高中生物人教版高中选修生物技术实践专题传统发酵技术的应用制作泡菜并检验亚硝酸盐含量

课题3：制作泡菜并检验亚硝酸盐含量自贡一中生物组章春容[学习导航]1.通过阅读教材P9“基础知识”，学习掌握乳酸菌及亚硝酸盐相关知识2.通过教材P10～11“实验设计”及“操作提示”，掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。[重难点击]1.尝试制作泡菜。2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。3.讨论与此相关的食品安全问题。一、泡菜的制作基础梳理1.菌种——(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。(2)代谢类型：

；繁殖方式：

。(3)常见种类：乳酸链球菌和

。其中

常用于生产酸奶。异养厌氧型乳酸杆菌乳酸杆菌无氧葡萄糖乳酸思考：乳酸菌常用于制作酸奶，为什么含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

酸奶的制作原理是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够抑制或杀死乳酸菌，故含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。2.制作原理：在

条件下，乳酸菌将

分解为

。乳酸菌(原核生物)C6H12O62C3H6O3酶+能量二分裂1、泡菜坛的选择标准是什么？2、泡菜制作的具体操作是怎样的？3、泡菜腌制的条件是什么？4、泡菜制作的流程是什么？互动一阅读教材P10—11第一自然段，思考回答：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好泡菜坛的选择：制作过程：选泡菜坛预处理新鲜蔬菜配置盐水装坛发酵成品泡菜制作过程：清水：盐=4:1煮沸冷却八分满盐水没过菜料坛沿注满水置于阴凉处腌制条件：注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。2.为什么发酵初期泡菜坛的水槽内会间歇性有气泡冒出？为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？①泡菜坛的气密性好；②装坛时盐水应没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。气泡产生是由于酵母菌等微生物呼吸作用产生CO2。3.制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。若某同学制作的泡菜变质变味甚至发霉，试分析可能的原因有哪些？

1.如何营造泡菜过程中的无氧环境？白膜是由于产膜酵母的繁殖。泡菜坛气密性不好或密封不严、杂菌污染如取食工具不卫生、盐的比例过小等试分析泡菜发酵过程过程中乳酸菌及乳酸含量变化时期乳酸菌数量乳酸含量及PH变化初期中期后期变化曲线较少（氧气抑制乳酸菌繁殖）少增加（乳酸菌抑制其他微生物）乳酸增加，PH降低降低（乳酸积累pH下降，抑制乳酸菌增长）乳酸继续增加，PH降低修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛沸水加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品原料加工泡菜制作的实验流程：测亚硝酸盐含量二、亚硝酸盐含量的测定1.亚硝酸盐(1)物理性质：

粉末，易溶于

。(2)应用：在食品生产中用作

。(3)直接危害：当人体摄入总量达

时，会引起中毒；当摄入总量达

时，会引起死亡。(4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定条件下，会转变成致癌物——

。白色水食品添加剂3g亚硝胺(5)我国卫生标准规定食品类型肉制品酱腌菜婴儿奶粉亚硝酸盐的残留量(mg·kg－1)≤30_________≤20≤20.3～0.5g2.亚硝酸盐含量的测定实验原理2.亚硝酸盐含量的测定(1)实验原理亚硝酸盐＋

生成物；生成物＋

―→

色染料。将待测样品显色反应后与已知浓度的

进行

比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)方法：

法。(3)实验步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。对氨基苯磺酸盐酸重氮化N－1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液目测比色3、步骤（1）配置溶液（2）配制标准液（3）制备泡菜样品处理液（4）比色（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)避光保存亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂：氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液硅胶（2）配制标准显色液（3）制备样品处理液增加亚硝酸盐的溶解度中和乳酸吸附杂质，脱色，净化作用样品即滤液加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺盐酸盐

比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量（4）比色若样品液显色后，目测比色发现与标准显色液的浓度不吻合怎么办？改变浓度梯度，进一步配制标准显色液。互动探究某同学在泡菜腌制过程中每3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)坛号亚硝酸盐含量腌制天数123封坛前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2013天0.100.050.20试在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线图学习小结无氧乳酸发酵N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红比色达标检测活学活用1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠

道内均有分布C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物D.乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下还原成乳酸C2.在泡菜的制作过程中,坛中会发生很多变化,下列变化不正确的是A.乳酸菌的数量先增加,然后其增长受pH影响B.发酵液的pH有所降低C.坛内氧气增多D.若温度较低,发酵时间会延长C活学活用3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样

品液中亚硝酸盐的含量B4.泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答下面的问题：(1)制作泡菜的原理是____________________________________，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_________________。无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸亚硝酸盐的含量低12345(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在__________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。盐酸酸化重氮化玫瑰红(3)如图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，你认为制作泡菜比较适合的食盐浓度为____；原因是_______________________________________________________________________________________________________________。5%食盐质量分数为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，且在发酵10d后亚硝酸盐含量降到最低值12345(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：__________________________________________________________________________________。泡菜坛子密封不严、蔬菜未洗干净、取食工具不卫生或盐的比例过小