2023年中式烹调师（中级）历年真题附答案（难、易错点剖析）-1

2023年中式烹调师（中级）历年真题附答案（难、易错点剖析）卷I一.综合题库(共75题)1.【判断题】卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。2.【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。3.【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。4.【判断题】摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。5.【判断题】藻类植物是自然界中低等的植物，它们的植物体没有根、茎、叶的分化。6.【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣7.【单选题】炖的原料广泛，在其质量上符合即可。A、细嫩B、组织紧密C、无异味D、新鲜8.【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。9.【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。10.【单选题】将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配11.【判断题】()备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。12.【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐13.【判断题】炼乳的浓稠度一般控制在将其水分蒸发掉1/3～1/2为度。14.【判断题】滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。15.【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多16.【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。17.【判断题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。18.【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成19.【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。20.【判断题】碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。21.【判断题】福建及台湾之间海水渔场是世界著名的鳘鱼渔场。22.【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后23.【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、规定B、规范C、选择D、决定24.【判断题】食品强化剂必须是营养物质。25.【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料26.【判断题】刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱，表皮光滑。27.【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、左侧B、右侧C、下部D、上部28.【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。29.【单选题】在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电30.【判断题】质优干品黄花菜，其外形线条细长均匀，花蒂小，不开花，无虫蛀霉烂。31.【判断题】施芡可以提高汤汁对原料的附着力。32.【判断题】发酵性咸菜，糖、酸的含量都有较大幅度的增长。33.【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。34.【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉35.【判断题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。36.【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。37.【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。38.【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体39.【判断题】调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。40.【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性41.【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。42.【单选题】钙吸收的不利因素主要是。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多43.【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。44.【判断题】强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。45.【判断题】大豆制品除蛋白质含量较高外，其他如铁、磷的含量较低。46.【判断题】构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。47.【单选题】油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性48.【判断题】清除原料中的油污，最好用醋加工。49.【单选题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料50.【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。51.【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理52.【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆53.【单选题】维生素C含量最低的士物是。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒54.【单选题】冷菜正常的食用温度为()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃55.【判断题】比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。56.【判断题】大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。57.【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1258.【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺59.【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部60.【单选题】捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。A、有弹性B、有韧性C、有张性D、有胀性61.【单选题】烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。A、超前B、正式C、基本D、确定62.【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。63.【单选题】通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致64.【判断题】配菜应使原料拉开档次。65.【判断题】蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。66.【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠67.【单选题】低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。A、60B、80C、100D、12068.【单选题】生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫69.【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。70.【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。71.【判断题】河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。72.【判断题】单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。73.【单选题】下面属于不正常燃烧的是。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃74.【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒75.【判断题】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：×2.参考答案：×3.参考答案：×4.参考答案：√5.参考答案：√6.参考答案：A7.参考答案：D8.参考答案：×9.参考答案：√10.参考答案：A11.参考答案：×12.参考答案：B13.参考答案：√14.参考答案：√15.参考答案：B16.参考答案：×17.参考答案：×18.参考答案：D19.参考答案：√20.参考答案：×21.参考答案：√22.参考答案：B23.参考答案：C24.参考答案：√25.参考答案：A26.参考答案：×27.参考答案：D28.参考答案：√29.参考答案：D30.参考答案：×31.参考答案：√32.参考答案：×33.参考答案：√34.参考答案：A35.参考答案：√36.参考答案：×37.参考答案：√38.参考答案：C39.参考答案：×40.参考答案：A41.参考答案：×42.参考答案：C43.参考答案：×44.参考答案：√45.参考答案：×46.参考答案：×47.参考答案：D48.参考答案：×49.参考答案：A50.参考答案：√51.参考答案：D52.参考答案：D53.参考答案：A54.参考答