2023中式面点师（高级）历年考试真题（高频考点摘选）附答案

2023中式面点师（高级）历年考试真题（高频考点摘选）附答案卷I一.综合题库(共65题)1.【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。2.【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。3.【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。A、0.65B、0.605C、0.555D、0.5154.【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。5.【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍6.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。A、时间B、种类C、顺序D、比例7.【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油8.【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。A、抻B、揪C、擀D、搓9.【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇10.【多选题】依据《建设工程施工现场生活区设置和管理规范》（DB11/1132）炊事人员应穿戴整洁的（），并保持个人卫生。非。最新解析。炊事人员不得随意进入食堂制作间。A、工作服B、工作帽C、工作鞋D、口罩11.【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。12.【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉13.【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。14.【判断题】“透水”不属于《企业职工伤亡事故分类标准》规定的事故类别。15.【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物16.【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A、状态B、香型C、分子式D、制造方法17.【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖18.【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。19.【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大20.【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉21.【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。22.【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度23.【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。A、辅助B、补充C、稳定D、矫味24.【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。25.【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。26.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()、最新解析、的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压27.【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电28.【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。A、10%B>7%CB、5%D>2%29.【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。30.【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯31.【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益32.【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素33.【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、0.375B、0.4C、0.66D、0.734.【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。35.【单选题】不容易挥发的香精是()。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精36.【判断题】《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》规定，施工单位应当在危险性较大的分部分项工程施工过程中编制专项方案；对于超过一定规模的危险性较大的分部分项工程，施工单位应当组织专家对专项方案进行论证。37.【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%38.【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。39.【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。40.【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。41.【单选题】广式月饼、春卷是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅42.【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子43.【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法44.【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率45.【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味46.【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。A、揪面B、醒面C、出丝D、出条47.【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质48.【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。49.【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠50.【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。51.【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间52.【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。53.【判断题】工频耐压试验时的试验电压测量可归纳为高压直接测量和低压间接测量。54.【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷55.【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。56.【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.557.【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水58.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳59.【判断题】()抻的方法主要是出条。60.【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性61.【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大62.【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点63.【单选题】干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌64.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C65.【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：√2.参考答案：×3.参考答案：B4.参考答案：√5.参考答案：C6.参考答案：D7.参考答案：A8.参考答案：A9.参考答案：C10.参考答案：ABD11.参考答案：√12.参考答案：C13.参考答案：√14.参考答案：×15.参考答案：B16.参考答案：D17.参考答案：D18.参考答案：×19.参考答案：C20.参考答案：D21.参考答案：√22.参考答案：D23.参考答案：C24.参考答案：×25.参考答案：×26.参考答案：D27.参考答案：C28.参考答案：D29.参考答案：√30.参考答案：A31.参考答案：C32.参考答案：B33.参考答案：A34.参考答案：×35.参考答案：B36.参考答案：×37.参考答案：D38.参考答案：×39.参考答案：×40.参考答案：×41.参考答案：B42.参考答案：C43.参考答案：C44.