2023年职业技能-2023年勾调考核理论考试参考题库附答案

2023年职业技能-2023年勾调考核理论考试参考题库附答案（图片大小可自由调整）题型一二三四五六七总分得分一.单选题(共20题)1.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()。

A、茅台酒

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C2.1乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛每

答案：C3.14同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

D、逆反

答案：B4.10使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案：A5.18白酒与国外蒸馏酒相比,()相对较高。

A、乳酸乙酯

B、辛酸乙酯

C、癸酸乙酯

D、月桂酸乙酯

答案：A6.17优质酱香型白酒贮存期一般要求()。

A、1年以上

B、2年以上

C、3年以上

D、4年以上

答案：C7.14在蒸馏过程中,有机酸聚积于()中,若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度。

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：C8.14白酒的酸类是以()为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C9.17白酒陈酿过程中的物理变化不包括()。

A、色变

B、挥发

C、缔合

D、缩合

答案：D10.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C11.6董酒的生产周期是()。

A、10天

B、18个月

C、5年

D、3年

答案：C12.10清香型白酒大曲使用多采用()大曲。

A、高温

B、低温

C、中温

D、小曲

答案：B13.8乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。

A、清香型

B、米香型

C、特香型

答案：B14.17下面不会给白酒带来苦味的物质有()。

A、-NO2

B、-SHC

C、NH4I

D、CaCl2

答案：D15.16以下那个白酒在1952年的第一届全国评酒会上,就被命名为四大名酒()。

A、洋河大曲

B、董酒

C、西凤酒

D、五粮液

答案：C16.2下列哪种方法可以判断勾调后酒是否存在”失光(浑浊)”现象()。

A、低温冷冻

B、蒸馏

C、常温目测

D、抽滤

答案：A17.4在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种()完成。

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A18.50、陶器贮酒每年的平均损耗率为()%左右,而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.4

答案：D19.10玉米的胚芽中含有大量的()。

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

答案：A20.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A二.多选题(共20题)1.13白酒的香气成分多为()。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC2.白酒固态蒸馏的操作要点主要是()。

A、酒糟疏松

B、轻撒匀铺

C、探汽上甑

D、边高中低

答案：ABCD3.1从业人员在作业过程中,应当()。

A、严格遵守本单位安全生产规章制度

B、严格遵守操作规程

C、服从管理

D、正确佩带和使用劳动防护用品

答案：ABCD4.90、白酒在储存的过程中发生哪些变化?()

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

答案：AB5.9下列关于白酒色泽描述中表示酒不正常的有()。

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

答案：CDE6.8下列酒中属于芝麻香型的酒种是()。

A、衡水老白干

B、梅兰春

C、纳尔松

D、景芝神酿

答案：BCD7.10白酒中呈涩味的成分主要有()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

答案：CDE8.小样勾兑的步骤包括()。

A、大综酒勾兑

B、添加搭酒

C、添加带酒

D、大综酒分析

答案：ABC9.酒中醇类的甜度比较()答案：DBCA10.14双轮底调味酒的特点:()。

A、采用双轮底酿造工艺生产,微量成分丰富

B、酸酯含量较高,糟香、浓香突出

C、酒体醇厚绵甜、回味悠长

D、能增进基础酒的浓香味和糟香味

答案：ABCD11.6酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味。

A、异丁醇

B、正丙醇

C、醛醇

D、生物碱

答案：ABCD12.属于味觉的范围有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD13.4国家名酒中的()酒属于酱香型酒。

A、茅台

B、郎酒

C、武陵酒

D、董酒

答案：ABC14.10在化学分析中,做空白试验是为了()。A、提高准确度B、消除系统误差C、提高精密度D、消除偶然误差答案：AB15.10提高浓香型白酒的主要措施有()。

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温,缓慢发酵措施

D、其他措施

答案：ABCD16.5全国第三届评酒会开始确立的五种香型是()。

A、酱香型

B、药香型

C、清香型

D、浓香型

E、米香型

F、豉香型

G、其它香型

答案：ACDEG17.140、白酒容易出现的质量安全问题包括:()。A、感官质量缺陷B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD18.7构思创意是新的酒体设计的开始,新的酒体设计的构思创意主要来自()方面。

A、用户

B、本企业职工

C、品酒师

D、专业科研人员

答案：ABD19.5国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个发展到第五届全国评酒会的()个。

A、8

B、4

C、13

D、17

答案：BD20.3勾兑的意义和作用包括()。

A、保持产品质量的稳定

B、提高产品质量

C、优化库存结构,提高储存质量

D、为调味打下基础

答案：ABCD三.判断题(共15题)1.3尝评员不能酗酒,暴饮暴食,需保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。()

A、正确

B、错误

答案：A2.4酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。()

A、正确

B、错误

答案：A3.品评在任何环境下都可以进行。()

A、正确

B、错误

答案：B4.4酒精和乙酸同时出现时,即一开始有酒精,不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时,乙酸的含量最高;在发酵后期,酒精较多时,乙酸含量较少。()

A、正确

B、错误

答案：B5.8在窖底操作时,为要防止二氧化碳中毒,需要两人以上同时操作。()

A、正确

B、错误

答案：A6.在尝酒时,应以味觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。()

A、正确

B、错误

答案：B7.60、在酿酒发酵中,由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。()

A、正确

B、错误

答案：B8.50、大米淀粉较少,蛋白质和脂肪含量较高。()

A、正确

B、错误

答案：B9.6品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。()

A、正确

B、错误

答案：A10.董型白酒的特征性成分可概括为:一高三低。()

A、正确

B、错误

答案：B11.5在甑体与甑盖的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可达2%,平均为0.5%;每蒸一甑,过汽筒酒损0.68kg,甑盖酒损2.08kg。()

A、正确

B、错误

答案：A12.酒龄的定义:生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间,以年为单位。()

A、正确

B、错误

答案：A13.9白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误答案：A14.7挥发性酸中,分子量越小,刺激性越强。()

A、正确

B、错误

答案：A15.70、呈味物质在不同温度下,其强度不同,口感不一样。()

A、正确

B、错误

答案：A四.填空题(共5题)1.验收A级酒的酒度是()%vol、总酸是()g/L、总酯是()g/L。

答案：60-62.50-4.50、2.20-4.202.