2023中式烹调师（技师）历年考试真题（易错、难点与常考点摘编）有答案

2023中式烹调师（技师）历年考试真题（易错、难点与常考点摘编）有答案卷I一.综合题库(共65题)1.【判断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。2.【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。A、凉水B、温水C、沸水D、热水3.【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。4.【判断题】中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。5.【判断题】()动物性原料可用温热水解冻。6.【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。7.【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法8.【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。9.【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒10.【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。11.【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。12.【单选题】安全生产法规定,承担安全评价的中介机构进行(),依照刑法有关规定追究到刑事责任。A、出具假证明的B、徇私舞弊的C、擅自改变评价标准的13.【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟14.【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线15.【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。16.【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液17.【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同18.【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度19.【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀20.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。21.【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。22.【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的23.【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本24.【判断题】职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。25.【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后A、26.【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。27.【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。28.【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉29.【单选题】XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏30.【单选题】一只手拢旗，水平指向侧前方，另只手持旗，水平重复挥动，该指挥的旗语信号表示的意思是（）。A、指示降落方位B、履带起重回转C、起重机前进D、起重机后退31.【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果32.【判断题】道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。33.【判断题】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。34.【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。35.【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。36.【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸37.【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半38.【判断题】有主、副两套起升机构的起重机，主、副钩在任何情况下不应同时开动。（）39.【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉40.【单选题】整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉41.【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋熘鸡42.【单选题】虾饼属于()茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质43.【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味44.【单选题】制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%45.【单选题】炖菜的选料一般是()。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以46.【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。47.【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。48.【单选题】根据《中华人民共和国特种设备安全法》规定，组织事故调查的部门应当将事故调查报告报本级人民政府，并报（）人民政府负责特种设备安全监督管理的部门备案。A、上一级B、下一级C、同级D、同级或者上级49.【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。50.【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。A、打气B、腌制C、晾干D、上色51.【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理52.【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法53.【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务54.【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠55.【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》56.【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。57.【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚58.【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜59.【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味60.【单选题】影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。A、安全性B、营养性C、可口性D、三者皆是61.【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和62.【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活63.【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。64.【单选题】以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁65.【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：√2.参考答案：C3.参考答案：×4.参考答案：√5.参考答案：×6.参考答案：√7.参考答案：A8.参考答案：√9.参考答案：D10.参考答案：×11.参考答案：√12.参考答案：A13.参考答案：B14.参考答案：B15.参考答案：×16.参考答案：A17.参考答案：D18.参考答案：A19.参考答案：C20.参考答案：√21.参考答案：√22.参考答案：B23.参考答案：B24.参考答案：×25.参考答案：C26.参考答案：×27.参考答案：√28.参考答案：A29.参考答案：D30.参考答案：B31.参考答案：D32.参考答案：×33.参考答案：√34.参考答案：×35.参考答案：√36.参考答案：C37.参考答案：C38.参考答案：×39.参考答案：D40.参考答案：B41.参考答案：D42.参考答案：A43.参考答案：C44.参考答案：A45.