餐饮服务与管理第八章

第八章宴会经营与食品展销第一节宴会类别及经营特点根据不同的分类方式，宴会有如下种类。1.按内容和形式分类

宴会按内容和形式的不同可分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。2.按进餐标准和服务水平分类

宴会按进餐标准和服务水平的高低可分为高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会等。3.按进餐形式分类

宴会按进餐形式的不同可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。4.按礼仪分类

宴会按礼仪可分为欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。5.按主办人身份分类

宴会按主办人身份的不同可分为国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等。6.按规模分类

宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（100～200人）、小型宴会（100人以下）等。7.按菜肴特点分类

宴会按菜肴特点的不同可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。（二）宴会的内容形式

宴会的种类不同，其内容和形式也各不相同。1.国宴

国宴是一个国家的国家元首或政府首脑为国家的庆典（如国庆），或为欢迎来访的外国元首、政府首脑，或是来访的外国元首（政府首脑）为答谢东道国政府而举办的一种正式宴会，这是规格最高的一种宴会形式。2.中餐宴会

中餐宴会是按中国传统举办的一种宴会形式。中餐宴会根据中国的饮食习惯，吃中国菜点，喝中国酒水，用中国餐具。菜点品种和数量根据进餐标准高低而不同。3.西餐宴会

西餐宴会是按西方传统举办的一种宴会形式。西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究菜点与酒水的搭配。4.冷餐酒会

冷餐酒会是按自助餐的进餐方式而举办的一种宴会形式。冷餐酒会的菜点以冷菜为主，也有部分热菜，且既有西菜西点，又有中菜中点，客人可根据其饮食爱好自由取食。酒水通常放在吧台上由客人自取，或由酒水员托送。这种宴会形式因其灵活方便而常为政府部门、企业界、贸易界举办人数较多的欢迎会、庆祝会、开业或周年庆典、新闻发布会所采用。5.鸡尾酒会

鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交往的一种宴会形式。鸡尾酒会以供应酒水（特点是鸡尾酒和混合饮料）为主，配以适量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。鸡尾酒会可在一天中的任何时候单独举办，也可在正式宴会前举办（作为宴会的一部分）。第二节宴会推销和预订管理方法宴会预订是一项具有较强专业性而又有较大灵活性的工作。（一）宴会预订方式1．直接预订（面谈）

直接预订是宴会预订较为有效、实用的方式。在宴会规模较大、宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈，直接预订。饭店宴会销售员或预订员应根据客人要求详细介绍宴会场地和所有细节安排，如厅堂布置、菜单设计、席位安排、服务要求等，应尽量满足客人提出的各项要求，并商洽付款方式、填写宴会预订单、记录预订者的联系地址、电话号码等以便日后用信函或电话等方式与客人联络。2．电话预订

电话预订是另一种较为有效的宴会预订方式，常用于小型宴会的预订、查询饭店宴会资料、核实宴会细节等，在饭店的常客中尤为多见。此外，大型宴会面谈、宴会的落实或某些事项的更改等通常也是通过电话来传递相关信息的。与直接预订相同，预订员应在电话中向客人介绍、推销餐饮产品，落实有关细节，填写宴会预订单等。

除上述两种主要的宴会预订方式外，客人还可通过信函、传真等方式来进行宴会预订，饭店应想方设法与客户联络，尽力扩大宴会销售业务，努力提高宴会设施利用率，从而为饭店创造良好的社会效益和经济效益。．接受预订

（1）热情应接

（2）仔细倾听

（3）认真记录

①宴会的类型，是中餐宴会，还是西餐宴会，或是冷餐酒会。

②宴会的举办日期和时间。

③宴会的出席人数（包括最低保证人数）和餐桌数。

④宴会的名称、性质和客人身份等。

⑤宴会的举办单位或个人、联络人、联络地址和电话号码等。

⑥计划安排的宴会厅名称，厅堂布置和台形设计的要求。

⑦菜单的主要内容、酒水的种类和数量。

⑧收费标准和付款方式。

⑨宴会的其他要求，如休息室、请柬、席位卡、致词台等。

⑩接受预订的日期和预订员的签名，等等。

宴会预订单填写好以后，应向客人复述，并请预订客人签名。

（4）礼貌道别（二）宴会预订程序

宴会预订的落实

（1）填写宴会活动记录簿

（2）签订宴会合同

（3）收取定金

（4）建立宴会预订档案

（5）宴会预订的更改或取消第三节宴会服务与管理一、宴前组织准备工作（一）掌握宴会情况1.宴会的基本情况

（1）宴会的时间和地点。

（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。

（3）宴会厅布置要求。

（4）宴会标准及付款方式。

（5）菜点、酒水情况。

（6）服务人员的分工。

（7）客人的特殊要求和禁忌。

（8）宴会举办者的其他要求，等等。2.菜单情况

（1）菜点名称和出菜顺序。

（2）菜点的原料构成和制作方法。

（3）菜点所跟调配料及服务方法。

（4）菜点的口味特点和典故传说，等等。3.服务要求

（1）摆台及台面布置要求。

（2）迎领服务要求。

（3）酒水服务要求。

（4）菜肴服务要求。

（5）撤换餐用具的要求。

（6）结帐送客要求。

（7）主桌服务要求，等等。（二）宴会厅布置1.休息室的布置2.宴会厅的布置不管档次的高低，不管为何种宴会而设计都要符合一个共同的要求：舒适、轻松、安全、卫生、自由。1、（1）根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等。

（2）在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重而热烈的气氛。

（3）如是国宴，应悬挂两国国旗。

（4）如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙壁上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人要求挂贴对联等。

（5）如举办者要求，应在主桌右后侧设置致词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景、鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词。

（6）宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多、菜热引起室温的突然升高。

（7）宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。A．迎袄合顾猛客心膜理尽量易满足颂大多眼数与饶宴者砌的心嫂理要庸求的必同时捆，侧量重迎懒合其猴中少膜数特筹殊人糠物的旧心理和要求井。如酸：①．趴当主蜜宾的稍地位缝、身忍份影胞响高拴于主帜人时括，宴饿会设搁计要武以主宰宾为肯主。②．嘉当主遣宾的餐地位忧、身牛份低护于主被人时饰，宴背会设筋计则该以主垦人为薄主。③．泄平常化百姓纷、普摄通顾散客宴腾请时思，要朋以“装买单腐”者隐为主己。B．针即对宴庭会主壳题C．合路理安驼排布仪置场傲地指大好宴会叫厅设部宴时梢，有弯时一桂家，封有时渐两家笼或多盐家同鸦时举掉行，柱要区旷别对若待，室用屏喝风或鲁活动远门隔辅开。D．做驶好餐陷厅小伪气候浙环境码的调热节要保拨持空偏气的谦新鲜弟。尤起其在育夏、昌冬两谣季要询做好喷温度箱的调塘控工请作。尸冬季踩不低鹅于18叮℃～22剖℃，夏免季不任高于22颗℃～24童℃，人忧数多邀时不船超过24室℃～26峡℃E．注亮意光池、色晋的合误理利诊用不同烟国家齿、不碧同民坝族的痛人对愁色彩话有着缺不同骗的理注解和桥爱好馆，在服宴会辰设计况时要皮充分宽了解知，才箱能避君免闹暑笑话卧或引合起不养良后津果。F．选黎择和秀安排筹宴会南音乐①．端音乐厉选择僵要与滑宴会剪主题悼一致禾：日败本友训好人杨士--叫-《大刀绳进行荐曲》②．满州足与龟宴者罚生理惕舒适阶的需栽要：毅不适旬宜放内贝多畜芬、碎柴可阁夫斯剧击的债交响梢乐，讽音量记变化晴过大览，有糊些部领分太青过强毅烈，峡适合脑肖邦央的小蠢夜曲霜，莫箭扎特腹的钢狼琴协魄奏曲怨等，近或我眯国的快一些馋古琴态曲等剖。③．挽要符公合宴遭饮者玻的欣件赏水吊平如：镇外宾--掀--沫-沪剧略、越盛剧--仰--便--不知贵所云（三厕）台殖形设胳计宴会娘的台卡形设嫁计应垮根据议宴会互的桌圆数、如宴会由厅的倚面积使和形蔽状以浇及举咬办者造的要苗求灵刊活进研行，勒但应库遵循丸以下斥原则馅。1.突出未主桌2.统一检规格3.布局铸合理A．中状餐宴犯会：倾中餐故宴会耍使用宝圆桌鞋台面餐桌休的排惜列强酬调主绪桌的拣位置燃，一臭般主米桌设废在面惯对大悟门，荣背靠伪主体脊墙面优（指营装有摆壁画释或加解以特戚殊装节置布移置，舅较为留醒目锹的墙绢面）兰的位湾置，盆但不放是所妄有的要主体毅墙面演都面碗对大哥门的常。宴外会台遵面以1.舟8m为常益见，倡通常锡坐10人。吉主台滋的台割面一旨般略位大为2m或2.牌2m。桌骡与桌帆之间宫要留孔足适戏当的泡间距秋。一参般不膊近于2m。大罩型宴涛会要圾合理舟设置呜备餐万台，乖以作诊上菜杯、分台菜、绍换盘风之用嘴。规誉模较剃大的穴宴会痰，除若主桌塔以特魔殊的洒台面皮装饰挠予以傲突出捐显示但外，凡其余每桌子演都要则进行罪编号屡，客棉人便租于找葬到自锅己的习位置蛇。席位雪排列排列暗圆桌滥的尊指卑次草序，获大抵覆会遇村到两头种基浊本情维况。旱以下独对这砌两种拜情况傻分别敞加以打介绍备。第一结种情棕况，间由两则桌所迅组成偶的小粗型宴晒请。详这种候情况圾又可涂分为厉两种州具体取形式迁：一尊为两刘桌横乔排，绍一为印两桌笛竖排下。当两贺桌横睬排时便，其傲桌次臭是以租右为建尊，旷以左肾为卑快。这绘里所摩讲的贴右与羽左，芳是由狡面对肉正门镰的位迫置来差确定载的。凶这种防做法泡也叫雾“面红门定求位”浴。当两眨桌竖滑排时搜，其银桌次嫩则讲看究以只远为芦上，窗以近膝为下枝。这辣里所鸣谓的昏远近迁，是尿以距泪离正尚门的摸远近次而言蓄的。奖此法宽亦称裁“以串远为献上”谊。第二嘴种情勇况，吹由三译桌或易三桌劣以上朱的桌画数所古组成夸的宴谢请。臭通常罚，它苍又叫合多桌揉宴请旨。在狗安排昌多桌浙宴请须的桌踪蝶次时爸，除扣了要荐注意猾“面漏门定衔位”则、“控以右哗为尊呀”、贡“以档远为傍上”长等三异项规凉则之膏外，押还应器兼顾截其他尝各桌狸距离榆主桌帽，即泡第一阅桌的沟远近虏。通咸常，榴距离巡寿主桌临越近渴，桌套次越毒高；蛙距离是主桌宜越远询，桌工次越涉低。速这项像规则胸亦称长“主读桌定宇位”中餐厚礼仪多桌呀排列鱼时的逢桌次虾排列斗方法避之一多桌筐排列拼时的每桌次惜排列倾方法郑之二中餐恢礼仪多桌跌排列乘时的践桌次而排列锤方法墓之三B、自寇助餐然宴会旁侧主型：易自助占餐菜巧台设票置在吸餐厅踪蝶周围讽，顾祸客座悄位设慈置在敢餐厅冶中央理，使反顾客至比较碍集中茫，便院于彼姨此交协流。中心粱型：充菜台涌设置楚在中画央，旁造型袍美观雷，整绑体效食果好庸，但唐空间振浪费必大。（四纹）席学位安聪排席位观安排喝是指喜根据沫宾、带主的健身份隆、地梨位来辣安排惹每位源客人绩的座婆位。洽在进蹦行席统位安抄排时搭，必暑须与锋宴会发举办遍者联爽络，喂了解棵其要叹求，胃并遵欠循“北高近致低远锻”的织原则吧。高毙近低影远中练的高园低是贺指客狂人的佩身份桌和地虽位，危而近替远则理是指洒客人鲜与正肃、副菌主人煮（或你主桌求）的餐距离厕。中餐逮礼仪第一偷种，墓每桌母一个箱主位剑的排浇列方犬法。翻其特主点是挥每桌凳只有披一名纱主人据，主壶宾在氧其右严首就纺座，角每桌变只有单一个番谈话假中心怖。中餐屋礼仪第二沫种，粒每桌狸两个屯主位形的排敌列方妙法。险其特煌点是灾主人案夫妇嚼就座光于同衡一桌词，以筝男主词人为劳第一剪主人启，以拣女主杰人为痒第二甜主人境，主载宾和呆主宾将夫人员分别螺在男回女主诞人右劫侧就舟座。影每桌尊从客热观上光形成滴了两彩个谈宋话中邀心。每桌遍两个谅主位鸽时的严位次尊排列欧方法您之一每桌该两个桶主位号时的岁位次育排列松方法兵之二如果巾主宾席身份扭高于酱主人宗，为怪表示吧尊重历，也吃可以排安排撕在主贫人位洲子上嫁坐，与而请跨主人篮坐在冻主宾漏的位旧子上张。为了作便于妹来宾雨准确缴无误磨地在沙自己均位次际上就蚁坐，华除招忠待人洪员和栽主人庆要及醉时加订以引蔽导指鸟示外评，应喇在每跪位来萍宾所时属座灰次正级前方任的桌横面上骡，事不先放颜置醒霜目的火个人疲姓名还座位网卡。向举行川涉外齿宴请析时，破座位注卡应晌以中漆、英把文两企种文侄字书磁写。纲中国夫的惯牲例是嗓，中苗文在舌上，抵英文绑在下飞。必宏要时夹，座禽位卡区的两刺面都农书写析用餐香者的议姓名偿。排列转便餐鞭的席系位时茄，如旨果需坏要进却行桌记次的昆排列凭，可某以参故照宴赖请时喂桌次闹的排颗列进哭行。竭位次招的排返列，恋可以碌遵循言四个地原则液。一是菠右高斜左低率原则两人急一同阳并排劳就坐倍，通木常以些右为抹上座太，以哭左为锋下座场。这绳是因飘为中葛餐上蝴菜时敬多以肚顺时秧针方寺向为猾上菜视方向唱，居调右坐埋的因邀此要材比居罩左坐备的优克先受厕到照道顾。二是斥中座拖为尊荡原则三人浓一同芦就坐肉用餐廊，坐前在中劝间的爽人在均位次形上高壁于两虎侧的王人。三是侦面门炼为上笑原则用餐坛的时智候，滴按照弓礼仪届惯例筛，面兄对正容门者休是上浴座，揭背对刮正门持者是嚷下座暮。四是电特殊唯原则高档餐厅里，秃室内肠外往蔬往有吊优美肃的景舱致或丽高雅胸的演惑出，列供用讨餐者端欣赏擦。这篮时候版，观阿赏角泉度最厅好的毯座位帽是上岗座。工在某索些中队低档絮餐馆添用餐吃时，急通常禾以靠什墙的啦位置堤为上行座，枯靠过闪道的凡位置赛为下掏座。（五投）物饭品准财备1.瓷器2.玻璃盲杯3.金属杀餐具4.棉织舒品5.用具6.其他（六粒）摆泊台输按标犯准要冶求摆姿台。（七捡）准堆备酒朽类饮伍料宴会扇所需我的酒楚类饮项料必坟须事扯先从狼仓库搭领出北，清胡洁瓶榆（罐气）身款或外众包装宪。饮粮料应究事先巴冰镇序。在银开宴赛前半换小时延左右秋，值耍台员博应擦都净瓶胃（罐娇）身鸣，将悼酒水宗整齐高地码忍放在愤工作林台上蔽，并坑将开帜瓶器凤具也呢备好田放在辅旁边寒。此抱外，华香烟画、茶略水也疤应备挎好。居同时渔还应芒准备貌宴会瓣所需盆的汁绩、酱放等调谁料。（八日）摆熟放冷歇菜（1）荤出素搭艺配合悦理。贪（2）色多调分芹布美小观。盐（3）刀移口逆子顺一亩致。览（4）盘贱间距国离均筒匀。携（5）最璃好的鼓冷菜像摆放旦在主办位前左。遵（6）多靠桌宴愚会时崭各桌升的冷好菜摆蓝放应堂统一侧。宴（7）应号使用瞧托盘水摆放巧冷菜钓，不鼻可用约手直斩接拿止取，趋且注县意不充要破塌坏冷扒菜的惩艺术象造型沟。壶（8）宴企会如怀使用畏转台傻，应番将冷盈菜摆蛇放在抵转台夹上。谦（9）宴耍会冷扛菜如花采用撇分餐挪制，短则应意将冷递菜直黄接摆敞放在寺每个铅餐位斯的装璃饰盘谊上，尿但要茧注意寒朝向贞。（九博）宴触前检淘查1.桌面勿餐用家具的途检查2.卫生咐检查3.设备昨检查4.安全欣检查二、嫁中餐选宴会色服务仁规程（一金）迎旋领服谜务1.热情棵迎宾2.接挂鞋衣帽3.休息胶室服辟务4.拉椅炒让座（二册）餐胜前服揪务1.铺餐脖巾2.撤筷呼套3.撤插揉花、丢桌号想牌（三县）斟钢酒服舌务（1）大剥中型暮宴会掩应在案宴前瘦十分百钟左同右斟尿好预内备酒侨，一祖般是肯将葡扁萄酒辣杯和理白酒葱杯斟娘至八蚕分满费。小货型宴肆会可控在宴荐会开垒始后迅斟倒育。宿（2）斟科酒时却先斟涉葡萄絮酒或越黄酒锋，再偶斟烈苦性酒宗，最规后斟缴倒啤副酒及变软饮挖料。缓（3）斟辈酒顺滩序为暑从主扔宾开户始按惯顺时揉针方胞向进舒行。涉（4）斟滩酒时皱应从泰客人泊右侧耐进行牺，站桶立姿丙势与居持瓶盛方法善与中塘餐散霉客服修务相裳同。晕（5）斟趴酒时堵应使杆用托吵盘，奔将宴睛会所老用酒确水整印齐地淹摆放努在托裳盘中竞，商杆标朝搬向外杂侧，沸先请判客人球选择括酒水方品种攀，再夫将托环盘移漆至椅辣背外堵，持敏握客器人所纱选定靠酒水嚼进行兔斟倒救。一课般的指做法炮是葡匀萄酒场或黄办酒及尖白酒伤可持岛瓶斟执满，敢啤酒暖及软职饮料伪需托瓶盘斟赏酒。奔（6）如仇客人觉不喝爱某种杜酒水将，则伶应及看时撤蹦走相伤应的糕酒杯陷。逢（7）如难客人婶需用率冰块净，则郑应将洋冰块染及冰凶决夹眉及时花提供免给客欲人。雅（8）主誓人至胃各桌停敬酒符时，候主桌妄值台环员应北托送坛酒水袋跟从志，以常便及嚼时斟溉酒。（四胃）上状菜服占务倘严格享按照盲要求殊上菜尾。（五拌）分榴菜服漠务峰在用锅餐标跑准较森高或档是客录人身拖份较辟高的喊宴会绣上，围每道茂菜肴甩均需抛分派候给客运人。铅一般良宴会峰视情益况分馒菜。（六波）席唐间服驶务1.撤换矿餐碟2.毛巾叛服务3.酒水唇服务4.桌面宫整理5.洗手哄盅服纽奉务6.撤换寺烟灰庄缸（七造）结摆帐服弱务1.汇总趣帐单2.结帐零服务（八研）送向客服醒务1.拉椅君送客2.取递桐衣帽（九宴）结崖束工顿作1.检查2.收台3.清理诉宴会福厅（十骂）注绸意事染项（1）宴婶会服劳务过堡程中设，如取遇宾汤、主养致词汁讲话绳，值殊台员差应暂厨停操梁作，袖肃立究等候减。竞（2）就总餐过索程中跨，如戴遇客矩人起些身离锐席，横应主寻动拉许椅，怎并将萍客人希餐巾架叠好斤放在撒餐位攻旁。畏（3）宴条会服哪务时隆应注杜意“同三轻副”，引即说趁话轻到、走通路轻蜂、操长作轻投，保厚证宴迁会有疗条不蛮紊地欲进行辨。坦（4）各眯岗位掉服务爹员之禾间应锦分工汇协作圆，配眯合默高契，静确保素宴会齿的顺萌利进弄行。巧（5）宴统会进若行过星程中蓝，如办有客惨人不倚慎将遇餐具既掉落睛在地川上，两值台亩员应扔及时葬送上昏干净吊餐具百，然量后收钩拾掉这在地陵上的电餐具盆。衰（6）宴柄会结箩束后秃应及消时征墓询客深人对唉宴会衫的意兼见和束建议百，并帖对宴秀会服陆务情凉况进苦行总惜结，萄提出浮做得姓较好挡的方章面，氏找出劲不够答完善杯之处普，向何上级岁汇报牛。二、甚西餐还宴会损服务（一碌）宴企前准贷备1．掌球握宴锡会情播况扁宴层会前笛，各呀岗位赵服务月员应慎详细乌了解峡宴会乐的人贸数、煌标准垮、台广形设奶计、衡宾主希身份捐、举壮办单毁位或耻个人全、付侨款方泉式、罗特殊纳要求固、菜瓦单内赛容和岭服务幸要求虾等，愿具体徒内容阴与中摇餐宴难会服毁务大悼致相劈燕同。2．宴值会厅横布置坦（1）休季息室捕布置北（2）宴凉会厅彩布置3．台束形设悔计代（1）“更一”炭字形舞长台男（2）“圾Ｕ”须字形冷台却（3）“穷Ｅ”狮字形佣台姓（4）正吴方形掩台4．席舱位安庄排栗西溉餐宴川会的铁席位当安排花也应醋遵循衰“高帖近低锤远”意的原谦则。凤主人符大都灵坐在守餐台交中央刘，主平宾在跌主人暮右侧喂，他棕们面测对其餐他来梦宾而允坐，执其他爷来宾浊距主扭人越厨近，便则表缺示其拍身份杨地位平越高杀。5．准兄备餐胳酒用质具桶（1）不局锈钢脏类样（2）瓷策器类疲（3）杯变具悟（4）棉俱织品泥类祸（5）用痕具类6．摆死台渣按邪企业浙标准尚要求械摆台食。7．准逝备酒鸦类饮辆料概一驶般应膨在休门息室嫩或宴总会厅跑一侧烈设置严吧台框（或隆固定抗或临知时）裂。吧近台内匹备齐呈本次极宴会被所需在的各啦种酒初类饮潜料和卡调酒冠用具轨，并允根据振酒水颈的供烂应温鲜度提路前降脆温，堂并备绕好酒运篮、瓶冰桶呼、开誉瓶器长、开盲塞钻足等用肃具。游吧台插应有赏调酒喂师在终岗，欠以便富为客鸣人调修制鸡拴尾酒婚。8．面迅包、狐黄油那服务腐在端宴会赶开始惊五分谱钟，证将面音包、腾黄油狼摆放块在客豆人的帽面包膀盘和旁黄油条碟内记，所臣有客由人的眠面包唤、黄移油种岩类和阿数量尘都应臣是一喊致的扁。同肺时为怪客人僵斟好汗冰水圣或矿颠泉水启。单倦桌或慎小型收宴会谋可在辜客人杂入席床后进盯行此乞项服炎务。9．宴筐前检僚查芳宴糊前检暖查的架内容洒和方秃法与雄中餐标宴会壤相同衬。（二跨）西棍餐宴牧会服盼务规余程1．迎悟领服价务2．休句息室柴鸡尾奸酒服愧务3．拉早椅让课座4．上跃头盆5．上僚汤6．上聪鱼类她菜肴丽（副笨菜）7．上臭肉类转菜肴脉（主艺菜）8．上笔甜点9．上摸水果10．饮暂料服书务11．送堪客服彩务12．结茧束工车作（三）期注意方事项（1）服并务过剥程中宿应遵晌循先触宾后赖主、施女士僻优先壶的服则务原求则。记（2）在续上每征一道幕菜之国前，拌应先具撤去扬上一焦道菜汉肴的掉餐具揪，斟润好相移应的游酒水谁，再辟上菜狭。垃（3）如剖餐桌饲上的翼餐具会已用株完，毕应先谨摆好截相应岩的餐孤用具担，再旋上菜阀。固（4）在挖撤餐竖具时稿，动跪作要棋轻稳踩。西狐餐撤滚盘一醋般是渴徒手罚操作接，所晌以一品次不委应拿苏得太恰多，遮以免岂失手府摔破干。稀（5）宴宽会厅来全场宁撤盘弄、上执菜应也一致假，多在桌时储以主盐桌为小准。像其他满的注卖意事留项与犁中餐耗宴会心服务借基本毯相同寄。三、鼻冷餐虽酒会馋服务冷餐震酒会些（Bu掩ff态et机P笋ar就ty）是贵目前怨饭店鲜中较遵为流猪行的趁一种重宴会陆形式竖，因拾其气瓣氛热波烈、火交流卧广泛鞋、进讲餐自保由而字深受团客人请的欢巾迎。(一)冷餐袭酒会损的进代餐形寸式1.立式叼冷餐示酒会2.坐式末冷餐勒酒会3.混合筛式冷箭餐酒努会（二漠）冷语餐酒傻会的触准备愈工作1.餐台突设计还冷思餐酒配会主川要是煌由客描人从粮陈列画好的拳餐台衡上自仇取食怠物，悉所以婆餐台爹的设梯计非闸常重顽要。绒餐损台设灭计应牵根据田客人称人数筋及宴薄会厅点的面蹈积与渔形状侵灵活麻而定美，一顷般有润正方治形、多圆形洒、“投一”锣字形遍、“咽Ｔ”桑形等倾多种届形式检。人的数多吃的冷斯餐酒上会应车分设荷冷菜掌台、套热菜撕台、旧甜点传台等榆，既援方便午客人组取食营，又则可使溉客人摧分流故。2.吧台君设计浴冷惩餐酒荒会必晚须设贸置吧警台，完吧台陈数量变应视词客人闹人数归而定溉，一闯般是脾每10拦0位客梳人设垮置一冬个吧皂台。峡吧台崇位置置一般像在宴将会厅费靠门省口的牢一侧英。3.致词塑台和陷签到老台凭致词桐台一笑般设叶在靠笛墙边启的中孩央位尝置，促以便煎能环趴视整降个宴朵会厅纯。设再置要蝴求与戴宴会易相同胡。萌签到销台一栽般设煎在宴糕会厅按门外携一侧页，应愧根据撕主办抖单位圆要求城备好鸭签到旦簿和赛笔。4.准备公餐用蚊具画主要妻有餐袜盘、万餐刀惯、餐防叉、野汤匙锄、面旺色盘胶、黄遗油刀静、筷森子、耗餐巾救、托练盘、亭盐盅竿、胡折椒盅督、牙选签筒领等。5.餐桌临椅的掏准备6.陈列批菜点推冷餐刚酒会俯开始季前，没传菜纹员与关餐台角服务雾员应纺将大闹部分申菜点遣分类甩在餐简台上讨陈列雷完毕争。部翁分主廉菜和墙热菜惭可在促客人内进入喷宴会奸厅后车再摆回上。哑应注俩意热鸟菜、渗汤等渣的保智温。构酒会纵菜点务一般净较为才丰盛汪，既洁有中汗菜中略点，端也有缠西菜胡西点纸。饭同时紧也应血将餐斗盘、驶刀叉锡、汤歌匙、厚筷子江等餐对具陈禽列在杂餐台何上（仰数量唱应比斯来宾插人数绞略多素），龟另外宪，取棵菜用逼的服距务叉碍、匙躲等也冬应放累好，欢以便等客人栗取食真。7.斟倒勉酒水倾吧是台调倡酒师狸应在则酒会交前十秃分钟岸斟倒牙好酒层水,数量巧应比肯来宾最人数睁略多,以便蠢客人甘进入左宴会脏厅后还能每事人有向一杯飘酒水,斟好匀的酒猜水应帮成方获形整掘齐地升分类场排列睡在吧嘱台上写。8.其他造准备象主要版有作险好衣趋帽间私准备贯，打肚开所归有灯血光，泪播放业背景坝音乐鹅，调故试好艘麦克镇风，抖控制纽奉好宴董会厅既室温殊，检迫查个身人仪麦表仪桂容等侍，并灰各就医各位仍，面宣带微损笑、离精神刻饱满滚地恭所候客恭人的贫到来城。（三分）冷后餐酒挂会的走服务铅规程1.迎领伤员养（1）客顾人来妈到宴与会厅单门口飞，应变主动伯上前泉热情悦欢迎狮并礼朱貌问祖候。柴（2）礼栏貌地疼请客限人签裂到。留必要皇时查义验请毁柬或州入场诞券。柱（3）以天手示刑意请柱客人港进入弄宴会盲厅。欺（4）统鞋计、帽记录令客人抛人数积，并诞及时困通知合厨房压和帐毒台。甩（5）酒胖会结胖束时匹与客奴人礼产貌道血别。体（6）如盛有需辰要，泻接挂漠衣帽坛。2.吧台沟调酒忠师陶（1）在俘酒会遇开始害前倒检好第蛇一轮聚酒水倘。因救酒会演刚开声始的耕十分曲钟，楼所有渡参加角酒会梯的客袭人都巩会取室用酒洲水，单所以挎调酒葱师应邻将斟齐好的发酒水书迅速洪递送存给客饱人和误酒水盏服务遇员。谜（2）酒箱会开钳始十朝分钟组后应昆及时罚按客谅人人内数摆踏好第陶二轮见酒杯桨，并圾迅速具倒好益酒水否。闯（3）酒扒会过尼程中壁应根谎据客寒人饮角用喜姜好补厚充酒研水与炸酒杯勉，并明及时邻将用棵过的戏脏酒何杯送宋去清馋洗、坡消毒蔬。浙（4）倒梁好的政酒水核应在魔吧台献上分组类、幸整齐留地排仔列好赔，一咱般排习成正氏方形愿或长傅方形什。揪（5）酒前会结挤束前愧的十变分钟蚕也是围酒水快消费超的高厕潮，即应保樱证供码应。判（6）及耐时统北计酒穷类、扫饮料谁的消亚耗，秧以便嚼酒会肾结束逮时准刷确地育结帐吊。3.酒水染服务薄员岗（1）客并人进医入宴泽会厅库时，拍应用纹托盘咏托送催各种汗酒水久请客得人取工用（生同时甚提供漠餐巾银纸）画，以救减轻杜吧台江的压孟力。坚（2）在议客人傅用餐捧过程化中应慨不断窜地托朋送酒链水巡立回在鼠宴会裤厅各饲处。片（3）将板宴会注厅各林处用框过的刮脏酒激杯及交时送剖至洗绪杯处贱清洗萄、消街毒。券（4）协硬助吧乔台调后酒师漏做好社其他垃酒水昆服务草工作涌。4.餐台雹服务跟员啦（1）酒仅会开薄始后脱，客筹人来僵到餐泛台前絮时应野主动屈提供蜜餐盘赴并协舌助客痒人取替菜。紫（2）及危时补灶充餐军盘、哥刀叉玻等餐僻具，摇以便评客人英取食凉。肝（3）随数时回创答客拣人有您关菜徒点的驼询问浓，为基客人越分派浓主菜属。煌（4）及趁时清沸洁或叼更换罢取菜粗用的遮公用重叉、心匙。垒（5）适竟时整复理菜悔点，伐保持前菜肴犯的美彻观。值（6）注筝意热赖菜的易保温动，添兴加燃勒料（吨一般逮是固绝体酒满精）晴时注乱意安蜜全。5.餐桌姓服务其员栽（1）如论是坐扭式酒各会，姑则按遥宴会毒服务渠要求坐为客菌人提括供服语务。崖（2）如教是立幸式酒租会，唤则巡洪回宴排会厅书各处跳，随锣时撤续走客都人用被过的沃脏餐乌具。搞（3）保饼持宴姨会厅箩的卫策生，颂如有密脏物货，随桨时清齿理。低（4）如帅有不达方便刮或不核习惯忆自取约食物螺的客尿人，征应主舱动根琴据客郑人喜迁好为碌其取咐送菜型点。6.传菜弄员穿（1）根贪据菜占单顺缘瑞序和倚上级胳安排此将菜机点从匹厨房扛传送取至宴紫会厅妻的餐羊台，龟协助闷餐台厉服务级员摆鸟好。孩（2）随呜时撤伪走客泉人用酷过的邪脏餐粱具至情洗碗喜间清桨洗、携消毒寄。影（3）根乐据需旬要，廊及时稿为餐丢台和兼吧台盲补充举洁净惕的餐挣酒具闹。衫（4）协间调宴离会厅孔与厨动房的婆关系董，及临时补嘉充菜效点。责并将钥客人匀对菜蛋点的忠意见摔及时墓反馈扑给厨照房。7.收款啊员添（1）根挪据宴塘会预洲订单著的客齿人人仔数计钢算菜伤点费扒用。菌如超渴过预被订人扒数，摘则按翅实际廉人数融计费慰。孟（2）根摔据吧什台所煤报酒赞类饮樱料的更消耗浇数量芽计算庄酒水惑费用衡。肉（3）根揭据规圆定计炼算其荐他费肌用，害如场说地费盗、鲜序花费厅等。魂（4）及碑时、独准确欣地汇芝总帐折单，母以便避结帐轰。宜（5）按肯中西素餐宴易会要备求提镰供结鞠帐收呜款服劝务。（四攀）注肠意事贿项（1）酒鸽会结子束时坡，所艰有服教务人稼员应添列队反送客废。得（2）酒浓会进机行过苦程中扩，各写岗位倒服务侍员应莫密切展配合牛，如己某岗惹位特谢别繁通忙时疯，其永他岗泽位服活务员托应及蜻时、耐主动修地给导予协付助。斩（3）酒谁会进恰行过柔程中秒，应菠坚守浇自己榴的岗吧位，途不要盯闲聊言，以箭免冷月落客坦人。截（4）酒蝴会结爱束后兵，应铺将食土物及己时撤报送至撕厨房饱处理铸，一狼般不伤提供鼠“打红包”津服务堆。堤（5）在店服务产过程宵中，己应谨外慎小庆心，会防止轮与过演往客柴人碰众撞，伴如需古打扰置客人只，应储先道摘歉。网（6）冷轧餐酒塌会的伪结束愧工作汉与中番西餐漫宴会咐大致剂相同伟，应随特别怖注意宗各岗郊位服份务员奔之间险的团谁结协包作，浪以便稿共同勒把宴后会厅依整理廊好。四、勤鸡尾拔酒会呈服务鸡尾举酒会答（Co糠ck甚ta防il锯P拣ar彻ty）的臭形式痛较为葛灵活漂，以誓供应例酒水腹为主惹，略错备菜症肴和公小吃庙，因斧站立射饮食冰、来附去自吼由、铃交流捷广泛萌而深房诚受客餐人（炕特别惭是欧烫美客维人）蜘欢迎呀。（一吹）酒遮会前血的准多备工终作1.宴会迈厅的择设计捞（1）搞录好宴穷会厅访的清麻洁卫柜生。控（2）按食主办青者的拘主办怨目的逼和要较求设柱计布届置酒脾会会姓标。收并以螺盆景树花草肌装饰雕宴会例厅。娇鸡尾史酒会延与冷竖餐酒梳会最趋主要蜜的区芽别是他不设咱餐台降。2.吧台迟设计屠鸡脾尾酒厚会的峡吧台性设计阵与冷蛇餐酒县会大择致相箭同，繁其间笛的区利别一讯是吧桌台数耀量，警鸡尾润酒会菜一般虎是每50位客挎人设停置一原个吧宵台；捞二是效酒水偷数量铸，鸡法尾酒呼会一册般按絮每人棍每小妄时3.瞒5杯左涉右的零标准愧准备础酒水闲数量草（每骡杯22菊0～28买0m咽l左右事）。3.摆放猛餐桌暖在胁宴会服厅内骨摆放醉数量亡适宜柜为小爆型餐披桌（梯方桌杀或圆菊桌）侧，应晒注意慢餐桌久之间蜻的距刷离要排适宜养，以言便客腹人和坟服务办人员傅行走惭。同胳时在行宴会差厅四巴周摆渠放少闷量座老椅，电以方辫便需遥要者次使用概。4.摆放括小吃宫在品酒会扩开始撕前半棚小时刊左右少在餐政桌上贫摆放堤各种狱干果麦和小忠吃，滑同时宰摆上户牙签过筒（太鸡尾卸酒会长上客材人用作牙签父取食席）、秤餐巾雨纸、勿花瓶孔、烟绸灰缸江等。悉另服外，拐致词唤台、矛签到购台的摄准备委和酒盗水的董斟倒欲等与谨冷餐赶酒会膝相同石。（二牺）酒腾会中扫的服雅务鸡尾口酒会姻服务史过程计中各顺岗位懂服务值员（络除餐火台服宽务员商）的牢工作毁与冷哄餐酒姿会基盾本相各同。畅稍有灿不同敬的是蠢鸡尾皇酒会龙是在值开始输后才困陆续真送上批热菜破热点勾，摆轻放在给餐桌渗上由耍客人菜用牙写签或袋点心薄叉取唐食（系或由骆餐桌族服务各员巡肠回托锯送）鸭。（三配）酒盏会的怎结束具工作（1）各谊岗位愈服务惊人员鞋热情在、礼秤貌地幸列队纸送客术。薄（2）收子台检晨查。蹲（3）整祥理宴化会厅胜，使贼其恢跨复至嘉酒会搜前的阶原状弊。赢鸡吨尾酒肥会服爷务的和注意益事项运与冷浆餐酒为会相妥同。五、宵宴会维管理（一孩）工国作安纪排与秋人员猜分工接到馒宴会概任务蒸通知货书后汗，管蛛理人筐员应希该根贫据宴界会规且模和颗要求冷明确繁各项找工作傻任务忌，然莫后向蛛参与渡宴会哀服务咽的服臣务人侄员布赏置工边作任居务，细明确番分工甩，责房诚任到雕人。（二述）准嫂备工忌作的过组织熄与检败查准备勒工作牢包括马宴会笼厅的残布置调要求嫩、餐爸台的息式样买、餐绘酒用环具的婚领用股、酒屈水的蓬准备概、摆过台的我标准锁、冷位菜摆净放的所要求色等。厨管理旷人员推应将赚所有奔准备冻工作托考虑纺周详槐，督抚促服分务人善员完核成，案并进肝行详建细的终检查粪，保即证万泽无一词失。（三那）与美厨房医的沟翻通协虫调宴会缸管理斜人员览必须纤事先植做好踪蝶与厨盘房的表沟通丙，如鼠冷菜段的特兼色、贺热菜免的上像菜顺怕序、隆所用建的餐阶具、引菜肴酬所跟稿的调锣配料霜等。恐在宴弱会进惕行过帜程中户，管挺理人器员必劈燕须根参据宴愉会进堆程及足时与糠厨房粗协调床，控肠制出童菜的巧速度耀。（四瞎）宴懂会过叶程的掀控制1．按弱宴会秩主办膊单位损的要逝求来管控制剥掌握挠整个箭宴会跌的时说间。2．根出据客立人的禽进餐掀速度魔来控厌制上阵菜的漏速度厘。一蚂般说拦来，妇每道罚热菜趁的间搏隔时尿间在10分钟侵左右说。3．加道强巡刮时，渔随时林控制稀服务推质量椒，确献保宴懒会服桶务规单格。4．及洪时解著决宴槐会过椅程中验出现傅的问礼题。5．督找促各幸港元牵工作喝好宴仙会的槽各项挡收尾粉工作标。（五周）宴惩会后猎的总民结提毁高1．每血次宴翁会结近束后呈都应讲总结摊本次耻宴会合的成线功经绞验，俯然后暮加以奋推广挺。2．在演总结炸经验飞的同坐时，插找出埋本次先宴会突的不矿足，铁分析余产生创问题环的原机因，尽提出蔬解决糖办法总，以转便在丑下次捉宴会傻是改耻进。美食帖节也可暗称为疼美食尼节活区动，泡其实穷是在叉餐饮彼正常嗓经营格的基秩础上绸所举垃办的璃各种捡形式因的餐康饮产披品和万服务熔销售解活动舍。1、美近食节牌特点叙分析1）、埋明显破的阶遮段性时间邪相对魔集中鹿，无爪论规去模大渔小，援其持榜续时冰间总蚀有一需定限平度，舌一般屿不超烘过一矿个月狱，一氧般为贼几天众、一茂周或10天、育半个扇月。学因为乱从性质质上朝而言怀，时浴间过冶长的蜜美食老节就仿已转那变为峡餐厅吉一种避固定浊的产催品了怕，是怒餐厅氏的一樱种经寄营特缝色和杀项目枪了。2）、诵经营恨的灵研活性美食慌节活蓬动是希餐饮桑经营礼市场训竞争造的必糊然结慈果，斯也是辜搞活流经