2023年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范考试参考题库（含答案）

2023年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进（）。

正确答案:专间2.使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被（）加工制作。

A、等待10min

B、稍等片刻

C、立即

正确答案:C3.加工制作食品过程中，应采取哪些措施，避免食品受到交叉污染？

正确答案:

A.不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；

B.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；

C.食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；

D.不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；

E.餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。4.从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其（）证明文件等。

A、食品生产许可证和产品合格

B、食品生产许可证和营业执照

C、营业执照和产品合格

正确答案:C5.供应商的选择是保证食品安全的第一步。

正确答案:正确6.需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后（）冷却。

A、立即

B、稍等10min

C、自然

正确答案:A7.为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购（）、（）和（）行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

正确答案:索证索票；进货查验；采购记录8.（）指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

正确答案:原料9.食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置（）。

正确答案:废弃物存放容器10.食品处理区

正确答案:指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。11.违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）

A、违法所得

B、违法生产经营的食品、食品添加剂

C、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

D、以上都是

正确答案:D12.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是（）

A、避免盛装工具引起的交叉污染

B、避免加工人员引起的交叉污染

C、避免盛装容器引起的交叉污染

D、避免存放不当引起的交叉污染

正确答案:D13.销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（）

A、立即停止销售该产品

B、通知生产企业或者供货商

C、向有关监督管理部门报告

D、以上都是

正确答案:D14.预包装食品的产品标签不需要注明所使用的食品添加剂的具体品种和通用名称。

正确答案:错误15.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是（）

A、四季豆

B、土豆

C、生豆浆

D、豆腐

正确答案:A,C16.中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，（）对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。

A、三天

B、五天

C、一周

D、定期

正确答案:D17.餐饮从业人员健康管理包括（）

正确答案:从业人员健康检查、从业人员需持证上岗、建立健康档案18.《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的法律效力低于法律，高于一般性行政法规，所以对产品安全监督管理，法律有规定的，适用法律规定；法律没有规定或者规定不明确的，适用本规定。

正确答案:正确19.《餐饮服务食品安全操作规范》鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的（），建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

正确答案:食品安全管理方法20.卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求是什么？

正确答案