食品的腌制与烟熏

关于食品的腌制与烟熏第1页，课件共158页，创作于2023年2月第5章食品的腌制与烟熏

食品的腌制：用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织中提高其渗透压，降低Aw；并有选择地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法(也是保藏方法)。第2页，课件共158页，创作于2023年2月

腌制剂：腌制所用的的腌制材料，如盐、糖。

腌制品：经腌制加工的食品，如腊肉、腌菜。

腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可作开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。第3页，课件共158页，创作于2023年2月食品不同所用的腌制剂和腌制方法不同：肉类腌制：腌制剂主要是食盐、硝酸钠(钾)或亚硝酸钠(钾)、糖类等。其产品称腌腊制品，如腊肉、火腿。水果类腌制：一般糖渍，用较高浓度的糖液浸泡，使糖渗入食品组织内。如蜜饯、果冻、果酱。蔬菜类腌制：据腌制材料不同分盐渍、糖渍、醋渍等。第4页，课件共158页，创作于2023年2月蔬菜腌渍品(据有无微生物发酵分两类)非发酵型腌渍品：食盐用量大，完全抑制微生物的乳酸发酵，如腌菜、酱菜、糖制品等。发酵型腌制渍品：食盐用量少，添加酸性调味液

(如食醋)，腌制过程有乳酸发酵，如泡菜、酸黄瓜。本节腌渍保藏是要指非发酵性腌渍。第5页，课件共158页，创作于2023年2月第5章食品的腌制与烟熏烟熏：加工鱼类、肉类制品的重要手段。用燃烧产生的熏烟来处理食品，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长，既能延长食品保质期的目的，也能改变食品的风味。烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。始于公元前，主要用于肉制品、鱼制品和豆制品。腌制和烟熏常相继进行，腌肉常需烟熏，烟熏肉必须先腌制，烟熏可防止肉类腐败变质，烟熏是生产特殊风味制品的加工方法。第6页，课件共158页，创作于2023年2月第7页，课件共158页，创作于2023年2月烟熏炉第8页，课件共158页，创作于2023年2月第5章食品的腌制与烟熏1食品腌制的基本原理2食品腌制剂及作用3食品常用腌制方法4腌制品的食用品质5食品的烟熏第9页，课件共158页，创作于2023年2月1食品腌制的原理

原理：食品腌制过程中，使用不同种类的腌制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织，从而降低食品内的AW，提高渗透压，抑制微生物和酶的活动，防止食品的腐败。第10页，课件共158页，创作于2023年2月腌制溶液的扩散：食品腌制过程是腌制液向食品组织内扩散的过程，扩散动力是渗透压(浓度差)，扩散从高浓度处向低浓度处转移至平衡。食品组织外的腌制液和组织内的溶液浓度借溶剂渗透和溶质扩散而达到平衡，腌制过程是扩散与渗透相结合的过程。腌制速度取决于渗透压，渗透压与温度、浓度有关。第11页，课件共158页，创作于2023年2月食盐在腌制过程中对微生物的影响：①食盐对微生物细胞的脱水作用。腌制液渗透压很高，微生物细胞质壁分离而死亡。②食盐溶液降低水分活度不利于微生物生长。Aw随食盐浓度增大而下降。饱和食盐溶液水分子全部被离子吸引。③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用。Na+、Mg2+、K+、Cl－等在高浓度时对微生物有毒害作用。④食盐溶液中氧的浓度下降抑制好氧性微生物的生长。第12页，课件共158页，创作于2023年2月食糖在腌制过程中的防腐作用：①降低水分活度(Aw)提高渗透压。蔗糖经扩散进入食品内部，糖汁产生较高的渗透压，微生物得不到足够的自由水而脱水死亡。②蔗糖溶液中氧的浓度下降，防止微生物生长、维生素的氧化。第13页，课件共158页，创作于2023年2月第5章食品的腌制与烟熏1食品腌制的基本原理2食品腌制剂及作用3食品常用腌制方法4腌制品的食用品质5食品的烟熏第14页，课件共158页，创作于2023年2月2食品腌制剂及其作用食品腌制剂咸味料甜味料酸味料肉类发色剂肉类发色助剂品质改良剂防腐剂抗氧化剂第15页，课件共158页，创作于2023年2月2.1咸味料食盐：作用是调味和防腐，重要的辅助原料之一。据来源分为海盐、湖盐、井盐及矿盐等，我国以海盐为主。食盐的质量直接影响腌制品的质量，应选色泽洁白、氯化钠含量高、水分及杂质含量少的粉状精制食盐。每人每天的摄入量为3～10g，过量摄入导致心血管、高血压等疾病。碘缺乏病造成智商降低10～15个点，食用盐加碘是防治碘缺乏病最经济、有效、简便、安全的方法。第16页，课件共158页，创作于2023年2月

食用盐：含碘，出厂前都经过严格检验，各项指标都符合国家规定食用盐标准，质白，细沙状，水分极少，用手揉捏时无凝结感。国家标准确立了精制盐作为食用盐主导产品的地位，调整了碘酸钾、粒度、白度和部分化学成分指标，规定每千克食盐中碘的含量必须在20毫克至50毫克之间，否则为不合格产品。

工业用盐：不含碘，色泽灰暗，外形多为颗粒状，水分含量大。工业用盐进行路面积雪融化效果明显。第17页，课件共158页，创作于2023年2月2食品腌制剂及其作用食品腌制剂咸味料甜味料酸味料肉类发色剂肉类发色助剂品质改良剂防腐剂抗氧化剂第18页，课件共158页，创作于2023年2月2.2甜味剂作用：糖与盐呈相反的滋味，可缓解腌肉的咸味，提高溶液的渗透压。腌制过程中，糖在微生物酶和组织酶的作用下糖转化为酸，盐水的pH值降低，使胶原蛋白膨胀和松软，肉的组织状态更柔嫩。白糖：分白砂糖、绵白糖，蔗糖含量99%以上，腌制食品中使用最为广泛。红糖：蔗糖含量84%，游离果糖、葡萄糖多，杂质多易结块，既增加甜味，还增加色泽，用于红烧、酱等肉制品和酱腌菜加工。第19页，课件共158页，创作于2023年2月2食品腌制剂及其作用食品腌制剂咸味料甜味料酸味料肉类发色剂肉类发色助剂品质改良剂防腐剂抗氧化剂第20页，课件共158页，创作于2023年2月2.3酸味剂食醋酿造食醋人工合成醋：又名配制醋、白醋或勾兑醋，用醋酸、水、酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用，品质不如酿造醋。米醋熏醋糖醋第21页，课件共158页，创作于2023年2月酿造醋：以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，营养价值和香醇味超过配制食醋，具调味、保健、药用、医用等多种功用。米醋：以大米、小麦、高粱等含淀粉的粮食为主料，以麸皮、谷糠、盐为辅料，用醋曲发酵，使淀粉水解为糖，糖发酵为酒，酒氧化为醋酸的制品。熏醋：又名黑醋，原料与米醋相同，发酵后加花椒、桂皮等熏制而成，色深。糖醋：用饴糖、醋曲、水等搅拌均匀，发酵而成。第22页，课件共158页，创作于2023年2月食醋的功能：①食醋的主要成分是醋酸，具抑菌作用，0.2%醋酸能抑菌，0.4%对细菌和部分霉菌有抑制作用，0.6%对霉菌及酵母菌有抑制作用，一般食醋的醋酸含量4.5%。②食醋中的氨基酸、醇类及芳香物质，对微生物也有抑制作用。③食醋还能去腥味、增进食欲、提高钙磷吸收、防止维生素C破坏等。第23页，课件共158页，创作于2023年2月2食品腌制剂及其作用食品腌制剂咸味料甜味料酸味料肉类发色剂肉类发色助剂品质改良剂防腐剂抗氧化剂第24页，课件共158页，创作于2023年2月2.4肉类发色剂肉类发色剂或护色剂、呈色剂：在肉制品加工中，加入的一些能与食品中某些成分作用使肉制品呈现良好的色泽的物质。也能抑制微生物的繁殖，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制，对提高腌肉的风味也有作用。常用的发色剂：硝酸盐及亚硝酸盐，如硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。第25页，课件共158页，创作于2023年2月硝酸钠及亚硝酸钠：无色透明结晶或白色结晶粉末，无臭，味咸，其毒性作用是易被还原为亚硝酸盐。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定：肉制品最大使用量0.5g/kg，残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/kg。NaNO2的用量为0.15g／kg。硝酸钾：别名土硝，硝石，盐硝或火硝，为无色透明结晶或白色的结晶性粉末，无臭，味咸，易溶于水。毒性较强，最大使用量0.5g/kg，毒性作用参照硝酸钠。第26页，课件共158页，创作于2023年2月

肉类发色剂的毒性原理：肉类发色剂是食品添加剂中毒性较强物质。过量亚硝酸盐进入血液使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁)，失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期0.5～1小时，症状头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者呼吸衰竭。另外，亚硝酸与蛋白质代谢的中间产物仲胺反应生成亚硝胺，亚硝胺有很强的致癌性。第27页，课件共158页，创作于2023年2月使用肉类发色剂的注意事项：①外观、口味与食盐相似，防止误用。②不能超量使用。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定：腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量为0.15g/kg，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg，盐水火腿不得超过0.07g/kg。第28页，课件共158页，创作于2023年2月2食品腌制剂及其作用食品腌制剂咸味料甜味料酸味料肉类发色剂肉类发色助剂品质改良剂防腐剂抗氧化剂第29页，课件共158页，创作于2023年2月2.5肉类发色助剂发色助剂：在肉品加工中，使用发色剂的同时加入一些能促进发色的还原性物质，即助色剂，能加速产生并稳定腌肉的颜色。常用的发色助剂：L－抗坏血酸(又称维生素C)及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。使用量为原料肉的0.02%～0.05%。第30页，课件共158页，创作于2023年2月抗坏血酸的作用：①将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，加快腌制速度以助发色。②抗坏血酸盐与亚硝酸盐共同使用，增加肉制品的弹性并防止亚硝铵生成。③抗坏血酸具抗氧化作用，有助于稳定肉制品的颜色和风味。第31页，课件共158页，创作于2023年2月2食品腌制剂及其作用食品腌制剂咸味料甜味料酸味料肉类发色剂肉类发色助剂品质改良剂防腐剂抗氧化剂第32页，课件共158页，创作于2023年2月2.6品质改良剂品质改良剂：是指能改善或稳定制品的物理性质或组织状态的一类食品添加剂，如增加食品的弹性、柔软性、保水性和保油性等的一类食品添加剂。一般属于水分保持剂、增稠剂和乳化剂等范畴。第33页，课件共158页，创作于2023年2月品质改良剂保水、持水剂：如磷酸盐，广泛用于各种肉禽、蛋、水产品、饮料、果蔬等，有明显的改善品质的作用。主要有正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐复配使用。增稠剂：果胶、明胶、海澡胶乳化剂：脂肪酸单甘油酸、蔗糖酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯等第34页，课件共158页，创作于2023年2月磷酸盐的作用机理不清，可能是：①提高pH：肉的pH在5.5时接近蛋白质的等电点，持水能力最差。磷酸盐呈碱性能提高肉的pH使其高于肉的等电点，增加肉的持水性，如1%的焦磷酸钠溶液的pH为10～10.2。②增加离子强度：多聚磷酸盐是多价阴离子化合物，能使处于凝胶状态的球状蛋白的溶解度增加而成为溶胶状态，提高肉的持水性。③熬合金属离子、解离肌动球蛋白、抑制肌球蛋白的热变性等增加蛋白质的保水性或持水能力。磷酸盐使pH升高，影响发色，控制在0.1%～0.4%之间。第35页，课件共158页，创作于2023年2月2食品腌制剂及其作用食品腌制剂咸味料甜味料酸味料肉类发色剂肉类发色助剂品质改良剂防腐剂抗氧化剂第36页，课件共158页，创作于2023年2月2.7防腐剂

防腐剂：是指能防止食品腐败变质、延长食品保存期限、抑制食品中微生物繁殖的一类食品添加剂。食盐、糖、醋等虽有一定的防腐作用，但常作调味品不作防腐剂。

常用的防腐剂：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、亚硫酸及其亚硫酸盐。第37页，课件共158页，创作于2023年2月

苯甲酸及苯甲酸钠：苯甲酸又名安息香酸，难溶于水，易溶于酒精，多用其钠盐，即苯甲酸钠。苯甲酸钠溶于水，空气中稳定但遇热分解。苯甲酸及其钠盐的防腐效果相同。抑菌范围：广谱性抑菌剂，酸性下防腐作用强，最适pH值2.5～4.0，对一般微生物完全抑制的最低浓度0.05%～0.1%。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：苯甲酸及其钠盐在低盐酱菜中的最大使用量0.5g/kg-1，果酱最大使用量1.0g/kg-1。第38页，课件共158页，创作于2023年2月

山梨酸及山梨酸钾：山梨酸又名花楸酸，在空气中长期放置易氧化着色，易溶于有机溶剂，微溶于水，多用其钾盐。肉制品腌熏中加入山梨酸盐，可减少亚硝酸钠的用量，降低致癌物亚硝胺的形成。抑菌范围：山梨酸及钾盐防腐效果相同，能抑制包括肉毒杆菌在内的各类病原体，但对厌气性细菌和乳酸菌无作用。只适于卫生条件良好、微生物数量较少的食品，微生物数量过多时会作为营养物摄取，不仅没抑制作用还会促进食品的腐败和变质。第39页，课件共158页，创作于2023年2月山梨酸的防腐条件及用量：山梨酸及其钾盐属酸型防腐剂，其防腐效果随pH上升而下降。最适pH5～6。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：果酱类最大用量为1.0g/kg，低盐酱、蜜饯类最大用量0.5g/kg1，肉、鱼、蛋、禽等最大用量0.075g/kg。山梨酸的毒性：山梨酸是一种不饱和酸，参与体内代谢，被氧化为CO2和水，国际上公认的无害食品添加剂。第40页，课件共158页，创作于2023年2月

亚硫酸及其亚硫酸盐：主要用在糖果、蜜饯类、葡萄糖、饼干、罐头、果干、果脯中，pH3.5以下不形成离子，pH3.5即能抑制微生物的增殖，pH7.0不能抑制微生物的增殖，须在酸性条件下应用。亚硫酸的防腐作用随浓度的增大、温度升高而增强，但提高温度亚硫酸会分解，且果蔬也不宜处于高温下。第41页，课件共158页，创作于2023年2月亚硫酸及其亚硫酸盐的作用：

①抑菌防腐：亚硫酸抑制乳酸菌、醋酸菌及霉菌的抑制力较强。果蔬糖渍使用量0.1～0.2%。②抗氧化：亚硫酸是强还原剂，消耗组织中的氧，抑制好氧性微生物生长，防止果蔬维生素C的氧化破坏，还具漂白作用。

③阻止酶促褐变：亚硫酸能破坏食品中导致褐变的氧化酶系统，还能与葡萄糖反应，阻断含羰基的化合物与AA反应，防止糖氨反应造成的非酶褐变，是防褐变剂。第42页，课件共158页，创作于2023年2月亚硝酸盐：在肉类制品中作发色剂，但其对微生物也有抑制作用，但其效果受pH值的影响，pH值为6时，添加0.1～0.2g/kg抑制细菌作用显著；pH值6.5作用下降；pH值7完全不起作用。使用亚硝酸盐的主要原因：发色作用；且亚硝酸与食盐并用抑菌作用增强，特别是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌具有特殊的抑制作用。第43页，课件共158页，创作于2023年2月2食品腌制剂及其作用食品腌制剂咸味料甜味料酸味料肉类发色剂肉类发色助剂品质改良剂防腐剂抗氧化剂第44页，课件共158页，创作于2023年2月

抗氧化剂：是指能防止或延缓食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。使用量少，一般0.05～0.2g/kg，分以下两类：抗氧化剂油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等。水溶性抗氧化剂：L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚等。第45页，课件共158页，创作于2023年2月抗氧化剂的作用机理：①通过抗氧化剂的还原反应，降低含氧量，如抗坏血酸与氧反应避免了油脂的氧化。②抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化产生的游离基结合，中断链锁反应，阻止氧化继续进行，即终止自动氧化反应的链式传递，这是主要的作用方式。第46页，课件共158页，创作于2023年2月

抗氧化增效剂：本身没有抗氧化作用，但与酚型抗氧化剂如BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)并用时能提高抗氧化剂的抗氧化效果。

常用的增效剂：

柠檬酸、磷酸、酒石酸等。第47页，课件共158页，创作于2023年2月第5章食品的腌制与烟熏1食品腌制的基本原理2食品腌制剂及作用3食品常用腌制方法4腌制品的食用品质5食品的烟熏第48页，课件共158页，创作于2023年2月果酱类糖渍法食品常用腌渍方法食品盐腌方法食品糖渍方法食品酸渍方法干腌法：将盐撒在食品原料表面湿腌法：食品原料浸没在盐溶液中注射法：将盐水注射入食品中混合腌制法：干腌与湿腌结合果脯蜜饯类糖渍法凉果类糖渍法扩散煮制蜜制：原料在糖液浸渍煮制一次煮制多次煮制快速煮制减压煮制微生物发酵酸渍法人工酸渍法减压煮制常压煮制第49页，课件共158页，创作于2023年2月干腌法：将食盐直接撒布于食品原料表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化为盐水并渗入食品组织内部。层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制。食品组织渗出水分并溶解其中形成盐溶液，称为卤水。腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透。定期地将上下层食品依次翻转，又称翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。

第50页，课件共158页，创作于2023年2月干腌法的用盐量：因食品原料和季节而异，腌肉用盐量一般6%～8%，冬季少些。火腿、香肠及午餐肉多用混合盐，即98%食盐、0.5%亚硝酸盐及1.5%食糖。蔬菜用盐量7%～10%，夏季14%～15%，酸菜因乳酸发酵产生乳酸，食盐用量4%～6%。第51页，课件共158页，创作于2023年2月优点：设备简单，操作方便，用盐量少，腌制品含水量低利于储存，蛋白质、浸出物等食品成分流失少。缺点：食盐撒布不均匀，盐水不能完全浸没原料时，蔬菜易长膜、发霉。第52页，课件共158页，创作于2023年2月果酱类糖渍法食品常用腌渍方法食品盐腌方法食品糖渍方法食品酸渍方法干腌法：将盐撒在食品原料表面湿腌法：食品原料浸没在盐溶液中注射法：将盐水注射入食品中混合腌制法：干腌与湿腌结合果脯蜜饯类糖渍法凉果类糖渍法扩散煮制蜜制：原料在糖液浸渍煮制一次煮制多次煮制快速煮制减压煮制微生物发酵酸渍法人工酸渍法减压煮制常压煮制第53页，课件共158页，创作于2023年2月3.1.2湿盐法湿盐法：将食品原料浸没在盛有一定溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透使盐溶液均匀地渗入原料组织内部，直到组织内外溶液浓度达到动态平衡，肉、鱼、蔬菜等均采用湿腌法腌制。盐液配制：因食品原料、口味而不同。肉类多采用混合盐腌制，盐液中食盐与砂糖量的比值对腌制品的风味影响较大，甜味者食盐用量为12.5%～15.6%，咸味者食盐用量为17.2%～19.6%。第54页，课件共158页，创作于2023年2月湿盐法的优点：食品原料完全浸没在盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象。

湿盐法的缺点：用盐量多，易造成原料营养成分较多流失，并因制品含水量高，不利于储存，容器设备多，工厂占地面积大。第55页，课件共158页，创作于2023年2月肉类盐腌液配方

材料浸渍用料肌肉注射用甜味式咸味式

水100100100

食盐15～2021～2524

砂糖2～70.5～1.02.5

硝石0.1～0.50.1～0.50.1

亚硝酸盐0.05～0.080.05～0.080.1

香辛料0.3～1.00.3～1.00.3～1.0

化学调味料——0.2～0.5第56页，课件共158页，创作于2023年2月果酱类糖渍法食品常用腌渍方法食品盐腌方法食品糖渍方法食品酸渍方法干腌法：将盐撒在食品原料表面湿腌法：食品原料浸没在盐溶液中注射法：将盐水注射入食品中混合腌制法：干腌与湿腌结合果脯蜜饯类糖渍法凉果类糖渍法扩散煮制蜜制：原料在糖液浸渍煮制一次煮制多次煮制快速煮制减压煮制微生物发酵酸渍法人工酸渍法减压煮制常压煮制第57页，课件共158页，创作于2023年2月3.1.3注射法

注射法有两种方法：①肌肉注射腌制法：用带有很多小孔的特制金属空心针注射肌肉组织，但破坏组织的完整性，盐水不能完全渗入肌肉组织而经注射孔流出。②动脉注射腌制法：用没有小孔的空心针经过血管系统注射，盐水经橡皮管在一定的压力下注入。盐水能渗入肉的深处，不破坏组织的完整性，但必须是血管系统没有损伤，屠宰放血良好。第58页，课件共158页，创作于2023年2月传送带上的肉片从注射针下部通过。经加压阀使贮液槽中的腌制液进入注射针管中，针头冲碰到肉片开始注射，针头上升停止注射。盐水注射机有10至数百根注射针管，经注射针的上下运动(5～120回/min)把腌制液定量、均匀、连续的注射入原料肉中。第59页，课件共158页，创作于2023年2月3.1.4混合腌制法

混合腌制法：是干腌法和湿腌法相结合的腌制方法。注射腌制法常和干腌或湿腌结合，也是混合腌制法。生产猪肉腌熏制品和腌肉时常采用这种方法，即在注射盐水后用干的硝盐混合物擦抹在肉制品上，放在容器内腌制；或先擦抹上干的盐硝混合物腌制后，再放在容器中用盐水湿腌。第60页，课件共158页，创作于2023年2月

混合腌制法特点：色泽好、营养成分流失少、咸度适中。可避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。无论采用哪种腌制方法，都应过一定时间把上层的移到下层，下层的移到上层。第61页，课件共158页，创作于2023年2月果酱类糖渍法食品常用腌渍方法食品盐腌方法食品糖渍方法食品酸渍方法干腌法：将盐撒在食品原料表面湿腌法：食品原料浸没在盐溶液中注射法：将盐水注射入食品中混合腌制法：干腌与湿腌结合果脯蜜饯类糖渍法凉果类糖渍法扩散煮制蜜制：原料在糖液浸渍煮制一次煮制多次煮制快速煮制减压煮制微生物发酵酸渍法人工酸渍法减压煮制常压煮制第62页，课件共158页，创作于2023年2月3.2.1果脯蜜饯类糖渍法原料经洗涤、去皮、去核、切分、烫漂、浸硫或熏硫预处理后，经过糖制、烘晒、上糖衣、整形和包装等工序制成成品。糖制是果脯蜜饯类食品的主要生产工艺，分蜜制和煮制两种操作方法。

第63页，课件共158页，创作于2023年2月补充：菠萝果脯制作方法选无病、无虫、成熟度八成的果，清洗去皮切成长条，放入不锈钢锅中加30％的白砂糖拌匀放置6～12小时，煮1小时，冷却常压下静置，渗糖12个小时。捞出果粒，沥尽糖液，烘干，水分达约28％停止加热，自然冷却，自然条件保质期半年以上。第64页，课件共158页，创作于2023年2月果酱类糖渍法食品常用腌渍方法食品盐腌方法食品糖渍方法食品酸渍方法干腌法：将盐撒在食品原料表面湿腌法：食品原料浸没在盐溶液中注射法：将盐水注射入食品中混合腌制法：干腌与湿腌结合果脯蜜饯类糖渍法凉果类糖渍法扩散煮制蜜制：原料在糖液浸渍煮制一次煮制多次煮制快速煮制减压煮制微生物发酵酸渍法人工酸渍法减压煮制常压煮制第65页，课件共158页，创作于2023年2月蜜制：将果品原料先以30%左右的糖液浸渍8～12h，后逐次提高糖液浓度10%，分三次糖渍，直到糖浓度达60～60%为止。不需要加热处理，适于不耐煮的果品，如我国南方的糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯等均采用此法蜜制。蜜制的特点：优点是不加热，能保持果品原有的色、香、味、完整的果形、维生素C等，缺点是糖渍时间长，产品含水高，储藏性差。第66页，课件共158页，创作于2023年2月果酱类糖渍法食品常用腌渍方法食品盐腌方法食品糖渍方法食品酸渍方法干腌法：将盐撒在食品原料表面湿腌法：食品原料浸没在盐溶液中注射法：将盐水注射入食品中混合腌制法：干腌与湿腌结合果脯蜜饯类糖渍法凉果类糖渍法扩散煮制蜜制：原料在糖液浸渍煮制一次煮制多次煮制快速煮制减压煮制微生物发酵酸渍法人工酸渍法减压煮制常压煮制第67页，课件共158页，创作于2023年2月

煮制：将原料在热糖液中煮制和浸渍的操作方法，多用于肉质致密的耐煮制的果蔬原料。特点：优点是生产周期短、应用范围广；缺点是加热处理，产品的色、香、味不及蜜制产品，维生素C等营养成分保存率低。按照原料糖煮过程的不同，糖煮又分为常压糖煮和真空糖煮，常压糖煮再分为一次煮制法和多次煮制法。

第68页，课件共158页，创作于2023年2月一次煮制法：原料加糖后一次煮制成功，如苹果脯和蜜枣。先配40%糖液入锅，加果实，加热使糖液沸腾，果实内水分外渗糖液入果肉组织，糖液渐稀，分次加糖增至60～60%停火。快速省工，但原料易煮烂，色、香、味差，维生素破坏重。多次煮制法：将原料多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度，适于细胞壁厚、糖液难渗入或易煮烂的原料，如桃、杏、梨。煮制时间长、浸制时间长，煮制过程不能连续化、费时、费工。第69页，课件共158页，创作于2023年2月快速煮制法：将原料在糖液中交替加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达到平衡的糖制方法。其过程是将原料装入网袋中，先在30%糖液中煮4～8分钟，取出后立即浸入等浓度的15℃糖液中冷却，如此交替4～5次，每次提高糖液浓度10%，最后完成煮制过程。特点：可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需要量大。第70页，课件共158页，创作于2023年2月果酱类糖渍法食品常用腌渍方法食品盐腌方法食品糖渍方法食品酸渍方法干腌法：将盐撒在食品原料表面湿腌法：食品原料浸没在盐溶液中注射法：将盐水注射入食品中混合腌制法：干腌与湿腌结合果脯蜜饯类糖渍法凉果类糖渍法扩散煮制蜜制：原料在糖液浸渍煮制一次煮制多次煮制快速煮制减压煮制微生物发酵酸渍法人工酸渍法减压煮制常压煮制第71页，课件共158页，创作于2023年2月减压煮制法：又称真空煮制法，原料在真空和较低温度下煮沸，组织中不存在大量空气，糖分迅速渗入果蔬组织内部。温度低、时间短，制品色、香、味、形都比常压的好。操作方法：将原料投入25%稀糖液的真空锅中，真空度83.545kPa，温度55～70℃处理4～6分钟，再恢复常压糖渍一段时间，后提高糖液浓度至40%，再在真空下煮4～6分钟，再恢复常压糖渍，重复3～4次，每次提高糖液浓度10～15%，产品最终糖液浓度在60%以上。第72页，课件共158页，创作于2023年2月果酱类糖渍法食品常用腌渍方法食品盐腌方法食品糖渍方法食品酸渍方法干腌法：将盐撒在食品原料表面湿腌法：食品原料浸没在盐溶液中注射法：将盐水注射入食品中混合腌制法：干腌与湿腌结合果脯蜜饯类糖渍法凉果类糖渍法扩散煮制蜜制：原料在糖液浸渍煮制一次煮制多次煮制快速煮制减压煮制微生物发酵酸渍法人工酸渍法减压煮制常压煮制第73页，课件共158页，创作于2023年2月3.2.1果脯蜜饯类糖渍法

扩散煮制法：是在真空煮制的基础上的一种连续化糖制方法，机械化程度高，糖制效果好。将原料密闭在真空扩散器内，排除原料中空气，加入95℃的热糖液，糖分扩散渗透后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再将原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此反复，制品即达到要求的糖浓度。第74页，课件共158页，创作于2023年2月果酱类糖渍法食品常用腌渍方法食品盐腌方法食品糖渍方法食品酸渍方法干腌法：将盐撒在食品原料表面湿腌法：食品原料浸没在盐溶液中注射法：将盐水注射入食品中混合腌制法：干腌与湿腌结合果脯蜜饯类糖渍法凉果类糖渍法扩散煮制蜜制：原料在糖液浸渍煮制一次煮制多次煮制快速煮制减压煮制微生物发酵酸渍法人工酸渍法减压煮制常压煮制第75页，课件共158页，创作于2023年2月3.2.2凉果类糖渍法凉果：是指以梅、李、橄榄等果品为原料，先盐腌成果坯(pi)，再将果坯脱盐，添加甘草、糖精、食用有机酸、天然香料等辅料，用拌砂糖或用糖液蜜制而成的半干态产品。主要产地在广东、广西和福建等地。

特点：咸、甜、酸、香兼有多元风味，低糖蜜饯，如话梅、话李、橄榄制品等。第76页，课件共158页，创作于2023年2月话李话梅第77页，课件共158页，创作于2023年2月3.2.3果酱类糖渍法主要有果酱、果泥和果冻。果酱：用果肉加糖煮制而成的黏稠状制品。菠萝果酱草莓果酱山楂果酱第78页，课件共158页，创作于2023年2月果泥：果品经去皮、去核处理后捣烂即为果泥，保持了原有的营养成分。而果酱需要熬制。果冻：用果汁加糖浓缩而成的凝胶状制品，需加果冻粉，果冻粉一般是琼脂、明胶加香精和糖做成。果冻苹果蓝莓泥第79页，课件共158页，创作于2023年2月果酱类糖渍的关键工序：是加糖煮制浓缩，目的是排除果肉中水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉渗透均匀，改善酱体的组织形态及风味。加热还能菌，破坏酶的活性。制作方法：果胶质1%、果酸1%以上，果肉40～55%，砂糖45～60%，果肉与糖的比例1:1～1:1.2，成品总酸量0.5～1%，果胶量0.4～0.9%。为使果胶、糖、酸形成恰当的比例，适当添加柠檬酸、果胶或琼脂。第80页，课件共158页，创作于2023年2月3.2.3果酱类糖渍法加热浓缩的方法：有常压和真空浓缩两种，加热浓缩要达到产品的可溶性固形物含量规定。如果冻浓缩时，当沸腾液温度达104～105℃时，即为终点温度，此时固形物含量超过65%，具备了冷却胶凝为果冻的条件。第81页，课件共158页，创作于2023年2月果酱类糖渍法食品常用腌渍方法食品盐腌方法食品糖渍方法食品酸渍方法干腌法：将盐撒在食品原料表面湿腌法：食品原料浸没在盐溶液中注射法：将盐水注射入食品中混合腌制法：干腌与湿腌结合果脯蜜饯类糖渍法凉果类糖渍法扩散煮制蜜制：原料在糖液浸渍煮制一次煮制多次煮制快速煮制减压煮制微生物发酵酸渍法人工酸渍法减压煮制常压煮制第82页，课件共158页，创作于2023年2月3.3食品酸渍的方法食品酸渍法：是利用食用有机酸腌渍食品的方法。分两类：人工酸渍：以食醋或冰醋酸及其它辅料配制成腌渍液浸渍食品的方法。如酸黄瓜、糖醋蒜的酸渍。

第83页，课件共158页，创作于2023年2月微生物发酵酸渍法：利于乳酸发酵产生的乳酸进行腌制，如酸白菜、泡菜、酸奶等。乳酸菌为兼性嫌气微生物，在酸渍过程中使菜料浸没在菜卤中完全与空气隔绝，并做好用具和容器的卫生消毒。第84页，课件共158页，创作于2023年2月3.4腌制过程中有关因素的控制

食品腌制的目的：防止腐败变质，提供特别风味的腌制食品。扩散渗透速度和发酵是腌制过程的关键，影响两者的因素主要有：食盐的纯度、食盐的浓度、原料的性质、温度和空气等。第85页，课件共158页，创作于2023年2月3.4.1食盐的纯度食盐的纯度：食盐中除含氯化钠外，还有氯化钙、氯化镁、硫酸钠等杂质，杂质影响渗透速度。纯度越高，腌制速度越快，如用含4.7%的氯化镁腌制鱿鱼需23天，而纯盐是5.5天。食盐中的硫酸镁和硫酸钠过多还会使腌制品具有苦味，食盐中的铁会和香料中的鞣质和醋作用，使腌制品发黑。第86页，课件共158页，创作于2023年2月3.4.2食盐用量或盐水浓度

食盐的用量或盐水浓度：用盐量越多渗透速度越快。盐水中的盐分浓度用波美计测定，波美度是用波美计测定的盐液浓度，如100kg水加盐1.5kg左右得盐水浓度为10Be′。也可用百分数表示，盐分在7%以上有害细菌不能生长，但10%以上乳酸菌活动减弱，减少了酸的生成。高度乳酸发酵应使用低浓度盐分。波美计第87页，课件共158页，创作于2023年2月3.4.3原料的化学组成

原料的水分含量：与腌制品品质密切相关，如榨菜含水量80%以上，可溶性氮少，氨基酸呈亲水性，香气差，不耐保存。而含水量在75%以下时，可溶性氮相对增多，氨基酸呈疏水性，生成的香气物质也多，香味浓。另外，原料中氮和果胶的含量对制品的色、香、味及脆度也有很大的影响。第88页，课件共158页，创作于2023年2月3.4.4温度温度：温度越高，扩散、渗透速度越快，但微生物生长活动迅速，腐败菌大量繁殖，我国肉类腌制都在立冬后。蔬菜腌制时，温度对蛋白质的影响较大，30～50℃的高温促进蛋白酶的活性，故大多咸菜经夏季高温才能显示蛋白质酶活性，使蛋白质分解，尤其是冬菜要经过夏季暴晒使其蛋白质充分转化，才能形成优良的品质。第89页，课件共158页，创作于2023年2月3.4.1空气缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个重要问题，蔬菜腌制时须装满容器并压紧，湿腌时须将蔬菜浸没，密封容器。肉类腌制时，保持缺氧环境利于稳定色泽，当肉类无还原物存在时，暴露于空气中的肉表面的色素会氧化，并出现退色现象。乳酸菌是厌氧菌，只在缺氧时才能进行乳酸发酵，缺氧还能减少氧化而造成的维生素C的损失。但腌制黄瓜时，大量的CO2会引起黄瓜肿胀，故黄瓜腌制时要控制CO2的发生。第90页，课件共158页，创作于2023年2月第5章食品的腌制与烟熏1食品腌制的基本原理2食品腌制剂及作用3食品常用腌制方法4腌制品的食用品质5食品的烟熏第91页，课件共158页，创作于2023年2月4腌制品的食用品质随着腌制剂的扩散、渗透和吸附，食品组织发生一系列的生物化学变化，同时伴随复杂的微生物发酵，使腌制品风味和色泽得到改善。腌制品的食用品质：主要是色泽和风味，后者包括香味和滋味。第92页，课件共158页，创作于2023年2月腌制品色泽的形成褐变形成的色泽吸附形成的色泽发色剂形成的色泽腌制品风味的形成原料成分及加工过程中形成的风味发酵作用产生的风味吸附作用产生的风味腌制品食用品质形成第93页，课件共158页，创作于2023年2月4.1腌制品色泽的形成

颜色是食品重要的食用品质之一，虽然颜色不影响食品营养价值和风味，但它是食品化学、生物化学和微生物变化的外在表现，影响消费者对食品的选择。腌制品色泽的形成褐变形成的色泽吸附形成的色泽发色剂形成的色泽第94页，课件共158页，创作于2023年2月4.1.1褐变形成的色泽果蔬中的多酚类物质、氧化酶类、羰基化合物和氨基化合物等腌制中发生酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变的控制：热水或蒸气漂烫、隔氧处理，如浸泡于水中隔离空气等。非酶褐变的控制：降低pH，因美拉德反应在碱性介质中更容易发生；避光、降低温度、添加防褐变剂亚硫酸盐。第95页，课件共158页，创作于2023年2月褐变酶促褐变：果蔬中的多酚类物质、多酶氧化酶类反应引起，如马铃薯、莲藕、苹果切分后的褐变非酶褐变美拉德反应引起的褐变：发酵酱油的黑褐色焦糖化引起的褐变抗坏血酸氧化引起的褐变第96页，课件共158页，创作于2023年2月腌制品色泽的形成褐变形成的色泽吸附形成的色泽发色剂形成的色泽腌制品风味的形成原料成分及加工过程中形成的风味发酵作用产生的风味吸附作用产生的风味腌制品食用品质形成第97页，课件共158页，创作于2023年2月4.1.2吸附形成的色泽糖、酱油、醋等腌制剂有一定的色泽，在食品腌制过程中，腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，使产品具有腌制剂的颜色，提高扩散速度、加大腌制剂浓度可提高食品对色素的吸收。第98页，课件共158页，创作于2023年2月济宁玉堂酱园有限责任公司生产的什锦菜、酱花生仁

第99页，课件共158页，创作于2023年2月腌制品色泽的形成褐变形成的色泽吸附形成的色泽发色剂形成的色泽腌制品风味的形成原料成分及加工过程中形成的风味发酵作用产生的风味吸附作用产生的风味腌制品食用品质形成第100页，课件共158页，创作于2023年2月4.1.3发色剂形成的色泽肉的颜色：由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，血红蛋白位于血液中，放血良好的肌肉中肌红蛋白色素占80～90%。肌红蛋白的三种存在形式：紫红色的还原型肌红蛋白、红色的氧合肌红蛋白、褐色的高铁肌红蛋白。第101页，课件共158页，创作于2023年2月肌红蛋白三种形式之间的转变：新鲜肉中还原型的肌红蛋白呈紫红色，不稳定易被氧化。肌红蛋白→氧合肌红蛋白(MbO2)→高铁肌红蛋白，色泽变褐。若继续氧化，则成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。

紫红色的还原型肌红蛋白(Mb)Fe2+红色的氧合肌红蛋白(MbO2)O2褐色的高铁肌红蛋白(Met-Mb)Fe3+氧化还原氧化还原第102页，课件共158页，创作于2023年2月腌肉第103页，课件共158页，创作于2023年2月4.1.3发色剂形成的色泽硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用机理：①防止腌肉色素的裂解。②硝酸盐或亚硝酸盐在腌制过程中经复杂的变化产生NO，NO与肉中色素反应形成稳定的粉红色或鲜红色NO-肌红蛋白。NO-肌红蛋白是腌肉颜色的主要成分。第104页，课件共158页，创作于2023年2月硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用机理

硝酸盐(NaNO3)酸性条件细菌还原作用亚硝酸盐(NaNO2)

微酸性条件亚硝酸(HNO2)NO还原性物质高铁肌红蛋白

(Met-Mb)一氧化氮高铁肌红蛋白

(NO-Met-Mb)一氧化氮肌红蛋白

(NO-Mb)加热和烟熏NO-亚铁血色原(稳定的粉红色)第105页，课件共158页，创作于2023年2月

硝酸盐在酸性条件下(乳酸发酵)在还原性细菌的作用下生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。NaNO3NaNO2＋H2O细菌还原作用＋2HNaNO2HNO2H+酸性环境的形成：乳酸造成的。血液循环停止供氧不足，肌肉中的糖原经酵解产生乳酸，pH从7.2～7.4降至5.5～6.5。糖原乳酸酵解第106页，课件共158页，创作于2023年2月亚硝酸在还原性物质的作用下形成NO，NO的形成与介质酸度、温度以及还原性物质有关，故形成NO-肌红蛋白需一定时间，使用亚硝酸盐比硝酸盐发色速度快。还原性物质

3HNO2HNO3＋2NO＋H2O

第107页，课件共158页，创作于2023年2月NO形成后与肌红蛋白反应，取代肌红蛋白分子中与铁相连的水分子，形成鲜艳的亮红色的NO-Mb，但不稳定。肌红蛋白辅基血红素NO第108页，课件共158页，创作于2023年2月NO+Met-MbNO-Met-Mb高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白NO-Met-MbNO-Mb一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白NO-Mb+热+烟熏NO-血色原(Fe2+)一氧化氮亚铁血色原

(稳定的粉红色)实验证明，最初与NO结合的是高铁肌红蛋白(Met-Mb)，大致经以下三个阶段才形成腌肉的色泽。第109页，课件共158页，创作于2023年2月

需要说明的是：

NO－血色原的稳定性是相对的，在光的作用下，NO－血色原会失去NO，再氧化成高铁血色原，所以，正常腌制的肉制品，切开置于空气中切面会退色。放置一段时间的火腿肠刚切开的火腿肠第110页，课件共158页，创作于2023年2月硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用机理

硝酸盐(NaNO3)酸性条件细菌还原作用亚硝酸盐(NaNO2)

微酸性条件亚硝酸(HNO2)NO还原性物质高铁肌红蛋白

(Met-Mb)一氧化氮高铁肌红蛋白

(NO-Met-Mb)一氧化氮肌红蛋白

(NO-Mb)加热和烟熏NO-亚铁血色原(稳定的粉红色)第111页，课件共158页，创作于2023年2月腌制品色泽的形成褐变形成的色泽吸附形成的色泽发色剂形成的色泽腌制品风味的形成原料成分及加工过程中形成的风味发酵作用产生的风味吸附作用产生的风味腌制品食用品质形成第112页，课件共158页，创作于2023年2月4.1.3发色剂形成的色泽发色助剂L－抗坏血酸及其钠盐应用：①L－抗坏血酸及其钠盐能防止肌红蛋白氧化，且能把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。②加快亚硝酸生成NO的速度，发色效果好，并保持长时间不褪色。第113页，课件共158页，创作于2023年2月影响腌肉制品色泽的因素:受多种因素的影响，如腌制的方法、腌制剂用量、原料质量、pH、发色助剂等因素。亚硝酸盐的使用量：最低用量0.05g·kg-1，最大用量0.15g·kg-1。用量不足颜色淡而不均，易氧化变色，用量过大生成绿色的衍生物。夏天气温高呈色快，少放些，冬天气温低适当多放些。第114页，课件共158页，创作于2023年2月肉的pH：亚硝酸盐只在酸性介质中才能还原为NO，pH近7.0时肉色就淡。但为了提高肉的持水性常加入碱性磷酸盐，使pH偏向中性呈色不好。一般发色的最适宜的pH5.6～6.0。温度：生肉呈色缓慢，料配好后不及时处理生肉会退色，如灌肠机中的回料。烘烤加热后速度加快，故配好料后应及时加热。

其它因素：如添加抗坏血酸、加烟酸或烟酰胺可形成稳定的红色。

第115页，课件共158页，创作于2023年2月

肉制品获得良好色泽的措施：

①选新鲜原料。

②选合适的发色剂，掌握其用量。

③在适当的pH下操作。

④低脂肪、添加抗氧化剂，真空包装或充氮包装。

⑤在低温、避光下储藏。第116页，课件共158页，创作于2023年2月腌制品色泽的形成褐变形成的色泽吸附形成的色泽发色剂形成的色泽腌制品风味的形成原料成分及加工过程中形成的风味发酵作用产生的风味吸附作用产生的风味腌制品食用品质形成第117页，课件共158页，创作于2023年2月4.2腌制品风味(香味和滋味)的形成风味：包括香味和滋味，是多种风味成分综合作用的结果，风味物质含量很少，但组成和结构复杂。

腌制品风味形成的原因原料成分及加工过程中形成的风味发酵作用产生的风味吸附作用产生的风味第118页，课件共158页，创作于2023年2月原料成分及加工过程中形成的风味：风味直接来源于原料和腌制剂，调味料也有独特的风味成分。如大蒜中的蒜氨酸，蔬菜中的辛辣成分，腌制肉制品时，肌肉组织内的蛋白质在水解酶的作用下分解成有甜味、苦味、酸味和鲜味的氨基酸，如蛋白质水解的组氨酸、谷氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、亚硝基肌红蛋白等，分解产物为腌肉制品风味的重要来源。第119页，课件共158页，创作于2023年2月发酵作用产生的风味：蔬菜腌制时主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸等，乳酸具有爽口的酸味，醋酸具刺激性的酸味，乙醇带有酒的醇香。吸附产生的风味：吸附产生的风味与腌制剂的质量及吸附量有关，加大腌制剂的浓度、增加扩散面积，延长腌制时间，适当控制腌制的温度均可增加效果。食品不同添加的调味料不同，非发酵型的调味品单纯，如盐、糖，而发酵型的调味品，风味复杂，如酱油的芳香包括醇类、酸类、酚类酯类等。第120页，课件共158页，创作于2023年2月腌制品色泽的形成褐变形成的色泽吸附形成的色泽发色剂形成的色泽腌制品风味的形成原料成分及加工过程中形成的风味发酵作用产生的风味吸附作用产生的风味腌制品食用品质形成第121页，课件共158页，创作于2023年2月硝酸盐/亚硝酸盐在肉制品腌制中的利与弊？

利：其一是呈色。其二是防腐，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌具有特殊的抑制作用，该菌中毒是神经毒素，一般会致死，这是使用亚硝酸盐的重要理由，废除或减低亚硝酸盐的含量很危险。弊：过量的亚硝酸盐可使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能。症状头晕、恶心、呕吐、皮肤发紫，严重者呼吸衰竭。过量或长期食用可诱发胃癌、肝癌、食道癌等。只要含量在安全范围内不会产生危害，且亚硝酸盐分解成无毒的NO，残留量微小，不足以产生危害。第122页，课件共158页，创作于2023年2月

硝酸盐进入人体后在硝酸还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质，能迅速进入人体血液，与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，降低血液向全身的输氧能力，亚硝酸盐若与二胺类物质结合还可形成强致癌物亚硝胺，亚硝按可诱发人体消化系统癌变。第123页，课件共158页，创作于2023年2月第5章食品的腌制与烟熏1食品腌制的基本原理2食品腌制剂及作用3食品常用腌制方法4腌制品的食用品质5食品的烟熏第124页，课件共158页，创作于2023年2月5食品的烟熏

烟熏：主要用于鱼、肉制品加工。腌制和烟熏常相继进行，腌肉常需烟熏，烟熏肉必须先腌制，烟熏可防止肉类腐败变质，烟熏是生产特殊风味制品的加工方法。烟熏的目的赋予制品特殊的烟熏风味发色作用杀菌防腐作用抗氧化作用第125页，课件共158页，创作于2023年2月

赋予制品独特的烟熏风味：

熏烟中的有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，其中酚类化合物是制品形成烟熏的主要成分。制品的熏香味由多种化合物形成，这些物质不仅自身显示烟熏味，还与肉的成分反应生成新的呈味物质，共同构成肉的烟熏风味。第126页，课件共158页，创作于2023年2月发色作用：熏烟中的羰基化合物与肉蛋白或游离氨基发生美拉德反应，外表形成独特的金黄色或棕色。熏制中的加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色，受热脂肪外渗起润色作用。第127页，课件共158页，创作于2023年2月烟熏炉第128页，课件共158页，创作于2023年2月烟熏的目的赋予制品特殊的烟熏风味发色作用杀菌防腐作用抗氧化作用第129页，课件共158页，创作于2023年2月杀菌防腐作用：熏烟中的有机酸、醛和酚类具有较强的防腐杀菌作用。食品熏制后表面的微生物可减少1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄状菌对烟最敏感，3小时即死亡，霉菌和芽孢对烟稳定。由烟熏本身产生的杀菌防腐作用有限，烟熏前的腌制、熏烟中和熏烟后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。第130页，课件共158页，创作于2023年2月5.1烟熏的目的抗氧化作用：烟中许多成分具有抗氧化作用，烟中抗氧化作用最强的是酚类及其衍生物，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用显著，熏烟的抗氧化作用可以较好的保护脂溶性维生素不被破坏。第131页，课件共158页，创作于2023年2月5.2熏烟的主要成分及其作用熏烟由气体、液体和固体微粒组成的混合物，已在熏烟中分离出200种以上不同的化合物。其成分因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其它因素的变化而有差异。熏烟主要成分酚类醇类有机酸类羰基化合物烃类气体物质第132页，课件共158页，创作于2023年2月酚类：从木材熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，主要作用：①抗氧化剂作用，对熏烟肉制品最重要。②呈色和呈味作用，熏制品特有的风味主要与酚类有关。③抗菌防腐作用。高沸点的酚类杀菌作用较强，渗透有限，主要对表面细菌有抑制作用。常用总酚浓度估测熏烟的渗透深度和浓度，总酚量衡量烟熏制品风味不能与感官评定结果一致。第133页，课件共158页，创作于2023年2月熏烟的主要成分酚类醇类有机酸类羰基化合物烃类气体物质第134页，课件共158页，创作于2023年2月醇类：常见的是甲醇，因甲醇是木材分解蒸馏中的主要产物之一，又称木醇，熏烟中还有伯醇，仲醇等，但易被氧化为酸。醇类对色、香、味几乎不起作用，仅作为挥发性的物质载体，杀菌力较弱。醇类是熏烟中最不重要的成分。第135页，课件共158页，创作于2023年2月有机酸类：主要是1～10个碳的简单有机酸，如醋酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等。有机酸对熏烟制品的风味影响小，聚积在制品的表面，具有微弱杀菌防腐作用。羰基化合物：熏烟中存在大量的羰基化合物，有20种之多，既存在于蒸气蒸馏组分内，也存在于熏烟内的固体颗粒上。熏烟的风味(香味和滋味)和芳香味可能来自某些羰基化合物。第136页，课件共158页，创作于2023年2月熏烟的主要成分酚类醇类有机酸类羰基化合物烃类气体物质第137页，课件共158页，创作于2023年2月烃类：熏烟中有许多多环烃类，有些烃类是致癌物质。多环烃对烟熏制品无重要的防腐作用，也不能产生特有的风味。气体物质：CO2、CO、O2、N2、NO，作用不清，大多对熏制无关紧要。CO和CO2被吸附到鲜肉的表面，产生一氧化碳肌红蛋白，产品产生亮红色。氧与肌红蛋白结合形成氧合肌红蛋白或高铁肌红蛋白。NO在熏制时形成亚硝胺或亚硝酸，碱性条件下利于亚硝胺的形成。第138页，课件共158页，创作于2023年2月5.3熏烟的产生熏烟的产生：主要由硬木不完全燃烧形成，是由空气和没有完全燃烧的气体、液体、固体颗粒形成的气溶胶系统。固体颗粒大小在50～800um，气相成分大约占全部成分的10%。熏烟中的许多有效成分是水溶性的，这对生产液体烟熏剂具重要意义。第139页，课件共158页，创作于2023年2月补充：软木、硬木阔叶树材(hardwoods,硬木)：是被子植物产生的木材，如杨木、椴木、核桃、榆木、榉木、樱桃木等。针叶树材(softwoods,软木)：是指裸子植物产生的木材，如银杏、松木、柏木、杉木、红豆杉等等。hardwoods不一定硬，softwoods不一定软。软木和硬木的主要区别在于木质素结构的不同。第140页，课