等条件．⑶在一定的条件下，将一定量的酶液与底物溶液混合均匀，适时记下反应开始的时间．⑷反应达到一定的时间，取出适量的反应液运用各种生化检测技术，测定产物的生产量或底物的减少量．分光光度法、荧光法、同位素法、电化学法二、影响酶活性的因素⒈催化温度⒉酸度⒊催化时间⒋底物浓度⒌酶浓度⒍反应介质⒎激活剂与抑制剂的存在⒏其他酶或微生物的干扰第三节生产酶制剂原料及产品要求来源：①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等植物的种子、果实等。②微生物产酶菌：大肠杆菌、枯草杆菌、啤酒酵母、曲霉二、酶制剂成品⒈酶制剂要求⒉毒性与安全⒊质量指标⒋固化酶技术的应用于发展第四逆节量典型端酶制考剂物卸种一、世淀粉百酶水解确淀粉奋、糖而原和宗它们孙的降置解中迅间产脚物的讨酶类税。作用逃特点吧：按酶桂的水义解方辆式分牺为α-淀粉煌酶、β-淀粉慰酶、斑葡萄粉糖淀厘粉酶弊、环策糊精班葡萄尸糖基锹转移共酶、项切枝剑酶以忌及其某他淀圾粉酶脸等。⒈α-淀粉拍酶α-淀粉捉酶亦抽称α-拿1，4-更D-葡聚预糖-4班-葡聚使糖水断解酶滥、液撑化型认淀粉棍酶、构退浆魄淀粉副酶、吃糊精膀化淀郑粉酶犬等。作用习方式童：α-淀粉妻酶以模随机顶的方烧式作剧用于涂淀粉可中的α-趴1，4糖苷泥键作用抵开始挣阶段缎，迅筛速地靠将淀肾粉分居子切鸦断成要短链顿的寡跌糖，霞使淀纺粉液暴的黏触度迅恭速下乐降，园碘反君应由猾蓝变锡紫，邻再转挽变成上红色手、棕耍色以脂至无推色，欠这种担作用辩称为液化旨作用，故笛又称扬之为液化夹型淀谢粉酶。水解烤产物滋：麦芽哪糖、遗葡萄荐糖和依糊精热稳饶定性拖：α-淀粉母酶话细菌允＞谷何物酶任＞曲胞霉酶⒉葡筋萄糖拴淀粉棒酶亦称瓜糖化偏淀粉暑酶、铅淀粉俊葡萄柔糖苷砌酶、身葡萄敲糖淀舌粉酶佳和糖垮化型伯淀粉油酶。水解诊特点丙：A.非还售原性醒末端α-蛇1,惹4-糖苷登键（边速度油快）B.分支勾点α-掩1,拼6-糖苷构键避（速凝度慢脂）水解挺产物匪：葡萄使糖⒊β-淀粉眉酶又称装淀粉-1傅,4麦芽佩糖苷锐酶作用丧特点甜：从非游还原赖性末销端水痰解相政隔的α-括1,珍4糖苷忠键，乎但不头能越巡寿过分斗支点消的α-贩1,狡6-糖苷先键，穗在达驶到分虽支点添前2～3个葡瘦萄糖孕残基单时就楼停止俘。水解储产物款：麦芽由糖，始大分同子糊被精最适久条件盾：pH屯5～7，50碧℃～60距℃β-淀粉芦酶水帜解特长点不同理来源β-淀粉展酶的证最适孟条件β-淀粉耀酶的灾活性瞎中心驼都含隙有巯基(-代SH疲)，重助金属曾、巯判基试误剂能台使之亡失活秤，半擦胱氨吐酸可垦使之增复活愿。最适pH值最适温度植物β-淀粉酶5.0～6.050～60℃细菌β-淀粉酶6～750℃⒋普汁鲁兰幅酶又称岁支链堪淀粉冬酶、异淀刘粉酶作用术特点测：直链捉脱支搜酶，乌不仅可能水夏解支羞链结忧构中疯的α-讨1,颗6-糖苷韵键，觉而且作能水箩解直棕链结泄构中巴的α-究1,颤6-糖苷蛋键，痰因此叶能水递解含α-改1,藏6-糖苷锈键的套葡聚编糖聚乱合物焰。产物朋特点平：大小漂不同忆的直尚链淀瘦粉最适锄条件求：pH截5.壮5～6，50村℃⒈纤维灵素酶将纤愤维素把多糖圈中的β-范1,卡4-葡聚周糖水骑解为β-糊精丸。最适阳条件登：pH禁4北.5～5.袖5，温柴度50～60味℃。二、凡糖酶主要迈应用果蔬卧汁加国工中爸却常选利用床纤维恒素酶陡改善乳其品格质（填将纤凤维素之转化隔为可率溶性跌葡萄睡糖）提高类果酒迫的出翠酒率丘（能欧破坏离果肉厚细胞膀壁和机分离贪果胶俗质，画还能弊增加碧原酒介的溶捕解物国）提高策植物膀成分正提取霜率⒉果胶伸酶商品拣果胶捆酶主种要含获三种扣酶：鼓果胶疑甲酯铸酶、所聚半苗乳糖旋醛酸煌酶及淹果胶受裂解膜酶。（1）果炎胶酯酷酶也称抽为果脖胶甲暴酯酶细（pe刑ct燥in翻e肉st纹er炊as隔e）,果胶议酶(pe积ct丽as攀e),脱甲匙氧基书果胶雁酶(p险ec塘ti粒nde情me堡th腊ox蛾yl吼as习e)（2）聚李半乳养糖醛胸酸酶水解收果胶究物质中分子粮中脱使水半成乳糖摆醛酸肌单位给的α-屠1,漠4-糖苷焰键。外切辫型是栏从聚敬合物皱的末赞端糖咽苷键味开始令水解蹈，而亩内切耀型是西作用乖于分超子内聋部（3）果瓜胶酸涛裂解兰酶在无恳水条掘件下肌能裂嫂解果清胶和睁果胶步酸之交间的糖苷度键存在裳于微蜓生物忠中，蜜而在碗高等庸植物谅中没斤有发乳现有内根切酶掏和外雾切酶盛。及冠作用捷于果国胶或王果胶岩酸的今果胶峰裂解忙酶。（4）原忍果胶堵酶（Pr初ot叙op博ec足ti煤na院se）第4种类返型的棒果胶凤降解朱酶，绳仅存醋在于何少数爸几种疮微生候物中宪。原果暴胶酶幻玉水解巨原果娘胶生避成果点胶。植物阶中原滑果胶抗酶的雪活力念是来脏源于停果胶驾甲酯婚酶和原聚半拖乳糖梢醛酸弦酶二核者共秋同作倚用的扁结果港，是吊否是热真实抱的原溪果胶衬酶作荣用，跪尚不朵清楚罚。我国缎果胶胜酶中隔无此吨酶。⒊溶垂菌酶又称斤胞壁则质酶胀或N-乙酰灰胞壁敲质聚束糖水奔解酶抗，是若一种熄能水屡解致及病菌正中黏她多糖理的碱肌性酶焦。主逐要通讽过破败坏细树胞壁琴中的N-乙酰丢胞壁微酸和N-乙酰骆葡萄刻糖胺甲之间置的β-鸡1,敲4糖苷荡键，疲使细伍胞壁岗不溶乓性黏侦多糖最分解办成可脂溶性搞糖肽浩，导宗致细膨胞壁判破裂唱，内勤容物断逸出设而使屈细菌序溶解镰。⒋葡逮聚糖侮酶使β-肝D-葡聚迟糖中咸的1.支3-效β和1.锦4-池β糖苷盾键水邮解。最适pH细菌6.免0～6.富5霉菌4.朋0～4.对5三、时蛋白累酶水解桶肽键迁的一从类酶狸。将蛋娇白质捷依次胜被水坝解成糖胨、劳多肽票、肽颤，最涂后成侨为蛋晋白质缓的组珠成单互位——氨基符酸。有些秒蛋白贺酶还缘瑞可水孙解多耽肽及森氨基长酸的巾酯键肃或酰圾胺键物。在有屋机溶丘剂中享有些联蛋白炊酶具译有合瞒成肽泪类和寒转移暑肽类则的作带用。用于朴肉类堡嫩化估、植复物蛋撤白质灾改性管、蛋胃白质柱水解包、烘炒焙食颜品生而产等宜。蛋白篇酶分稼类按其甚作用购方式饰分为搭：内肽奔酶（卵氨肽艇酶）剪从蛋雅白质赢或多炕肽的社内部斑切开丛肽键氧生成怠分子出质量另较小蜓的胨场和多鸡肽，查是真穿正的迈蛋白贺酶。外肽喜酶（膛羧肽惊酶）桐只能董从蛋备白质垄或多湾肽分仿子的电氨基言或羧职基末肾端水神解肽线键而硬游离结出氨愿基酸屑。蛋白赴酶分题类按酶贷的来我源分叼类：动物早脏器胃蛋造白酶旗、胰俭蛋白链酶植物率果实木瓜奸蛋白仅酶、动菠萝救蛋白中酶微生熟物细菌尖或霉拜菌蛋呜白酶犹等。⑴菠招萝蛋紫白酶⑵胃粒蛋白胞酶⑶微盟生物朽蛋白持酶⑷凝迈乳酶亦称爹皱胃再酶，垮哺乳袖期小词牛第预四胃性中分坝泌凝乳绒酶使新牛乳麦形成统凝块靠或凝量胶结醉构的邻过程米：第一毯阶段俗是酶茫作用泻增加灭含氮领组分第二锤阶段疼包括谷经酶阅作用北而改妥变的核酪蛋毯白胶麻粒聚帅集成铅凝胶伞结构pH夕5箩.3～6.虑3间最强稳定提高隐温度眉和增脑加钙折离子缝浓度误可加浸快凝国胶形廊成的沾速度四、廉其他页酶制⒈葡萄卵糖氧亿化酶主要民作用阁：将β-植D-葡萄维糖氧荒化为掠葡萄光糖内拘酯最适渣条件咳：pH杠4.麻5～7.炎5。温派度30～60筝℃应用明：用脖于食禽品中仙控制虎葡萄示糖参检与美劳拉德碑反应鸽引起沸的风隙味恶脏化、蜻除氧扑、解碌决半啄纤维楼素酶俗导致附的面袭团变欢软2.葡萄过糖异犬构酶亦称维木糖页异构案酶使D-葡萄屋糖转西化为D-果糖页，使惧木糖叛转化绑为木蚁酮糖放线该菌葡难萄糖微异构鸽酶，Mg2+和Co2+激活宰和稳府定，捞最适pH滔7.羞5～8.搞5。最踢适温表度40～65梦℃。乳酸茂短杆萝菌葡蛮萄糖祖异构准酶，Mn2+、K+保护壤热活下性，凭最适pH淹6～7。有Mn2+时最盈适温母度为60决℃，无Mn2+时为45内℃。第十渔二章慌食袋品工正业加网工助妈剂⒈助撑滤剂⒉润拉滑剂⒊脱是模机羡与防更粘剂⒋澄歉清剂抗与絮土凝剂⒌脱略皮剂⒍脱稳色剂⒎溶惜剂和侧萃取山剂⒏消滥毒剂踏和抑易菌剂一、鞋食品陈工业牲用加跨工助逃剂的畏使用躲原则（一张）加势工助退剂应书在食腰品生誉产加调工过微程中馆使用笛，使擦用时岩应具触有工肾艺必塘要性译，在趋达到夕预期肢目的潜前提耽下应使尽可珍能降举低使欧用量胀。（二是）加税工助封剂一梳般应早在制斤成最柴后成伙品之陈前除事去，味有规亡定食做品中吹残留大量的猾除外旦。食想品中着加工昼助剂诱的残介留不截应对晶健康软产生惑危害润，不碌应在伯最终袖食品播中发梯挥功重能作报用。（三付）食涂品工著业用茶加工县助剂垫应该乒符合蒜相应喘的质偷量规恨格要其求。表3：拟歉删除凝的食行品工决业用所加工呜助剂让名单1.苍1-丙醇1-价pr难op村an喂ol死2.灶4-氯苯赞氧乙纸酸钠so荣di锤um融4匪-c窜hl误or筑op倦he昏no裹xy晒ac威et饿at灯e3拨.6耳-苄基这腺嘌青呤6-码be芝nz饭yl腰am气in碑op秃ur绍in宁e4嫌.凹凸搭棒粘屠土at椅ta耀pu熟lg离it手ecl塔ay让5.丙酮ac席et史on初e6每.次氯土酸钠so厨di罗um询h括yp旷oc旦hl啦or块it盯e7匀.单乙羊醇胺mo槽no系et仪ha迎no案lam惠in侨e8配.二氯桌异腈书氰尿药酸钠so旺di亦um斜d灵ic校hl挑or涛oi敞so何cy候an间ur秆at滋e9袭.二氧笨化氯ch裕lo渣ri挥ne冤d责io菊xi值de疑10共.凡士忆林va赶se妙li惕ne学11熄.硅酸爱钙铝ca葛lc恋iu异m度al坝um饱in坟um棍s消il俩ic财at森e1娘2.过氧挺化氢hy怪dr够og骨en伟p罢er劝ox泡id宗e1钉3.过氧净乙酸pe膏ro陪xy银ac妻et素icac烟id贺14签.琥珀槽酸酐su旱cc凶in份ican扭hy绣dr叨id尖e1泼5.己二娘酸ad转ip阴icac亩id恋16齿.己二烫酸酐ad签ip涌icac除id校a执nh疼yd狂ri圈de胞17荣.甲醛fo盐rm缩慧al则de退hy耻de橡18夫.焦磷豆酸四子钾te她tr摧ap株ot选as敞si港umpy胀ro疤ph真os棵ph胳at年e1似9.聚甘胆油聚碎亚油针酸酯po示ly捏gl裁yc掠er余oles团te路r女ofpo资ly董li拖no愚le挨icac趁id吃20格.磷酸心铵am百mo舍ui年um21钱.磷酸各二氢止钾po独ta刑ss花iu保m衰ph易os旺ph茧at炊e,河m幸on欢ob宜as纤ic傲22望.磷酸躲二氢您钠so屠di童umdi牲hy寇dr狸og练enph朵os驻ph鲁at冷e2辨3.磷酸拴钙ca脑lc忘iu要m灾ph么os所ph舅at画e2虎4.硫酸报铵am喷mo难ni朵um胸s蛛ul客fa傍te探25批.硫酸互镁ma屑gn荷es油iu薯m景su朋lf勒at友e2聪6.硫酸孙锌zi腰nc株s凭ul帆fa鹅te狼27萄.氯化浑磷酸钱三钠tr秘is尾od学iu陡mph顾os秩ph披at香e银ch检lo各ri找na瓶te腥d2欢8.尿素ur袭ea状29亡.氢气hy洋dr旋og钞en贞30弹.三乙睡醇胺tr啊ie天th物an债olam占in沃e3蜘1.十二撕烷基未苯磺哨酸钠so耍di援um尘a佛lk君yl攻b炉en搞ze蛋ne振s窗ul栋fo拆na根te滔(A袍BS黄)3阔2.十二缴烷基前二甲残基溴头化胺钻（新辛洁尔勉灭）br贼om叫og肺er指am犯in执e3逮3.十二蚕烷基党磺酸主钠so崇di冻um谦a朝lk狂ylsu途lf促on榴at凑e(A狠S)惯34化.石蜡pa笨ra救ff畅in距35波.铁粉po漏wd午er仪ed右f解er始ri笛c烛(p轻ow猪de怖re狐d布ir拐on锅)3圾6.维生灿素B族vi蛇ta示mi驶n体B赠fa耀mi乓ly权37绩.五碳共双缩妥醛gl辛ut许ar争al恶de串hy叔de纳38堡.硝酸ni糠tr未ic会a歉ci忆d3唯9.亚硫舌酸铵am富mo掘ni脚um拖s谅ul哥fi挠te冲40戚.氧化伍铁fe国rr忠ic盾o赤xi匆de知(避ir兔on丹o予xi红de惰)4夜1.乙醇et剪ha帮no紫l4片2.银si骆lv墓er笨43递.油酸ol士ei野c智ac旱id仪44移.脂肪领醇酰汪胺al垫ip曲ha座ti哲c扯al扁co武ho杰l坝am吐id岭e4拥5.脂肪淡醚硫絮酸钠al泄ip陪ha膜ti后c吃et絮he蔽r阳so踏di弟um硬s助ul贪fa良te1、影些响防撑腐剂陕防腐塑效果规的因焦素有涛（令）A、食头品体旋系的pH；B、食铜品的软染菌眠情况舟；C、防刃腐剂六的溶初解与冰分散此情况;勉D、防悠腐剂帆的熔海点2、抗仔氧化杜剂的俗增效唯剂包抹括（苦）A、想柠席檬酸B、者磷酸C、明碳酸骄；D、抗看坏血贞酸3、化锻学合弯成的重食用职色素倒包括啦（辫）渡。A、讲靛奖蓝B、辣农椒红C、柠吹檬黄笋；D、栀续子黄4、衡损量食畏用色谷素坚拨牢度脱的指变标包喷括（蒜）A、侵耐陶热性饥；B、耐荐酸性返；C、耐砌氧化遵性；D、耐悟盐性苗；E、衔耐细弹菌性5、使腥用熏