2023年中式面点师（中级）考试真题库（精准考点版）附答案

2023年中式面点师（中级）考试真题库（精准考点版）附答案卷I一.综合题库(共100题)1.【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。2.【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。A、500B、400C、300D、1003.【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓4.【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。5.【单选题】关于行政处罚的立法目的，下列哪一说法是正确的（）。A、规范行政处罚的设定B、保障行政处罚的规定C、监督行政处罚的设定D、只维护公共利益6.【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄B、白色C、红色D、浅黄7.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。A、色泽B、口味C、质感D、形状8.【单选题】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。A、2B、5C、10D、159.【单选题】测量电缆绝缘电阻时,1kV及以下电缆用()兆欧表。A、1000VB、500VC、2500V10.【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展11.【单选题】八宝饭的风味特点：()A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。12.【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多13.【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、199714.【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构15.【单选题】雨天和雪天进行高处作业时，必须采取可靠的防滑。防寒和（）措施。A、防霜B、防水C、防尘D、防冻16.【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。17.【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟18.【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形19.【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。20.【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。A、600B、400C、300D、20021.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64922.【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝23.【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香24.【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致25.【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。26.【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。A、气体B、热C、氧分D、水分27.【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性28.【单选题】色度是指颜色的()程度。A、纯净B、深浅C、对比D、透明29.【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。30.【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、30031.【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀32.【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率33.【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。34.【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。35.【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。36.【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。37.【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10B、25C、75D、30038.【判断题】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。39.【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂40.【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。41.【判断题】()水可以调节人体体温。42.【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。43.【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎44.【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。45.【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点46.【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A47.【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。48.【判断题】行政处罚的听证程序是指行政机关作出责令停产停业、吊销许可证。最新解析。或执照、较大数额罚款等重大行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利；当事人要求听证的，行政机关应当组织听证。当事人应当在行政机关告知行政处罚决定后3日内提出。49.【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用50.【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘51.【判断题】()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。52.【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动53.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱54.【判断题】()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。55.【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。56.【判断题】企业主要负责人和安全生产管理人员、特殊工种人员一律严格考核，按国家有关规定持职业资格证书上岗；职工必须全部经过培训合格后上岗。企业用工要严格依照劳动合同法与职工签订劳动合同。凡存在不经培训上岗、无证上岗的企业，依法停产整顿。57.【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。A、3克B、5克C、10克D、20克58.【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。59.【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后60.【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖61.【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作62.【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣63.【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。64.【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。65.【单选题】向心律适用的造型面点。A、单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种66.【判断题】()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。67.【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。68.【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃69.【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量70.【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊71.【单选题】根据《建筑施工安全检查标准》（JGJ59-2011），当建筑物高度超过（）m时，通道口防护顶棚应采用双层防护。A、18B、20C、20D、2472.【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐73.【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。74.【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃75.【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动76.【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。77.【单选题】出材率与的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率78.【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元79.【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。80.【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属81.【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%82.【单选题】醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压83.【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。A、色泽B、质感C、形状D、气味84.【多选题】下列关于钢筋混凝土结构用钢材的相关说法中，错误的是()。A、根据表面特征不同，热轧钢筋分为光圆钢筋和带肋钢筋两大类B、热轧光圆钢筋的塑性及焊接性能很好，但强度较低，故HPB300广泛用于钢筋混凝土结构的构造筋C、钢丝按外形分为光圆钢丝、螺旋肋钢丝、刻痕钢丝三种D、预应力钢绞线主要用于桥梁、吊车梁、大跨度屋架和管桩等预应力钢筋混凝土构件中E、预应力钢丝主要用于大跨度、大负荷的桥梁、电杆、轨枕、屋架、大跨度吊车梁等结构85.【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火’最新解析’炒香，擀成碎末。86.【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风87.【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。A、200B、150C、100D、5088.【单选题】三杖饼的风味特点是：()。A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜89.【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃90.【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观91.【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重92.【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。93.【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月94.【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度95.【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油96.【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。97.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气98.【单选题】选择一组紫色的具体联想()。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子99.【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、0.02B、0.12C、0.15D、0.2100.【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。A、500B、400C、300D、200卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：√2.参考答案：D3.参考答案：C4.参考答案：×5.参考答案：A6.参考答案：A7.参考答案：A8.参考答案：B9.参考答案：A10.参考答案：D11.参考答案：A12.参考答案：C13.参考答案：D14.参考答案：C15.参考答案：D16.参考答案：√17.参考答案：C18.参考答案：C19.参考答案：√20.参考答案：A21.参考答案：C22.参考答案：C23.参考答案：A24.参考答案：D25.参考答案：×26.参考答案：B27.参考答案：C28.参考答案：B