医学专题-《烹饪营养学》第七讲-维生素概述

烹饪(pēngrèn)营养学食品(shípǐn)工程学院旅游烹饪系李超第一页，共四十八页。编辑课件第六节维生素

一、维生素的概述(ɡàishù)二、脂溶性维生素三、水溶性维生素第二页，共四十八页。编辑课件一、维生素的概述(ɡàishù)

1、维生素的概念2、维生素的共同特点3、维生素的命名4、维生素的分类5、维生素与人体(réntǐ)健康第三页，共四十八页。编辑课件1、维生素的概念(gàiniàn)①维生素的概念维生素——维生素是维持人体细胞生长(shēngzhǎng)和正常代谢所必需的一类有机化合物。第四页，共四十八页。编辑课件2、维生素的共同(gòngtóng)特点①存在(cúnzài)天然，无一而全②必须由食物供给③不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能④需要量少，调节代谢起重要作用⑤具有结构相近、生物活性相同第五页，共四十八页。编辑课件维生素A1与维生素A2

维生素D2与维生素D3第六页，共四十八页。编辑课件3、维生素的命名(mìngmíng)

第七页，共四十八页。编辑课件4、维生素的分类(fēnlèi)脂溶性维生素——不溶于水，溶于脂肪，有机溶剂(róngjì)；

维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性维生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收速度快；

维生素C及B族维生素。第八页，共四十八页。编辑课件5、维生素与人体(réntǐ)健康

①维生素供给不足(bùzú)②人体吸收利用率降低③维生素需要相对增高第九页，共四十八页。编辑课件①维生素供给(gōngjǐ)不足a.食物中维生素含量(hánliàng)不足摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏,

部落或宗教团体的特殊食物禁忌。c.食物加工、烹调过程中的损失原料切配汁液流失，加热营养素破坏，淘米过度、水捞饭等。第十页，共四十八页。编辑课件第十一页，共四十八页。编辑课件切配导致汁液(zhīyè)流失切段炒制后维生素C损失率31%，切丝炒制后损失率51%切后煮2min捞出挤去汁水(zhīshui)，可溶性维生素损失77%水捞饭维生素B1损失(sǔnshī)67%，维生素B2损失50%第十二页，共四十八页。编辑课件②人体吸收(xīshōu)利用率降低长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可引起肌体各种营养素的吸收不足；高膳食纤维引起食物(shíwù)快速通过肠道，导致吸收减少。奇异果第十三页，共四十八页。编辑课件③维生素需要(xūyào)相对增高a.体力(tǐlì)活动b.妊娠与哺乳c.感染d.其他第十四页，共四十八页。编辑课件第十五页，共四十八页。编辑课件第十六页，共四十八页。编辑课件感染(gǎnrǎn)其他(qítā)第十七页，共四十八页。编辑课件二、脂溶性维生素（一）维生素A（二）维生素D（三）维生素E（四）维生素K第十八页，共四十八页。编辑课件（一）维生素A1、性质(xìngzhì)2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第十九页，共四十八页。编辑课件1、性质(xìngzhì)维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。不溶于水，对热、酸、碱比较稳定，与脂肪一起烹调可提高维生素A原的吸收(xīshōu)利用率。对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失。水加热损失(sǔnshī)最多不超过30%短时间烹饪损失不超过10%第二十页，共四十八页。编辑课件第二十一页，共四十八页。编辑课件广义(guǎngyì)维生素A

第二十二页，共四十八页。编辑课件2、生理功能①维持正常(zhèngcháng)视觉②维持上皮细胞的正常生长与分化③促进生长与生殖④清除自由基第二十三页，共四十八页。编辑课件①维持(wéichí)正常视觉

第二十四页，共四十八页。编辑课件②维持上皮细胞的正常(zhèngcháng)生长与分化维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整(wánzhěng)和功能健全。第二十五页，共四十八页。编辑课件③促进(cùjìn)生长与生殖维生素A有助于骨骼(gǔgé)的生长及骨细胞的正常分裂。第二十六页，共四十八页。编辑课件④清除(qīngchú)自由基胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成(shēnɡchénɡ)，清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤。第二十七页，共四十八页。编辑课件自由基是怎么(zěnme)来的?

a、从体外的污染源b、体内代谢的产物(chǎnwù)c、易受大量自由基侵害的族群d、易产生自由基的食物第二十八页，共四十八页。编辑课件a、从体外的污染源第二十九页，共四十八页。编辑课件b、体内代谢(dàixiè)的产物第三十页，共四十八页。编辑课件c、易受大量(dàliàng)自由基侵害的族群第三十一页，共四十八页。编辑课件d、易产生(chǎnshēng)自由基的食物第三十二页，共四十八页。编辑课件怎样(zěnyàng)消除体内过多的自由基第三十三页，共四十八页。编辑课件※3、缺乏(quēfá)与过量①缺乏原因(yuányīn)②缺乏症③过量症第三十四页，共四十八页。编辑课件①缺乏(quēfá)原因a.摄入不足b.吸收利用障碍c.需要量增加d.代谢(dàixiè)障碍e.其他营养素的影响f.其他因素第三十五页，共四十八页。编辑课件a.摄入不足长期以糕、面糊等谷物；脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加(tiānjiā)辅食品；不吃荤菜的不良饮食习惯；贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入不足，不能满足生理需要。绿茶(lǜchá)糕第三十六页，共四十八页。编辑课件b.吸收利用障碍慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏(quēfá)，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。第三十七页，共四十八页。编辑课件c.需要量增加生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病(jíbìng)及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。第三十八页，共四十八页。编辑课件d.代谢障碍甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变成维生素A障碍等。e.其他营养素的影响(yǐngxiǎng)缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。f.其他因素酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素A的缺乏。第三十九页，共四十八页。编辑课件※②缺乏症a.眼部症状b.皮肤症状c.骨骼(gǔgé)系统d.免疫功能第四十页，共四十八页。编辑课件眼干燥症夜盲症角膜(jiǎomó)软化第四十一页，共四十八页。编辑课件皮肤(pífū)症状蟾皮症第四十二页，共四十八页。编辑课件骨骼(gǔgé)系统免疫(miǎnyì)功能第四十三页，共四十八页。编辑课件③过量(guò〃liàng)症成人一次或多次连续摄入维生素ARNI摄入量的100倍，或儿童大于其RNI的20倍时，可发生急性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。慢性中毒维生素A的剂量为其RNI的10倍以上(yǐshàng)时，症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等。第四十四页，共四十八页。编辑课件※4、参考(cānkǎo)摄入量与食物来源维生素A国际单位RE（视黄醇当量）维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或食物中全部(quánbù)具有视黄醇活性物质1μg视黄醇当量=1μg视黄醇1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量食物中总视黄醇当量(μgRE)=1μg视黄醇当量+0.167μg视黄醇当量+0.3μg视黄醇当量第四十五页，共四十八页。编辑课件男性维生素A800μgRE/d，女性维生素A700μgRE/d。维生素A的可耐受(naishòu)最高摄入量（UL）成年人为3000μgRE/d，孕妇为2400μgRE/d，婴幼儿为2000μgRE/d。维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠菜、胡萝卜、葡萄、香蕉等。第四十六页，共四十八页。编辑课件男性维生素A800μgRE/d，女性(nǚxìng)维生素A700μgRE/d。例题：某男性每日膳食中含有320μg视黄醇，0.8mgβ-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。1μg视黄醇当量=1μg视黄醇320μg视黄醇=320μg视黄醇当量1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量0.8mg=800μg0.8mgβ-胡萝卜素=800μg×0.167=133.6μg视黄醇当量1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量400IU维生素A=400×0.3=120μg视黄醇当量视黄醇总量=320+133.6+120=573.6μg视黄醇当量第四十七页，共四十八页。编辑