蛋类的物质组成和特性详解

蛋类的物质组成和特性详解演示文稿目前一页\总数二十五页\编于十一点优选蛋类的物质组成和特性目前二页\总数二十五页\编于十一点二、蛋的构造

目前三页\总数二十五页\编于十一点(一)壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。（二）蛋壳蛋壳的厚度一般为２７０～３７0微米（平均３００微米）。蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋的大头有气孔300～370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。目前四页\总数二十五页\编于十一点(三)壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜，厚度73～114微米。壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉目前五页\总数二十五页\编于十一点（四）气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。目前六页\总数二十五页\编于十一点（五）蛋白:蛋白呈不同浓度层：1.最外层（稀薄层）占全蛋的２０%～５５%;2.次层(浓厚层)占全蛋的２7%～５７%;3.最内层（稀薄层）占全蛋１１%～３６%浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％，含有特有成分溶菌酶。刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。目前七页\总数二十五页\编于十一点（六）系带在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的１%～２%，约占全蛋的０.７％。系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。（七）蛋黄膜:蛋黄膜厚度为１６微米左右，重量为蛋黄重的２%～３%。其中又可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。目前八页\总数二十五页\编于十一点（八）蛋黄蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。

蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径目前九页\总数二十五页\编于十一点（二）蛋的化学组成和特性一、蛋壳1.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４%～９７％。主要是碳酸钙（约占９３％），其次有少量的碳酸镁（约占１．０％）及磷酸钙、磷酸镁。2.有机物约占蛋壳的３%～６％,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有１６％的氮，３．５％的硫。目前十页\总数二十五页\编于十一点二、蛋清蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７%～８９%蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:(1)卵清蛋白;(2)伴清蛋白;(3)卵类粘蛋白;(4)溶菌酶;(5)卵粘蛋白。目前十一页\总数二十五页\编于十一点(一)卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54%～69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５min，仅３%～５%的卵清蛋白有显著改变。(二)伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57℃加热１０min后，４０%的伴清蛋白变性。当ｐＨ为９时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。(三)卵类粘蛋白卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块目前十二页\总数二十五页\编于十一点(四)溶菌酶溶菌酶占蛋清蛋白总量的3%～4%。PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63.5℃加热１０min时，犹如pH高于７时一样，其中的溶菌酶在很大程度上失活。(五)卵粘蛋白卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的2.0%～2.9%卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成。目前十三页\总数二十五页\编于十一点三、蛋黄蛋黄中固形物约占５０%。新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２%～５３%，在冷藏１～２周后蛋黄中固形物含量下降约２%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故蛋黄中蛋白质的含量约１６%，脂类的含量在３２%～３５%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。目前十四页\总数二十五页\编于十一点（三）蛋的选购储放和品质鉴别一、蛋的选购

购买蛋时，请多留意以下事项：

1.蛋壳破损者，可能已有细菌滋长，不宜购买。

2.尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋。

3.选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋。

4.还沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋，最好不要购买。

5.刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、

金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。

目前十五页\总数二十五页\编于十一点

6.蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。

7.蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。

8.把蛋放入4％的盐水中，会立即沉底的是好蛋。

9.蛋的气室愈大品质愈差。

10铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。

11传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。目前十六页\总数二十五页\编于十一点二、蛋的安全储放

1.如果买的是一般传统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、拭干。

2.超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天。

3.一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存乭放7天左右，冬天则可放一个月左右。

4.蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。

目前十七页\总数二十五页\编于十一点

5.蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。

6.蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破裂，使蛋遭受污染。

7.蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。

8.水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可存放冰箱约10天左右。但若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温中则大约只可保存2天。目前十八页\总数二十五页\编于十一点三、蛋的品质鉴别目前十九页\总数二十五页\编于十一点（一）几种常见变质蛋1.血斑蛋血斑蛋是指蛋黄内或系带附近有紫色血斑块(点)的蛋。血斑的大小不一。形成的原因是雌禽卵巢排卯时，卵巢上血管破裂或输卵管发炎出血所致。常见于初产家禽所产的蛋。这类蛋不影响食用，也最好不用作加工原料。2.肉斑蛋肉斑蛋是指蛋白中混有肉状物的蛋。肉状物的块状大小不一，常同系带相混合。照验时，蛋白中或系带附近有一灰白色的斑点，光线较系带为暗。这是卵黄进入输卵管时，输卵管粘膜的上皮组织脱落，被蛋白包住而形成。这种蛋不影响食用，最好不作加工原料。目前二十页\总数二十五页\编于十一点3.寄生虫蛋指蛋内含有禽线虫、绦虫、吸虫、盲虫等寄生虫的蛋。照视时蛋内有条形蠕动的阴影。当打开蛋后，才能明确辩认是何种寄生虫还是异物。产生这种蛋的原因有：一是禽体内的寄生虫原来就在生殖道内；二是寄生虫由脏器移行到腹腔，再由腹腔进入输卵管喇叭口而进入输卵管内；三是寄生虫由肠道移行到肛门，又从肛门经泄殖腔而逆行到输卵管、子宫内。由于寄生虫经这三种渠道进入输卵管或子宫内，在蛋形成时被包含在蛋内。这种蛋不能加工成蛋制品，食用时需经高温煮制并去掉寄生虫后方可。目前二十一页\总数二十五页\编于十一点4.异味蛋指蛋白蛋黄正常而有异常气味的蛋。形成的原因有内外因素两种。外因主要是污染，蛋同有特殊气味的物质同时贮存、运输和包装的结果。蛋吸收了这些特殊的气味物质。内因主要是内积，家禽长期或大量采食了有异味的饲草饲料，异味物质在体内积累沉积，使蛋也产生同样的异物。如采食青草较多的有青草味等。异味蛋影响产品的气味，不宜用于加工。5.异形蛋指蛋形呈枣核形、球形、长筒形、马铃薯形、扁形等畸形的蛋。形成原因一是雌性输卵管壁或子宫壁畸形；二是生殖道本身收宿弛缓，节律失常；三是母禽因惊恐等特殊刺激，输卵管收缩异常或蛋壳形成部位发生异常变化，造成蛋的异形。异形蛋易于破损，不宜包装运输。因此，不能用于加工腌制蛋品。目前二十二页\总数二十五页\编于十一点（二）鉴别鸡蛋好坏的方法（1）外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。（2）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。（3）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。（4）漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质目前二十三页\总数二十五页\编于十一点（三）识别假鸡蛋的方法1、从蛋壳上看。

假鸡蛋是人造的，人造鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋亮一些，但用手触摸人造鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙。

另外，真鸡蛋和假鸡蛋的主要成分虽然都是碳酸钙，由于假鸡蛋蛋壳中还含有少量石膏，所以比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显，要仔细观察才能看出来。2、从生蛋的味道上看。

真鸡蛋是有腥味的，假鸡蛋主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，没有腥味，蛋黄蛋清非常清淡。如果是一般的不太卫生的菜市场（如弼塘市场、普君市场等）,可以在现场看看找个破了的鸡蛋，凑到鼻子前闻闻，看是否有腥味，如果闻不出，看看有没有苍蝇（苍蝇在菜市场似不少见）叮？如果有苍蝇在其他地方忙活，惟独不叮