营养配餐中的能量计算

关于营养配餐中的能量计算第1页，课件共71页，创作于2023年2月能量需要量的计算方法使用食物成分表,确定就餐者能量需要量不同人群营养配餐能量需要量的计算第2页，课件共71页，创作于2023年2月能量供给量快速查看表第3页，课件共71页，创作于2023年2月不同人群营养配餐能量需要量的计算计算步骤:1)根据成人的身高,计算其标准体重。公式为:标准体重(kg)=身高(cm)-1052)根据成人的体质指数(BMI),判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为:体质指数(kg�m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2)中国人的体质指数在18.5～23.9之间为正常,>24属超重,25～30属肥胖,>30属极度肥胖。3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况,根据成人日能量供给量表(表2—2)确定能量供给量。公式为:全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal�kg)第4页，课件共71页，创作于2023年2月第5页，课件共71页，创作于2023年2月例2—2某就餐者40岁,身高172cm,体重68kg,从事中等体力活动,求其每日所需

能量。解(1)标准体重=172-105=67(kg)(2)体质指数=68�(1.72×1.72)=23.0(kg�m2)属正常体重(3)查表2—2知正常体重、中体力活动者单位标准体重能量供给量为35kcal�kg,因此:总能量=67×35=2345(kcal)第6页，课件共71页，创作于2023年2月主要营养素的计算方法和步骤计量单位及换算质量单位及换算质量可用克(g)、千克(kg)、毫克(mg)、微克(μg)表示。它们之间的换算关系是:1kg=1000g;1g=1000mg;1mg=1000μg。能量单位及换算能量(热量)的单位及换算可用兆焦(MJ)、千焦(kJ)、焦(J)表示。其换算关系是1MJ=1000kJ;1kJ=1000J。千卡(大卡)、卡作为热量(能量)单位虽沿袭多年但现已废止。本书鉴于基础资料及使用者的习惯,仍沿用“卡”。千卡(大卡)与千焦(kJ)间的关系是:1kcal=4.184kJ。第7页，课件共71页，创作于2023年2月计算方法和步骤1)计算每餐能量需要量三餐能量分配比例为:早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%,可将全日能量需要量按此比例进行分配。第8页，课件共71页，创作于2023年2月例2—3已知某脑力劳动者每日需要10.04MJ(2400kcal)的能量,求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量?第9页，课件共71页，创作于2023年2月解早餐10.04MJ(2400kcal)×30%=3.012MJ(720kcal)午餐10.04MJ(2400kcal)×40%=4.016MJ(960kcal)晚餐10.04MJ(2400kcal)×30%=3.012MJ(720kcal)第10页，课件共71页，创作于2023年2月分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量

①三类产能营养素占总能量的比例为:蛋白质占12%～15%,脂肪占20%～30%,碳水化合物占55%～65%(若取中等值计算则蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%),据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。②根据本地生活水平,调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。第11页，课件共71页，创作于2023年2月例2—4已知某人早餐摄入能量3.012MJ(720kcal),午餐4.016MJ(960kcal),晚餐3.012MJ(720kcal),求三类产能营养素每餐各应提供多少能量?第12页，课件共71页，创作于2023年2月解早餐:蛋白质3.012MJ(720kcal)×15%=0.4518MJ(108kcal)脂肪3.012MJ(720kcal)×25%=0.753MJ(180kcal)碳水化合物3.012MJ(720kcal)×60%=1.8072MJ(432kcal)午餐:蛋白质4.016MJ(960kcal)×15%=0.6024MJ(144kcal)脂肪4.016MJ(960kcal)×25%=1.004MJ(240kcal)碳水化合物4.016MJ(960kcal)×60%=2.4096MJ(576kcal)晚餐:蛋白质3.012MJ(720kcal)×15%=0.4518MJ(108kcal)脂肪3.012MJ(720kcal)×25%=0.753MJ(180kcal)碳水化合物3.012MJ(720kcal)×60%=1.8072MJ(432kcal)第13页，课件共71页，创作于2023年2月主食、副食品种和数量的确定主食品种、数量的确定主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。第14页，课件共71页，创作于2023年2月例2—6已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g,如果本餐只吃面包一种主食,试确定所需面包的质量。解查表得知,面包中碳水化合物含量为53.2%。则所需面包质量=108.2g÷53.2%=203.4g第15页，课件共71页，创作于2023年2月例2—7午餐应含碳水化合物144.31g,要求以米饭、馒头(富强粉)为主食,并分别提供50%的碳水化合物,试确定米饭、富强粉的质量。解查表得知,大米含碳水化合物77.6%,富强粉含碳水化合物75.8%,则所需大米质量=144.31g×50%÷77.6%=93.0g所需富强粉质量=144.31g×50%÷75.8%=95.2g第16页，课件共71页，创作于2023年2月例2—8晚餐应含碳水化合物108.2g,要求以烙饼、小米粥、馒头为主食,并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物,试确定各自的质量。解查表得知,烙饼含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物8.4%,馒头含碳水化合物43.2%,则所需烙饼质量=108.2g×40%÷51%=84.9g所需小米粥质量=108.2g×10%÷8.4%=128.8g所需馒头质量=108.2g×50%÷43.2%=125.2g第17页，课件共71页，创作于2023年2月副食品种、数量的确定

计算步骤如下:(1)计算主食中含有的蛋白质质量。(2)用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量,即为副食应提供的蛋白质质量。(3)副食中蛋白质的2�3由动物性食物供给,1�3由豆制品供给,据此可求出各自的蛋质供给量。(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。(5)设计蔬菜的品种与数量。第18页，课件共71页，创作于2023年2月例2—9已知午餐应含蛋白质36.05g,猪肉(脊背)中蛋白质的含量为21.3%、牛肉(前腱)为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%;豆腐(南)为6.8%、豆腐(北)为11.1%、豆腐干(熏)为15.8%、素虾(炸)为27.6%。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食,所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品,请分别计算各自的质量。第19页，课件共71页，创作于2023年2月解1)查表得知,富强粉含蛋白质9.5%,大米含蛋白质8.0%,则主食中蛋白质含量=90g×9.5%+100g×8.0%=16.55g2)副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5g3)副食中蛋白质的2�3应由动物性食物供给,1�3应由豆制品供给,因此动物性食物应含蛋白质质量=19.5g×66.7%=13.0g豆制品应含蛋白质质量=19.5g×33.3%=6.5g4)猪肉(脊背)、牛肉(前腱)、鸡腿肉、鸡胸脯分别为:猪肉(脊背)质量=13.0g÷21.3%=61.0g牛肉(前腱)质量=13.0g÷18.4%=70.7g鸡腿肉质量=13.0g÷17.2%=75.6g鸡胸脯肉质量=13.0÷19.1%=68.1g豆腐(南)、豆腐(北)、豆腐干(熏)、素虾(炸)分别为:豆腐(南)质量=6.5g÷6.8%=95g豆腐(北)质量=6.5g÷11.1%=58g豆腐干(熏)质量=6.5g÷15.8%=41g素虾(炸)质量=6.5g÷27.6%=23g据此再配以适量的蔬菜,即可设计营养食谱。第20页，课件共71页，创作于2023年2月餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品,并提供消费场所、设备和服务的劳动,以满足顾客需要的行业。餐饮业是国民经济的组成部分,与人民的生活密切相关。第21页，课件共71页，创作于2023年2月餐饮业成本核算的有关概念成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的损耗等。产品成本产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。主要包括:生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出,即是该种产品的成本。单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本,如元�kg、元�份等。总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。第22页，课件共71页，创作于2023年2月餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点,除原材料成本外,其他如职工工资、固定资产的折旧等,很难分清用于哪个环节,所以,计算中就习惯以原材料作为其成本要素,即构成菜点的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料。第23页，课件共71页，创作于2023年2月成本核算的意义1.正确执行物价政策。2.维护消费者的利益。3.为国家提供积累。4.促进企业改善经营管理。第24页，课件共71页，创作于2023年2月餐饮成本的核算方法原料在最初购进时,多为毛料,大多要经过加工处理后成为净料。由于原料经加工处理后重量发生了变化———损耗或增长,其单位成本也发生了变化,所以必须进行净料成本的核算。净料是指经过初加工处理的原料。如:芹菜去叶洗净后为净料;木耳涨发后为净料;肉类经过分档取料后为净料。第25页，课件共71页，创作于2023年2月一料一档的单位成本计算一料一档的原料是加工前是一种生料,加工后还是一种生料或半制品,且下脚料无作价价款。加工后原料单位成本为:毛料总值(加工前原料的进货总值)除以加工后原料的重量,计算公式为:净料单位成本=毛料总值/净料重量第26页，课件共71页，创作于2023年2月例:某厨房购进冬瓜50kg,进货价款为1.2元�kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg,求净冬瓜的单位成本。解:净冬瓜单位成本=1.2×50/37.5=1.6(元/kg)答:净冬瓜的单位成本为每千克1.6元。第27页，课件共71页，创作于2023年2月一料多档的净料单位成本计算(1)毛料加工后还是一种原料或半制品,但下脚料有作价价款时,其生料单位成本的计算方法是:首先从加工前原料总值中扣除下脚料的作价部分,然后除以加工后原料重量,计算公式是:净料单位成本=(毛料总值-下脚料价款)/净料重量第28页，课件共71页，创作于2023年2月例:肉鸡一只,重2kg,每千克单价为11.2元,经加工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪作价1.5元,鸡血0.6元,鸡内脏2.2元,废料鸡肫皮0.3元,求生光鸡的单位成本。解:生光鸡单位成本=(11.2×2-1.5-0.6-2.2-0.3)/1.4=12.7(元/kg)第29页，课件共71页，创作于2023年2月加工前是一种原料,加工后是若干种原料或半制品1)如果加工后所有净料的单位成本都是从来没有计算过的,则根据这些原料的重量逐一确定它们的单位成本,然后使各档成本相加,求出进货总值。即:净料①总值+净料②总值+……净料○n总值=一料多档的毛料总值2)在所有净料中,如果有些净料的单位成本是已知的,有些是未知的,应首先把已知的那部分总成本计算出来,并从毛料的进货总值中扣除,然后根据未知的净料重量,逐一确定其单位成本。3)如果只有一种原料的单位成本需要计算,其他原料成本都是已知的,则先把已知的原料总成本算出来,从毛料的进货总值中扣除,然后再计算未知原料的单位成本。具体计算公式是:原料单位成本

=(原料总值-其他各档原料价款总和)/原料重量第30页，课件共71页，创作于2023年2月例:鲤鱼一条,重2kg,每千克11.2元,下脚料鱼杂回收价为1.46元,全鱼经炸熟后为1.4kg,耗油200g,油价每千克10.8元,求熟鱼的单位成本。解:熟鱼单位成本=(11.2×2-1.46+10.8×0.2)/1.4=16.5(元�kg)答:熟鱼的单位成本为每千克16.5元。第31页，课件共71页，创作于2023年2月净料成本核算的分类根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品(无味半制品、调味半制品)、熟制品三类。第32页，课件共71页，创作于2023年2月(1)生料成本的核算生料是指经过加工和处理,而没有经过调味和成熟处理的净料。计算公式为:生料单位成本=(毛料总值-其他各档价款)/生料重量第33页，课件共71页，创作于2023年2月例:饭店购进羊腿80kg,单价12.6元,经拆卸处理后得骨头14kg,单价4.3元,碎肉3.5kg,单价12.4元,求净羊肉单位成本。解:净羊肉单位成本=(12.6×80-14×4.3-3.5×12.4)/62.5=14.47(元�kg)第34页，课件共71页，创作于2023年2月(2)半制品(熟品)单位成本的计算半制品是经过初步熟处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品,可分为无味半制品和调味半制品。1)无味半制品成本计算无味半制品单位成本计算公式为:无味半制品单位成本=生料总值/无味半制品(熟品)重量第35页，课件共71页，创作于2023年2月2)调味半制品(熟品)成本计算调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。调味半制品(熟品)单位成本计算公式为:调味半制品(熟品)单位成本=(生料总值+调味品总值)/调味半制品(熟品)重量第36页，课件共71页，创作于2023年2月净料率及其应用净料率的定义净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。净料率也称出材率、拆卸率、涨发率等。它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律,在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下,原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系,通过这种比例关系来计算净料重量。(2)净料率的计算净料率的计算公式为:净料率(%)=净料重量/毛料重量×100%第37页，课件共71页，创作于2023年2月影响净料率的因素原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。这两大因素如有变化,净料率就会发生变化。如品种、规格、质量相同的原料,由于处理者的技术水平不同,净料率就不相同。如果处理者技术水平相同,但原料的规格、质量不同,净料率也会发生变化。第38页，课件共71页，创作于2023年2月净料率的应用1)根据净料率是净料重量与毛料重量的比率这个定义,可在已知净料重量和净料率的情况下求出毛料重量或在已知毛料重量和净料率的情况下求出净料重量。公式为:净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量/净料率2)可利用净料率,直接由毛料成本单价计算出净料成本单价。这样可以大大方便各种主配料成本的计算。计算公式为:净料单位成本=毛料单位成本/净料率第39页，课件共71页，创作于2023年2月例:购活鳝鱼8kg,每千克28元,经宰杀处理后加工成鳝丝,净料率为50%,求鳝鱼丝的单位成本。解:鳝鱼丝单位成本=28/50%=56(元�kg)答:鳝鱼丝单位成本为每千克56元。第40页，课件共71页，创作于2023年2月用净料单位成本的公式,也可根据净料单位成本和净料率求出毛料单位成本或根据净料单位成本和毛料单位成本求出净料率。公式为:毛料单位成本=净料单位成本×净料率净料率=毛料单位成本/净料单位成本×100%第41页，课件共71页，创作于2023年2月损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。计算公式为:损耗率=原料损耗重量/毛料重量×100%净料率与损耗率的关系:净料率+损耗率=100%净料重量与损耗重量的关系:损耗重量=毛料重量-净料重量第42页，课件共71页，创作于2023年2月餐饮业成本核算的方法餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和。所以要核算某一单位产品的成本,只要将其所耗用的各种原料的成本逐一相加即可。餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点,分为先总后分法和先分后总法两种。先总后分法适用于成批生产的产品,先分后总法适用于单件生产的产品。第43页，课件共71页，创作于2023年2月先总后分法菜点成本的计算先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、主食点心等。计算方法是先求出构成单一菜肴、点心所耗用的主料成本、配料成本和调味品的成本之和,然后根据产品的件数或份数求出每一单位产品的平均成本。计算公式为:单位产品成本=本批产品所耗用的原料总成本/产品数量第44页，课件共71页，创作于2023年2月例:猪肉包子60个,用料:面粉1kg,进价为2元�kg;猪肉500g,单价为15元�kg;酱油150g,单价为4元;味精3g,葱末50g,姜末5g,作价0.45元,求猪肉包子的单位成本。解:猪肉包子每个成本=(2×1+15×0.5+4×0.15+0.45)/60=0.18(元�个)答:猪肉包子每个成本为0.18元。第45页，课件共71页，创作于2023年2月先分后总法菜点成本的计算先分后总法适用于单件制作的菜点成本的计算。方法是:分别求出单件菜点所耗用的各种原料成本,然后,逐一相加各种原料成本即为单一菜点成本。计算公式为:单件菜点成本=单件菜点所用的主料成本+配料成本+调味品成本第46页，课件共71页，创作于2023年2月例:某饭店制作葱爆羊肉,每份用羊肉片200g,单价18元�kg,用葱计价0.6元,其他辅料成本0.2元,求此菜每份成本。解:葱爆羊肉每份成本=18×0.2+0.6+0.2=4.4(元)答:葱爆羊肉成本为4.4元。第47页，课件共71页，创作于2023年2月菜点销售价格的计算第48页，课件共71页，创作于2023年2月餐饮业价格构成由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化,所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。菜点价格的构成,通常用下面两个公式计算:菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金或:菜点销售价格=原料成本+毛利因为产品成本的可变性较小,所以价格主要由毛利的高低来体现。第49页，课件共71页，创作于2023年2月毛利率和利润率毛利率的定义及计算产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。它分为成本毛利率和销售毛利率两种。成本毛利率是菜点毛利额与菜点成本之间的比率,又称外加毛利率。公式为:成本毛利率=产品毛利/产品成本×100%销售毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率,又称内扣毛利率。公式为:销售毛利率=产品毛利/产品销售价格×100%第50页，课件共71页，创作于2023年2月例:已知鱼香肉丝每份售价12元,成本为7元,分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。解:产品毛利=产品售价-产品成本=12-7=5(元)成本毛利率=5/7×100%≈71%销售毛利率=5/12×100%≈42%第51页，课件共71页，创作于2023年2月利润率的定义及计算产品利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。它分为成本利润率和销售利润率两种。成本利润率是菜点利润额与菜点成本之间的比率。公式为:成本利润率=产品利润/产品成本×100%销售利润率是菜点利润与菜点价格之间的比率。公式为:销售利润率=产品利润/产品销售价格×100%餐饮产品的利润,是由产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利,从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润称为纯利润。第52页，课件共71页，创作于2023年2月毛利率间的换算在菜点的销售价格和原材料成本一致的情况下,销售毛利率与成本毛利率之间换算公式为:成本毛利率=销售毛利率/(1-销售毛利率)销售毛利率=成本毛利率/(1+成本毛利率)第53页，课件共71页，创作于2023年2月菜点销售价格的计算成本毛利率法菜点销售价格=菜点原料成本×(1+成本毛利率例1:某饭店制作“清炒虾仁”每份成本17.3元,若成本毛利率为85%,求每份菜点的售价。解:菜点售价=17.3×(1+85%)=32(元)第54页，课件共71页，创作于2023年2月利用成本毛利率法计算产品售价的公式,可以在已知售价和成本毛利率的情况下求出产品成本。计算公式为:菜点成本=菜点销售价格/(1+成本毛利率)第55页，课件共71页，创作于2023年2月销售毛利率法销售毛利率法又称为内扣法,计算公式为:菜点销售价格=菜点原料成本/(1-销售毛利率)第56页，课件共71页，创作于2023年2月例1:肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元,若按销售毛利率36%计算,求每份肉丝炒蒜苗的售价。解:菜点售价=5.5÷(1-36%)=8.6(元)答:肉丝炒蒜苗的售价为每份8.6元。利用销售毛利率法计算产品售价的公式,可以在已知售价和销售毛利率的情况下计算产品成本。计算公式为:菜点成本=菜点销售价格×(1-销售毛利率)例2:“芫爆肉丝”每份售价13元,销售毛利率为45%,求每份芫爆肉丝的成本。解:菜点成本=13×(1-45%)=7.15(元)答:芫爆肉丝的成本为每份7.15元。第57页，课件共71页，创作于2023年2月成本核算核算一道菜点的成本将所需主、辅料的质量(即重量)分别与其单价相乘,得出各自价格后,相加之和即为菜点成本。第58页，课件共71页，创作于2023年2月例1—1制作土豆烧牛肉。用料及价格为:牛肉125g(12元�kg),土豆50g(0.80元�kg),姜10g(3.0元�kg),大葱10g(1.6元�kg),酱油5g(3.0元�kg),计算此菜成本。解成本=0.125×12+0.05×0.8+0.01×3.0+0.01×1.6+0.005×3.0=1.601(元)例1—2制作肉片烧茄子。用料及价格为:猪肉50g(10.4元�kg),茄子120g(0.8元�kg),青椒20g(3.0元�kg),番茄20g(1.8元�kg),大蒜5g(3.0元�kg),油30g(6.0元�kg),计算此菜成本。解成本=0.05×10.4+0.12×0.8+0.02×3.0+0.02×1.8+0.005×3.0+0.03×6.0=0.907(元)第59页，课件共71页，创作于2023年2月核算营养套餐的成本主食及每道菜点成本的计算方法同上。将主食及各道菜点成本相加,即为营养套餐的成本。第60页，课件共71页，创作于2023年2月例1—3营养套餐为米饭、馒头、红烧牛肉、肉片烧茄子、椒麻圆白菜、番茄蛋汤,价格为:米饭0.22元,馒头0.036元,红烧牛肉1.96元,肉片烧茄子1.77元,椒麻圆白菜0.036元,番茄蛋汤0.082元,计算此菜成本。解成本=0.22+0.036+1.96+1.77+0.036+0.082=4.104(元)第61页，课件共71页，创作于2023年2月3.核算学生营养餐的成本(1)依据菜单开出带量食谱,列出各类食物的需要量。(2)依据报价单确定各类食物的单价。(3)根据各类食物需要量及其单价核算营养餐成本。第62页，课件共71页，创作于2023年2月济南市职业技能鉴定高级营养配餐员理论试题1、胡萝卜中胡萝卜素含量居蔬菜之首，素称小人参对恶性肿瘤、心血管均有效。2、木耳含有植物胶质，可清楚人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的危害， 被称素中之荤，有补血作用。3、芹菜叶对高血压动脉硬化都有良好的保健作用。4、玉米中含谷胱甘肽是长寿因子，应该常吃玉米。5、苦瓜因为含多肽—P，被称为植物胰岛素，可防治糖尿病。6、番茄内含抗癌、抗衰老物质—谷胱甘肽和番茄红素。7、大蒜能抑制体内亚硝胺的形成，可防癌症，增强人体免疫力。第63页，课件共71页，创作于2023年2月8、山药含黏液蛋白，预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性。9、一日三餐的能量分配应是早餐30%，午餐40%，晚餐30%。10、三大产能营养素产能比例为碳水化合物占55%-65%，蛋白质占10%-15%，脂肪占 20%-30%。11、膳食中蛋白质1/3应来自动物性食品，2/3应来自植物性食品。12、国家实行食品卫生监督制度。13、