动物性食品质量安全管理

李和平动物性食品安全控制目前一页\总数八十三页\编于十八点1996年参加工作，先后在河南富象饲料公司、北京资源集团兽药事业部任技术推广员、兽医师。2004~2005年中国动物卫生与流行病学中心从事动物流行病学调查2006年至今河南农业大学牧医工程学院从事动物疫病教学及科研工作，主讲人畜共患传染病、动物微生物学以及食品质量管理学。主编著作有：《养猪与猪病防治问答》、《猪病快速诊治》、《鸡病快速诊治指南》、《高效养猪与猪病防治》等。目前二页\总数八十三页\编于十八点2015-09-07目前三页\总数八十三页\编于十八点食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题。进入21世纪以来，全球对食品安全关注热度，一直在升温，尤其在我国对食品安全的关注度接近顶点。2007《生命时报》对北京、上海、广州、重庆、武汉5个城市的1367位市民进行了一次民意调查。在“哪方面对您的健康威胁最大”一项中，“环境污染”和“食品不安全”分获67.4%和62.1%的选择率。目前四页\总数八十三页\编于十八点目前五页\总数八十三页\编于十八点“三聚氰胺”奶粉事件目前六页\总数八十三页\编于十八点劣质奶粉与大头娃娃目前七页\总数八十三页\编于十八点目前八页\总数八十三页\编于十八点目前九页\总数八十三页\编于十八点目前十页\总数八十三页\编于十八点明胶分为食用明胶、药用明胶、照相明胶、工业明胶。《中国药典》规定，胶囊出厂需检测重金属铬目前十一页\总数八十三页\编于十八点目前十二页\总数八十三页\编于十八点食品安全是指食品本身对消费者的安全性，既被污染食品中有毒有害物质对人体的影响。食品安全完整的概念和范围应包括两个方面:1.食品的充足供应(政府\企业\社会服务部门的保证)2.食品的安全与营养(不含污染物、无害、无毒、并提供人体需要的基本营养元素)目前十三页\总数八十三页\编于十八点目前十四页\总数八十三页\编于十八点养殖业形势一是生产方式正在发生变化。如从业人员由兼职变成了专业养殖，养殖环节由各自独立变成紧密衔接，经营管理由粗放管理变成以讲求产出效益比和品牌营销为特征的企业化运作，进入门槛由无限制变成对资金、技术等都有一定要求。二是质量安全形势正在发生变化。畜牧业健康和畜产品质量安全问题日益突出，一旦出现问题，负面影响巨大，因此做好质量安全保护已成为搞好养殖的必要前提。三是制约因素正在发生变化。畜牧业发展正受多方面制约，长期看，还是环保和质量问题，对此应当引以重视，并超前谋划。目前十五页\总数八十三页\编于十八点2014年猪牛羊禽肉产量8540万吨，人均65.7kg，其中猪肉产量5671万吨，人均43.6kg，全年禽蛋产量2894万吨，人均22.3kg；牛奶产量3725万吨，人均28.7kg。目前十六页\总数八十三页\编于十八点主要内容动物性食品危害来源与控制动物性食品安全控制体系生物性化学性物理性标准规范（GMP….）管理体系（HACCP）目前十七页\总数八十三页\编于十八点目前十八页\总数八十三页\编于十八点目前十九页\总数八十三页\编于十八点一、食品安全概念1．食品安全、质量相关概念食品安全食品卫生食品质量食品质量食品卫生食品安全目前二十页\总数八十三页\编于十八点1996年世界卫生组织食品安全：“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。食品卫生：“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。目前二十一页\总数八十三页\编于十八点食品安全现代概念首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为从属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

目前二十二页\总数八十三页\编于十八点其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。

目前二十三页\总数八十三页\编于十八点再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。

目前二十四页\总数八十三页\编于十八点第四，食品安全是个法律概念。进入二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。中国2009年颁布《食品安全法》。2015年4月24日颁布修改后的《食品安全法》，于10月1日执行。目前二十五页\总数八十三页\编于十八点基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。目前二十六页\总数八十三页\编于十八点食品安全与其他从属概念上的区别食品安全与食品卫生：食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害，符合应有的营养等）和过程安全，即保障结果安全的条件、环境等安全。食品安全和食品卫生的区别：一是范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。二是侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。目前二十七页\总数八十三页\编于十八点食品安全与粮食安全：粮食安全是指保证任何人在任何时候都能得到为了生存与健康所需要的足够食品。食品安全是指品质要求上的安全，而粮食安全则使数量供给或者供需保障上的安全。目前二十八页\总数八十三页\编于十八点食品安全与生物安全：生物安全是指现代生物技术的研究、开发、应用以及转基因等生物产品的跨国、跨境转移，不存在可能损害或威胁生物多样性、生态环境以及人体健康和生命安全的物质。食品安全与生物安全属于交叉的关系，其中与生物产品消费相关的安全属于食品安全的范畴，而其他与生物种群、生态环境影响相关的安全则不属于食品安全的范畴。目前二十九页\总数八十三页\编于十八点食品安全、食品卫生、食品质量的关系，三者之间绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角，来看待食品卫生和食品质量工作。例如，以食品安全来统筹食品标准，就可以避免目前食品卫生标准、食品质量标准、食品营养标准之间的交叉与重复。目前三十页\总数八十三页\编于十八点二、畜产品安全的特性1、病原性微生物是影响畜产品安全的重要因素畜产品是指来源于猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产动物可供人类食用的肉、乳、蛋、鱼及制品和副产品。畜产品含有优质蛋白质，能给人体提供丰富的营养，但同时又容易腐败变质。与其他食品比较在食用安全性方面表现得更为敏感和脆弱，食用动物肉中丰富的营养物质和水分是微生物良好的培养基。目前三十一页\总数八十三页\编于十八点二、畜产品安全安的特性2、畜产品安全是现代食品安全的关键畜产品在人类食品中的比重越来越大人兽共患传染病是食品安全的重大隐患禽流感、口蹄疫、疯牛病、尼帕病饲养过程中的兽药、饲料添加剂、重金属、霉菌毒素、农药及其他化学物质的污染。目前三十二页\总数八十三页\编于十八点二、畜产品安全的特性3、畜产品质量和安全控制复杂

畜产品的生产周期长，环节多。涉及饲料、兽药、鱼药、添加剂、水及饲养环境，各种饲料原料，此外各种动物本身的传染和非传染疾病，人畜共患病等；生产加工过程的安全控制复杂，更由于品种的多样性和生产工艺的多样性，导致了食品质量和安全控制的复杂性。目前三十三页\总数八十三页\编于十八点三、影响动物性食品安全的危害因素国际法典（CAC）将“危害”定义为：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）将“危害”定义为：“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。食品中的危害从来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等；外源性危害是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。目前三十四页\总数八十三页\编于十八点1、人畜共患病蔓延导致的生物性危害

因各地疫病防控水平不一，部分地区动物疫病较为严重。病猪肉、死猪肉、注水肉流入市场，使得部分地区结核病、囊虫病、绦虫病等人畜共患病存在。畜产品在生产、运输、包装过程中受到人为污染还很严重，导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生，极易引起食物中毒。三、影响动物性食品安全的危害因素动物性食品危害的来源？目前三十五页\总数八十三页\编于十八点最常见的沙门氏菌病是经由灭菌不充分的鸡蛋、牛奶及其制品如冰淇淋和奶酪等传播的。现代低温、冷冻条件则有利于一些嗜冷性致病菌生长繁殖，如李斯特菌、耶尔森菌等对妇幼群体危害更严重的疾病呈增多势头。大规模的生产、加工、制作、销售在卫生管理不善的条件下则增加了许多交叉感染的机会。如肠道出血性大肠杆菌O157感染的食源性疾病，在欧、美、日本及我国香港等地先后导致多起群体染病的暴发性病案，引起广泛震动。2003年的禽流感暴发横扫了多个国家。这旧病复发引发了极大的全球公共卫生问题和社会恐慌。目前三十六页\总数八十三页\编于十八点三、影响动物性食品安全的危害因素2、兽药、违禁药品滥用导致的化学性危害

有的生产企业及饲养者、经营者为谋取最大利益，置国家法律法规于不顾，滥用或非法使用兽药及违禁药品，不遵守药物休药期规定。一方面过量的药物残留在动物体内，另一方面，饲料中防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂、铜、铅、汞、砷等微量元素，通过动物体的富集作用使其毒性增强。目前三十七页\总数八十三页\编于十八点对人体影响较大的兽药及药物添加剂主要有抗生素类(青霉素类、四环素类、大环内脂类、氯霉素类等)、合成抗菌素类(呋喃唑酮、乙醇、恩诺沙星等)、激素类(己烯雌酚、雌二醇、丙酸睾丸酮等)、肾上腺皮质激素、β－兴奋剂、安定类、杀虫剂类等。其中有的药品是国家严禁生产销售使用的药品：如己烯雌酚、β－兴奋剂等目前三十八页\总数八十三页\编于十八点农业部193号《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》序号兽药及其它化合物名称禁止用途禁用动物1β-兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇、西马特罗及其盐、酯及制剂所有用途所有食品动物2性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂所有用途所有食品动物3具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制剂所有用途所有食品动物4氯霉素及其盐、酯（包括：琥珀氯霉素）及其制剂所有用途所有食品动物5氨苯砜及制剂所有用途所有食品动物6硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸钠及制剂所有用途所有食品动物7硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂所有用途所有食品动物8催眠、镇静类：安眠酮及制剂所有用途所有食品动物9林丹（丙体六六六）杀虫剂所有食品动物10毒杀芬（氯化烯）杀虫剂、清塘剂所有食品动物目前三十九页\总数八十三页\编于十八点序号兽药及其它化合物名称禁止用途禁用动物11呋喃丹（克百威）杀虫剂所有食品动物12杀虫脒（克死螨）杀虫剂所有食品动物13双甲脒杀虫剂水生食品动物14酒石酸锑钾杀虫剂所有食品动物15锥虫胂胺杀虫剂所有食品动物16孔雀石绿抗菌剂、杀虫剂所有食品动物17五氯酚酸钠杀螺剂所有食品动物18各种汞制剂包括：氯化亚汞（甘汞）、硝酸亚汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞杀虫剂所有食品动物19性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮、苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂促生长所有食品动物20催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮、及其盐、酯及制剂促生长所有食品动物21硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂促生长所有食品动物目前四十页\总数八十三页\编于十八点3、

标准体系不配套引起的安全漏洞危害

目前，国际上通行的食品安全标准是国际食品法典（CAC）标准。发达国家目前采用的国家标准甚至高于现行的CAC标准水平。我国的食品安全技术法规标准体系始建于20世纪60年代，其整体结构与内容及其体系的建立，在立法上与CAC标准和国外标准有较大差异，覆盖面远远不够，标准体系也不配套，不能够满足现代食品安全控制的需要。三、影响动物性食品安全的危害因素目前四十一页\总数八十三页\编于十八点4、违法成本低、守法成本高引起的市场秩序危害我国政府虽然出台了相关的法律法规标准，但在许多方面，有关食品安全的法律、法规存在着法律“真空”。存在人情执法、以罚代管。在执法上存在着执法主体不明确，难以实施有效、有力、科学的管理。三、影响动物性食品安全的危害因素目前四十二页\总数八十三页\编于十八点1．生物性危害生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。因各地疫病防控水平不一，部分地区动物疫病较为严重。病猪肉、死猪肉流入市场，使得部分地区结核病、囊虫病、绦虫病等人畜共患病存在。畜产品在生产、运输、包装过程中受到人为污染还很严重，导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生，极易引起食物中毒。目前四十三页\总数八十三页\编于十八点（1）细菌危害

细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平――符合规定的卫生标准，例如，控制温度和时间是常用且可行的予防措施――低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。目前四十四页\总数八十三页\编于十八点1）、肉毒梭菌肉毒梭菌，或称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中，曾经从土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来。肉毒梭菌是芽孢菌，在厌氧情况下生长。这些特性使其能在正常加热温度下存活且在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长，产生强烈的神经毒素，引起肉毒中毒。症状包括：腹泻、呕吐、腹疼、恶心和虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔扩大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹能导致死亡。目前四十五页\总数八十三页\编于十八点肉毒梭菌产生A、B、C、D、E、F、和G七种毒素，通常C、D和G型与人类肉毒中毒并无关联。E型肉毒梭菌在水产品中最常见，值得注意的是它能在低至3℃时仍可生长，并且很少使食品产生腐败迹象。A型肉毒梭菌常见于陆上动物、植物，如加工卫生不良，会使设备受污染，可在高于10℃生长，并使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢的耐热性强得多。目前四十六页\总数八十三页\编于十八点2）大肠杆菌大肠杆菌常见于人、动物肠道内，许多类型不致病且在肠道内有有益功能。致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的。感染大肠杆菌会引起腹部痉挛，水性或血性腹泻，发烧、恶心和呕吐。大肠杆菌引起的危害可通过充分加热杀菌控制、在4℃以下冷藏产品、防止烹调过程中交叉传染和禁止有病人员加工食品来防止。大肠杆菌的染病剂量因种类而异，可以几个至上百万个。目前四十七页\总数八十三页\编于十八点3）李斯特菌李斯特菌会使动物致病，大多数健康人不会被其感染或症状为轻度。严重感染者往往是免疫缺陷的人，包括癌症病人，吃过影响身体免疫系统药品的人，酗酒者，怀孕的妇女，胃酸少的人和艾滋病患者。严重的李斯特菌能引起脑膜炎、流产、败血症和大量其他的疾病，甚至死亡。李斯特菌最大的威胁来自不需再加热的即食食品。如果在需要加热后才食用的食品中含有李斯特菌，并不是一个严重问题，因为加热会杀灭李斯特菌。李斯特菌涉及的食品有：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。它主要的特征之一是能在2℃下生长。李斯特菌可通过蒸煮、巴氏杀菌、防止二次污染来控制。目前四十八页\总数八十三页\编于十八点4）沙门氏菌沙门氏菌天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类肠道内，鱼类、甲壳类或软体动物中不存在沙门氏菌。沙门氏菌感染会引起恶心、呕吐、腹部痉挛和发烧。沙门氏菌涉及的食品有：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。沙门氏菌引起的危害的预防，可以通过充分加热产品杀菌；将产品贮存在4℃温度下冷藏防止生长；防止加热杀菌后交叉污染和禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间来控制。沙门氏菌的感染菌量随人而异，差量很大，健康人相当高，但对老人、药物过敏患者甚低。目前四十九页\总数八十三页\编于十八点5）、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐头的杀菌过程中不会被破坏。金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为0.86，18％盐）食品上生长，这是其他致病菌所不能的。金黄色葡萄球菌产生的外毒素（肠毒素）可引起恶心、呕吐、腹部痉挛，水性或血性腹泻和发烧。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。目前五十页\总数八十三页\编于十八点金黄色葡萄球菌涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。它引起的危害，可通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热的的半成品积压，要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。目前五十一页\总数八十三页\编于十八点病毒类感染危害6）A型流感病毒禽感染后的特征表现：发热、冠和肉髯出血或发黑、面部水肿、流眼泪、流鼻涕、尖叫、脚鳞出血、跗关节肿大，有结膜炎、呼吸系统和神经系统症状。剖检内脏器官广泛性出血。人通过接触患病禽鸟而感染。表现为流行性感冒症状，严重者可因心力衰竭而导致死亡。目前五十二页\总数八十三页\编于十八点目前五十三页\总数八十三页\编于十八点7）朊病毒传染性海绵状脑病（TSE）又称朊病毒病，是由朊病毒引起的人和动物的一组具有共同特征的亚急性、渐进性、致死性中枢神经系统性疾病。临诊特征：进行性共济失调、震颤、姿势不稳、知觉过敏、痴呆和行为反常。病理特征：神经元空泡化、脑灰质海绵状。目前五十四页\总数八十三页\编于十八点朊病毒病的疾病谱

病名发现年代证实年代实验动物发生机理克·雅氏病

1920-19211966黑猩猩、猴、水貂、猫、（CJD）仓鼠、小鼠、豚鼠

散发性（spCJD）体细胞突变或PrPc自发转变为PrPsc

家族性（fCJD）PrP基因种子突变

医源性（iCJD）因接受污染的硬脑膜、角膜移植物或手术器械污染

库鲁病

19511965黑猩猩、猴、水貂、雪貂、山羊

因食库鲁病死者脑而感染格·斯综合症19281961猩猩、猴PrP基因种子突变（GSS）致死性家族19861995小鼠PrP基因种子突变性失眠症（FFI）新型克·雅氏病

19941995猴、小鼠BSE朊病毒感染（vCJD)目前五十五页\总数八十三页\编于十八点病名发现年代证实年代实验动物发病机理痒病

17301936小鼠、大鼠、仓鼠、沙鼠

具有遗传性易感性（Scrapie）

水貂、猴、黑猩狸

绵羊的传染性疾病传染性水貂19471965仓鼠、雪貂、绵羊、山羊

被绵羊或牛的朊病脑病（TME）

黑猩猩、猴、浣熊、臭鼬

毒感染动物慢性消耗19671982猩猩、猴、雪貂

不明性疾病（CWD）牛海绵状脑病19851988小鼠、水貂、绵羊、山羊通过朊病毒污染的（BSE）猪、猴肉骨粉感染猫海绵状脑病19891984鼠

通过朊病毒污染的（FSE）肉骨物（MBM）感染被囚禁野生

1986-19931992小鼠

同上，或种间自然动物的海绵垂直或水平传播状脑病（SE）目前五十六页\总数八十三页\编于十八点目前五十七页\总数八十三页\编于十八点8）猪带绦虫目前五十八页\总数八十三页\编于十八点猪带绦虫病的感染方式：主要是吃生的或未煮熟的含有猪囊尾蚴的猪肉（米猪肉）。

猪囊尾蚴病的感染途径：经口吃进虫卵或孕节。猪囊尾蚴病的感染方式有三种：①自体内感染，如绦虫病患者反胃，呕吐时，肠道的逆蠕动将孕节反入胃中引起感染。②自体外感染，患者误食自己排出的虫卵引起再感染。③异体（外来）感染，误食他人排出的虫卵引起。目前五十九页\总数八十三页\编于十八点9）旋毛虫感染途径：经口吃进幼虫囊包。

感染方式：人感染旋毛虫主要是通过生食或半生食含活幼虫囊包的肉类及其制品而感染（尤其是猪肉及其制品）。目前六十页\总数八十三页\编于十八点侵入期

幼虫在小肠内脱囊并钻入肠粘膜发育为成虫的过程。主要病变部位在十二指肠和空肠，故又称为肠型期。幼虫、成虫对肠壁组织的侵犯，可引起十二指肠、空肠炎。受累部位出现充血、水肿、出血，甚至形成浅表溃疡，患者可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状。幼虫移行期

指新生蚴随淋巴血循环移行至全身各器官及侵入横纹肌内发育的过程。主要病变部位在肌肉，故可称为肌型期。幼虫移行时的机械损害及分泌物的毒性作用使所经之处可发生炎症反应，患者可出现急性临床症状，如肌肉疼痛。囊包形成期

为受损肌细胞修复过程。随着虫体长大、卷曲，寄生部位的肌细胞逐渐膨大呈纺锤状，形成梭形的肌腔包绕虫体，由于结缔组织的增生而形成囊壁。随着囊包的形成，急性炎症消退，患者全身症状逐渐减轻或消失，但肌痛症状仍可持续数月。目前六十一页\总数八十三页\编于十八点2、化学性危害化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或过量就会对消费者形成危害。天然存在的化学物质有意加入的化学物质无意或偶尔进入食品的化学物质目前六十二页\总数八十三页\编于十八点天然存在的化学物质－霉菌毒素（如，黄曲霉毒素）、鲭鱼毒素（组胺）、鱼肉毒素（Ciguatoxin）、蘑菇毒素（Mushroomtoxins）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素）和生物碱等；有意加入的化学物质－食品添加剂（防腐剂，如亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素等）；无意或偶尔进入食品的化学物质－农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅、锌、砷、汞和氰化物）、聚氯联苯（PCBS）、工业化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）。目前六十三页\总数八十三页\编于十八点使用药物目的本来是治疗和预防疾病、控制寄生虫和促进繁殖。然而，不规范的使用兽药导致畜产品中存在严重的药物残留影响畜产品安全。目前六十四页\总数八十三页\编于十八点兽药残留原因使用禁用药物未按使用的说明使用药物未按最后用药期用药误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用目前六十五页\总数八十三页\编于十八点《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》序号兽药及其它化合物名称禁止用途禁用动物1β-兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇、西马特罗及其盐、酯及制剂所有用途所有食品动物2性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂所有用途所有食品动物3具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制剂所有用途所有食品动物4氯霉素及其盐、酯（包括：琥珀氯霉素）及其制剂所有用途所有食品动物5氨苯砜及制剂所有用途所有食品动物6硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸钠及制剂所有用途所有食品动物7硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂所有用途所有食品动物8催眠、镇静类：安眠酮及制剂所有用途所有食品动物9林丹（丙体六六六）杀虫剂所有食品动物10毒杀芬（氯化烯）杀虫剂、清塘剂所有食品动物目前六十六页\总数八十三页\编于十八点序号兽药及其它化合物名称禁止用途禁用动物11呋喃丹（克百威）杀虫剂所有食品动物12杀虫脒（克死螨）杀虫剂所有食品动物13双甲脒杀虫剂水生食品动物14酒石酸锑钾杀虫剂所有食品动物15锥虫胂胺杀虫剂所有食品动物16孔雀石绿抗菌剂、杀虫剂所有食品动物17五氯酚酸钠杀螺剂所有食品动物18各种汞制剂包括：氯化亚汞（甘汞）、硝酸亚汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞杀虫剂所有食品动物19性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮、苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂促生长所有食品动物20催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮、及其盐、酯及制剂促生长所有食品动物21硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂促生长所有食品动物目前六十七页\总数八十三页\编于十八点药物使用的误区添加药物种类过多用药时间过长用药剂量过大过早使用新药过分依赖药物药物混合不匀过目前六十八页\总数八十三页\编于十八点科学用药原则与方法选择合适的药物严格掌握药物的种类、剂量和用法掌握好用药时间和时机，做到定期、间断和灵活用药穿梭用药，定期轮换饲料和饮水中药物混合均匀目前六十九页\总数八十三页\编于十八点1000个儿童中，至少有58%的儿童尿中检出一种抗生素，四分之一的儿童尿中检出2种以上抗生素，有的尿液样本中能检出6种抗生素。如果这类成分长期存在于体内，将对儿童的生长发育造成不良影响。这次监测还发现，金霉素、恩诺沙星、泰乐菌素等三种一般只限于畜禽使用的抗生素，在儿童体内均有检出。目前七十页\总数八十三页\编于十八点兽药残留的防控措施搞好宣传管理建立完善的监控体系合理使用饲料添加剂严禁使用未经批准的添加剂目前七十一页\总数八十三页\编于十八点化学污染物工业化学品杀虫剂除草剂有毒元素目前七十二页\总数八十三页\编于十八点FDA对化学污染物的控制检查养殖场要求原料供应商提供原料不受污染的证明记录土壤和水的检测和土地使用监控对化学污染物进行监控控制水产品捕捞区域目前七十三页\总数八十三页\编于