2023年西式面点师（初级）历年真题卷【难、易错点汇编】附答案

2023年西式面点师（初级）历年真题卷【难、易错点汇编】附答案卷I一.综合题库(共65题)1.【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅2.【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食3.【单选题】起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin4.【单选题】在气焊接过程中，如果发现熔池金属被吹出（）将氧气和乙炔量同时调小。A、说明气体流量过大，应该减少火焰能率B、说明气体流量过小，应该调节火焰能率C、说明气体流量过大，应该增加火焰能率D、说明气体流量过小，应该选择适合的氧乙炔种类5.【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制B、溶化C、刮球D、切片6.【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶7.【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关8.【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。9.【单选题】起酥的英文名称是A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin10.【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐11.【多选题】手持式电动工具的（）、开关，负荷线等必须完好无损，使用前必须做绝缘检查和空载柱查，在绝缘合格、空载运转正常后方可使用。A、驱动机构B、手柄C、插头D、外壳12.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类13.【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。14.【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重15.【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品16.【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯17.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性18.【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕19.【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素20.【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。21.【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。22.【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体23.【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触24.【判断题】热收缩管。最新解析。形部件的壁厚不均匀度应不大于30%。()25.【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感26.【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚27.【单选题】整体式预制型直通接头和绝缘接头的组成部件()。A、差异较大B、完全相同C、基本相同28.【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核29.【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都XA、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发30.【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7"欧美国家的点心A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干31.【判断题】汽车罐车、铁路罐车和罐式集装箱首次全面检验应当于投用后3年内进行。32.【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性33.【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色34.【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油35.【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割36.【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%37.【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性38.【多选题】槽罐车进站作业，最新解析在卸液台适当位置停车，关闭发动机后应（）。A、拨出钥匙，交给保安人员B、在车辆前后胎塞上三角木块C、连接静电接地D、检查并登记装卸液储罐的液位39.【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。40.【单选题】《特种设备安全监察条例》规定，特种设备使用单位有下列情形之一的，由特种设备安全监督管理部门（）（1）未制定特种设备事故应急专项预案的;（2）未按照安全技术规范要求进行锅炉水（介）质处理的;（3）特种设备不符合能效指标，未及时采取相应措施进行整改的A、令限期改正;進期未改正的，责令停止使用或者停产停业整顿，处2000元以上2万元以下罚款B、责令限期改正;逾期未改正的，处2000元以上2万元以下罚款;情节严重的，妻令停止使用或者停产停业整顿41.【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。42.【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔43.【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性44.【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。45.【单选题】销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率46.【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。47.【判断题】定时限过电流保护在本线路和相邻线路保护范围发生短路时只有瞬时电流速断保护拒动才起动。48.【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源49.【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物50.【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。51.【判断题】对锅炉参数比较高的锅炉，最常用的锅内加药处理药剂是磷酸盐。（）52.【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。53.【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲54.【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净55.【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶56.【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜57.【判断题】()制作果、最新解析、冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。58.【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲59.【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备60.【多选题】龙门架使用单位应建立设备档案，档案内容应包括下列项目：（）A、工程概况B、安装检测及验收记录C、大修及更换主要零部件记录；D、设备安全事故记录；E、累计运转记录。61.【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额A、领用B、采购C、預定D、销栲62.【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。63.【单选题】钢丝绳采用编结固接时，编结部分的长度不得小于钢丝绳直径的:（）。A、10倍B、20倍C、30倍64.【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。65.【单选题】西式面点英语为()。A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：B2.参考答案：C3.参考答案：B4.参考答案：D5.参考答案：B6.参考答案：C7.参考答案：B8.参考答案：√9.参考答案：B10.参考答案：B11.参考答案：BCD12.参考答案：A13.参考答案：√14.参考答案：B15.参考答案：B16.参考答案：C17.参考答案：C18.参考答案：C19.参考答案：D20.参考答案：√21.参考答案：√22.参考答案：A23.参考答案：C24.参考答案：√25.参考答案：B26.参考答案：C27.参考答案：C28.参考答案：C29.参考答案：C30.参考答案：A31.参考答案：×32.参考答案：A33.参考答案：A34.参考答案：B35.参考答案：C36.参考答案：C37.参考答案：A38.参考答案：ABCD39