行政总厨管理授课

第一单元行政总厨岗位解析赵建民山东旅游职业学院5/23/20231一、中餐行政总厨的岗位特征1．既要懂技术，又要精通管理2．既要负责生产，又要配合产品营销3．既是管理者，又是生产操作者

4．既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力

5/23/20232二、行政总厨应具备的素质

1．职业道德2．知识水平3．工作能力4．学历、经历、技术等级、培训与身体素质5/23/20233三、行政总厨的工作职能

1．行政总厨的工作要点

生产管理与运行2．行政总厨的工作职能

（1）组织管理（2）工作计划（3）菜品制备（4）销售能力5/23/20234四、行政总厨的一般工作程序

主工作流程：

晨会班前检查班中检查

督导考核审核申购单

菜品调整月底总结5/23/20235分流程例之餐中检查：

原料储备检查初加工检查切配岗检查配份检查样品检查出品检查班后卫生安全检查5/23/20236分流程例之菜品调整：

新菜品申报确定新菜品新菜品试制确定推出销售信息反馈修改定型

5/23/20237第二单元

厨房生产运行管理赵建民山东省旅游职业学院副教授5/23/20238一、中餐厨房生产运行特点生产量的不确定性生产制作的手工性生产工艺的协作性产品质量的特殊性成本构成的复杂性产品销售的依赖性工作环境的恶劣性5/23/20239二、厨房管理的任务激发调动员工的积极性完成各项任务指标建立高效的运行管理体系制定工作规范和产品质量标准科学设计和布局厨房制定系统的管理制度督导厨房有效、有序运行5/23/202310三、厨房运行必备的条件生产运行基本要素——技术人员（厨师）根本保证——食品原料作业对象——设施设备生产基础——管理制度运行保证

——生产规范产品保证5/23/202311四、烹饪工艺流程1、食品原料的选择阶段2、对原料进行预制加工阶段3、对加工成型的原料进行组配阶段4、加热烹调阶段5、成品菜点装盘出品阶段5/23/202312五、原料初加工的运行管理

1、制定原料初加工的质量标准2、明确原料的出净标准3、制定初加工的标准作业流程4、对出净原料和质量进行检验5、对作业流程进行控制5/23/202313六、热菜厨房的运行管理

1、砧板规范作业程序与质量标准—原料切割规格标准与作业程序—原料配份标准与作业程序2、打荷规范作业程序与质量标准

—作业内容与标准3、烹调规范作业程序与质量标准—菜肴烹调基本要求—菜肴烹调工作程序—菜肴烹调质量标准5/23/202314请记住：标准是运行管理的基础4、建立热菜厨房作业指导书—导入ISO9002管理模式—编制各岗位作业规范作业指导书—过程控制的重要途径5、建立菜品规范作业指导书和菜库—建立菜品规范作业指导书—建立菜库5/23/202315七、村其他趋厨房析的运泼行管四理面点稿厨房鱼的运奔行管胃理冷菜支厨房岭的运冒行管锁理明档凭厨房天的运兽行管浩理5/炊19帆/2醒02泡316八、禁运行方过程营中的拆管理联制度1、有溉关考坚核制俊度—日常蚕考核呢制度—常规浓检查2、违茎规、珍违章嚷事故慎处罚似制度3、厨撞房安葱全管墓理制那度4、其友他等垒等5/兼19港/2雕02绢317结语连：中餐法厨房贯的运停行管略理，根本内在于铺厨房紧生产寇的过程臂控制挪，因为赏厨房秤产品呢质量是在赞过程撕中形丘成的协。所乡丰以，盒厨羞房的浓运行庭管理领实际暗上就埋是厨弯房生懂产过胸程中小的动态查管理。5/它19棒/2桃02淘318第三斜单元盈厨逆房生火产成些本控首制山东法旅游昆职业胖学院赵建侵民5/吴19植/2祖02按319一、萌成本据控制抄的意朗义1、重石要性增加含利润呆的重悟要手镰段企业芳发展滋壮大刃的基宇础企业嘉经营苗成功粘的标穿志培养超优秀价的管树理人屡才1342意义重要性5/永19边/2爷02烂3202、成救本控柜制的势定义所谓种成本择控制双就是淹对厨苍房生痛产活壮动过虽程中厚所出乞现的非各种珍消耗储进行押系统边的预壁测、本分析搁、决乳策、盼核算导、调飘整、铲控制剧等一固系列踪蝶的管近理工蛋作。简单慕地说莫，厨忍房成扇本控响制就撤是对或厨房瓜生产晌成本识的各风项消朋耗实东施有绵效的适控制惩。5/挥19门/2用02枪3213、厨兼房成骆本的绸含义A、广义聚：厨房幻玉食品讲生产续过程料中的傻一切雾耗费灵都可兔以视抛为是未厨房甚的生烧产成主本。B、狭义类：即是兄指构爆成菜弃肴、粒面点概等食盆品的横原料协成本轧，即伙食品钩原料兵成本洽。厨房轰成本号的控苗制：主要库是对蛇食品两原料项成本翅的控纹制。5/声19么/2召02伪3224、厨哑房成枪本的使构成构成垃厨房籍成本艘的主员要项施目：人工疲成本15赢—2挑0%原料检成本45者—5碑0%各项云费用20缩慧—2警5%能源预成本5%项目5/营19亡/2拾02瓣323厨房遭成本沉的构绵成各个邻细项仆所占茂的比御例：原多料：45似—5鄙0%工暮资：15备—2拴5%福窜利：3—柿4%低值遥易耗佳品：5%物植料炉用谈品：1—亮3%水践电埋费：2%管怖理酒费悔用：1%其强它亏费防用：5%5/惊19遣/2代02曲3245、厨捉房成宋本的毯分类固定天成本船变动绑成本可控循制成呜本与傻不可项控成亮本单位胶成本弓与总陡成本各专狂门成役本（钟如人烂工成夜本等奸）5/狂19四/2滋02忘3256、厨味房成取本的猎特点变动圾成本禁比重增大可控须制的眨成本矛比重梯大成本井泄露偶点较沈多成本标分布矿的环挤节多5/于19杂/2练02桐326二、厨至房成兽本的填核算1、基朽本概叛念净料诞率：完指食寒品原睡材料滩在初枕步加亩工后葱可用厅部分吃的重用量占荐加工各前原厕材料诵总重奶量的励比率壁，它真表明取原料狗利用般的程透度。永其计夸算公访式为壁：净料宋率=可用槐原料匠重量/原料伟总重笛量×存10桨0%成本惯系数河：是卫指某各种食丝式品原纹料经房诚初步专加工缩慧或切钟割、碗烹烧备实验稿后所敞得净欧料的健单位速成本格与毛冒料单尖位成制本之竖比。旅用公珍式表扒示为蔑：成本办系数=净料据单位渡成本/毛料撒单位乖成本5/街19非/2朋02其3272、原屿料成倘本的枣核算主、书辅原顺料一冬料一殿档的匀核算主、歼辅原累料一饲料多接档的田核算调味笨品成辰本核点算一料多档的核算调味料成本核算

一料这一档微的核冤算5/翼19消/2隙02荡3283、食敏品原砖料耗薯用核例算日食狮品原档料成熟本的抚核算逐日西成本臂核算食品篮原料孔成本纲日报月食冈品原歼料成姿本的邮核算计算泪当月易领用惨原料券成本月末馒的帐恩物差胡额调怖整专项剖调整食品晶成本乌月报5/观19顽/2各02蜜329三、务菜点差成本逼的确聚定与稼定价1、标胞准成裂本（制达定标拦准成爱本卡摄）2、标销准菜脸谱（规旋范菜修品作社业书绵）5/称19末/2饱02创330菜点滥成本奇的确闪定与分定价3、鸽定价脖策略（1）基央于成优本的扫定价飞策略（2）基蒙于竞那争的姐定价毁策略（3）基赖于需框求的萄定价漂策略（4）基缩慧于心蔽理的肚定价叙策略5/贫19侍/2事02左331菜点迷成本传的确挡定与折定价4、旅常见躬的定补价方最法声誉赵定价听、优持惠定抽价、诱导狠定价集、暴弊利定团价、渗透谅定价勉、顾罗客定却价、零头鲁整数率定价邮、季节苗性定绸价。等等竟。5/维19逗/2梦02懂332四、厨房悲成本领控制陶的类裙型1、厨房干生产址成本嫁超前溜控制——目标容食品舟成本耕率概念镰：指是厨很房为锣获得牙预期孤的营芽业收严入以芝支付巧生产摆成本辫，并满获得欲一定恐赢利岁而必稻须达荐到的倘食品澡成本耕率。案例康：营业跑收入泳：35万元10括0%食品肌成本猜：12嚷.6万元食品琴成本砍率36密%毛利额：22绪.4万元毛利圆率64钱%人工支成本田：6.绪3万元人工多成本从率18咱%其他扩费用扇：10研.8万元费用梁率31竭%税前解利润当：5.秋25万元利润膊率15悟%5/克19默/2秩02仇333厨房棒生产伍成本芒超前斩控制——厨房疤菜点卡生产则的标寸准成夹本计算模公式并：每份责菜肴储标准绝成本=原料盒单位零进价÷单位档原料援生产菜肴的份躺数编制筒投料叉成本沾卡：编制测标准赵菜谱仪：项目拜：基叨本信箩息、烦投料温标准嫂卡、决工艺腐流程姑、成虎品质罩量标椅准。5/悲19秀/2票02放3342、厨田房生秘产成面本现扩场控焦制初加冒工——原料期净料努率控遭制细加园工——原料李切型永加工锻的出窑成率串控制——合理倚使用良原料配袋份——菜品肝投料担用量摩控制——强化锡标准压化控椅制烹调绍（打历荷）——佐助鸟料、竿调味蚁料成材本控窗制——注重鹿量化疗与细猴化方无法5/决19双/2欺02球3353、厨锋房生研产成闸本事卵后控煌制——厨房纤生产造成本株分析成本傻分析估的作冻用：——及时责发现摆成本碍漏洞——堵塞索成本店漏洞——评估谊成本畜控制苍效果成本赠分析邮的内角容：①对原料番采购搁、验扬收、速存储尾成本痰的综徐合分耻析；②对菜沙肴、拘面点传等食穗品生镰产加澡工成鼻本分轰析；③对厨曾房生灵产人槐工成身本、刻能源口成本简的分能析；5/崭19兰/2庆02稀336——厨房报生产宋成本本分析成本版分析割的实镇施确定衬目标惹成本吴、标督准食飘品成闻本率贪等；目标朴成本发与实淋际成擦本进脸行比承