2023年中式面点师（高级）历年考试真题高频考点试卷答案

2023年中式面点师（高级）历年考试真题高频考点试卷答案卷I一.综合题库(共65题)1.【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇2.【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成3.【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺4.【单选题】出条时要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快5.【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率6.【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素7.【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。8.【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。9.【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。10.【判断题】碗扣式钢管脚手架采用的下碗口，应为钢板热冲压整体成型的下碗口，板厚不得小于4mm，严禁利用废旧锈蚀钢板改制。11.【判断题】()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。12.【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1513.【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类14.【单选题】施工现场工程项目部的专职安全生产管理人员配备要求：房屋建筑工程建筑面积1～5万平方米（含）的工程不少于（）人。A、1B、2C、3D、415.【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉16.【单选题】出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率17.【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温18.【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注19.【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃20.【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力21.【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄22.【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣23.【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、食品原料B、商品C、物品D、食品24.【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性25.【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯26.【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫27.【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。A、口味B、质感C、形态D、滋味28.【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质29.【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满30.【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟31.【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅32.【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。33.【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体34.【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工35.【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大36.【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。37.【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒38.【单选题】食品香“最新解析“料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质39.【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙40.【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。41.【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好42.【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。43.【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内44.【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换45.【单选题】水油面具有()。A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性46.【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结47.【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。48.【判断题】中性点经消弧线圈接地的主要目的是减小单相接地故障电流,促进电弧自行熄灭,避免发展成相间短路或烧断导线。49.【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。50.【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。51.【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物52.【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态53.【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。A、油温B、水C、气体D、金属54.【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类55.【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均56.【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清57.【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品58.【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、两种B、三种C、四种D、多种59.【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。60.【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。61.【单选题】外加毛利率是点心()的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价62.【单选题】下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆63.【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。64.【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中65.【单选题】鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：C2.参考答案：C3.参考答案：C4.参考答案：B5.参考答案：D6.参考答案：B7.参考答案：×8.参考答案：×9.参考答案：√10.参考答案：×11.参考答案：√12.参考答案：A13.参考答案：A14.参考答案：B15.参考答案：C16.参考答案：C17.参考答案：B18.参考答案：C19.参考答案：B20.参考答案：C21.参考答案：B22.参考答案：D23.参考答案：A24.参考答案：D25.参考答案：A26.参考答案：B27.参考答案：D28.参考答案：A29.参考答案：B30.参考答案：D31.参考答案：B32.参考答案：×33.参考答案：C34.参考答案：C35.参考答案：C36.参考答案：×37.参考答案：A38.参考答案：A39.参考答案：D40.参考答案：×41.参考答案：D42.参考答案：√43.参