学校食堂操作流程

食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，能够更具成效保障饮食安全。现制订以下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。第一部分原料采购、验收、结算与储存（一）供货商：食品原料供货商必须具备对应资质，经学校责任人及食堂管理人员共同认证，向学校做出质量承诺并与学校签有长久供货协议。（二）提料单：1、食堂管理人员和厨师于天天下午依照明日菜谱共同制订食品原料提料单，确定所需食品原料和相关物资数量及品质要求。2、进货坚持及入及出，不浪费，尽可能不库存。（三）采购：食堂采购人员依照提料单向供货商订货，确定供货物种、数量及供货时间。（四）验收：1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺点物资流入后续食物操作流程。2、蔬菜、肉类要求安全、新鲜。3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。4、对有外包装货物要拆箱验斤称。5、申购与验收带有QS标志包装食品和调料，食堂责任人可拒绝违反或没有此项条款流程要求不合格物资。6、验收时食堂管理人员、食堂责任人及厨师须同时在场，不得离开或做其余事情，不然视为渎职。7、不合格货物必须现场剔除，不准进入操作间，不然追究验货人员责任。8、经验收合格货物由食堂管理人员及食堂责任人在送货单上签字确认。9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员不得违规操作且有徇私舞弊行为。10、供给商不能按质、及时供货，食堂责任人在30分钟内提议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。（五）结算：1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供票据结算货款。2、采购人员应熟悉和了解采购物资市场行情，有效降低与控制采购成本。3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格首次给予提醒，经一再提醒仍高价供货将取消其供货资格。（六）储存1、经验收合格物资应分类进行储存，需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻，其余物品放入仓库储存。2、冷藏食品必须标识生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜应定时清洗，保持清洁、无异味。3、仓库要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类存放，有物品名称标志。4、仓库由食堂管理人员保管并负责物资出入库管理，每个月进行库存盘点。第二部分食物原材料加工处理（一）蔬菜类初处理流程1、菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用茎和根）。2、蔬菜放入2%浓度食盐溶液中浸泡5分钟，使附着虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料安全保障。3、盐水处理后蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分钟，使米桨成份与蔬菜沾附化学物质进行分解，以降低化学物质残留，深入提升食物原料安全性。4、最终用净水清洗3遍，放入专用容具存放。5、需要削除外皮蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。（二）禽、蛋、肉类初处理流程1、要求购进宰杀处理后半成品原料，剔除不可用部分后，用净水清洗2遍存放在专用容具备用。2、蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。3、肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用。（三）加工制作流程1、面点：制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行制熟操作，全部食物制作不得使用化学添加成份，如色素、添加剂等；馒头制作按照30:70进行搅面；馅包制作按照30:70用馅。2、米饭依照当日就餐人数确定用量，清洗时要求在5分钟内淘洗2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸饭柜内封闭置放25－30分钟（待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节约燃料），随即开启蒸柜进行蒸煮，30分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。3、厨师加工肉类、豆类食品必须烹制熟透；炒、炖式菜品要求在起锅前30秒钟内投盐入味，在起锅前10秒钟内投入鸡精等鲜味调料入味；4、烹调人员试尝时必须使用专用容器和匙。5、一锅菜品烹制完成后要求用竹刷刷洗锅内剩下菜渣和焦合物，才可继续烹制食物。6、烹熟食品与就餐者食用时间间隔必须控制在120分钟内，以有效防止食物冷却滋生细菌对就餐者肠胃组成损害。7、操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁进行清洗，保持炊具洁净。第三部分食堂卫生、安全（一）食物容器和用具清洁消毒流程1、厨房内部容器和餐具使用后进行严格消毒，并按照以下程序操作：一刷、二擦、三浸泡、四冲洗、五消毒、六保洁。A、刷：用塑料刷去除餐具内残余物。B、擦：用40-55°C温热自来水按1：配比含环境保护洗洁精洗液擦洗油污及残留物。C、浸泡：用80°C以上热水浸泡15分钟左右。D、冲洗：用自来水冲洗。E、消毒：放入蒸汽消毒柜内高温（100-103°C）消毒30分钟。F：保洁：消毒后餐具放入净水漂洗后存放指定位置晾干并保持清洁，防止二次污染。2、就餐后2小时内必须对公用餐具如餐盘、餐碗、勺匙、筷子做消毒处理并归类、整齐存放。3、清洗餐具擦布和面点垫布必须进行严格消毒并整齐摊挂存放。4、消毒柜用于餐具和小型用具消毒。5、操作间禁止外人在工作时间内进入。（二）食堂责任区域清洁流程1、食堂内清洁用具如扫帚、拖把、抹布等，严格与餐具、容器清洁用具区分使用。2、灶具台面、配料台面、分餐台面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂区域地面必须及时进行清扫，长久保持无油腻、无水渍、无残渣洁净状态。3、厨房、餐厅要求在就餐完成后3小时内按照上条标准要求做完清洁，4、完成供餐工作后做到有效去除卫生死角以及防蝇、防鼠、防虫方法。（三）食物中毒预防方法与应急处理程序1、食物中毒分类（1）细菌性食物中毒。（2）有毒性动、植物原料中毒。（3）含有超标化学物质传热容具、器皿中毒。2、食物中毒控制（1）加强食品原料和调料在采购、贮存、运输过程管理，要求严格执行食品卫生安全制度，确保食品原料和调料安全。（2）食品制作过程执行标准流程操作，制作与提供熟透食物，保障食品安全。（3）厨房设备、食品容具执行标准流程操作，严格进行清洗与消毒处理，炊具可用高锰酸钾溶液1：1000清洗消毒，餐具可用高温蒸汽柜消毒。（4）加强厨房、餐厅及周围区域环境卫生管理和消毒方法，每星期喷洒消毒水一次，并做蝇、虫隔绝装置设计与安装。（5）加强员工卫生知识与技能方面培训，建立食品安全管理制度和规范以及相关奖惩机制，推进全员主动参加食品安全管理。（6）成立食品安全与事故管理机构，以加强食品安全预防与控制。3、食物中毒应急处理（1）建立食品安全事故准备金，以应急处理食品意外。（2）架构与附近具备医疗资质医院应急合作程序，使医疗机构高效回应食品安全事故。（四）燃油炉具意外火灾预防方法及应急处理程序。1、油炉灶使用注意事项（1）每次使用后，将油箱油路总开关关紧。（2）使用炉灶前和食堂工作人员下班前应使用引风机进行机械通风，预防油气聚集。（3）天天由专员负责检验连接油箱和炉灶油管线、阀门、管接等部位，如有渗漏，及时维修，确保各部位连接紧密。（4）线表面渗出及滴落到地面柴油要及时擦除。（5）厨房内如使用明火时禁止向油箱内加油。（6）油箱内油品不应装满，应留有油箱总高度至安全高度。（7）炉灶使用时应严格按照操作程序进行操作。（8）油灶使用中现场必须有些人看管，禁止无人看管使用炉灶。（9）油炸食品时，锅内油不得超出2/3，以防溢锅引发火灾。（10）保持炉芯清洁，以预防油星飞溅。（11）食堂内禁止吸烟。（12）配置2只手提式干粉灭火器，天天认真检验灭火器材情况，确保灭火器材处于良好状态，食堂工作人员熟练使用灭火器。（13）定时检验电气线路、设备，确保设备处于完好状态。（14）食堂工作人员下班离开食堂时，应将食堂防火门关闭。2、食堂事故应急处理燃油洒漏（1）立刻关闭柴油管道总阀门（如油箱箱体损坏造成柴油洒漏，则用其余容器将油箱内油品导出），关闭炉灶，熄灭明火，禁止在充满油气室内接打手机，禁止打开或关闭电气设备。（2）布置消防器材，打开门窗进行通风，汇报食堂管理人员。（3）使用纯棉抹布及不发怒花容器（铝制容器等）对洒漏油品进行回收。（4）油品回收完成，油气散尽，方可进行其余工作。火灾（1）厨房发生火灾时，使用干粉灭火器进行扑救；（2）报火警、通知食堂管理人员；（3）火势无法控制时，立刻撤离，撤离时，应关闭厨房防火门，防止火势蔓延。注意：油锅着火时，禁止向锅内注水，防止着火油溢出，可采取盖紧锅盖方法，锅里没有充分氧气，油火就会熄灭，如无效，可采取灭火器扑灭。学生食堂操作流程图计划实施（依照季节变换和学生及家长反应情况编制食谱，并进行资金预算）↓物品采购（索票索证，如实登记）↓入库储存（一观、二闻、三称，如实登记，分类、分架、隔墙隔地存放）↓出库加工（一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调）↓试餐留样（食堂管理人员试餐后留样，专员管理，双人双锁，数量100g,时间48小时）↓配餐（适时调整数量，确保分菜均匀）↓学生就餐（按秩序排